Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang chuyển dần sang canh tác trong đô thị, bởi phương pháp này mang lại tính bền vững, tăng khả năng kiểm soát chất lượng và sức khỏe cho khách hàng, đồng thời vẫn giữ được phong cách sang trọng và xa xỉ.

Michel Roux Jr, đầu bếp bảo trợ của nhà hàng hai sao Michelin, Gavroche ở London, sinh ra trong một gia đình ẩm thực Pháp truyền thống, nhưng bản thân anh lại là một người yêu đổi mới.

Growing Underground, London

Roux là giám đốc của Growing Underground, trang trại đô thị đầu tiên trên thế giới. Growing Underground là hệ thống thủy canh công nghệ cao nằm dưới hầm trú bom từ Chiến tranh Thế giới II, sâu 100m dưới lòng nhà ga Clapham Common, phía nam Luân Đôn. Roux đã đem đến khả năng tự trồng nguyên liệu tươi ngay trong lòng thành phố. “Tôi rất thích thú với ý tưởng trồng trọt ngay nơi mình sống. Tôi nghĩ loại hình nông nghiệp này sẽ phát triển nhiều hơn trong tương lai, bởi chúng ta đang có rất nhiều không gian đô thị bị bỏ trống và có thể trở nên cực kỳ năng suất.”

Trong lúc sản lượng của Growing Underground vẫn còn ít, Roux đã tận dụng thảo mộc siêu nhỏ trồng được tại trang trại ngầm Le Gavroche để tạo ra hương vị tuyệt vời cho các món ăn của mình. Anh cho rằng những người đầu bếp như anh cần có rất cẩn trọng trong lựa chọn nguyên liệu. “Chất lượng là yếu tố quan trọng nhất, kế đến là tính bền vững. Tôi không thích bay khắp thế giới để tìm kiếm những nguyên liệu xa xỉ. Nếu trứng cá muối ngon nhất đến từ Trung Quốc và tôi muốn mang đến món ăn thượng hạng cho khách hàng thì tôi sẽ không thỏa hiệp. Tuy nhiên, sang trọng không nhất thiết phải là phung phí. Đối với tôi, được ăn đúng sản phẩm địa phương vào đúng mùa đã là xa xỉ.”

Sách hướng dẫn Michelin Guide hiện nay cũng đã bao gồm tính bền vững trong danh sách đánh giá nhà hàng.

Hành trình vạn dặm rút lại còn vài bước chân

Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang sử dụng những cách khác để biến những khối bê tông thành cơ hội phát triển nông nghiệp xanh.

Bánh tart bông cải xanh, nhà hàng Roganic, Hong Kong

Đầu bếp Simon Rogan là chủ nhà hàng Roganic tại Hồng Kông và một nhà hàng nông trại cùng tên tại London. Chuỗi nhà hàng này đã được đánh giá một sao Michelin. Tại Anh, Rogan thành lập hẳn một trang trại riêng ngay tại Lake District. Còn ở Hồng Kông, anh nhập nguyên liệu thực vật từ các trang trại hữu cơ ở ngoại ô và các loài hoa ăn được cùng rau xanh từ một trang trại nội thành.

Roganic Bar, Hong Kong

Anh cũng tự mình canh tác ngay trong nhà hàng để hạn chế tối đa dấu chân vận chuyển với Evogro, một hệ thống trồng cây sử dụng ánh sáng LED và thủy canh để tối ưu hóa điều kiện phát triển cho cây trồng. Hệ thống được giám sát và quản lý bởi các cảm biến môi trường và phần mềm đám mây thông minh, có thể điều khiển thông qua ứng dụng. Mỗi đơn vị canh tác có một camera giám sát, các cảm biến sẽ tự động gửi e-mail cho chủ canh tác nếu cả xảy ra vấn đề.

Với ba cabin lắp đặt Evogro, Rogan trồng trọt mọi thứ, từ hoa hướng dương, cúc vạn thọ Mexico đến cải xoong, củ cải đường và cải xoăn. Hoa hướng dương được dùng để trang trí bắp cải ướp muối, trong khi lá cải xoong cay cay dùng để nâng cao vị giác cho món su hào và trứng rán và cúc vạn thọ Mexico tạo nên nét độc đáo cho kem sữa chua thì là.

