Ở Việt Nam, sự xa xỉ mới đang âm thầm thay đổi cách người ta nhìn về ẩm thực cao cấp. Không còn là vàng lá hay trứng cá tầm để chứng minh cho đẳng cấp và địa vị, nhiều nhà hàng chọn cách đưa dấu ấn của bản sắc lên đĩa ăn như một thứ nguyên liệu đắt đỏ. Cơn dịch chuyển này càng rõ khi Việt Nam bước vào “kỷ nguyên Michelin” với danh sách 2025 đạt 181 cơ sở, trong đó 9 nhà hàng 1 sao và 2 Green Star – một thước đo quốc tế khiến cuộc chơi tiêu chuẩn hoá tăng tốc.

Câu chuyện về văn hoá địa phương hiện diện trên mọi bàn ăn

Một bữa tối hôm nay không chỉ cần ngon, mà cần có lý do để tồn tại. Bản sắc vì thế trở thành thứ nguyên liệu mà các nhà hàng cao cấp muốn đưa vào món ăn như một câu chuyện về vùng miền, mùa vụ, thói quen ăn uống, thậm chí là ngôn ngữ của gia đình. Trên bình diện quốc tế, ẩm thực ngày càng được nhìn như một phần di sản sống. UNESCO từng công nhận các nghi thức nấu và ăn như một dạng di sản phi vật thể, cho thấy giá trị của ẩm thực nằm ở văn hoá và cộng đồng. Trong bối cảnh đó, việc các đầu bếp Việt đem bản sắc lên đĩa không còn là xu hướng, mà là một nỗ lực định vị Việt Nam trong bản đồ trải nghiệm toàn cầu.

Tại nhà hàng Narisawa, văn hoá Nhật được thể hiện rất cụ thể qua ý niệm satoyama – hệ sinh thái và lối canh tác tiền hiện đại nơi con người vừa trồng trọt ở đồng bằng, vừa chăm rừng, vừa săn bắt ở vùng núi. Vì vậy, tasting menu của họ không kể truyền thống bằng tên món, mà dựng thành một hành trình theo cảnh quan và mùa vụ; thậm chí xoay chuyển mỗi ngày tuỳ nguyên liệu sẵn có. 

Trải nghiệm đáng nhớ nhất là Bread of the Forest với bột làm từ men tự nhiên lấy từ vùng núi Shirakami được để lên men ngay tại bàn, rồi nướng trong nồi đá trước mắt thực khách; mỗi mùa lại thay hương bằng những điểm chạm như kumquat, white tea nên khoảnh khắc chờ bánh nở và mùi thơm lan ra cũng trở thành một phần của câu chuyện satoyama. Ngoài ra, những món kiểu Satoyama Scenery mở đầu bằng nước ngâm hương gỗ tuyết tùng, rồi dẫn vào lớp vị từ rễ củ và đậu nành lên men cũng giúp “cảnh quan” được cảm nhận trực tiếp bằng vị giác. 

Hay như cách nhà hàng Central đưa bản sắc Peru lên đĩa ăn theo hướng địa lý hoá trải nghiệm. Tasting menu Mundo en Desnivel được nhà hàng giới thiệu bằng 12 khoảnh khắc và 32 khâu chuẩn bị, đi qua các vùng bờ biển từ Andes đến Amazon. Mỗi lần thưởng thức là một lần khám phá một hệ sinh thái khác nhau, gắn nguyên liệu với mùa vụ và lãnh thổ. Nhờ vậy, bản sắc địa phương trở thành cốt lõi để thực khách hiểu Peru qua cách nguyên liệu được đặt đúng vào bối cảnh tự nhiên của nó.

Nhà hàng Central tại Peru

Ở Central, mỗi món ăn được xây dựng từ nguồn nguyên liệu đa dạng và được sắp đặt tinh tế, phản ánh 14 hệ sinh thái mà nhà hàng phân loại để kể câu chuyện về lãnh thổ.

Điều khiến yếu tố địa phương trở nên xa xỉ nằm ở việc chọn lọc nguyên liệu kỹ lưỡng và giữ kỷ luật nghề nghiệp đến cùng. Michelin nhấn mạnh năm tiêu chí cốt lõi, gồm chất lượng nguyên liệu, sự hài hòa trong hương vị, mức độ làm chủ kỹ thuật, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn và đặc biệt là tính nhất quán theo thời gian. Vì vậy, nếu bản sắc chỉ dừng ở lớp kể chuyện bề mặt, nó có thể chạm cảm xúc trong chốc lát. Nhưng khi bản sắc được đặt trên nền chất lượng nguyên liệu và kỹ thuật vững vàng, nó trở thành một lời hứa về sự xa xỉ đúng nghĩa.

