Nhắc đến đầu bếp của “Nhà hàng ngon nhất thế giới” do The World’s Best 50 bình chọn, người ta thường nhớ đến hình ảnh một anh chàng dong dỏng, gầy gò đang cặm cụi làm vườn một cách nghiêm túc, chỉn chu với mong muốn đưa mọi thứ tại vườn nhà lên bàn ăn sang trọng của thực khách. Người đầu bếp ấy không ai khác chính là René Redzepi – một chàng trai tận tụy thực hành ẩm thực bền vững. 

René Redzepi, vị đầu bếp nhiều tình yêu với ẩm thực và Noma, nhà hàng tâm huyết của anh.

Người “lèo lái” nhà hàng hai sao Michelin 

René Redpezi sinh ngày 16/12/1977 tại Macedonia và theo gia đình tới Copenhagen sinh sống. Anh có tuổi thơ đầy khó khăn và ngay cả khi đã đi làm, anh cũng bị những đồng nghiệp trong bếp phân biệt đối xử. Có lẽ đây là điều khiến anh ngày càng vươn lên và tỏa ra sức sống, sức sáng tạo mạnh mẽ. 

Tuy không phải người gốc Đan Mạch, nhưng anh hiểu sâu hơn ai hết nền ẩm thực lặng lẽ nơi đây. Ảnh hưởng từ người mẹ từng nấu ăn cho những người vô gia cư, anh mang tinh thần tỉ mỉ và chỉn chu vào công việc. Chính điều này đã khiến anh thành công có một suất trong nhà hàng lừng lẫy nước Pháp El Bulli. 

Rene Redzepi xuất thân từ nhà hàng El Bulli nổi tiếng.

Trải nghiệm tại El Bulli thôi thúc René Redpezi mở nhà hàng cho riêng mình. Anh khai trường nhà hàng Noma vào năm 2004 với tiêu chí chỉ sử dụng thực phẩm tại địa phương hoặc cố gắng trồng trọt lương thực để tạo nguồn cung. Trừ những loại thực phẩm đặc thù phải nhập khẩu, anh hạn chế tối đa việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu từ những nơi xa xôi. Đối với anh, tự nhiên xung quanh nơi chúng ta sống luôn có đủ thực phẩm cho mọi mong muốn của bất cứ ai. Điều này ảnh hưởng sâu sắc từ tuổi thơ sống ở Mecedonia trù phú đồ ăn, thức uống tươi ngon. 

Nhờ sự chăm chỉ vượt bậc, nhà hàng Noma của anh đã chính thức nhận hai sao Michelin từ năm 2008 tới nay. Anh cũng có những giải thưởng cá nhân ấn tượng như “Đầu bếp quốc tế của năm” do Hội nghị Lo Mejor de la Gastronomia tổ chức tại Tây Ban Nha.

Redpezi đã đưa Noma lên tầm cao mới khi nhận được hai sao Michelin từ hội đồng chấm thi khó tính.

Kiên định với quyết định thực hành ẩm thực bền vững 

Anh bắt đầu nghiên cứu mô hình làm vườn hữu cơ lấy rau củ quả, cố gắng ổn định nguồn cung thịt từ trang trại và tập trung phát triển các thực đơn theo mùa, theo sản vật địa phương. René Redzepi “tham lam” tới nỗi anh không bỏ gì từ thực phẩm, ngay cả phần rễ và vỏ của rau củ cũng có thể tận dụng để ninh nước dùng, hay khuyến khích hàng xóm xung quanh cũng trồng thực phẩm sạch giống mình để tạo ra những hệ sinh thái bền vững mới. Thật dễ hiểu bởi nếu bạn chỉ co hẹp trong phạm vi vườn nhà mà không kết nối với người dân xung quanh thì khái niệm “bền vững” sẽ không thể lâu bền. 

Các món ăn của anh thường nghiêng về tiêu chí tận dụng thực phẩm tại vườn nhà.

