DINING LIBRARY / Chef's Story

Bếp trưởng Matteo Fontana: “Nói về nhà hàng Ý, Da Vittorio Saigon không có đối thủ”

Oct 27, 2022 | By Bảo Châu

Đứng bếp tại nhà hàng Da Vittorio Saigon trong khách sạn The Reverie Saigon là Bếp trưởng Matteo Fontana, người đã nhiều năm làm việc với các đầu bếp sao Michelin danh tiếng tại quê nhà Ý. LUXUO đã có một cuộc trò chuyện với anh về thực đơn món Ý tại Da Vittorio cũng như nền ẩm thực đa quốc gia tại Việt Nam.

bếp trưởng matteo fontana nhà hàng da vittorio

Da Vittorio lần đầu mở cửa vào năm 1966 tại thành phố Bergamo, Ý và sớm trở thành địa chỉ ăn uống được yêu thích nhất khu vực. Nhà hàng nhận ngôi sao Michelin đầu tiên vào năm 1978 và mở rộng quy mô từ Bergamo đến St. Moritz, Thượng Hải và đến nay là Sài Gòn. Với tổng cộng 8 sao Michelin, Da Vittorio đã trở thành một thương hiệu toàn cầu.

Sự hiện hiện của Da Vittorio Saigon là một điều rất đáng mừng đối với người yêu ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh. Là bếp trưởng đầu tiên tại nhà hàng Da Vittorio đầu tiên trong khu vực Đông Nam Á, anh có cảm giác như thế nào?

Tôi rất cảm kích và tự hào khi là người “mở cửa” Da Vittorio tại Sài Gòn. Tất nhiên, tôi bày tỏ lòng biết ơn của mình đến gia đình Cerea, chủ sở hữu Da Vittorio đã nghĩ đến và tin tưởng tôi khi đưa ra quyết định quan trọng này.

Bạn biết không, Da Vittorio đến với Sài Gòn vì chúng tôi nghĩ ẩm thực ở đây đang phát triển rất mạnh, đặc biệt với mô hình fine dining. Tôi nghĩ rằng nhiệm vụ, hay nói cách khác là tham vọng của chúng tôi, là đem đến trải nghiệm ẩm thực cao cấp theo phong cách Ý. Chúng tôi muốn tạo nên nhiều cơ hội, nhiều lựa chọn để thực khách hiểu về một nhà hàng với món ngon thượng hạng đi kèm dịch vụ đẳng cấp.

Theo anh, điều gì tạo nên một món đặc sản Ý?

Nền ẩm thực Ý rất đa dạng, tùy theo từng vùng Bắc-Trung-Nam mà có một đặc điểm riêng. Ví dụ, miền Bắc nổi tiếng về các món cá. Miền Nam có thế mạnh về thịt, cơm, mì pasta. Vì vậy không thể chỉ có một món ăn biểu trưng cho ẩm thực Ý.

Nhưng nếu nói về sự đặc biệt của đồ ăn Ý, tôi cho rằng đó là nguyên liệu tươi ngon trong công thức truyền thống kết hợp cùng sự đổi mới. Có rất nhiều đầu bếp đang mang đến sự mới mẻ trong thực đơn, bắt đầu từ những thay đổi rất tinh tế. Tôi nghĩ đó chính là điểm đặc biệt của ẩm thực Ý.

Vậy còn đặc sản của Da Vittorio Saigon thì sao?

Cũng vậy. Các món ăn signature của chúng tôi rất đa dạng. 

Chẳng hạn như Vittorio Paccheri là một món pasta với nước sốt đặc biệt làm từ 3 loại cà chua khác nhau – 2 loại tươi và 1 loại được bảo quản tại Ý. Pasta chúng tôi sử dụng được làm thủ công hoàn toàn, gọi là pasta mancini. Tại Việt Nam, bạn chỉ có thể tìm thấy loại pasta này tại Da Vittorio Saigon. Paccheri còn đặc biệt vì được hoàn tất bởi đầu bếp ngay trước mắt thực khách và ăn cùng bánh mì ngũ cốc nguyên hạt.

Một món đặc sắc khác là món trứng “à la Egg” với 4 loại trứng với độ sệt khác nhau, xếp lớp lên nhau, gồm trứng bác, trứng luộc, trứng cá hồi và trứng cá muối. Egg “à la Egg” đặc biệt với Da Vittorio vì đây là món đem lại ngôi sao Michelin thứ 3 cho nhà hàng tại Ý.

Bên cạnh đó, nếu chúng ta nói về món phải-thử, tôi cũng muốn giới thiệu thêm món thăn bò Wagyu kiểu “Rossini” với nguyên liệu cao cấp từ Úc. Món này được phục vụ kèm gan ngỗng và nấm truffle đen.

Vậy ngoài thức ăn thượng hạng, thực khách còn có thể mong chờ điều gì từ Da Vittorio không?

(Ảnh: Da Vittorio Saigon)

Chất lượng dịch vụ hoàn hảo. Tiêu chuẩn phục vụ tại Da Vittorio Saigon hoàn toàn xứng tầm với nhà hàng Da Vittorio Ý và Da Vittorio trên toàn thế giới. Bạn có thể thấy tấm khăn trải bàn, dụng cụ ăn uống, chén dĩa… mọi thứ phải đạt chất lượng cao nhất. Thực khách bước vào Da Vittorio Saigon không chỉ để ăn tối, mà còn để trải nghiệm. Trải nghiệm đó bắt đầu từ khi bạn đặt bàn và kết thúc khi bạn bước chân khỏi nhà hàng. Không chỉ có thức ăn, trải nghiệm này đến từ chất lượng phục vụ, sự tận tâm chu đáo và tất nhiên là nguyên liệu chất lượng cao. 

