2025 là một năm đầy biến động với nhiều sự thay đổi của cơ chế thị trường. Với ngành hàng F&B, sự thay đổi ấy ảnh hưởng sâu sắc lên cách mà ngành hàng này đang vận hành. Trong ngành hàng ấy, Fine Dining vẫn luôn được định hình là một phân khúc “không thể chết” với hy vọng đây sẽ là chiêu bài cứu nguy giúp vực dậy cả ngành hàng. 

Phải công nhận một điều rằng, mặc cho thị trường F&B đang chao đảo thì Fine Dining và phân khúc nhà hàng cao cấp, tập trung phục vụ tệp khách chịu chi vẫn luôn náo nhiệt hơn bao giờ hết. Cùng với sự nóng lên của giải thưởng Michelin tại Việt Nam suốt ba năm nay, phân khúc này lại càng có dịp khắc sâu sự ấn tượng của mình vào trong tâm trí khách hàng. 

Món ăn tại nhà hàng Nephele

Một năm tăng trưởng đi kèm thanh lọc sâu sắc 

Bức tranh ngành Food & Beverage (F&B) tại Việt Nam trong năm 2024 – 2025 vừa toát lên sức sống mãnh liệt, vừa phản chiếu những thách thức nội tại của một thị trường đang trong quá trình tái cấu trúc tinh tế. Theo Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam 2024 do iPOS.vn phối hợp cùng Nestlé Professional thực hiện, đến cuối năm 2024, tổng số cửa hàng F&B trên toàn quốc ước đạt 323.010 cơ sở, tăng 1,8% so với năm trước – một con số cho thấy ngành vẫn giữ được đà mở rộng sau giai đoạn phục hồi hậu đại dịch. 

Nhà hàng Gia Hanoi thu hút nhiều thực khách quốc tế nhờ những món ăn lấy cảm hứng từ câu chuyện văn hoá địa phương

Doanh thu toàn ngành cũng ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng, với khoảng 688,8 nghìn tỷ đồng, tương đương tăng 16,6% so với năm 2023 dù phải đối mặt với áp lực chi phí nguyên vật liệu và chi phí vận hành tăng cao. Tuy nhiên, theo Báo Công Thương, khi soi xét kỹ hơn, bức tranh này chứa đựng nhiều sắc thái, chỉ 25,5% doanh nghiệp F&B cho biết doanh thu ổn định và chỉ 14,7% ghi nhận tăng trưởng, trong khi phần lớn còn lại gặp phải khó khăn kinh doanh hoặc giảm sút doanh thu. 

Nhà hàng Chapter Dining and Grill 

Điều này phản ánh một thực tế quan trọng rằng tăng trưởng tổng thể không đồng nghĩa với tăng trưởng đồng đều. Năm 2024 là năm mà thị trường chứng kiến một làn sóng thanh lọc tự nhiên, nơi các thương hiệu thiếu sức cạnh tranh buộc phải điều chỉnh chiến lược hoặc rời khỏi cuộc chơi. Đây chính xác là một quá trình tái cấu trúc góp phần nâng cao chất lượng dài hạn của hệ sinh thái F&B. Tiếp nối xu hướng này, các chuyên gia dự báo ngành F&B tại Việt Nam sẽ tiếp tục tăng trưởng khoảng 9,6% trong năm 2025. Đây là mức tăng trưởng phù hợp với xu hướng mở rộng của cả nền kinh tế và nhu cầu tiêu dùng dịch vụ ăn uống trong nước, dù ở mức độ thận trọng hơn sau giai đoạn phục hồi mạnh mẽ trước đó. 

Bên cạnh đó, những thay đổi trong hành vi tiêu dùng ngày càng rõ nét. Càng ngày người Việt ngày càng ưu tiên chi tiêu cho các lựa chọn chất lượng với mức giá hợp lý, đồng thời xu hướng ăn uống ngoài hàng quán vào cuối tuần nhưng ưu tiên phân khúc nhà hàng tầm trung với giá cả mềm mại ngày càng phổ biến, thể hiện sự linh hoạt hơn trong chi tiêu giữa bối cảnh kinh tế biến động. 

Fine dining tiếp tục là mối quan tâm hàng đầu của ngành F&B Việt Nam  

Trong bức tranh rộng lớn của ngành F&B, fine dining tuy chỉ chiếm một phần nhỏ về số lượng cơ sở, nhưng lại là điểm nhấn tinh tú nhất. Đây là nơi hội tụ của kỹ thuật ẩm thực cực kỳ hiện đại, những sáng tạo vô hạn và tư duy dịch vụ cao, tập trung vào trải nghiệm khách hàng. Tại đây, mỗi món ăn đều đem đến những trải nghiệm khác biệt nhất so với mọi phân khúc khác. 

