Chúng tôi được anh Tuấn (Anthony) chào đón trong một buổi tối kỳ lạ ở Sài Gòn. Lúc ấy là mùa xuân ấm áp nhưng Sài Gòn lại bất ngờ đổ mưa. Có lẽ, do sự chân tình và thoải mái của người chủ mà trời đất cũng muốn góp phần bằng một vũ điệu vui tươi.

Anh Tuấn Anthony – Chủ thương hiệu thịt tươi Fresh24 và nhà hàng Tứng Thịt.

Anh Tuấn tiếp đãi chúng tôi bằng một bữa tối thịnh soạn bốn món. Tôi ngạc nhiên khi bò wagyu trứ danh lại được anh biến tấu một cách nhẹ nhàng và gần gũi đến như vậy. Mở đầu là món bò lá lốt – mùi thơm đặc trưng của lá lốt hòa quyện cùng miếng thịt bò mềm, cắn vào có cảm giác tan ngay trong miệng. Món chính là bốn loại thịt bò Úc, ăn kèm với cà tím nướng mỡ hành cùng bắp cải trộn với công thức độc đáo chỉ riêng nhà hàng Tứng Thịt sở hữu. Anh Tuấn cẩn thận hướng dẫn: “Phía trên cùng bên tay trái là thăn nội phile của loại bò ngũ cốc 200 ngày; trên cùng bên tay phải là thịt bò wagyu độ nhiễm mỡ 5+; phía dưới bên tay trái là thăn lưng của chủng ngũ cốc 200 ngày và cuối cùng, phía dưới bên tay phải là loại đặc biệt nhất, wagyu thuần chủng thượng hạng 11+.”

Chúng tôi thưởng thức món ăn theo từng loại thịt. Và cứ sau khi thử qua mỗi loại, tôi lại cảm thấy mình như được đưa lên một mức độ cảm nhận cao hơn, thích thú hơn. Bò nướng than không ướp thêm gia vị, dùng cùng nước sốt đã đủ để trở nên thơm ngon lạ lùng, đánh thức mọi giác quan lờ đờ ngủ quên của vị khách sau một ngày làm việc dài. Này là miếng bò ngọt lịm, mềm tan. Này là nước sốt ngòn ngọt pha chút vị cay nồng của mù tạt vàng. Này là hương khói thơm phảng phất. Tất cả phối quyện nhịp nhàng trong một không gian ấm cúng, nhỏ gọn, bên chiếc bàn vuông vắn bốn người ngồi, dưới ánh đèn vàng và tiếng nhạc du dương. Một cảm giác tươi mới và tuyệt vời chưa bao giờ có trước đây chiếm trọn lấy tất cả giác quan của người thưởng thức.

Tình yêu làm đất lạ hóa quê hương

Đi lên từ chuyên môn quản lý khách sạn và dịch vụ, anh Tuấn đã có hơn 22 năm kinh nghiệm quản lý trong nhiều ngành hàng khác nhau – 10 năm tại Park Hyatt Saigon và Sheraton, 7 năm tại Gucci, 5 năm tại Rolls Royce Motor Cars Việt Nam. Cơ duyên đưa đẩy đã khiến anh gắn kết cuộc đời mình với Úc, nơi anh không chỉ xây tổ ấm mà còn tìm thấy tình yêu thứ hai – công việc cắt thịt bò chuyên nghiệp. Kể từ ngày đầu đặt chân đến nhà máy thịt tại Melbourne, anh Tuấn đã bị thôi miên bởi hệ thống nhà máy hiện đại ngoài tầm tưởng tượng, cũng như quy trình làm việc rất sạch sẽ, nghiêm túc và chuyên nghiệp.

Kể từ đó, anh đã bắt đầu làm việc và học hỏi không ngừng. Mỗi ngày đều bắt đầu từ 2 giờ sáng và kết thúc lúc 9 giờ. Sau hơn bốn năm ròng rã, giờ đây, anh tự hào mình có thể nhắm mắt mà cắt đúng một miếng thịt trọng lượng 200g hay đoán chính xác số cân của một miếng thịt bất kỳ. Anh chia sẻ đây không phải là một thử thách cho vui, mà chính là bài kiểm tra anh đã trượt hai lần trước khi trở thành thợ cắt thịt chuyên nghiệp. “Chỉ có người hiểu đúng về nguyên vật liệu mới biết cách cắt từng loại thịt khác nhau cho chính xác và đảm bảo độ ngon nhất của thịt.”

Ngoài ra, thợ cắt thịt phải làm việc trong môi trường nhiệt độ rất thấp, trung bình khoảng 2-3⁰C liên tục trong vài giờ, với hàng ký vật liệu trên người, bao gồm áo ấm nhiều lớp và một bộ giáp chỉ dành riêng cho công việc cắt thịt. Anh Tuấn nói về bộ giáp đã đi theo mình suốt bốn năm trời với ánh mắt trìu mến: “Giáp được làm bằng chất liệu đặc biệt, một loại thép không gỉ có khả năng làm cho miếng thịt ngon và đậm đà hơn khi chạm vào. Bộ giáp này rất nặng, khi đứng lâu trong phòng lạnh kèm với nhiều lớp áo ấm, nó thậm chí còn làm mình mệt gấp đôi. Nhưng đó là người bảo hộ tuyệt vời nhất cho Tuấn trong suốt thời gian làm việc.” Tôi vừa nghe vừa tưởng tượng trông anh sẽ giống một hiệp sĩ ra sao với bộ giáp đó, cùng con dao trong tay và sự cẩn thận tuyệt đối trong từng lát cắt.

