Laang khởi nguồn từ nỗi trăn trở của nhà sáng lập khi nhìn thấy những mặt trái của đời sống hiện đại, con người ngày càng phát triển hơn về mặt vật chất nhưng thiếu lành mạnh trong đời sống tinh thần và bị cô lập xúc cảm. Ở nhà hàng Laang, văn hóa ẩm thực Việt là niềm tự hào của người khởi xướng, lối sống bền vững không chỉ được thể hiện trên bàn ăn mà còn ở không gian và cung cách phục vụ.

Tọa lạc ở số 22 Đặng Hữu Phổ, Thảo Điền, nhà hàng Laang hiện lên bình yên và xinh đẹp như nàng công chúa ngủ trong rừng. Ngôi biệt thự hai tầng màu trắng sữa, ô cửa kính xanh, mái ngói đỏ được bao quanh bởi khung cảnh sân vườn tràn ngập sức sống miền nhiệt đới. Laang cũng có nghĩa là “lặng yên”, là trạng thái an yên và thanh tịnh giữa nhịp sống xô bồ, biến thiên không ngừng của Sài Gòn hoa lệ.

Là thành viên mới của Quán Bụi Group (thành lập 2011), Laang là thương hiệu nâng tầm với sứ mệnh lan tỏa niềm tự hào ẩm thực Việt Nam, là nơi mà mỗi vị khách ghé thăm có thể quên đi tất cả chỉ để tập trung vào việc thường thức món ăn và đắm chìm trọn vẹn vào từng khoảnh khắc với những người thân và bạn bè của họ.

Chúng tôi gặp gỡ Danh Trần, nhà sáng lập nhà hàng Laang vào buổi trưa, khi mọi bàn ăn đã được lấp đầy bởi khách khứa địa phương và hải ngoại. Điểm ấn tượng ban đầu có lẽ là không gian mở với những ô cửa kính được thiết kế từ trần đến sàn nhà tạo nên bối cảnh phóng khoáng và tràn đầy cảm hứng. Phía tay trái là khoảng sân vườn rộng lớn, đối diện là quầy bar dài với đầy đủ rượu ngoại, bia và thức uống nhiệt đới.

Ông chủ có vẻ là một người đam mê nghệ thuật, những bức tranh treo tường càng khiến không gian thêm trọn vẹn, khách khứa ghé thăm có dịp ngụp lặn trong thế giới nghệ thuật phong phú ấy.

Danh Trần – Ông chủ Laang.

Chào anh Danh Trần! Vừa mới bước vào quán Laang, điểm ấn tượng đầu tiên chinh phục khách hàng có lẽ là không gian. Anh đã lên ý tưởng thiết kế như thế nào?

Phong cách thiết kế nội thất của Laang là modern tropical, tức là phong cách lấy cảm hứng từ những vùng nhiệt đới, và đặc trưng chính là Việt Nam. Laang hợp tác với công ty đã từng làm chung với chung tôi ở Quán Bụi. Vì thế, ngay khi đưa ra ý tưởng, họ lập tức hiểu và bắt tay thực hiện.

Sau chừng một năm nữa, những cây nhỏ này rồi sẽ lớn lên và ngoài kia, khoảng sân vườn rộng rãi ấy cũng được khách khứa vô cùng yêu thích, đặc biệt là những ai ưa tiệc tối vào ban đêm.

Modern tropical đặc biệt thích hợp với điều kiện khí hậu quanh năm có nắng tại Sài Gòn, mang đến bầu không gian thư giãn, thanh bình và trong trẻo của thiên nhiên với gam màu xanh hay xanh nước biển là tông chủ đạo đi kèm với nhiều cây xanh do tự tay chúng tôi trồng và chăm sóc. Sau chừng một năm nữa, những cây nhỏ này rồi sẽ lớn lên và ngoài kia, khoảng sân vườn rộng rãi ấy cũng được khách khứa vô cùng yêu thích, đặc biệt là những ai ưa tiệc tối vào ban đêm.

Laang lại nằm ở Thảo Điền, khu vực thiên về phong cách sống nhiều hơn. Khi bước vào quán, bạn lập tức cảm nhận được sự tách biệt ấy vì chúng tôi có sử dụng những tấm kính cách âm bên ngoài. Thế nên, dù ở đây gần đường Thảo Điền hay Xuân Thủy thì dường như bạn không hề có cảm giác mình đang ở khu vực hiện đại và sôi động nhất nhì của thành phố.

Nếu Quán Bụi phục vụ những món ăn theo kiểu gia đình thì tôi nhận thấy, Laang dường như có sự nâng tầm ẩm thực Việt hơn. Và tại sao ở một thiên đường nhiều người phương Tây này, anh lại chọn món ăn Việt?