Michelin Guide – Khẳng định vị thế trên bản đồ ẩm thực thế giới 

Năm 2025 đánh dấu một cột mốc đáng nhớ cho ẩm thực Việt Nam khi MICHELIN Guide công bố danh sách đạt kỷ lục 181 cơ sở ăn uống được tuyển chọn, trong đó có 9 nhà hàng đạt một Sao Michelin, 2 Michelin Green Star cho cam kết phát triển bền vững và 63 Bib Gourmand dành cho những địa điểm xuất sắc với mức giá hợp lý. Đồng thời, còn có 109 cơ sở được MICHELIN Selected nhờ chất lượng ẩm thực thu hút sự chú ý từ đội ngũ đánh giá quốc tế. Điều này không chỉ là những con số mà là minh chứng rõ rệt cho sự trỗi dậy của nền ẩm thực Việt Nam trên bản đồ toàn cầu, khi các đầu bếp bản địa cùng đội ngũ sáng tạo không ngừng đẩy ranh giới kỹ thuật và sáng tạo, đồng thời tôn vinh những giá trị địa phương trong từng món ăn. 

Sam Trần – Bếp trưởng nhà hàng Gia, đầu bếp nhận được 01 sao Michelin

Những nhà hàng định hình bản sắc và câu chuyện 

Không gian fine dining tại Việt Nam năm 2025 không còn là những nhà hàng dành riêng cho giới thượng lưu, xa lạ với đa phần thực khách mà trái lại, đây là những địa điểm tiếp cận được với đa dạng thực khách tới trải nghiệm nhất. Các nhà hàng như Gia, Ănăn Saigon, Hibana by Koki, Long Triều, Akuna tại TP. Hồ Chí Minh, Tầm Vị tại Hà Nội hay La Maison 1888 ở Đà Nẵng đều nằm trong số những địa điểm đạt sao Michelin. 

Không gian fine dining tại Việt Nam năm 2025 không còn là những nhà hàng dành riêng cho giới thượng lưu

Một số nhà hàng như Lamai Garden ở Hà Nội còn được vinh danh với Sao Xanh MICHELIN nhờ cam kết mạnh mẽ với ẩm thực bền vững, kết hợp thực đơn theo mùa và các nguyên liệu địa phương trồng ngay trong vườn nhà. Hay Lamai Garden là nhà hàng đã vinh dự đạt giải “Ngôi sao xanh” của Michelin trong thời gian vừa qua 

Fine dining trên toàn cầu đang tiến tới một giai đoạn mới, nơi trải nghiệm không chỉ đơn thuần là hương vị món ăn mà còn là cảm xúc, câu chuyện và sự kết nối với chính bản thân người thưởng thức và với cộng đồng. Theo các báo cáo thị trường, quy mô toàn cầu của ngành fine dining hiện được định giá trong các con số lớn và dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ trong thập kỷ tới, phản ánh nhu cầu ngày càng gia tăng của thực khách đối với trải nghiệm ẩm thực cao cấp, độc đáo và có chiều sâu cảm xúc. 

Một món ăn trong thực đơn Hạ Hoạch của chef Thùy Dung tại nhà hàng Miên Saigon 

Ở nhiều thị trường, các chuyên gia nhận thấy rằng khách hàng sẵn sàng trả thêm để đổi lấy một trải nghiệm đầy tính cá nhân hóa và cảm xúc, từ việc kể chuyện qua thực đơn đến thiết kế không gian và dịch vụ tương tác đa giác quan, cho thấy fine dining đang dịch chuyển từ đỉnh cao của ẩm thực sang đỉnh cao của trải nghiệm. 

Việt Nam – Bước đi riêng nhưng đồng điệu cùng thế giới 

Nhìn từ bên ngoài, thành tựu ẩm thực của Việt Nam vào năm 2025 vừa thấm đẫm bản sắc riêng, vừa cộng hưởng cùng nhịp điệu toàn cầu. Điều làm nên sức hấp dẫn ấy không phải là sao chép các mẫu mực quốc tế, mà là cách Việt Nam đặt truyền thống bản địa vào dòng chảy sáng tạo đương đại. Dường như, mỗi trải nghiệm fine dining là một câu chuyện có hồn hơn. Ẩm thực Việt Nam đã luôn nổi tiếng bởi sự hòa quyện tinh tế giữa ngọt, mặn, chua, cay cùng hương thơm của các loại rau thơm và gia vị. Đây là một đặc trưng cho phép các đầu bếp sáng tạo không ngừng. Nhờ đó, các nhà hàng fine dining tại Việt Nam tự tin hòa trộn nguyên liệu địa phương theo mùa, kỹ thuật hiện đại và cảm xúc văn hóa để tạo ra những thực đơn vừa mang hơi thở truyền thống, vừa mang dấu ấn cá nhân. 