“Rau xanh và hoa nếu vận chuyển đường dài sẽ càng bị mất vị. Để đạt được hương vị tối đa, tôi thiết nghĩ mình nên tự xây dựng một nông trại tại nhà hàng. Các cabin Evogro tạo ra tác động thú vị, đóng vai trò quan trọng giúp chúng tôi hiện thực hóa phong cách từ trang trại đến bàn ăn”, Roger chia sẻ.

Trong một tích tắc

De Kas, Amsterdam là một trong những nhà hàng nông trại đầu tiên trên thế giới khai trương vào năm 2001. 90% nguyên liệu ấn tượng từ nhà hàng được cung cấp từ địa phương. Nhà hàng nằm được bao bọc trong một nhà kính cao 8m tại công viên thành phố, với khoảng 200 loại trái cây, rau củ và thảo mộc khác nhau được cung cấp trực tiếp.

De Kas, Amsterdam

Chủ nhân kiêm đầu bếp nhà hàng, Jos Timmer, chia sẻ rằng phương pháp của họ đang cân bằng giữa cổ điển và hiện đại, sử dụng thủy canh song song với đèn LED cho hoa và thảo mộc, cùng lúc trồng trọt trên đất các loại rau như củ cải đường, cần tây và khoai tây tại trang trại cách đô thị Beemster khoảng 20km. De Kas cũng lấy nguyên liệu từ các trang trại ở vùng Beemster, chủ yếu là tỏi tây, đậu và mận vào mùa hè.

“Chúng tôi biết rõ các trang trại quanh đây và hầu hết đều có chất lượng rất tốt. Trong 20 năm qua, chúng tôi luôn nỗ lực hết sức để tìm kiếm nguồn nguyên liệu tốt nhất cho nhà hàng. Việc đó đang trở nên ngày càng khó khăn. Điều quan trọng là các thành phần hữu cơ tươi ngon cần phải được đưa đến bàn ăn cho khách càng nhanh càng tốt, giúp cho thực phẩm ngon và giàu chất dinh dưỡng hơn”, Timmer chia sẻ.

Mặc dù không phải là nhà hàng chay nhưng De Kas vẫn hấp dẫn thực khách thích món ăn từ thực vật bởi nhà hàng đã có cách tiếp cận linh hoạt hơn nhiều với các nguồn nguyên liệu từ thực vật, và đang tạo nên một nhóm khách quen mới. “Giờ đây, chúng tôi đã những khách hàng cách đây vài năm chưa từng xuất hiện. Mọi người đang dần nhận ra chúng ta hoàn toàn có thể ăn ít thịt đi, ngay cả khách quen tại những cửa hàng beefsteak cũng đang chuyển sang ăn chay.”

Chuyển đổi nhận thức trong cộng đồng

Thay đổi nhận thức cộng đồng về thực phẩm và cách thức sản xuất là một phần quan trọng tại Open Community Farm, Singapore. Nhóm này vừa khai trương Noka, một nhà hàng Nhật Bản liền kề với nhà hàng hiện có trên tuyến đường Minden, tạo ra hệ thống nhà hàng – trang trại trọn vẹn.

Open Farm Community, Singapore

Đầu bếp Oliver Truesdale-Jutras cho biết canh tác đô thị đem lại vô số lợi ích. “Tự canh tác có nghĩa là bạn sẽ không còn phụ thuộc vào các trang trại khác để sản xuất nữa. Bạn kiểm soát tốt hơn những gì bạn cho vào đất cũng như cách xử lý nông sản. Bạn cũng có thể giảm thiểu chất thải ra môi trường. Đồng thời, đây là phương pháp hiệu quả để thúc đẩy sự gắn kết cộng đồng, giáo dục người dân cách đánh giá cao thực phẩm hữu cơ có chất lượng, bằng cách giúp họ hiểu về nguồn gốc thức ăn. Cuối cùng, nhờ vào phương pháp này, các trang trại đô thị giúp tăng không gian xanh cho những khu rừng bê tông cốt thép.”