Món bánh mì Việt Nam được nhà hàng Ăn Ăn Sài Gòn kể theo ngôn ngữ xa xỉ nhưng vẫn giữ được nét đẹp của văn hoá bản địa.

Khi nhà hàng đặt bản sắc làm trung tâm, họ thường không chỉ phục vụ món ăn mà còn kể một câu chuyện về văn hoá. Một menu có thể được thiết kế như hành trình qua Bắc, Trung, Nam; một set theo mùa có thể kể câu chuyện về khí hậu, mùa màng và vùng đất nơi nguyên liệu sinh ra; và đôi khi, chỉ một nguyên liệu địa phương cũng đủ gợi lên câu hỏi ta muốn giữ lại điều gì của ẩm thực Việt và sẽ kể nó ra sao trong thời kỳ toàn cầu hoá. Lúc này, bữa tối trở thành một lời tuyên ngôn nhẹ nhàng và tinh tế, khiến thực khách rời bàn ăn với cảm giác mình vừa trải qua một lát cắt văn hoá.

Nhưng chỉ mỗi câu chuyện hay liệu đã đủ?

Chính ở đây, mô hình này bộc lộ điểm yếu dễ gặp nhất khi kể chuyện giỏi nhưng hành động chưa đủ sâu. Một số trải nghiệm có thể khiến thực khách ấn tượng vì ngôn ngữ trình bày và câu chuyện được truyền tải. Nhưng khi bóc lớp vỏ, lại thiếu đi những nền tảng làm nên đẳng cấp như việc nguyên liệu chưa đủ xuất sắc, nhịp phục vụ chưa chuẩn, hoặc chất lượng không ổn định. Michelin coi sự nhất quán là điều kiện nền khi một bữa tối đẳng cấp là khả năng giữ vững tiêu chuẩn ấy trong mọi lần ghé.

Một rủi ro khác là bản sắc bị đơn giản hoá thành biểu tượng: vài nguyên liệu quen, vài hình ảnh vùng miền, vài câu chuyện ký ức. Cách làm này tạo cảm giác dễ tiếp cận nhưng dễ rơi vào khuôn mẫu, biến văn hóa thành lớp trang trí thay vì một cấu trúc tư duy và kỹ thuật. Ngược lại, khi cố gắng “nâng tầm” quá nhanh, nhà hàng có thể làm mất tính tự nhiên của món Việt, khiến trải nghiệm trở nên xa lạ với chính người Việt.

Một điểm thiếu hụt khác nằm ở những hành động chưa tạo nên dấu ấn. Nếu nhà hàng dùng bản sắc như chất liệu xa xỉ, họ cần đi xa hơn việc đặt tên món bằng ký ức. Do mô hình này dễ bị xem là chiếm dụng văn hoá, các nhà hàng cần có các hành động cốt lõi phía sau như kể chuyện về làng nghề, mùa vụ, nông sản mà có thể hỗ trợ chuỗi cung ứng địa phương, trả giá công bằng, hay giảm lãng phí. Khi đó, bản sắc không chỉ còn là ngôn từ, mà còn là giá trị sống. Nói cách khác, bản sắc chỉ thật sự xa xỉ khi đi kèm đó là chất lượng thực sự của mỗi món ăn, phản ánh đúng câu chuyện mà họ thể hiện trên truyền thông.

Làn sóng đưa bản sắc lên đĩa ăn là một tín hiệu cho thấy nền ẩm thực Việt đã bước vào giai đoạn cần có tiếng nói. Nhưng tiếng nói ấy chỉ trở thành đẳng cấp khi nó được nói bằng chất lượng, kỹ thuật và sự nhất quán, và chỉ trở thành di sản khi nó đi kèm hành động thật với nguyên liệu, con người và cộng đồng.

Trong một thị trường đang tăng tốc chuẩn hoá, câu hỏi không còn là kể chuyện hay đến đâu, mà là thị trường fine dining Việt Nam sẽ kể câu chuyện văn hoá và nguồn cảm hứng từ bản địa đúng với kỹ thuật, khả năng của mỗi nhà hàng và đội ngũ sáng tạo, để những câu chuyện thú vị được cảm nhận bằng chính món ăn, chứ không phải bằng chữ nghĩa trên mạng xã hội và lời giới thiệu của đội ngũ nhà hàng mỗi khi phục vụ món cho thực khách.