Ẩm thực Việt vốn nổi danh trên bản đồ ẩm thực quốc tế với rất nhiều món ăn độc đáo, thể hiện rõ nét bản sắc ẩm thực trải dài ba miền. Sự biến hóa linh hoạt trong việc kết hợp nguyên liệu để tạo ra hằng trăm món ăn phong phú đã trở thành một nét riêng của ẩm thực nước nhà. Tuy nhiên, khi nhắc tới phân khúc cao cấp, ẩm thực Việt vẫn là một bí ẩn với cộng đồng yêu ẩm thực trên toàn cầu.

Ẩm thực Việt có nét riêng cuốn hút và duyên dáng

Nhắc tới yếu tố “cao cấp”, chúng ta nhớ tới một vài “đế chế” ẩm thực từ lâu đã trở thành nguồn cảm hứng bất tận cho rất nhiều đầu bếp, nhà phê bình ẩm thực và cả những ai có niềm đam mê với ngành F&B.

Ẩm thực Pháp vẫn luôn là cái nôi của ẩm thực phương Tây với sự sang trọng, phức tạp và là tiền đề cho sự phát triển các kỹ thuật nấu nướng theo lối khoa học. ̉m thực Trung Hoa vốn gây trầm trồ với sự xa xỉ, linh đình và phong phú cũng như sự khác biệt to lớn giữa thói quen ăn uống của từng vùng miền. ̉m thực Nhật lại khép mình, lặng lẽ và miệt mài để tạo ra những tuyệt tác như kaiseki với các món ăn có một không hai như sashimi, sushi, tempura… Phong cách Ngôi sao Michelin danh giá cũng từng dành rất nhiều ưu ái cho hai quốc gia Pháp, Nhật và thậm chí Nhật Bản mới là nơi có nhiều đầu bếp giành được sao Michelin nhất dù cho xuất xứ của giải thưởng này là phương Tây.

Ẩm thực đương đại là tổng hòa của nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Món bún chả Việt Nam theo phong cách bàn tiệc.

Hệ thống bàn tiệc cũng là một điểm sáng của những nền ẩm thực lừng lẫy kể trên. Nếu như Pháp hay phương Tây nói chung có hệ thống bàn tiệc với thực đơn phân tầng rõ rệt và hàm chứa đủ đầy các yếu tố “ẩm” và “thực” thì Nhật Bản lại bí ẩn theo kiểu phương Đông tinh tế với bàn tiệc theo mùa màng kaiseki “mùa nào thức nấy” hay chiêu đãi thực khách với thực đơn omakase ngẫu hứng. Bàn tiệc Trung Hoa nếu để nói về độ cao cấp thì hiếm có nước nào sánh được. Những nguyên liệu và món ăn rẻ tiền nhất cũng bắt nguồn từ nơi đây, mà những nguyên liệu hay món ăn cao lương mĩ vị nhất cũng có xuất xứ từ đất nước tỉ dân này.

Vậy, khi nào thì ẩm thực Việt Nam được gọi là cao cấp?

Nâng tầm nguyên liệu

Ẩm thực Việt, kể ra thì cũng thật nhiều nguyên liệu tầm cỡ và thuộc hạng đặc sản. Tuy nhiên, nhóm nguyên liệu này vẫn mang tính “đặc sản”, có phần thất thường và ít độ ổn định. Nói một cách công tâm hơn, các nguyên liệu phụ thuộc vào yếu tố mùa màng, khí hậu và thổ nhưỡng một cách tự nhiên nhất sẽ không có sẵn quanh năm mà phải chờ đúng vụ, và chỉ khi ăn đúng mùa vụ mới đủ độ “chín” thơm ngon. Nhưng điều mà người viết muốn nhấn mạnh ở đây chính là việc chúng ta cần cố gắng bảo vệ và nâng tầm chúng thay vì duy trì một cách nhỏ lẻ như hiện tại.

