Trong thế giới ẩm thực đầy cạnh tranh, giải thưởng và xếp hạng có thể là con dao hai lưỡi. Câu chuyện về sự thành công của Giải thưởng James Beard và sự chỉ trích đối với World’s 50 Best vào năm 2018 cho thấy các giải thưởng luôn cần phải thích nghi với thời thế. Đồng thời, các chủ nhà hàng và đầu bếp cũng cần tỉnh táo điều chỉnh chiến lược phát triển của mình dựa trên thước đo của các giải thưởng này. Chỉ khi cả hai phía đều thích nghi và tiến bộ, giá trị thực sự của các giải thưởng mới được duy trì và phát triển.

Đầu bếp Edouardo Jordan (giữa) lập chiến thắng song song khi là người Mỹ gốc Phi đầu tiên giành giải thưởng Đầu bếp xuất sắc nhất (khu vực Northwest) và nhà hàng của anh, JuneBaby nhận Giải Nhà hàng mới xuất sắc nhất tại James Beard Award 2018. Ảnh: James Beard Foundation

Bước ngoặt năm 2018

Theo nhà báo Leiti Hsu của tờ Forbes, bất kỳ tổ chức nào đưa ra sự công nhận về ẩm thực hiện đều phải chịu trách nhiệm về những gì đang là mối quan tâm hàng đầu trong ngành, cũng như những sự kiện trọng điểm đang là vấn đề chung của xã hội. Giải thưởng không chỉ là một huy hiệu hay huân chương vinh danh, đó còn là thước đo cho những gì đang thực sự xảy ra trong ngành – những chuyển động theo chiều hướng tốt, trung bình và xấu.

Năm 2018, sau phong trào #MeToo, Giải thưởng James Beard đã nhanh chóng thích nghi với sự thay đổi cần thiết. Hơn một nửa số giải thưởng đã thuộc về phụ nữ hoặc người da màu, tạo ra không khí thực tế và ít hình thức hơn. Các giám khảo không được yêu cầu xem xét dựa trên yếu tố “đa dạng” mà thực sự nhìn vào “tính cách” của các đầu bếp và nhà hàng. Mùa trao giải năm đó, James Beard Foundation đạt được thành công lớn khi được cộng đồng ghi nhận những phản ứng nhanh của mình, tạo tiền đề để điều chỉnh quy trình đề cử, trao giải cho những năm sau.

World’s Best Restaurant 50 năm 2018 bị đánh giá vẫn là bảng xếp hạng dàh cho các đầu bếp và chủ nhà hàng nam giới, phớt lờ diễn biến của phong trào kêu gọi bình quyền. Ảnh: World’s 50 Best

Ngược lại, trong cùng năm, World’s 50 Best đã gặp thất bại vì không phản ứng kịp thời với sự thay đổi văn hóa. Quá trình xếp hạng do các ‘voter’ ẩn danh thực hiện, và quản lý bởi công ty mẹ Deloitte, đã không đảm bảo được sự thay đổi nhanh chóng như mong đợi. Danh sách các nhà hàng được xếp hàng bởi những người bình chọn ẩn danh, sau đó tiếp tục được các giám khảo không ẩn danh của học viện lựa chọn. Kết quả: vẫn có quá ít đầu bếp nữ được tôn vinh trong danh sách, và những giải thưởng cũng không thể hiện tính đa dạng. Sự chậm trễ trong việc điều chỉnh quy trình chấm bảng xếp hạng theo diễn biến xã hội đã khiến World’s 50 Best phải nỗ lực hết sức để cải thiện chất lượng giải thưởng vào năm sau.

Kết quả đối lập này cho ta thấy điều gì?

Giải thưởng không chỉ là một huy hiệu hay huân chương vinh danh, đó còn là thước đo cho những gì đang thực sự xảy ra trong ngành – những chuyển động theo chiều hướng tốt, trung bình và xấu.

Các giải thưởng, tuy là thước đo rất có sức ảnh hưởng đến ngành, nhưng bản thân chúng cũng chỉ là công cụ chịu sự chi phối của thị trường. Vì vậy, để giải thưởng tồn tại lâu dài với uy tín, đòi hỏi những người tổ chức trao giải, các thanh tra viên hay ban giám khảo, cần linh hoạt và phản ánh đúng thực trạng diễn biến của ngành, cũng như xã hội. Nếu các giải thưởng không thích nghi và phản ánh thực tế xã hội, họ vẫn sẽ bị đào thải. Năm 2018, James Beard thành công nhờ phản ứng nhanh và thích nghi kịp thời, trong khi World’s 50 Best đã thất bại vì sự chậm trễ trong việc thay đổi.