Trang trại hiện tại của Truesdale-Jutras áp dụng phương pháp permaculture, tạo nên vòng tuần hoàn khép kín cho ra sản phẩm chất lượng từ khắp các trang trại tại Đông Nam Á. Tất nhiên, việc nghiêm khắc trong quá trình tuyển chọn nguyên liệu sẽ đồng nghĩa với việc khó tìm được đủ nguồn cung ứng, nhưng Truesdale-Jutras cho rằng đó là một thử thách thú vị, bởi có như vậy, các đầu bếp mới buộc phải sáng tạo hơn từng ngày.

Từ những trái đu đủ chín trong vườn, anh làm nên món papayakraut và từ roselle, một loại hoa thuộc nhánh dâm bụt, Truesdale-Jutras tạo ra món mứt độc đáo ăn cùng với pate vịt Bắc Kinh.

Mỗi cá nhân đều có thể tự mình cam kết

Trang trại đô thị cũng bắt đầu nở rộ tại Thái Lan. Đầu bếp Deepanker Khosla, người đồng sở hữu nhà hàng Haoma, nhà hàng bền vững nhất Bangkok, đang trồng 17 loại rau và thảo mộc khác nhau, từ cải xoăn, cây lưu ly Ấn, húng quế đến bạc hà bên trong nhà hàng, trên những giàn cây thẳng đứng đặt giữa những bàn ăn. Ấn tượng hơn, Khosla còn nuôi cá tại chỗ, với khoảng một ngàn con cá rô phi bơi lội trong các bể cá koi trải dọc chiều dài nhà hàng. Anh sử dụng hệ thống aquaponic, giúp chất thải cá trở thành phân bón trực tiếp cho cây.

Haoma, Bangkok

Khosla đã tự học phương pháp trồng trọt tại nhà hàng thông qua video Youtube và sách vở. Anh chỉ thuê nhân viên để chăm sóc nông trại và nấu nướng. Mỗi nhân viên tại Haoma đều quen thuộc với công việc đất cát và chăm sóc cho cá hàng tuần. “Tôi muốn mọi người hòa làm một với thiên nhiên để hiểu lấy cội nguồn của vạn vật” là điều Khosla tâm sự.

Hơn một nửa không gian trong nhà hàng được dùng để canh tác khiến cho số lượng bàn ghế phải giảm đi đáng kể. Nhưng đây là cái giá mà Khosla vui lòng trả để đóng góp cho hành tinh này. “Vấn đề là chúng ta luôn tìm một người có thể cứu lấy Trái Đất, mà không nghĩ rằng người đó đã tồn tại trong chính mỗi người.”

Tương lai của nền nông nghiệp Singapore

Nhiệt độ và độ ẩm trung bình tại Singapore, nơi khan hiếm và không gian, được cho là không phù hợp để trồng trọt. Do đó, đầu tư có xu hướng tập trung cho nông nghiệp trong nhà và trong tương lai, đây có thể là hướng phát triển chủ yếu cho nông nghiệp nước này. 

Truesdale-Jutras, đầu bếp của Open Community Farm, đã trồng khá nhiều loại trái cây, rau củ và thảo mộc trong nhà hàng, bao gồm củ sắn, củ nghệ, hibiscus, dâu, ngỗng Ấn, hoa đậu biếc, lá laksa và rất nhiều loại cây khác.

Truesdale-Jutras cho biết: “Chúng tôi trồng các loài cây này với số lượng hạn chế để phục vụ cho những món ăn ngoài thực đơn, hoặc các sự kiện đặc biệt. Với khí hậu hiện tại, chúng tôi hoàn toàn có thể phát triển thêm một số loại cây mới trong nhà, cho nên tôi không cảm thấy bị hạn chế với những gì tự mình trồng. Ngược lại, tôi cho rằng còn nhiều giá trị mà phương pháp canh tác trên đất truyền thống mang lại, và tôi hy vọng trong tương lai, chúng sẽ dần phát huy hơn nữa, khi thành phố của chúng tôi vẫn tiếp tục hiện đại hóa.”

The Peak magazine