Gân bò là một thành phần vô cùng quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, xuất hiện từ món ăn chính để no bụng, đến những món ăn chơi cho đã miệng.

Một khám phá khác trong thế giới gân bò

Từ lâu, gân bò đã được ứng dụng vào các món ăn khác nhau để tạo kết cấu dai giòn nổi bật cho món ăn, cùng vị thanh thanh lạ miệng. Ai mà chẳng thích có chút gân bò dai dai tong tô hủ tíu gõ hay tô phở thơm lừng nóng hổi? Ai mà cưỡng lại được cảm giác thèm thuồng muốn gắp ngay một miếng gân bò trộn cóc non chua chua ngòn ngọt cơ chứ?

Về cấu tạo, gân bò thường nằm ở vị trí chân và vai con bò, được chia làm 4 loại: gân trong, gân có thịt, gân vàng và gân chữ Y. Trong đó, gân chữ Y là loại gân có số lượng ít nhất,  nằm ở khớp gối chân trước và sau của bò với hình dáng giống như chữ “y”. Mỗi con bò chỉ có bốn khúc gân chữ Y, nên đây là nguyên liệu vô cùng quý hiếm. Khác với những loại gân bò phổ biến khác thường dai, gân chữ Y có kết cấu giòn sần sật rất lạ miệng. Phần gân này sau khi luộc lên sẽ có màu trắng trong hơi vàng, rất sạch vì không dính thịt hay mỡ, nên ăn vào cực hấp dẫn.

Ngoài sự độc đáo khi ăn, gân bò chữ Y còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nên rất được ưa chuộng. Hàm lượng collagen cao của loại gân này góp phần làm đẹp da và tóc; vi chất sắt và kẽm cũng dồi dào thích hợp để bổ máu, tăng chất đề kháng; các loại vitamin giúp cung cấp năng lượng và đúng là món ăn “ăn gì bổ nấy”, vì gân bò chữ Y có tác dụng đặc biệt tốt trong cơ xương khớp, giúp bổ gân cốt và làm cơ thể dẻo dai.

Độc đáo từ cách chế biến

Gân bò vốn là món ăn yêu thích của Summer Lê, cô chủ nhà hàng tasting menu Nén Light, Sài Gòn. Vậy nên trong những thực đơn sáng tạo, cô đã không quên thêm vào món gân bò khoái khẩu và đặc biệt chú trọng phần chế biến để tôn lên hương vị. 

Đầu tiên, cần rất nhiều thời gian để hầm cho gân bò mềm đủ độ, tức không chín quá gây nát, mà phải giữ lại được độ giòn và dai, yếu tố quan trọng nhất tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn. Kế đến, gân bò có hương vị rất so với thịt bò, nên đòi hỏi nguyên liệu kết hợp cũng sẽ khác. Nếu thịt bò thường hay được nấu chung với nấm và rượu vang, những nguyên liệu mang tính đằm và sâu để tôn lên vị thịt, thì gân bò về bản chất lại không có vị gì, vậy nên những nguyên liệu có tầng vị giác cao hơn – vị chua, vị cay – sẽ góp phần tạo ra những kích thích vị giác tuyệt mỹ.

Tại Nén Light, món gân bò được kết hợp với hai thành phần chín là cóc chín lên men và súp mướp hương.

Nếu cóc chín là loại nguyên liệu có thể dễ dàng nghĩ tới, khi cái chua của cóc đã được chứng nghiệm tạo hiệu quả “ăn mãi không thể dừng” với món gân bò, thì súp mướp hương đích thị là một khám phá mới. Theo Summer Le, súp mướp hương có hương vị trung tính nên khá phù hợp để dùng làm nền cho món ăn. Tuy nhiên, điểm đặc biệt phải kể đến là hương thơm quyến rũ của loại mướp này, khiến đi từ xa đã cảm nhận được sự quyến rũ phe phẩy của nó. 

Hiệu ứng của món được tạo ra bằng khứu giác, khi mướp hương được xào với bơ cho thật thơm trước khi cho vào làm súp, đóng vai trò bắt lấy sự chú ý đầu tiên của thực khách. Kế đến, phần sắp đặt có chủ đích trên đĩa – gân bò và cóc chín một bên, súp mướp hương trải rộng và bao phủ toàn bộ phần còn lại, góp phần tạo nên một bức tranh rực rỡ. Cảm giác ấm nóng khiến người ta chỉ muốn bắt tay ngay vào thưởng thức. Cuối cùng là sự âu yếm dành cho vị giác, khi vị chua cay lẫn ngọt ở đầu lưỡi của cóc chín lên men với mật ong, quấn quít cùng từng miếng cắn sừn sựt của gân bò, hòa quyện rồi tan ra cùng cái ngọt đằm mà rất thơm, rất dịu của nước súp. 

Một món ăn tưởng chừng đơn giản mà lại có sức quyến rũ đê mê.