Vì Da Vittorio là một doanh nghiệp gia đình, nên chúng tôi muốn mô phỏng không khí thân mật, gần gũi, ngay cả với mô hình fine dining.

Khi đến Việt Nam, thực đơn của Da Vittorio có cần điều chỉnh, thay đổi để phù hợp khẩu vị người Việt hơn không?

Ẩm thực châu Âu rất được chào đón tại Việt Nam, và tại Da Vittorio, chúng tôi có quy tắc riêng, nên chúng tôi không thay đổi hay điều chỉnh công thức. Tuy vậy tôi vẫn thử nghiệm với những nguyên liệu thuần Việt như hoa thiên lý – một loại hoa rất đẹp và vô cùng ăn ý với ẩm thực Địa Trung Hải.

Nếu chúng tôi thay đổi công thức, Da Vittorio Saigon sẽ mất đi danh tính. Trong khi chúng tôi muốn thực khách có trải nghiệm ẩm thực chính thống từ nước Ý.

Anh có quan sát gì về nền ẩm thực quốc tế tại Thành phố Hồ Chí Minh?

Có rất nhiều nhà hàng cao cấp đang mở cửa, và nguyên liệu tươi ngon đang ngày càng được săn đón. Bạn luôn có thể tìm gặp một nhà hàng Nhật Bản, một nhà hàng Pháp, một nhà hàng Việt… với thực đơn chất lượng.

Ẩm thực nơi đây rất đa dạng và tôi cho rằng đó là tiềm năng giúp thị trường phát triển, nâng cao chất lượng nhà hàng nói chung.

Nhà hàng Da Vittorio Saigon đối mặt với tình hình cạnh tranh này như thế nào?

Thực ra, nếu chúng ta bàn về ẩm thực Ý, tôi cho rằng chúng tôi không có nhiều đối thủ. Đúng là tại Thành phố Hồ Chí Minh có rất nhiều nhà hàng Ý, nhưng hầu hết đều ở tầm trung, những quán pizza nhỏ. Trong khi đó, chúng tôi nhấn mạnh nhiều về nguyên liệu và chất lượng dịch vụ, nên Da Vittorio Saigon là một nhà hàng độc đáo.

Nhưng tôi cũng công nhận đang có nhiều nhà hàng Ý cố gắng theo đuổi mô hình fine dining hơn. Điều này sẽ là động lực giúp chúng tôi hoàn thiện hơn, đồng thời cũng thúc đẩy sự phát triển của thị trường, và có thể sự phát triển đó sẽ thu hút Michelin Guide. Nhận được sự chú ý của Michelin sẽ là một thành tựu lớn cho nền ẩm thực Việt. 

Mọi thứ đều cần thời gian, nhưng tôi nghĩ chuyện đó hoàn toàn có thể xảy ra.

Làm thế nào để một nhà hàng cao cấp thu hút thực khách đến từ văn hóa ẩm thực đường phố?

Ẩm thực đường phố là một phần văn hóa các nước khu vực Đông Nam Á. Thay vì cạnh tranh, tôi chỉ nghĩ rằng nhà hàng đang đưa ra thêm lựa chọn cho thực khách. Việc tương tự đã xảy ra tại Bangkok, nhiều đầu bếp đường phố nổi tiếng bắt đầu mở nhà hàng riêng, và người dân có thể lựa chọn đi đến nhà hàng, hoặc đến quán ăn lề đường, tùy vào trải nghiệm mà họ mong muốn.

Người Việt Nam có thể tận hưởng những món ăn đường phố rất đặc trưng như bánh mì hay phở, nhưng vẫn có thể nghĩ đến chuyện dùng bữa trong một nhà hàng sang trọng cùng gia đình, trải nghiệm dịch vụ chất lượng cao. Việc phát triển những mô hình này sẽ giúp thực khách có nhiều lựa chọn trong nhiều trường hợp khác nhau. Đến nhà hàng fine dining vào dịp lễ, đến quán ăn đường phố vào một ngày bình thường chẳng hạn. 

Cuối cùng, anh đánh giá trải nghiệm làm việc tại Việt Nam như thế nào, thưa bếp trưởng?

Tôi đến Việt Nam vào đầu tháng 4, dành khoảng 1 tháng rưỡi để tìm kiếm nguồn nguyên liệu chất lượng cao, và tôi thấy nền văn hóa ẩm thực tại đây rất thú vị. Tôi cũng rất quý con người Việt Nam – các bạn luôn giúp đỡ những người nước ngoài bỡ ngỡ – Tôi nhận được rất nhiều sự hỗ trợ trong những tháng qua và rất hy vọng có thể ghé thăm những vùng miền khác của đất nước. Nhưng để nói về điều tuyệt vời nhất từ khi đến Việt Nam, tôi chắc chắn đó là khai trương nhà hàng Da Vittorio Saigon.

Ảnh: RABHUU Studio

 
Back to top