LUXUO Chef: Nicola Russo – Vị đầu bếp phiêu lưu chính hiệu
Nicola Russo vừa có chuyến thăm Sài Gòn trong một sự kiện ẩm thực đặc biệt của khách sạn Hôtel Des Arts Saigon. Nhân dịp này, Luxuo đã có cuộc chuyện trò với vị đầu bếp sao Michelin đến từ thành phố Pisa của nước Ý.
Dừng chân ở lầu thứ 23 của khách sạn đẳng cấp Hôtel Des Arts Sai Gon, chúng tôi đắm chìm trong không gian nghệ thuật tinh tế hòa quyện giữa văn hóa bản địa và nét quyến rũ cổ điển Đông Dương. Những ô cửa kính trong suốt hướng tầm nhìn bao quát thành phố rợp bóng cây xanh đan xen giữa những tòa nhà xưa và nay.
Kể từ thời điểm khai trương vào năm 2015, Hôtel Des Arts Saigon chào đón nhiều đầu bếp sao Michelin nổi tiếng về đây tụ hội với những sự kiện ẩm thực đẳng cấp. Trong sự kiện lần này, Luxuo có cơ hội trò chuyện cùng “ngôi sao đầu bếp” Nicola Russo. Anh sinh ra và lớn lên tại thành phố huyền thoại Pisa, nước Ý – nơi nổi tiếng với công trình Tháp Nghiêng Pisa và vô vàn kiến trúc, tác phẩm nghệ thuật tuyệt vời. “Thân thiện và luôn nở nụ cười” – đó là tất cả những gì súc tích nhất để nhận xét về Nicola trong buổi trò chuyện thân mật này.
LUXUO Chef: Nicola Russo – Vị đầu bếp phiêu lưu chính hiệu
Xin chào Nicola! Rất vui vì được gặp và trò chuyện với anh! Cơ hội nào đã mang anh trở lại Việt Nam và tham gia sự kiện ẩm thực lần này của khách sạn Hôtel Des Arts Saigon?
Kể từ chuyến du lịch tới Hà Nội vào khoảng 2 năm về trước, trực giác luôn nhắn nhủ tôi rằng “mình sẽ trở lại Việt Nam sớm thôi!”. Ngờ đâu, anh Egidio Latorraca – một đồng hương, bằng hữu, đồng nghiệp cũ cũng chính là bếp trưởng của khách sạn 5 sao Hôtel Des Arts Saigon đã gửi thư mời tôi tham gia sự kiện ẩm thực lần này để tôi có cơ hội ghé thăm nước bạn lần nữa.
Nhân sự kiện ẩm thực đặc biệt này, tôi mong muốn gửi đến giới sành ăn Sài thành tinh hoa ẩm thực nước Ý như món cơm risoto, nhím biển sốt kiểu cappuccino, mì nhân thịt Agnolotti, cá chẽm vùng Địa Trung Hải và món trang miệng làm từ phô mai tươi của Ý.
Kể từ chuyến du lịch tới Hà Nội vào khoảng 2 năm về trước, trực giác luôn nhắn nhủ tôi rằng “mình sẽ trở lại Việt Nam sớm thôi!”.
Được biết, Nicola từng giành ngôi sao Michelin vào năm 2017 và 2018, và các giải thưởng quan trọng khác như 3 Forks by the Gamberorosso guide 2018 hay 5 stars Forbes travel guide 2018. Theo anh, những yếu tố nào đã làm nên thành tựu xứng đáng đó?
Theo tôi, thành tựu không xuất hiện trong chớp nhoáng. Thành tựu thật sự chỉ xuất hiện khi người ta mê mải làm việc một thời gian dài và được công nhận vì sự cống hiến liên tục của họ.
Sau khi tốt nghiệp chuyên ngành ẩm thực tại IPSCAT G. Matteotti, tôi bắt đầu tìm kiếm cơ hội việc làm tại các nhà hàng được chứng nhận sao Michelin và những khách sạn xa xỉ ở châu Âu, Trung Đông, Úc và châu Á.
Với tham vọng của bản thân, việc đi và học nấu nướng chưa bao giờ là đủ.