Ông Mitchell Davis, Phó Chủ tịch của Beard Foundation cho biết họ vẫn đang cố gắng đảm bảo rằng mỗi năm, việc trao giải của mình đều phản ánh đúng sự đa dạng của ngành ẩm thực, bao gồm tình hình phát triển của đầu bếp và các nhà hàng tại Mỹ. Ông nhấn mạnh rằng đây là công việc không hề dễ dàng, bởi thay đổi đang diễn ra liên tục và khó nắm bắt.

Dành cho nhà hàng: Hiểu đúng giá trị để tận dụng đòn bẩy

Các giải thưởng như Michelin Guide hay World’s 50 Best có thể làm thay đổi đáng kể cục diện thị trường. Chúng không chỉ phản ánh mà còn định hình ngành ẩm thực. Để tận dụng tối đa, nhà hàng cần hiểu rõ cách sử dụng các giải thưởng này để phát triển bền vững.

Nguồn ảnh: Rosewood Hotel Group

Nhiều ngành công nghiệp dịch vụ và các sản phẩm liên quan, từ du lịch, khách sạn, nhà hàng, đến sản xuất rượu vang, phô mai,… đều bị ảnh hưởng bởi các công cụ đánh giá như đánh giá của người tiêu dùng trên TripAdvisor hay các xếp hạng chính thức. Có 5 sao trên TripAdvisor thì tốt hơn là có 4,5 sao, và có 4,5 sao thì tốt hơn là 4 sao. Những công cụ này không chỉ cung cấp thông tin mà còn định hình cách thị trường hoạt động. Ví dụ, sao Michelin thường được coi là tiêu chuẩn cao nhất trong ngành ẩm thực cao cấp.

Trong ẩm thực, có hai loại công cụ đánh giá: loại chi tiết như bảng xếp hạng và loại tổng thể như các giải thưởng. Các nhà hàng nên đánh giá xem liệu việc theo đuổi các tiêu chuẩn này có đáng với chi phí bỏ ra hay không. Nếu xếp hạng có thể cải thiện hình ảnh và thu hút khách hàng, việc đạt được các tiêu chuẩn này là cần thiết. Tuy nhiên, nếu chi phí để theo đuổi một giải thưởng quá lớn mà không mang lại lợi ích tương xứng, nhà hàng nên cân nhắc bỏ qua.

Nguồn ảnh: Sưu tầm

Lấy ví dụ từ ngành điện ảnh, các hãng phim Hollywood thường sản xuất những bộ phim nhằm giành giải Oscar và những bộ phim hướng đến khán giả đại chúng. Những bộ phim nhắm đến giải Oscar thường được đầu tư kỹ lưỡng về mặt nội dung và nghệ thuật để đáp ứng các tiêu chí khắt khe của giải thưởng, trong khi những bộ phim giải trí có thể không đạt được những tiêu chuẩn này nhưng lại thu hút một lượng lớn khán giả và doanh thu cao.

Tương tự, trong ngành sản xuất rượu vang, nhiều nhà sản xuất ở Tuscany chọn sản xuất một số loại rượu tuân theo các nguyên tắc nghiêm ngặt của DOC/G để đạt được chứng nhận chất lượng cao, trong khi bỏ qua chứng nhận này đối với một số loại rượu khác. Điều này cho phép họ đáp ứng cả những người tiêu dùng ưa chuộng chất lượng cao và những người muốn khám phá các hương vị mới mà không bị ràng buộc bởi các quy định.

Các nhà quản lý cần xem xét cả tiềm năng và chi phí của các công cụ đánh giá. Quyết định không nằm ở việc theo đuổi tất cả các tiêu chuẩn, mà là chọn lọc những tiêu chuẩn phù hợp nhất với chiến lược phát triển của nhà hàng. Việc hiểu rõ và linh hoạt trong việc áp dụng các công cụ đánh giá sẽ giúp nhà hàng tận dụng tối đa lợi ích mà các giải thưởng mang lại, đồng thời tránh được những áp lực và chi phí không cần thiết.

Nguồn ảnh: Michelin Guide

Kết luận

Tuy gây nhiều tranh cãi, không thể phủ nhận rằng các bảng xếp hạng và giải thưởng đã đóng góp rất lớn trong việc quảng bá hình ảnh cho các nhà hàng ẩm thực. Chúng thu hút khách hàng từ khắp nơi trên thế giới và tạo cơ hội cho đầu bếp tranh tài, học hỏi và cọ xát trong môi trường cạnh tranh lành mạnh. Chúng ta có thể tranh luận, thậm chí không hài lòng với các bảng xếp hạng, nhưng bạn có đồng ý với người viết rằng chính những tranh cãi đầy đa dạng và phong phú này mới làm nên điểm nhấn thú vị cho hành trình khám phá ẩm thực bất tận của con người?