Đầu bếp Summer Lê với hoài bão đưa ẩm thực Việt Nam đi thật xa trên bản đồ ẩm thực thế giới

Phở, bún chả hay các món hải sản không còn chỉ là món ăn đường phố mà được làm mới hơn trong các trải nghiệm đa giác quan, khiến thực khách không chỉ nếm mà cảm nhận được câu chuyện quê hương trong cách trình bày mới mẻ. Những đầu bếp tinh nhạy và sắc bén nhất đã kịp thời đưa câu chuyện quê hương lên mâm cơm xa xỉ nhất thị trường F&B. Không hiếm những đầu bếp tài năng như Summer Lê (Nén); Sam Trần (Gia); Trung Trần (Lamai); Thùy Dung (Miên)… đều cố gắng phác họa nét đặc trưng nhất của ẩm thực Việt thông qua bữa tiệc fine dining linh đình của mình. Hay những đầu bếp độc đáo như Việt Hồng (CieL Dining); Quang Dũng (Chapter Dining); Thuận Trần (Nephele)… đã có những cách kể chuyện vô cùng tinh tế để kết nối ẩm thực Việt cùng những nét đẹp khác của ẩm thực trên toàn thế giới. 

Những đầu bếp tinh nhạy và sắc bén nhất đã kịp thời đưa câu chuyện quê hương lên menu fine dining

Năm 2025, Việt Nam một lần nữa được vinh danh là “Asia’s Best Culinary Destination” tại lễ trao giải World Culinary Awards – một thành tựu xác nhận sức hút toàn cầu của ẩm thực Việt Nam không chỉ qua phở hay bánh mì, mà cả qua các trải nghiệm cao cấp và sáng tạo. Đồng thời, Hà Nội còn được xướng tên là “Asia’s Best Emerging Culinary City Destination 2025”, vượt qua nhiều ứng viên khu vực để khẳng định vị thế của mình trên bản đồ ẩm thực châu Á. 

Khách quốc tế ngày càng đến Việt Nam không chỉ để ăn món truyền thống, mà còn để khám phá sự phong phú của fine dining, từ những nhà hàng đạt sao Michelin đến không gian ẩm thực địa phương được nâng tầm. Điều này không chỉ mở rộng trải nghiệm du lịch, mà còn kéo theo những cơ hội lớn cho các nhà hàng về mặt doanh thu, kết nối văn hóa và quảng bá thương hiệu quốc tế. 

Khi sự sáng tạo gặp thử thách 

Tuy nhiên, con đường này không trải đầy hoa hồng. Ngành fine dining toàn cầu vốn được xem là đỉnh cao ẩm thực nhưng lại hoạt động trên những biên lợi nhuận cực kỳ mỏng, thậm chí thường dao động chỉ từ 1% đến 5% sau khi trừ tất cả chi phí, ngay cả khi giá bán cao hơn nhiều so với các phân khúc khác. Chi phí nguyên liệu cao cấp, lương nhân công, thuê mặt bằng, đào tạo đội ngũ phục vụ hay nguồn cung ứng nguyên liệu theo mùa đều tác động trực tiếp đến hiệu quả tài chính. Các chuyên gia cũng chỉ rõ rằng việc duy trì đội ngũ bếp trưởng giàu kỹ năng và phục vụ tinh tế không chỉ tốn kém, mà còn đòi hỏi đầu tư bền bỉ trong dài hạn, từ tuyển dụng đến giữ chân nhân sự. 

Đối với Việt Nam, khi thị trường F&B đang trải qua giai đoạn thanh lọc sâu sắc, fine dining càng phải chứng minh giá trị vượt trội không chỉ bằng các giải thưởng mà còn bằng quản trị kinh doanh bền vững từ việc tối ưu dòng tiền, kiểm soát chi phí, xây dựng thương hiệu đến tạo ra những trải nghiệm độc đáo khiến khách hàng quay lại nhiều lần hơn. 

Năm 2025 khép lại với nhiều biến động của ngành hàng F&B nhưng đồng thời chứng kiến sự “lột xác” và hòa nhập nhanh chóng của phân khúc fine dining vào thị trường Việt Nam. Việc chuyển từ một khái niệm xa xỉ, cao cấp khó với tới sang một tiếng nói đậm bản sắc Việt, không ngừng tôn vinh nguồn nguyên liệu, câu chuyện về vụ mùa, văn hoá địa phương… Từ hào nhoáng bên ngoài thành một câu chuyện liền mạch và có chiều sâu trong một menu, là đặc trưng khiến mô hình fine dining này càng ngày càng vững vàng hơn. 

Và hơn ai hết, việc fine dining Việt mạnh dạn, dũng cảm đối thoại với thế giới bằng chính chất liệu và cảm quan của mình đã giúp cho cộng đồng yêu ẩm thực buộc phải nhìn lại một nền ẩm thực quá đỗi tiềm năng như Việt Nam. Fine dining không chỉ là một bữa tối sang trọng, đó là một hành trình hội tụ văn hóa ẩm thực từ quá khứ, hiện tại và tương lai. Và tại đây, những nguyên liệu bản địa quê nhà được khắc họa bằng kỹ thuật nấu nướng hiện đại để rồi từng món ăn bắt đầu kể những câu chuyện thú vị cho thực khách vừa thưởng thức vừa lắng nghe và liên tưởng đến ký ức thủa xa xưa…