Mâm cỗ Tết theo kiểu Việt Nam

Một ví dụ về quả na bở. Na bở vốn là một loại trái cây vô cùng thời thượng và đắt đỏ hiện nay. Tuy vậy, vào nhiều thập niên trước, na dai mới là loại trái cây được ưa chuộng. Chính vì na dai “cao cấp” hơn, người ta dần bỏ đi những gốc na bở để rồi tới nay chúng lại trở thành thức quà hiếm thấy, đắt tiền. Na bở hay na dai đều là những loại thực phẩm khó trồng, có giá trị cao và hương vị thực sự hấp dẫn nhưng chính vì sự chênh lệch trong cách canh tác đã khiến nhiều nguyên liệu khó có cơ hội tiếp cận tới người dùng.

Nhìn sang vô vàn các thức quà đặc sản khác như cốm non, vải thiều… hay các nguyên liệu như atiso, các loại hải sản quý như bề bề, hải sâm, tôm sú, cua gạch… và hằng sa số các nguyên liệu đã biến mất một phần do cách khai thác khiến chúng ta cần nhìn nhận lại về cách gìn giữ nguyên liệu.

Thử nhìn sang nước bạn Nhật, một đất nước có truyền thống đánh bắt cá quanh năm suốt tháng. Chính họ cũng phải ra những chính sách đánh bắt chặt chẽ để bảo tồn số lượng cá ngừ quý giá cho dù vùng biển có hào phóng bao nhiêu.

Từ nền tảng bảo vệ nguyên liệu, việc nâng tầm chúng cũng là cách để chúng ta định hình ẩm thực Việt hướng tới yếu tố cao cấp

Để nâng tầm nguyên liệu, ẩm thực Việt cần nhìn nhận lại những điểm mạnh và yếu trong cách khai thác, trồng trọt, canh tác cũng như đầu ra của sản phẩm để đạt được kết quả tốt nhất. Một câu chuyện quen thuộc của nông dân Việt đó là những thực phẩm ngon lành nhất, chất lượng nhất lại là những thực phẩm xuất khẩu, thay vì ưu tiên đầu ra trong nước. Điều này có thể thấy rõ ở một vài loại trái cây “xuất Nhật”, “xuất Hàn”, “xuất Trung”. Tất cả chúng đều được tuân theo những quy định trồng trọt và kiểm định gắt gao, nhưng chưa chắc thực phẩm ấy khi nằm trên kệ hàng trong nước lại phải chịu các bài kiểm tra chất lượng nghiêm chỉnh như vậy.

Tại sao cùng là lợn ỉ đen, mà Tây Ban Nha có hẳn thương hiệu lợn ỉ đen Iberico đình đám còn lợn ỉ đen Tây Bắc lại chỉ dừng lại ở số lượng ít ỏi và không được chú trọng phát triển nhiều hơn? Hương vị của lợn ỉ đen Tây Bắc quả thực có phần… nhỉnh hơn thịt lợn ỉ đen của các vùng khác. Chúng ta đang nâng tầm nguyên liệu, nâng tầm thực phẩm một cách thật sự tập trung hay chỉ đang dừng ở mức thưởng thức, trầm trồ và lãng quên…
Công phu và phát triển

Như đã đề cập ở nhiều bài trước, ẩm thực Việt Nam có tiềm năng phát triển rât lớn nhưng lại thiếu đi nhiều công phu cũng như không chú trọng phát triển các kỹ thuật khoa học để phát huy tối đa tiềm năng này.