Tôi từng là bếp trưởng tại khách sạn Bulgari, Bali trước khi chuyển đến công tác tại Tosca, Hồng Kông vào năm 2017. Trong khi gia đình tôi cũng đang quản lý nhà hàng riêng, bố mẹ từng gọi tôi về quản lý công ty của họ nhiều lần, nhưng tôi nhận thấy, với tham vọng của bản thân, việc đi và học nấu nướng chưa bao giờ là đủ.
Bất cứ ai theo đuổi con đường này cũng đều mong muốn hướng tới ngôi sao Michelin, nhưng để đạt được sự công nhận này, thông thạo nấu nướng chỉ là điều kiện cần. Chẳng hạn, khi đầu bếp làm việc tại một khách sạn, sự chăm chỉ và thành phẩm của anh ta chỉ được đánh giá trong một thang điểm nào đó. Người ta sẽ chấm điểm vị trí của khách sạn, nguyên liệu dùng để chế biến món ăn, thức uống và không gian nhà hàng, khách sạn ấy như thế nào.
Chưa kể, nấu nướng không phải là công việc sáng tác độc lập, mà là sự phối hợp nhịp nhàng và khéo léo của một tập thể. Một đầu bếp sao Michelin luôn phải biết cách quản lý, chỉ dẫn, đào tạo và truyền cảm hứng. Cộng việc sẽ nhàm chán biết bao nếu thiếu một trong những điều đó!
Người ta thường nhắc nhiều đến sự tinh tế và tỉ mỉ trong nghệ thuật ẩm thực. Vậy, sự tỉ mỉ trong quan điểm của Nicola được thể hiện ra sao?
Khi nhận xét “ẩm thực là nghệ thuật”, yếu tố tỉ mỉ và tinh tế gần như được xếp hạng đầu tiên khi đánh giá món ăn nào đó. Cũng giống như thời trang cao cấp, tác phẩm tranh, điêu khắc,… sự tỉ mỉ trong ẩm thực cũng được “đo bằng từng milimet”.
Đối với tôi, sự tỉ mỉ trong ẩm thực còn được thể hiện ở tính chân thực của món ăn. Nếu, khách hàng gọi món ăn Ý nhưng mùi vị của nó lại phảng phất chút ẩm thực Nhật Bản, tình huống này ảnh hưởng lớn đến đạo đức nghệ nghiệp của cá nhân đầu bếp ấy. Hay, nếu một loại cà phê ngon được đựng trong chiếc tách rẻ tiền, tôi cho rằng chất lượng ấy không xứng tầm.
Anh từng chia sẻ rằng mình vô cùng yêu thích thể thao và từng giành giải vô địch trong bộ môn Kayaking lúc mới 16 tuổi. Hẳn phải có một lý do hay bước ngoặt đặc biệt nào đó để anh lựa chọn ẩm thực?
Thật ra, thể thao và ẩm thực là hai lĩnh vực mà tôi mê mẩn. Người ta cứ ngỡ, con cái thường được truyền cảm hứng nấu nướng từ mẹ nhưng trường hợp của tôi lại khác xa hẳn. Người truyền lửa cho tôi trong lĩnh vực ẩm thực là bà ngoại. Ngoại tôi nấu ăn điêu luyện và khéo léo vô cùng.
Khi đứng giữa hai con đường: ẩm thực và thể thao, tôi bắt đầu suy nghĩ thực tế. Nếu quyết định theo đuổi thể thao, tôi chỉ có thể cống hiến tối đa 20, 30 năm. Nhưng, đối với ẩm thực, tôi có thể nấu từ bây giờ đến năm 60, 70 tuổi. Hơn nữa, ẩm thực mang đến cho tôi cơ hội du lịch và làm việc tại nhiều quốc gia mà bản thân yêu thích. Tôi đã băng qua 5 châu, mỗi đất nước mà tôi dừng chân đều đem lại những khám phá văn hóa ẩm thực thú vị và độc đáo.
Thật lòng, dù đã gắn bó với ẩm thực hơn một thập niên, tôi chưa bao giờ từ bỏ đam mê thể thao của mình. Hồi còn làm việc tại khách sạn Bulgari từ năm 2015 đến năm 2017, tôi cũng đã tham gia cuộc thi Bali International Triathlon và giành giải ba chung cuộc.
