Mô hình farm to table hòa cùng xu hướng ẩm thực bền vững từ lâu đã trở thành một con đường mới của nền công nghiệp F&B đang cạnh tranh như vũ bão. Tuy còn nhiều thử thách, nhưng không thể phủ nhận sức hút mà mô hình này đem lại. Cùng Dining Library khám phá một nhà hàng tại Hà Nội đã áp dụng thành công mô hình này. 

Một góc của nhà hàng Ushino Kura cao cấp

Từ trang trại đến bàn ăn 

Một buổi chiều tối, tôi ghé Ushino Kura với tâm trạng háo hức và tò mò. Tuy đây không phải lần đầu tiên tới thưởng thức nhưng thay vì trở thành thực khách sẵn sàng tận hưởng bữa tối đầy thư thái của mình, thì lần này tôi đến với tâm thế học hỏi và trò chuyện nhiều hơn về mô hình farm to table đang rất thành công nơi đây. 

Ushino Kura là một nhà hàng fine dining tập trung phục vụ món bò wagyu A5 Nhật Bản thuộc chuỗi nhà hàng của một tập đoàn chuyên kinh doanh thịt bò cao cấp. Nơi đây mang phong cách hiện đại với thiết kế không gian dễ chịu và riêng tư. Bước vào trong sân nhà hàng, điều đầu tiên mà thực khách có thể cảm nhận là sự yên tĩnh và lắng đọng khác hẳn với những xô bồ ngoài kia.

Farm to table – từ trang trại đến bàn ăn không phải là mô hình quá mới tại Việt Nam. Tuy nhiên, để đáp dụng thành công sự đặc sắc của xu hướng mới này lên nhà hàng của mình thì không phải nơi nào cũng làm trọn vẹn. Tại Ushino Kura, những chú bò được giới thiệu là bò wagyu A5. Nhưng điều gì khiến chúng khác biệt và thu hút được lượng thực khách ổn định qua nhiều năm như thế?

Đại diện nhà hàng chia sẻ: “Ở Ushino Kura Hà Nội, chúng tôi không những sử dụng thương hiệu bò Wagyu A5 Nhật Bản thuần chủng mà còn có chất lượng cao nhất từ thương hiệu Satsuma Gyu 4% Miracle. Những chú bò hạnh phúc được chăm sóc tận tâm từ những người nông dân đam mê và tận tụy trong hệ thống trang trại của chúng tôi ở Nhật Bản.

Phần sushi bò với miếng bò mềm mại, tan chảy trong miệng (Nguồn ảnh: Hà Chuu)

Anh cũng nói thêm, đối với người Việt Nam, phần thăn Sirloin là một trong những phần thịt được ưa chuộng. Thói quen này rất dễ xác nhận khi chúng ta chứng kiến thời kỳ hoàng kim của các nhà hàng bán đồ Âu với món thăn nội beef steak được coi là phần thịt bò quý giá nhất. Với Ushino Kura, phần thăn Sirloin này được ưu ái miêu tả với cái tên tiếng Nhật “kuchidoke” có nghĩa là “lan tỏa trong miệng”. Ở đây chúng ta lan tỏa sự mềm mại và tan chảy của miếng bò. 

Bí mật của những chú bò hạnh phúc 

Những chú bò được nhà hàng sử dụng đến từ trang trại nhà Mitsuhiro Nozaki nằm ở phía Tây Bắc tỉnh Kagoshima, một nơi có vị trí địa lý hấp dẫn, giao thương sầm uất từ lâu đời và có thiên nhiên trù phú. Cùng là những chú bò wagyu A5 nhưng tùy theo điểm vân mỡ mà chúng được xếp hạng tương ứng. Các điểm vân mỡ được xếp từ 1 tới 12 và điểm vân mỡ càng cao, chú bò ấy càng được săn đón. Một chú bò với điểm vân mỡ hoàn hảo thường nằm trong khoảng từ 10 tới 12. 

