Theo đuổi sứ mệnh tạo nên những hạt cà phê ngon và sạch mang tên Là Việt, Trần Nhật Quang đã tìm về Đà Lạt, nơi thiên thời địa lợi nhân hòa để khuyến khích các hộ nông dân kiên định theo quy trình canh tác thuận tự nhiên.

Muốn làm cà phê ngon, bạn nhất định phải đến Đà Lạt

Để đạt đến độ ngon của hạt cà phê, trước tiên, giống phải ngon, thứ hai, thời tiết hai mùa phải rõ rệt vì cà phê cần rất nhiều nước từ lúc ra hoa cho đến khi chín. Mùa khô thúc đẩy việc chín mọng của hạt cà phê. Giống cây trồng này cực kỳ sợ lạnh, thế nên, độ cao phải từ 1.500m trở lên. Vì thế, chỉ có Đà Lạt mới cho ra những hạt Arabica ngon, mỗi hạt cà phê ngon như vậy chứa đựng tới 800 mùi hương tinh tế và lâu bền.

Chìa khóa để làm mùi vị cà phê ngon nằm ở lượng đường trong hạt cà phê. Và, cũng chính câu chuyện về lượng đường trong hạt cà phê đã và đang ảnh hưởng lên toàn bộ ngành cà phê Việt Nam. Vì không có đường, các doanh nghiệp buộc phải làm giả, cho bơ và caramen áo lên lớp đường cháy cho hạt cà phê vô cùng độc hại. Họ nghĩ ra câu chuyện để hợp thức hóa hương vị giả tạo đó.

Từ hiện tượng trái chiều trên, Trần Nhật Quang muốn mang đến cho người Sài Gòn giá trị khác. Vẫn được thiết kế theo phong cách công nghiệp, nhưng mang tinh thần mở và trẻ, Là Việt không chỉ đơn thuần là nơi bán thức uống hay món bánh, mà là không gian giao lưu văn hóa, trò chuyện và chia sẻ với nhau trong cuộc sống, kinh doanh…

Còn ở Đà Lạt, Là Việt như một phòng nghiên cứu. Cùng nguyên liệu của cà phê, qua thời gian, nơi đây đã khoác thêm văn hóa bản địa để tạo nét đẹp riêng đầy hấp dẫn. Cà phê là một nhu cầu, nhưng khi đến những vùng đất khác nhau, kết hợp với văn hóa ẩm thực vùng miền, cà phê tạo nên sự thưởng thức khác biệt. Như cà phê sữa đá, cà phê phin của Sài Gòn, vừa phù hợp với địa phương, dễ dùng, cơ động, lại hiện đại.

Trở lại với nông nghiệp sạch

Đồng bào dân tộc, kể cả người Kinh trồng cà phê ở Lâm Đồng vẫn đang bị thương lái làm cho kiệt sức, bần cùng hóa. Đồng bào dân tộc Chil, thôn Đăng Gia Rít B, và thôn 1 xã Dasar là dân tộc trồng cà phê lâu đời nhất, nhưng cũng là những thôn nghèo nhất vùng Lạc Dương. Trong đó có khoảng 50 hộ nhưng phần lớn diện tích trồng cà phê đã bị mất hết vì… vay nóng. Vay 5 triệu trong vòng vài năm trở thành 50 triệu, đó là lúc các thương lái lấy đất của họ. Thế nên, hiện chỉ còn vài hộ là có vườn cà phê.

Điều này thôi thúc Trần Nhật Quang hành động để giúp các hộ dân không phải bán tươi nữa. Vì bán tươi sẽ bị ép giá, chẳng còn gì để sống. Chỉ cần chở cà phê xuống dốc, thương lái đã chặn lấy hết, rồi lại tay trắng. Năm nào cũng âm riết rồi mất hết ruộng vườn, dồn dồn vào nhau mà sống. Nguy cơ mất đất đai, mất nghề nghiệp, mất nhà cửa lúc nào cũng rình rập, mà không có sự hỗ trợ nào của Nhà nước.