Tự nhận mình là một đầu bếp phiêu lưu chính hiệu, Nicola có thể chia sẻ một trải nghiệm ẩm thực thú vị và kỳ lạ mà anh đã từng có suốt thời gian qua?
Thật vui vì câu hỏi này khiến tôi nhớ đến một kỷ niệm khá thú vị xảy ra hồi tôi còn làm việc tại Bali. Người ta mang đến cho tôi tách cà phê chồn (Kopi Luwak), một thức uống được xếp vào loại hiếm và đắt nhất trên thế giới. Loại cà phê này là đặc sản của Indonesia, xuất hiện ở các hòn đảo Sumatra, Java hay Sulawesi. Từ Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy vòi đốm ăn quả cà phê rồi thải ra. Một tách cà phê này có giá từ 50 USD.
Sau khi nghiên cứu và tìm hiểu về Kopi Luwak, tôi phát hiện rằng cuộc sống này thật khó để dừng chân ở một chỗ nhất định.
Cà phê là đồ uống yêu thích của tôi, bất cứ thời gian nào trong ngày. Chính vì thế, khi thưởng thức Kopi Luwak, tôi đã vô cùng tò mò và háo hức. Sau khi nghiên cứu và tìm hiểu về nó, tôi phát hiện rằng cuộc sống này thật khó để dừng chân ở một chỗ nhất định. Nếu Bali có cà phê chồn đặc sản, liệu những vùng đất khác thì sao? Mỗi ngày, tôi cần có những bất ngờ, những khám phá và chiêm nghiệm mới như vậy.
Là một đầu bếp sao Michelin tài năng, Nicola định nghĩa thành công như thế nào?
Là vượt qua thử thách mới!
Sau khi tốt nghiệp đại học, thử thách của tôi là trở thành bếp trưởng tại một nhà hàng nào đó. Tôi đã vượt qua. Rồi bản thân cũng tự hỏi “thử thách tiếp theo sẽ là gì?”, tôi nghĩ đến ngôi sao Michelin danh giá. Cuối cùng, tôi cũng đạt được. Cuộc sống thú vị cũng giống như chuyến leo núi không hồi kết. Qua được ngọn núi này, ta chinh phục ngọn núi khác. Những người thích phiêu lưu sẽ không bao giờ dừng lại để tự hỏi “như vậy đã đủ hay chưa?”.
Cuộc sống thú vị cũng giống như chuyến leo núi không hồi kết. Qua được ngọn núi này, ta chinh phục ngọn núi khác.
Vậy, cuộc phiêu lưu tiếp theo của Nicola sẽ như thế nào sau khi anh nghỉ việc tại Hồng Kông?
Người ta cho rằng “đầu bếp giống như nghệ sĩ”, họ chỉ chú tâm vào công việc nấu nướng mà thôi. Nhưng tôi nghĩ bản thân là một ngoại lệ. Tôi vẫn là một kẻ tham vọng với giấc mơ riêng. Đó là lý do vì sao tôi thích làm việc tại các khách sạn xa xỉ. Vì ở đó, tôi được học thêm kĩ năng quản lý, có cơ hội phát triển con người…. Những trải nghiệm này sẽ giúp ích cho tôi rất nhiều trong dự định mở nhà hàng trong khoảng 5 đến 6 năm nữa.
Trước khi sở hữu thương hiệu nhà hàng riêng, tôi tiếp tục bay đến Nam Mỹ và trở thành bếp trưởng của một khách sạn 5 sao. Tôi đã làm việc tại châu Âu, châu Á, Úc và Trung Đông,… có lẽ , Nam Mỹ vừa quen vừa lạ hứa hẹn mang đến cho tôi những trải nghiệm hoàn toàn mới. Tôi vẫn còn trẻ và chưa kết hôn, nên sẽ tận dụng quãng thời gian tự do này để khám phá nhiều thứ nhất có thể (cười).
Cám ơn anh Nicola Russo về cuộc chuyện trò thú vị này!
