“Farm to table” – trào lưu đi ra từ ẩm thực bền vững vừa là cơ hội cho ngành F&B khoác chiếc áo mới nhưng cũng vừa là thử thách đòi hỏi sự tỉ mỉ và chăm chút từ đội ngũ phục vụ ẩm thực. 

“Farm to table” gắn kết nhiều giá trị, nhưng chúng có thật sự bền vững?

Mô hình kinh doanh “từ trang trại đến bàn ăn” 

Mô hình “từ trang trại đến bàn ăn” hay “từ trang trại đến căn bếp” là một phong trào mang tính xã hội được phát triển từ trào lưu ẩm thực bền vững trong bối cảnh các đơn vị doanh nghiệp trên toàn thế giới định hình hoạt động kinh doanh dựa trên bộ tiêu chuẩn ESG (Environmental, social, and corporate governance). Đây là những tiêu chuẩn liên quan đến các hoạt động phát triển bền vững của doanh nghiệp. 

Từ trang trại lên bàn ăn là phong trào mới mẻ gây tò mò với người ăn. Ảnh: Nhà hàng Three Sisteres ở Núi Blackberry

Nhờ mô hình này, thực khách có dịp tiếp cận với các loại thực phẩm tươi ngon nhất, mới nhất từ địa phương. Cách thức hoạt động của “farm to table” tuân thủ theo triết lý “ăn đồ tại địa phương” và “ăn uống đúng mùa màng”. Thông thường, những nhà hàng theo đuổi mô hình này sẽ có trang trại riêng tự sản xuất các sản phẩm như rau, thịt bò, phô mai… hoặc mua trực tiếp từ các nhà sản xuất mà không thông qua các bên bán buôn khác. Điều này khiến cho họ kiểm soát tốt nhất chất lượng thực phẩm đem lên bàn ăn. Một mô hình mang cảm hứng “tươi mới” và “an toàn” hơn hẳn. 

Sự đóng góp của mô hình “farm to table” 

“Farm to table” là mô hình duy trì lợi ích của ba bên: “chủ nhà”, thực khách và đầu mối cung cấp nguyên liệu. Đây là chiếc kiềng ba chân duy trì sự thành bại của nhà hàng. Cho dù nhà hàng của bạn vận hành trơn tru đến đâu mà thiếu đi sự ủng hộ của thực khách hay sự chất lượng nơi nguồn cung thì mọi thứ đều có thể bị lung lay. 

Chia sẻ cùng thực khách 

Cốt lõi của mô hình này cho phép cả thực khách và nhà hàng biết tường tận rằng thực phẩm hôm nay đến từ đâu, độ mới ra sao và chất lượng thế nào. Một kiểu truy xuất nguồn gốc thực phẩm đầy tính bình đẳng và công khai thay vì “giấu bí quyết”, “giấu bí mật kinh doanh” như trước kia. Những món ăn được xếp vào dạng “farm to table” cũng được dán nhãn để phân biệt với một vài món ăn khác chưa đạt đủ các tiêu chuẩn trên. Điều này thật dễ hiểu vì không phải nhà hàng nào cũng đủ tiềm lực để phục vụ mọi nguyên liệu theo triết lý “từ trang trại đến bàn ăn”. 

Trước hết, “farm to table” đã làm được một việc hết sức có lợi cho người tiêu dùng, đấy là sự minh bạch và chia sẻ ngay từ cốt lõi ban đầu. 

Một mô hình mang tính cởi mở và rõ ràng. Ảnh: Các đầu bếp ở nhà hàng Saporium, Ý

Trở thành người bạn của nông trại 

Không chỉ khiến cho thực khách có thiện cảm, mà ngay cả những nhà nông dân, những chủ trang trại cũng vô cùng hào hứng với mô hình này. 

Mô hình “farm to table” cho phép sự kết nối của nhà hàng và nông trại trở nên sâu sắc và gắn kết hơn bình thường. Nhà hàng cần duy trì chất lượng thực phẩm còn nhà nông cần một đầu ra ổn định. Họ gắn bó với nhau, trở thành những người bạn và cùng nhau hướng tới mục tiêu cuối cùng: đem lại những thực phẩm tươi ngon cho thực khách. 

