Theo báo cáo của National Restaurant Association vào năm 2022, có 40% ý kiến cho rằng sẽ mất một năm hoặc lâu hơn để ngành này quay trở lại trạng thái bình thường sau đại dịch Covid19. 

Thử thách chồng thử thách

Đại dịch đã làm rung chuyển ngành công nghiệp nhà hàng. Đối mặt với những thách thức, hơn 70.000 nhà hàng trên khắp Hoa Kỳ đã đóng cửa vĩnh viễn. Các nhà hàng đã phải nhanh chóng chuyển hướng sang hình thức delivery, đồng thời điều chỉnh thực đơn và nhân sự của họ với hy vọng duy trì hoạt động. Sau một năm, chúng ta có thể thấy ngành nhà hàng đã bị thay đổi sâu sắc như thế nào bởi Covid-19. 

Trên tiến trình phục hồi, các chuyên gia dự báo ngành dịch vụ thực phẩm sẽ đạt doanh thu 898 tỷ USD vào năm 2022. Lực lượng lao động trong ngành dịch vụ thực phẩm dự kiến sẽ tăng thêm 400.000 việc làm, nâng tổng số việc làm trong ngành lên 14,9 triệu vào cuối năm 2022.

Tuy nhiên, chỉ hơn một năm sau đại dịch, bức tranh kinh tế toàn cầu năm 2023 đã gặp nhiều khó khăn với dự báo tăng trưởng chậm lại, gia tăng khả năng suy thoái trong ngắn hạn, lạm phát cao… Giám đốc điều hành Quỹ Tiền tệ quốc tế (IMF) Kristalina Georgieva mới đây cũng cảnh báo, tăng trưởng kinh tế toàn cầu trong năm 2023 có nguy cơ chậm lại do ảnh hưởng của xung đột Nga – Ukraine và kinh tế giảm tốc tại các nền kinh tế lớn. Phát biểu tại Hội nghị Reuters NEXT ngày 1-12, bà Georgieva cho biết, các chỉ số đánh giá gần đây cho thấy nguy cơ kinh tế toàn cầu tăng trưởng chậm lại trong năm 2023, ở dưới mức 2%.

Chính vì thế, sang năm 2023, ngành F&B cũng một lần nữa đối mặt với thử thách suy thoái kinh tế toàn cầu. 

Nhà hàng Coco Saigon

Trong báo cáo của National Restaurant Association về tình hình ngành Nhà hàng năm 2022, đã cho thấy việc cung cấp chậm trễ, giá thực phẩm tăng và nhân sự không ổn định, tiếp tục đặt ra những thách thức đáng kể cho các nhà quản lý ngành này. Ngoài ra, nhiều thực khách đang ở nhà để tiết kiệm tiền do lạm phát. Doanh thu trung bình hàng tháng của nhà hàng đã giảm 1 tỷ đô la so với cùng kỳ trong quý 2 năm 2022.

Riêng Việt Nam, tình hình khả quan hơn với doanh thu lĩnh vực dịch vụ lưu trú, ăn uống năm nay ước đạt 430.900 tỷ đồng tăng 54,7% so với năm 2021. Đà tăng một phần đến từ sự phục hồi mạnh mẽ của du lịch.

Trong đó, một xu hướng được duy trì và ngày càng phổ biến là nhu cầu về trải nghiệm tại nhà hàng, tập trung tại phân khúc cao cấp. Khảo sát bởi Hiệp hội, đã có 70% thực khách được hỏi cho biết họ vẫn muốn dùng bữa tại chỗ, được kết nối với đầu bếp. Song, phân khúc này vẫn gặp khó khăn do tình hình lạm phát khiến giá nguyên vật liệu tăng, thậm chí thiếu hụt. Chưa kể, yêu cầu về nguồn thực phẩm và sức khỏe, dinh dưỡng của thực khách cũng được đề cao hơn bao giờ hết. Nghiên cứu mới đây của Zagat cho thấy rằng cứ 4 thực khách thì có 3 người nói rằng những lo ngại về sức khỏe và an toàn là yếu tố đòi hỏi cao nhất với họ khi ăn tối.

Chú tâm về nguồn gốc nguyên liệu nhiều hơn

Hudson Riehle, phó chủ tịch cấp cao bộ phận Nghiên cứu của Hiệp hội National Restaurant Association cho biết: “Dự báo năm 2023 sẽ phản ánh xu hướng và cả những ảnh hưởng từ đại dịch lẫn áp lực kinh tế trong thời gian qua. Lạm phát đang làm thay đổi thói quen chi tiêu của người tiêu dùng, trong khi nhu cầu trải nghiệm trực tiếp tại nhà hàng đã quay trở lại và ngày càng cao. Đồng thời, thực khách cũng tập trung vào việc tìm kiếm giá trị. Thách thức là làm thế nào để kết hợp mong muốn của thực khách về những menu hay món ăn mới lạ và tương xứng với mong đợi của họ về mức giá phải trả.”