Những chú bò với sự thân thiện và đáng yêu (Nguồn ảnh: Ushino Kura)

Thưởng thức miếng thịt bò mới nhất tại nhà hàng với điểm vân mỡ hoàn hảo BMS12, tôi công nhận rằng chúng có hương vị vô cùng khác biệt. Nhân viên nhà hàng giới thiệu rằng mô hình farm to table đã được áp dụng thành công từ những bước nhỏ nhất: “Phần bò wagyu A5 của nhà hàng được lấy từ trang trại Mitsuhiro Nozaki, là một trong mười trang trại tốt nhất trong tổng số 70 trang trại mà chủ sở hữu hiện có”. 

Là một trong mười trang trại tốt nhất thuộc mô hình farm to table rộng lớn, trang trại Mitsuhiro Nozaki được một gia đình người nông dân Nhật Kamimura chăm sóc. Tại đây, họ chuyên chăn nuôi, chế biến và kinh doanh bò wagyu theo mô hình khép kín từ khâu sản xuất, cung cấp thức ăn chăn nuôi, nuôi giống bò đến kinh doanh nhà hàng theo chuỗi giá trị “từ trang trại tới bàn ăn”. 

Quy trình chăn nuôi bò tại trang trại Mitsuhiro Nozaki. (Nguồn ảnh: Ushino Kura)

Bí mật của những chú bò hạnh phúc bắt đầu được bật mí. Đây là giống bò wagyu lông đen sừng ngắn với xuất xứ đầy tự hào từ tỉnh Kagoshima – nơi có điều kiện chăn nuôi uy tín tại xứ sở mặt trời mọc. Mỗi chú bò đều có chứng chỉ riêng, được ghi lại chi tiết quá trình từ khi sinh ra cho tới khi lớn với chế độ ăn uống, chăm sóc đặc biệt. 

Cận cảnh miếng thịt bò với vân cẩm thạch trong veo. Nguồn ảnh: Ushino Kura

Mỗi chú bò sẽ được gắn lên cổ chiếc “bảng tên” ghi ngày sinh, mã số và số vân mỡ. “Nhà hàng lấy bò từ trang trại riêng và chỉ lựa chọn những trang trại có loại bò cao cấp nhất là Satsuma Gyu 4% Miracle với điểm vân mỡ 10 – 12”, đại diện nhà hàng chia sẻ về quá trình lựa chọn những chú bò wagyu A5. Riêng về khái niệm 4% Miracle, nhà hàng cho biết trong số 25 con bò A5, họ chỉ lựa chọn ra một con bò có chất lượng tốt nhất để phục vụ. Điều này khiến triết lý farm to table – từ trang trại đến bàn ăn trở nên chỉn chu và đặc biệt hơn bao giờ hết, vì họ không chỉ đơn thuần lấy sản phẩm từ trang trại, từ địa phương mà còn ưu tiên chọn ra nguyên liệu tinh túy, đặc sắc nhất để tạo ra những trải nghiệm ẩm thực cao cấp hoàn hảo. 

Mỗi chú bò đều có chứng chỉ riêng rất chi tiết và thông số về xuất xứ, điểm vân mỡ (Nguồn ảnh: Ushino Kura)

Việc lựa chọn thịt bò từ vùng Kagoshima mà không phải từ vùng khác cũng là một trong số những “bí mật” của các chú bò hạnh phúc. Trong lần bật mí thứ hai, đại diện nhà hàng cho biết tỉnh Kagoshima có khí hậu hoàn toàn thuận lợi để nuôi giống bò A5 này với sự ấm áp, trù phú và đất đai màu mỡ. Cuối cùng, mục đích mà nhà hàng Ushino Kura muốn đưa mô hình farm to table tới gần hơn với thực khách, ngoài việc hòa vào dòng chảy chung của sự phát triển ngành F&B, còn là cách để đội ngũ phục vụ ẩm thực chia sẻ tâm tư, nguyện vọng của người nông dân và kỳ vọng có thể chia sẻ các hương vị và món ngon cho những người yêu ẩm thực. 

Thưởng thức bò wagyu A5 với điểm vân mỡ từ 10 đến 12 tại nhà hàng (Nguồn ảnh: Hà Chuu)

Trong tương lai, nhà hàng sẽ mang mô hình trang trại sang Việt Nam, xây một hệ sinh thái trang trại chất lượng cao thông qua những nghiên cứu và trau dồi nghiêm túc về công nghệ và kỹ thuật. nhiều hơn nữa. 

Bài: Hà Chuu
Ảnh: Hà Chuu và nhà hàng Ushino Kura