Nhờ hoạt động kết nối trực tiếp với nhà hàng, các nông trại cũng có cơ hội đàm phán và thương thuyết nhiều điều khoản có lợi hơn cho những công sức của mình. 

Hiểu sâu sắc hơn về thực phẩm 

Mô hình “farm to table” ảnh hưởng nhiều tới mức nhiều nhà hàng hoặc chuỗi nhà hàng cố gắng sở hữu những trang trại riêng để cung cấp thực phẩm cho doanh nghiệp của mình. Thay vì nhập hàng hóa từ mọi nơi, họ thích thú hòa mình vào công cuộc “làm nông” đầy nắng gió và chông gai. Tuy nhiên, nhờ nỗ lực không mệt mỏi, họ có cơ hội tiếp xúc với những kiến thức về dinh dưỡng và ẩm thực một cách trực tiếp thông qua thực hành. 

Và từ đây, đội ngũ phục vụ ẩm thực có dịp hiểu sâu sắc hơn về thực phẩm.

“Farm to table” có thật sự bền vững?

Mô hình này là một trong những phong trào thể hiện rõ nét nhất tính bền vững của các hoạt động ẩm thực. Tuy nhiên, việc quan trọng nhất mà những thực khách – người tiêu thụ cuối cùng của mô hình này quan tâm là chất lượng thực sự của thực phẩm. Liệu rằng đây chính là chiếc phao cứu sinh giúp họ yên tâm thưởng thức ẩm thực hay chỉ là một chiêu trò tiếp thị đang được đánh bóng rầm rộ? 

Trên thực tế, rất nhiều nhà hàng trên thế giới đã áp dụng mô hình này vào công việc kinh doanh của mình và đạt được những thành tựu đáng kể. Ví dụ nổi tiếng nhất có lẽ là nhà hàng Chez Panisse thuộc Berkeley, California. Đây là một trong những nhà hàng đi đầu trong phong trào “farm to table” từ rất sớm. 

Cá hồi, bơ và cà chua xếp lớp tại nhà hàng Otahuna Lodge

Hay tại Việt Nam, chuỗi nhà hàng nổi tiếng Pizza 4P’s cũng thường xuyên “khoe” với thực khách về món phô mai tươi burrata, sữa chua tự làm hay rau tự trồng. Một số nhà hàng fine dining như Ushino Kura (Hà Nội) cũng tự tin giới thiệu với thực khách món thịt bò A5 được lấy từ những chú bò thuộc trang trại riêng của họ tại Nhật Bản. 

Phong trào “từ trang trại đến bàn ăn” là một cú thay đổi lớn về chất lượng thực phẩm. Từ việc chúng an toàn ra sao, độ tươi thế nào, có đều đặn và kinh tế hay chỉ là những thử nghiệm mang tính sáng tạo nhất thời… 

Sau tất cả, trào lưu này được nhiều đầu bếp, nông dân, nhà hoạt động môi trường và nhà phê bình ẩm thực ủng hộ dù còn nhiều tranh cãi trong việc thực hành chúng như thế nào. Để duy trì tính bền vững của phong trào này, người thực hiện buộc phải am hiểu sâu sắc về môi trường, thực phẩm và nông nghiệp cũng như hiểu được những khó khăn đương thời về sự khan hiếm nguyên liệu tươi sống và sự thay đổi hương vị cùng sự kém dinh dưỡng của những nguyên liệu được vận chuyển đường dài. 

Thực phẩm tươi mới là một trong nhiều giá trị đích thực mà phong trào này mang tới cho thực khách

Việc duy trì các mô hình trang trại từ nhỏ đến vừa cùng cách thức chăn nuôi, trồng trọt dần quay về các triết lý cũ đã khiến cho phong trào này thu hút và được ủng hộ mạnh mẽ trước làn sóng của hệ thống phân phối và trồng trọt thực phẩm “công nghiệp hóa” đương thời. Vậy nên, rõ ràng mô hình này thực sự có tiềm năng và triển vọng hướng đến sự bền vững đích thực. 

Bài: Hà Chuu