Bếp trưởng Sam Liang: “Tôi mang tinh hoa ẩm thực Quảng Đông lên bàn ăn người Việt”
Nếu có thể so sánh thực đơn với bản nhạc, ta sẽ tìm thấy một bài hát mang hai giai điệu, một lời nhạc mang hai ngôn ngữ tại Black Vinegar – nhà hàng Quảng Đông nằm giữa trái tim Sài Gòn.
Sinh ra và lớn lên tại Quảng Đông, trưởng thành cùng hương vị Quảng Đông, bếp trưởng Sam Liang lựa chọn gắn bó với nền ẩm thực quê hương. “Ẩm thực Quảng Đông có nhiều kỹ thuật nấu nướng khác nhau như nướng thịt, ngâm nước muối, hấp, chiên, rán… Chỉ cần có nguyên liệu tốt thì sẽ có cách nấu tương ứng”. Trước khi gia nhập Khách sạn New World Sài Gòn, anh đã làm việc tại các nhà hàng của tập đoàn Hyatt như: Grand Hyatt, Hyatt, và các khách sạn khác tại Trung Quốc.
Việt Nam trở thành điểm đến của Sam Liang chính nhờ nguồn nguyên liệu thơm ngon nức tiếng: Hải sản Cà Mau, rau củ Đà Lạt, sữa tươi Long Thành… Kết hợp những thành phần tốt nhất của đất nước cùng công thức Quảng Đông đương đại, anh mong muốn tạo ra những hương vị mới lạ nhưng giữ được tinh hoa, hòa quyện giá trị truyền thống với sự đổi mới của xã hội hiện đại.
“Việt Nam còn có rất nhiều quán ăn chính hiệu. Buổi tối sau khi tan sở, mọi người cùng uống cà phê ven đường, tán gẫu và trải nghiệm ẩm thực địa phương, khiến tôi cảm thấy càng hào hứng với công việc”.
Một bí quyết giúp những món ăn của anh thêm ấn tượng chính là lọ giấm đen đặc trưng của nhà hàng Black Vinegar. Bếp trưởng chia sẻ: “Giấm đen của chúng tôi được chế biến bằng cách lên men giấm gạo rất giàu axit amin, món ăn nấu bằng giấm đen rất ngon miệng và có tác dụng kích thích sự thèm ăn của thực khách”. Theo Sam Liang, giấm đen tại nhà hàng được chế biến không có chất bảo quản với số lượng hạn chế, chỉ vừa đủ cho một ngày.
“Giấm đen đặc biệt khi là gia vị nấu ăn cũng như khi là nước chấm. Tôi nghĩ đây là nét độc đáo cho trải nghiệm tại Black Vinegar. Bạn không cần phải đến Quảng Đông để thưởng thức, tôi sẽ mang tinh hoa ẩm thực Quảng Đông lên bàn ăn người Việt”.
Nhưng ẩm thực Việt Nam là ẩm thực đường phố. Ẩm thực Quảng Đông tại Việt Nam cũng là những hàng quán dân dã trong hẻm nhỏ, với điểm nhấn là cảm giác ấm cúng, quây quần bên gia đình. Làm sao một nhà hàng 5 sao có thể khơi dậy cảm giác đó?
“Chúng tôi cung cấp các món ăn Việt Nam và món ăn Quảng Đông chính thống. Thiết kế của nhà hàng mang đặc trưng của địa phương, và dịch vụ cũng vừa phải”, Sam Liang cho biết.
Nhắc đến nhà hàng cao cấp, chúng ta thường nghĩ đến dĩa thức ăn được bày biện chỉn chu, bộ dụng cụ ăn uống bằng bạc lấp lánh trên tấm khăn trải bàn trắng muốt… Nhưng tất cả những điều này đều không phải được ưu tiên tại Black Vinegar. Thay vào đó, bạn sẽ bắt gặp những thố đất, chén sứ cỡ đại, xửng tre tỏa khói, những món ăn trông đẹp mắt nhưng vẫn có nét vô tư, thân thuộc như mâm cơm mẹ xới. Nhà hàng không theo phong cách fine-dining phương Tây, mà xây dựng không khí hiện đại, ấm cúng, phù hợp với tinh thần ẩm thực gia đình của người Việt.
Đó cũng là một trong những điểm khiến Black Vinegar khác biệt với các nhà hàng Hoa thường thấy. Bên cạnh hương vị món dimsum, thịt quay chính thống Quảng Đông đến từ bếp trưởng Sam Liang, nhà hàng cung cấp dịch vụ theo một chuẩn mực khác – vẫn là sự chu đáo, vẫn là phong thái chuyên nghiệp, nhưng không còn những bộ sườn xám hay bản nhạc Trung Hoa không lời. Thay vào đó là phong cách thiết kế đương đại, cùng thực đơn được điều chỉnh phù hợp với khẩu vị của giới trẻ.
“Tôi tìm hiểu về người Việt, cộng đồng người Hoa ở Việt Nam và tôi nhận thấy họ thích những món ăn nhiều vị nhưng vẫn thanh đạm, ít dầu mỡ. Kết hợp điều đó với ẩm thực Quảng Đông truyền thống, hy vọng có thể để lại ấn tượng về một nhà hàng Quảng Đông đúng nghĩa, nhưng vẫn đủ thân thương với thực khách”.
Cụ thể, tại Black Vinegar, bếp trưởng Sam Liang giới thiệu món cá mú nấu cùng gia vị muối biển đơn giản, an toàn cho sức khỏe, cùng vị cay kích thích vị giác của tiêu trắng. Chấm cùng giấm đen pha nước tương, món ăn vừa mang tinh thần ẩm thực Quảng Đông, vừa phảng phất hương vị của bữa cơm gia đình thân thuộc.
Một thế hệ thực khách mới đang được hình thành. Họ trải nghiệm nhiều nền văn hóa khác nhau nên khẩu vị, cách thưởng thức cũng rất khác so với những thế hệ đi trước. Black Vinegar đang chuyển mình theo những thay đổi của thời đại, mang đến trải nghiệm độc đáo với giấm đen, bảo toàn nền ẩm thực Quảng Đông chính thống nhưng vẫn giữ tinh thần cầu tiến, sẵn sàng thích ứng với tương lai. Và thử thách hòa quyện tinh hoa Quảng Đông với những thay đổi phải có khi du nhập vào Việt Nam, cũng như khi tiếp cận nhóm khách hàng mới là một bản nhạc hùng tráng tại nhà hàng Black Vinegar dưới sự điều phối của bếp trưởng Sam Liang.