Thực đơn của Laang được nâng tầm từ thực đơn của Quán Bụi. Các món ăn được chăm chút và trang trí tỉ mỉ hơn, tức bàn ăn bây giờ là sự kết hợp giữa thường thức ẩm thực và nghệ thuật. Mà đã là nghệ thuật thì cần rất nhiều sự kỳ công và nhẫn nại trong đó.

Thực đơn tạm thời của chúng tôi gồm 120 món ăn với phong vị ẩm thực độc đáo của ba miền Bắc – Trung – Nam. Ở mỗi nơi, chúng tôi chọn lọc các món tiêu biểu và có thể thêm một phần gia vị, biến tấu món ăn sao cho khác biệt nhưng vẫn giữ nguyên được giá trị truyền thống của nó.

3 tháng trước khi Laang khai trương, tôi và đầu bếp bắt đầu bàn bạc phần lên thực đơn món ăn. Vì Laang là nhà hàng gọi món, mở cửa từ 7h sáng đến 11h tối nên thực đơn tuân thủ tiêu chí đa dạng có dựa trên các yếu tố đặc trưng của quán.

Chúng tôi đã thử rất nhiều món. Chẳng hạn, với món ăn này, chúng tôi nấu gấp 3 lần để đánh giá khả năng. Nếu được, chúng tôi mới cho vào thực đơn. Nhưng thực đơn này là thực đơn tạm thời, chỉ sử dụng trong 2 tháng. Sau 2 tháng, chúng tôi bắt đầu duyệt lại, món ăn nào không thường được phục vụ sẽ bị loại ra, từ đó cân chỉnh lại thực đơn sao cho vừa vặn và phù hợp nhất có thể.

Không có lý do gì để chúng tôi mở thêm một nhà hàng Tây ở Thảo Điền vì khu vực này đã có quá nhiều nhà hàng như vậy.

Chân dung ông Danh Trần

Không có lý do gì để chúng tôi mở thêm một nhà hàng Tây ở Thảo Điền vì khu vực này đã có quá nhiều nhà hàng như vậy. Trong khi đó, ẩm thực Việt tại đây ngoài Laang và Quán Bụi ra thì chỉ xuất hiện một vài quán nhỏ. Hơn nữa, chúng tôi muốn tập trung vào thế mạnh của mình.

Anh có thể gợi ý một vài món ăn đặc trưng của quán?

Thông thường, chúng tôi sẽ gợi ý khách lựa chọn một trong những món gỏi cuốn của Laang với hương vị rất tươi ngon và thơm, chẳng hạn như gỏi cuốn mực nướng hay gỏi cuốn gà trái bơ. Trong khi đó, món tôm mực cuộn lá lốt cũng dễ vừa miệng với cả khách Việt lẫn khách nước ngoài. Với phần khai vị, bạn có thể thử món Khai vị kiểu Laang. Món chính thì nên thử vịt xá xíu vô cùng bổ dưỡng và đặc biệt thơm ngon.

Cũng giống như các bữa ăn truyền thống của người Việt, sau bữa ăn, Laang thường gợi ý khách khứa nên thưởng thức những ấm trà đặc biệt được chúng tôi thu mua từ những vườn trà Việt Nam truyền thống. Công ty trà mà chúng tôi đang hợp tác có chủ người Pháp, họ thu hoạch và chế biến trà theo công nghệ tiên tiến của họ.

Đối với Laang, tự hào ẩm thực Việt là một phần quan trọng nhưng chúng tôi còn muốn mang những cung cách thường thức của cha ông vào thương hiệu của mình. Một trong số đó là thưởng trà. Mọi người cùng tận hưởng phút giây trôi chậm bên nhau, cùng nhau trò chuyện, tâm tình trong khi có thể quên hết mọi lo lắng, ưu phiền của cuộc sống hàng ngày.

Khi đối xử với bữa ăn nhẹ nhàng và bình yên, đời sống tinh thần của ta cũng trở nên thanh tịnh và lành mạnh hơn rất nhiều.

Phục vụ phong vị ẩm thực Việt, khách hàng của Laang sẽ đi theo phân khúc như thế nào, thưa anh?

Khách hàng của Laang là 50/50. Nghĩa là 50% người Việt và 50% còn lại là khách nước ngoài. Khi Laang mở rộng sang quận 1, phân khúc có thể sẽ thay đổi. Nhưng riêng tại Laang Thảo Điền, chúng tôi tập trung mạnh vào khách Việt và khách expats (người nước ngoài định cư ở đây).