Một giá trị nổi bật và được dự báo sẽ tác động lớn đến ngành này là xu hướng gần gũi với thiên nhiên từ nguồn nguyên liệu xanh.

Điển hình như nhà hàng fine dining AlpiNN tại Marebbe, Ý – có địa thế đặc biệt là nằm trên một trong những đỉnh núi của dãy Dolomites hùng vĩ. Với triết lý “Cook the Mountain” từ bếp trưởng Norbert Niedelkofler, thực khách có thể trải nghiệm những thực đơn lấy cảm hứng từ thời tiết khắc nghiệt, băng giá của miền núi tuyết phủ quanh năm với nguồn nguyên liệu luôn tươi mới và chỉ có tại địa phương. Từ đó, thực khách có thể cảm nhận khung cảnh thiên nhiên bao la hòa quyện trong ẩm thực tại nhà hàng cao cấp nhất Châu Âu.

Nhà hàng AlpiNN tại Marebbe, Ý

Trong khi đó, nhà hàng Haoma tại Thái Lan theo phong cách Neo-Indian đã mang cả một khu rừng nhiệt đới vào trong không gian ẩm thực, tạo nên một trải nghiệm khép kín, thú vị và độc đáo với thực khách. Không chỉ tự nuôi cá hay trồng rau, mà bếp trưởng của Haoma còn phục vụ các thực đơn tôn vinh vẻ đẹp thuận hòa của thiên nhiên, thời tiết Thái Lan. 

Nhà hàng Haoma, Bangkok, Thái Lan

Tại Việt Nam, sự khan hiếm của nguồn nguyên liệu cao cấp nhập khẩu vẫn không cản trở phương và sự sáng tạo thực đơn của các nhà hàng. Đơn cử, Ibuki – Nhà hàng Nhật tại Tp.HCM, không chỉ sáng tạo các set menu theo mùa, các dịp lễ hội hay dựa trên nguyên liệu chủ đạo như thịt bò Kobe,… mà nhà hàng còn chú trọng đến cảm xúc của thực khách, khơi gợi cảm hứng dựa trên câu chuyện về lịch sử và nguồn cội của nguyên liệu.

“Chúng tôi tinh chọn nguồn nguyên liệu thượng hạng chuẩn nguồn gốc từ các tập đoàn uy tín, lâu đời trên thế giới. Và cũng nhờ quá trình hợp tác nhiều năm, nên chúng tôi có được nguồn nguyên liệu, thực phẩm cao cấp với sản lượng ổn định, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vận chuyển và bảo quản của họ. Do đó, Ibuki có thể tối ưu chi tiêu của thực khách, mà vẫn đảm bảo những set menu với chi phí đi đôi cùng giá trị” – Bà Phan Bích Hà, đại diện nhà hàng IBUKI chia sẻ.

Nhìn chung, ngành F&B dù chưa thể quay lại so với trước 2019, song vẫn có những điểm sáng và cơ hội mới. Doanh nghiệp theo đó có thể hy vọng vào sự linh động, cũng như những thấu hiểu sâu sắc để đón đầu xu hướng mới. Bởi, “Hiểu được mong muốn và thay đổi của thực khách trong mỗi thời điểm, là điều cần thiết cho sự thành công của các nhà hàng dù ở bất cứ quốc gia nào. Từ đó, chúng ta có thể áp dụng các xu hướng mới để nâng cao trải nghiệm dùng bữa và tần suất họ quay trở lại”, người trong cuộc nhấn mạnh.

Michelle Korsmo, Chủ tịch & Giám đốc điều hành của Hiệp hội chia sẻ thêm: “Hiểu được mong muốn và thay đổi của thực khách trong mỗi thời điểm, là điều cần thiết cho sự thành công của các nhà hàng dù ở bất cứ quốc gia nào. Từ đó, chúng ta có thể áp dụng các xu hướng mới để nâng cao trải nghiệm dùng bữa và tần suất họ quay trở lại.”

Có thể nói, ngành nhà hàng cao cấp vẫn chưa thể quay lại so với trước 2019, nhưng chúng ta có thể hi vọng vào sự linh động, cũng như những thấu hiểu sâu sắc của các nhà quản lý, sẽ giúp cải thiện tình hình kinh doanh, tạo thêm nhiều việc làm, duy trì bản sắc của một lĩnh vực vừa đòi hỏi tính nghệ thuật lẫn tư duy kinh doanh.

Bài: Thuỳ Anh