Trong lĩnh vực cà phê, bạn phải tạo ra một cộng đồng chia sẻ cùng nhận thức, từ đó gầy dựng sự thay đổi, khuyến khích những người xung quanh làm tốt hơn.

Thương lái sẽ mua với giá thấp nhất có thể để bán ra với giá cao nhất có thể trong ngày. Điều đó đã thành thói quen, và họ cũng không biết bán cho ai khác. Anh không muốn mua từ những người trung gian đó, vì không kiểm tra được chất lượng, không phân theo từng dòng cà phê được, và cũng không muốn mua với giá thấp để ép người nông dân.

Bắt nguồn từ câu hỏi “làm sao hỗ trợ để họ có thể vươn lên từ chính mảnh vườn của mình?”, anh quyết định làm việc trực tiếp với người nông dân, cố gắng hết sức để mua cao hơn thị trường từ hai đến ba giá, thuyết phục họ làm đúng quy trình, kỹ thuật mình mong muốn, trong suốt quá trình chăm sóc cây và thu hoạch mình theo sát, không được sử dụng các thành phần hóa học, hoàn toàn dùng phân hữu cơ, không dùng thuốc diệt cỏ, cỏ mọc chỉ cắt đi bón cho cây.

Hơn nữa, việc phơi cũng phải để trên giá, phải hái trái chín mọng và xử lý lên men ngay trong 48 giờ đầu, mới khơi dậy được tất cả mùi vị của hạt… Đó chính là cách để trở về gìn giữ cà phê gốc của mình.

Từng trả giá không nhỏ để giữ giá trị nguyên bản cho hạt cà phê

Muốn làm cà phê tốt, bạn cần có kỹ thuật và kiến thức. Khó khăn đầu tiên của anh là bán cà phê organic nhưng không ai mua, thậm chí, biếu tặng cũng không ai uống, vì định vị không giống cà phê theo kiểu đại trà. “Có lần đến nhà bạn chơi, thấy cà phê mình biếu vẫn để nguyên trên giá, tôi buồn lắm” – Anh Quang nhớ lại.

Đó là lý do vì sao ban đầu anh chọn con đường xuất khẩu cà phê nhân, và từng bước làm quen với người tiêu dùng trong nước. Cứ nhẫn nại, kiên trì, từng bước một… đi một hồi tới Sài Gòn. Sau 6 năm, cà phê đặc sản đã tiếp cận với giới cà phê sành điệu của Việt Nam, anh tin bản chất có sẵn chất lượng, người ta sẽ dùng nó ở thời điểm thích hợp.

Yêu cầu của người làm cà phê là phải kiên trì, nếu dừng lại thì mọi điều họ làm trước đó đều trở nên vô nghĩa.

Đó là lý do vì sao người làm cà phê tương tự chơi với nhau. Nếu không có công cụ hỗ trợ kỹ thuật, không có thị trường, thì thị trường sẽ không trả lại giá trị xứng đáng, minh bạch. Trong môi trường ban đầu chia sẻ rất khó, bản chất mỗi người đều có ý chí vươn lên, muốn làm tốt, cùng nhau, nếu ai cũng muốn đi một mình thì rất khó.

Nông nghiệp Việt Nam đều phải theo mô hình kinh tế chia sẻ để tăng giá trị sản phẩm. Các nhà vườn, nhà sản xuất, kinh doanh cà phê phải vượt qua định kiến trong đầu để cùng ngồi với nhau uống ly cà phê, khiến mọi thứ tốt hơn bằng việc chia sẻ các giá trị. Nông nghiệp luôn cô đơn và vất vả, nông nghiệp bị kìm hãm bởi thời gian, thời tiết, đất đai… Đã qua rồi cái thời chụp giật cơ hội, chúng ta cần phải tạo ra chất lượng mới được thị trường ghi nhận.