Dù quán mới mở nhưng tôi nhận thấy, du khách Hàn và Nhật đến rất đông. Họ ghé đến qua những lời nhận xét trên các trang mạng xã hội rồi cầm địa chỉ ấy đến tận đây. Một số người ở quận 7 cũng ghé Laang, dù khoảng cách khá xa.

Sở hữu không gian rộng rãi và mở cửa từ 7h sáng đến 11h tối như thế này, tôi đoán Laang sẽ tổ chức nhiều chương trình, sự kiện đặc biệt dành riêng cho khách?

Hiện giờ, Laang có chương trình Happy Hour diễn ra từ 2h30 đến 5h30 mỗi chiều, giảm 50% tiền thức uống và 50% cho các loại cocktail và bia tươi, 30% cho rượu chai.

Diện tích của Laang khá rộng (850 m²) nên rất được khách hàng yêu quý và nhắm đến như một nơi tổ chức sự kiện quan trọng của họ. Vừa rồi, chúng tôi có nhận một tiệc đám cưới khoảng gần 100 quan khách ngoài sân vườn. Lúc ấy, nhà hàng Laang trên lầu vẫn hoạt động bình thường vì chúng tôi có 3 cửa chính ra vào nên không lo trường hợp bất tiện.

Với những tiệc trang trọng như lễ cưới, Laang là đảm nhiệm phần chuẩn bị thức ăn thức uống, và cung cấp ban nhạc theo chủ đề của họ. Một số người cũng chọn nhà hàng này là nơi tổ chức sinh nhật. Họ thích không gian là chính, và đặc biệt, không gian bên ngoài vào buổi tối vô cùng dễ thương.

Quầy bar là một trong những tâm điểm của Laang vào buổi tối. Chúng tôi có 2 bartender giàu kinh nghiệm đứng pha chế và tư vấn chọn cocktail và rượu cho khách dựa trên gu cá tính của riêng họ.

Ngày 6/9 vừa qua, tại Laang có diễn ra sự kiện “A Truffle Temptation Tale”, là sự kết hợp giữa đầu bếp Laang và Vua đầu bếp Việt Nam 2013 Ngô Thanh Hòa để cùng tổ chức một bữa tiệc tối món Việt kết hợp nấm truffle, loại nấm ngon và đắt bậc nhất thế giới. Đây cũng là sự kiện đầu tiên thử nghiệm món Việt lên nấm truffle. Sự kiện quy tụ 40 quan khách, cùng thưởng thức ẩm thực và chiêm ngưỡng cách đầu bếp biến tấu món ăn với loại nấm đắt đỏ này như thế nào. Chúng tôi cũng kết hợp với một công ty rượu, họ tư vấn khách hàng với món ăn này thì nên kết hợp loại rượu nào cho phù hợp.

Khi ghé thăm một số nhà hàng tại Bali, tôi nhận thấy cung cách phục vụ của họ chậm rãi, để trong khoảng thời gian chờ đợi ấy, khách thư thái “thiền” ngắm nhìn cây cối, nước chảy, nghe nhạc… nhưng “chậm rãi lại là một sự xa xỉ” đối với người Việt mình. Về phần của Laang thì sao, khi mà quán đề cao giá trị tinh thần trong mỗi bữa ăn?

Có một số nhà hàng phục vụ chậm để có thể khuyến khích khách gọi thêm rượu. Nhưng, thông thường, tại Laang, thời gian khách chờ món là khoảng 15 phút. Khi đến phút 20 mà món ăn chưa ra, người ta sẽ thường phàn nàn. Có thể, chậm rãi là một sự xa xỉ thật!

Kinh doanh nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh vất vả nhất. Khi bước vô ngành này, mình phải chăm chút mọi thứ. Nếu không bị khách hàng phàn nàn thì cũng sẽ xảy ra những bất ổn khác. Giá trị tinh thần của Laang không nằm riêng ở món ăn, mà còn là không gian quán và cung cách phục vụ. Không ít người chịu chi thêm để hưởng dịch vụ và không gian.

Đôi khi, họ không chi trả tiền cho món ăn, mà là trải nghiệm cảm xúc thỏa mãn trong bữa ăn đó.

Vì thế, tôi luôn chú trọng vào việc đào tạo nhân viên. Vì nhân viên của mình sẽ tạo một phần hồn quán của mình, và có thể là phần quan trọng nhất. Ngoài việc nắm hết thực đơn, quy trình phục vụ, tôi đề cao yếu tố quan sát tổng quát. Mình không thể để khách hàng kêu to lên “Em ơi!” thì nhân viên mới chạy đến. Khi khách hàng có dấu hiệu muốn được đáp ứng cái gì, nhân viên nhạy cảm sẽ đến tận nơi và hỏi vị khách ấy có cần gì để giúp đỡ. Mình cũng không để nhân viên đứng gần cạnh bàn ăn của khách hàng, như thế sẽ gây ra sự thiếu thoải mái.