Nhà hàng Noma chu đáo đến nỗi sẽ luôn có đầu bếp trực tiếp phục vụ và đồng hành với mỗi thực khách khi thưởng thức bữa ăn. Để tận hưởng việc “chăm sóc tận răng” này, mỗi người đến sẽ tiêu tốn khoảng 800 USD cho một bữa tối. 

Thời gian đầu thực hành xu hướng ẩm thực bền vững, vị đầu bếp trẻ vấp phải nhiều chỉ trích và sự phản đối nhưng anh không hề bỏ cuộc. Anh tỉ mẩn làm mọi thứ từng chút, và khách hàng cuối cùng cũng chấp nhận rằng đồ ăn tại nhà hàng Noma sẽ “hơi ít”, “nhiều rau” và sẽ chẳng mấy khi có thịt. Anh cho rằng ẩm thực xứ Bắc Âu lạnh lẽo cần rất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C để duy trì cơ thể khỏe mạnh. Và René đưa rất nhiều thực phẩm có tính chua như lá me đất, quả mai biển khô, cánh hồng hữu cơ ngâm chua, rau ngâm chua hay quả dâu cloudberry… vào trong thực đơn của mình.

Món ăn của nhà hàng Noma tuân thủ tinh thần bền vững.

Niềm vui của khách hàng là tất cả 

Nhờ kiên định với tinh thần thực hành ẩm thực bền vững, đầu bếp René Redzepi đã gặt hái được nhiều thành tựu nhất định, nhưng quan trọng nhất, anh đã giành được nụ cười và sự công nhận của khách hàng. Có lẽ đây mới là yếu tố “bền vững” nhất mà anh đạt được bởi nhờ có những sự ủng hộ của thực khách mà Noma mới đủ sức tồn tại giữa thị trường ngành hàng ăn uống đầy cạnh tranh. 

Những món ăn của Noma nom đơn giản nhưng giá thì đắt đỏ bởi không dễ gì mà anh tự trồng hay mua được các sản vật địa phương dễ dàng. Tuy giản dị nhưng hương vị đồ ăn của anh được các thực khách trên khắp thế giới chia sẻ và dành nhiều lời khen. 

Noma từ nhà hàng nhỏ bé vô danh và chịu nhiều sự hoài nghi, nay đã trở thành biểu tượng mà nhiều nơi muốn theo đuổi trào lưu ẩm thực bền vững đang học hỏi. Anh đã có gần hai mươi năm miệt mài thực hành xu hướng ăn uống tôn trọng môi trường và trân quý các giá trị xung quanh để rồi giờ đây quả ngọt đến với Noma như một lẽ đương nhiên. 

Tuy nhiên, từ nhà hàng muốn ăn phải đặt bàn trước… 6 tháng thì vào năm 2024 tới đây, nhà hàng của anh sẽ chính thức đóng cửa và nói lời tạm biệt cơ sở chính sau hai mươi năm phục vụ. Rất có thể, Noma sẽ quay lại dưới dạng mô hình nhà hàng pop – up (linh động) hoặc kết hợp với các nhà hàng khác trên thế giới. 

René Redzepi rất thích được chụp hình cùng những nguyên liệu tự nhiên từ vườn

Hành trình thực hành ẩm thực bền vững và tinh thần sáng tạo dựa trên nền tảng vững chắc về kiến thức, kỹ thuật nấu nướng cùng tấm lòng tỉ mỉ, chỉn chu đã khiến René Redpezi trở thành vị đầu bếp đáng ngưỡng mộ nhất trong vài thập niên trở lại đây. Anh đã trở thành niềm cảm hứng đầy nhiệt huyết cho các lớp đầu bếp non trẻ sau noi theo. 

Có thể nói, trào lưu thực hành ẩm thực bền vững tuy không hẳn do René Redpezi khởi xướng, nhưng anh là một trong những cá nhân hoạt động chăm chỉ nhất trong lĩnh vực này. Và nhờ những nỗ lực của giới đầu bếp nói chung mà các thói quen ăn uống hài hòa với tự nhiên, có lợi cho sức khỏe cũng như thể hiện ý thức chăm sóc môi trường đang dần trở thành xu thế tất yếu. 

Bài: Hà Chuu