Việt Nam không thiếu những món ăn đặc sắc và nguyên liệu chất lượng, chẳng hạn như món canh măng mực nổi tiếng ở Bát Tràng. Ảnh: Bùi Thủy / VnExpress

Cùng một ví dụ về nấu rượu, phương Tây từ lâu đã ghi dấu ấn với những chai rượu vang được định giá hàng ngàn đô la, thậm chí hàng trăm ngàn đô la và hơn thế. Hay Nhật Bản thành công với kỹ thuật nấu rượu gạo sake tinh tế, Hàn Quốc cũng nổi danh với dòng rượu gạo soju. Nhắc từ chuyện rượu sang chuyện trà, Nhật Bản có trà đạo, có những lạng trà xanh, đọt trà non (matcha) thượng hạng được định giá rất cao, Trung Quốc cũng sở hữu nhiều loại trà quý với giá trị cao ngất ngưởng lên tới vài trăm triệu VND/gram. Trong khi ấy, rượu và trà Việt đều là những sản phẩm triển vọng, có đủ nội lực để vươn ra thế giới, nhưng ta ít khi nào thấy một sản phẩm trà hay rượu nào của người Việt đủ độ công phu, tinh tế và được định giá đắt tương xứng với chất lượng.

Rượu vang của phương Tây được coi là tinh túy ẩm thực

Người Việt chúng ta có ẩm thực cung đình, ẩm thực cổ truyền… nhưng lại có nguy cơ… thất truyền. Chúng ta có kỹ nghệ, có bí quyết và có truyền thừa từ cổ nhân nhưng tất cả chỉ dừng lại ở việc phục dựng, ở bàn tay nghệ nhân nấu cỗ mỗi khi có dịp quan trọng. Cùng là ẩm thực truyền thống, nhưng người Nhật vẫn làm sống dậy kaiseki và đưa chúng vào các nhà hàng cao cấp, còn ẩm thực cổ truyền Việt Nam dừng lại tại các buổi giao lưu ẩm thực, các chương trình mang nặng tính biểu diễn, giới thiệu chứ không thực sự đi vào đời sống người Việt.

Chú trọng tính chính xác

Người Việt có nhiều món ăn rất đặc sắc, lạ lùng như hệ thống các món lên men kiểu dưa chua, cà muối, tương, mắm… nhưng về cách làm và yếu tố vệ sinh đôi khi không đồng nhất. Cách làm của các bà nội trợ vẫn thiên về cảm tính, muối theo bí quyết, theo cảm nhận. Đây là một nét rất duyên, rất hay của ẩm thực nước nhà, nhưng để đạt được tính ổn định thì bắt buộc cần chú trọng tới tính chính xác.

Các món lên men của nước bạn như phô mai của Ý, kim chi của Hàn Quốc, miso của Nhật… đều tuân thủ theo một vài công thức nhất định và thay đổi tùy theo từng cơ sở, gia đình. Đặc biệt, với một số sản phẩm như phô mai, bơ sữa… việc đảm bảo tính chính xác rất quan trọng vì nó còn liên quan tới yếu tố độc hại. Việc sử dụng vi sinh vật lên men trong thực phẩm đòi hỏi người đầu bếp phải hiểu rõ sự an toàn của chúng. Một miếng phô mai để lâu có thể trở thành… blue cheese (phô mai xanh) hoặc trở thành một miếng phô mai hỏng. Ranh giới của chúng vô cùng mong manh.

Ranh giới giữa ngon đạt đủ độ và hỏng, thiu trong việc lên men thực phẩm là vô cùng mong manh. Món nem chua lên men từ thịt lợn sống là một món ăn đột phá, mang đầy tính mạo hiểm của ẩm thực Việt.

Cái hay, cái duyên dáng của ẩm thực Việt nằm ở rất nhiều điểm đặc biệt. Để đi xa hơn tới yếu tố cao cấp, chúng ta thực sự cần định hình lại các yếu tố liên quan tới nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng và sự ổn định trong cách chế biến, sử dụng thực phẩm. Vừa áp dụng những sự phát triển của nền ẩm thực chung, vừa học hỏi ngành F&B đang lên như vũ bão khắp thế giới, lại vừa có cái tài tình duyên dáng rất Việt Nam thì chắc chắn rằng trong tương lai, ẩm thực Việt sẽ còn gặt hái được nhiều thành quả.

Bài: Hà Chuu