Còn về nguyên liệu của Laang thì sao? Anh có từng nghĩ đến hình thức farm-to-table (nông trại đến bàn ăn) để áp dụng cho nhà hàng này?

Về nguyên liệu của Laang, chúng tôi hợp tác các công ty cung cấp rau sạch. Họ thuê các nông trại địa phương, tự trồng rau và cung cấp cho những nhà hàng như Laang. Tôi có nghĩ đến hình thức liên kết trực tiếp với nông trại, nhưng cái này phải suy nghĩ rất kỹ, nó liên quan nhiều đến chiến lược và đầu tư.

Một số quán cà phê liên kết trực tiếp với nông trại vì họ chỉ có duy nhất sản phẩm cà phê thôi, chiến lược “farm to table” của họ dễ hơn. Nhưng nhà hàng lại có quá nhiều nguyên liệu. Trong đó, riêng rau đã có hơn 30 loại. Một số nông trại địa phương đôi khi chỉ trồng khoảng tầm mười mấy loại rau.

Chúng tôi nhập nguyên liệu vào mỗi buổi sáng, nhưng như hôm nay – khi khách quá đông, chúng tôi sẽ nhập thêm vào buổi chiều nữa.

Quán Bụi từng là đơn vị tiên phong trong việc không sử dụng ống hút nhựa, và thay thế bằng ống hút cọ. Còn ở Laang thì sao? Kinh doanh bền vững của thương hiệu được thể hiện như thế nào?

Xung quanh bạn đều không sử dụng túi nilon, đó là một dấu hiệu bền vững của Laang mà chúng tôi kiên định theo đuổi. Nhà hàng không sử dụng đồ nhựa dùng một lần, ngay cả đồ ăn mang về cho khách cũng như vậy. Chúng tôi đều tìm những vật dụng bền vững thay thế.

Về ống hút, đó là một câu chuyện dài và khá thú vị, bắt đầu từ Quán Bụi. Chúng tôi chuyển từ ống hút nhựa một lần sang ống hút bằng sả. Cứ mỗi sáng, nhà hàng mua nhiều bó sả và nhân viên phải chọt chăm chỉ để lấy được ống hút sả cho khách. Nhưng vào những hôm khách quá đông, ống hút sả không đủ. Nhận thấy ống hút sả bền vững nhưng quá trình làm hơi cực và không đảm bảo số lượng, tôi quyết định chuyển sang ống hút giấy.

Nhưng chỉ sau một thời gian, tôi thấy không ổn vì giấy sẽ bị rã ra trong nước. Mình đang bảo vệ môi trường và sức khỏe con người mà dùng cách này cũng thành hại người. Tôi bỏ và chuyển sang ống hút inoc và ống hút tre. Nhưng cả hai chất liệu này đều không đảm bảo vệ sinh. Với ống hút dài 20 đến 25 cm, việc làm khô tuyệt đối  là không thể, và nước ngấm vào tre sẽ bị nấm mốc.

Rồi một ngày đẹp trời, tôi vô tình biết đến công ty Zero Waste Saigon. Họ cung cấp các ống hút bằng cọ, và xuất khẩu ra nước ngoài với các ống cọ sấy khô. Sau một thời gian áp dụng, tôi thấy phù hợp. Dù chi phí mắc hơn nhưng mình đang ủng hộ những bà con quê mình và họ cũng đang trồng lên những cánh đồng cọ để chỉ dành riêng cho việc cung cấp ống hút.

Về vận chuyển nguyên liệu, chúng tôi luôn đề nghị đơn vị vận chuyển không sử dụng túi nilon khi cung cấp thực phẩm cho Laang, thay vào đó, sử dụng các bao bì mà sau đó, họ có thể mang về. Chúng tôi cũng đề cao việc đào tạo nhân viên có ý thức sống bền vững vì khi hiểu vấn đề này, họ mới có thể phục vụ khách.

Bài: Trang Ps |Ảnh: Laang Restaurant

Tại Việt Nam, bạn đọc có thể theo dõi về dự án Ecoxury – một chương trình được khởi xướng của LUXUO.VN và nhiều thương hiệu xa xỉ, nhằm thực hiện hành trình xê dịch và lan toả tinh thần sống xanh thông qua các không gian điểm đến. Dự án được khởi động vào tháng 8.2019