Anh Tuấn cũng chia sẻ bò Úc được trải qua quy trình giết mổ nhân đạo để cho ra miếng thịt ngon nhất. Bò được cho tắm rửa sạch sẽ rồi cho vào dây chuyền ngủ đông trong phòng -60⁰C. Khi bò rơi vào giấc ngủ sâu, mạch máu đông cứng, ấy sẽ là lúc thích hợp để cắt mổ tự động. Nếu chúng trợn mắt vì sợ sẽ được đưa ra ngoài. Bò được đo nhịp tim liên tục để đảm bảo tinh thần ổn định. Toàn bộ thiết bị trong nhà máy được vệ sinh tự động và thay mới sau một thời gian nhất định để tránh nhiễm khuẩn. Đặc biệt, nhà máy xử lý rác thải và chất độc nội bộ và đảm bảo trong bán kính 50-70km xung quanh không có dân cư sinh sống.

Để đảm bảo thịt bò tươi được vận chuyển nhanh chóng từ Úc về Việt Nam, nhà phân phối chỉ có thể vận chuyển bằng đường hàng không, mặc dù chi phí và thủ tục sẽ cao và khó khăn hơn nhiều, lượng thịt vận chuyển được thì hạn chế và không nhận được hỗ trợ từ chính phủ.
Anh Tuấn giải thích: “Thịt sạch hay tươi không nằm ở chuyện mổ xẻ rồi ăn liền, mà nằm ở quy trình nuôi dưỡng, giết mổ và chế biến.

Bò phải được nuôi trên một diện tích đủ rộng để đảm bảo lượng cỏ tự nhiên đầy đủ, không có đá lớn làm trầy xước da hay khiến bò bị vấp. Khi giết mổ phải được diễn ra trong quy trình khép kín và đảm bảo không gây ô nhiễm cho môi trường. Những con bò móc hàm phải được quấn bằng vải mùng để giữ vệ sinh, đồng thời không tiếp xúc với nước trong toàn bộ quá trình để không bị nhiễm khuẩn. Thịt nguyên khối phải được trữ trong kho lạnh từ -4⁰C đến 6⁰C. Với thịt đã chia nhỏ như tại cơ sở của Tuấn thì nhiệt độ có thể cao hơn, tầm -2⁰C đến 0⁰C. Một tảng thịt thông thường có thể trữ được từ ba đến bốn tháng. Thịt bò Wagyu loại nhiễm mỡ 100% có thể trữ từ sáu đến bảy tháng. Nhưng Tuấn luôn tìm cách để có thể tiêu thụ trong vòng từ ba đến bốn tuần thôi, không lâu hơn.”

Anh cũng thích thú chia sẻ một câu nói của hãng đồng hồ nổi tiếng – Patek Phillippe: “Bạn không thực sự sở hữu một chiếc Patek Philippe, bạn chỉ gìn giữ nó cho các thế hệ mai sau.” Có lẽ cũng vì lẽ đó mà anh Tuấn luôn đau đáu làm một điều gì đó tốt đẹp cho các thế hệ sau. Anh khao khát được phục vụ những miếng bò chất lượng, đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Anh nhận xét: “Người phương Tây rất quan trọng những gì họ đưa vào bụng, vì với họ, sai bên ngoài có thể sửa được, nhưng sai bên trong cơ thể người thì không bao giờ. Do đó, họ xây dựng một chuẩn mực rất cao trong công việc. Một miếng thịt từ khi giết mổ, cắt ra và đóng gói phải đi theo những quy trình nhất định. Nếu làm sai, Tuấn sẽ phải chịu trách nhiệm. Người phương Tây không đánh giá hiệu quả công việc qua tình cảm mà dựa trên những thước đo rõ ràng. May mắn thay, người châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng đều hội tụ được những tiêu chuẩn làm việc cao đó, bao gồm: hiệu quả công việc, ý chí và sự năng nổ, chăm chỉ.”

Anh Tuấn tự hỏi: “Tại sao người Việt Nam có thể làm việc chăm chỉ như vậy để tạo ra thịt tươi đầy chất lượng mà chính họ lại không được thưởng thức?” Do đó anh quyết tâm đem thịt bò tươi này về với quê hương Việt Nam, phục vụ con người Việt Nam. Sau quá trình bốn năm được đào tạo ở Úc, với kỷ luật nghiêm ngặt và những bài học sâu sắc đã cho anh Tuấn đủ nguồn lực để xây dựng thương hiệu Tươi và Sạch 24h (Fresh24h).

“Buôn thật bán thiệt” là giá trị cốt lõi duy nhất

Anh Tuấn chia sẻ: “Giá trị cốt lõi của Tuấn dành cho Tươi và Sạch 24h chỉ có một: buôn thật bán thiệt. Điều này có nghĩa, những điều Tuấn học, những gì Tuấn thấy và biết, Tuấn sẽ luôn duy trì và cố gắng làm tốt hơn thông qua dịch vụ mình cung cấp. Tuấn vẫn luôn chia sẻ với nhân viên rằng nếu thông tin chưa đầy đủ thì không nói cho khách hàng để tránh làm họ hoang mang. Nhưng khi đã biết rồi thì phải chia sẻ rõ ràng cho họ hiểu.”

Đặc biệt, nhân viên luôn được huấn luyện để bán hàng đúng giá trị, không bao giờ bán nhiều hơn số lượng khách cần dùng trong ngày, kể cả khi họ nghĩ họ cần như vậy. “Bởi mình là người nắm rõ nhất một món ăn cần loại thịt gì với số lượng bao nhiêu. Việc mua nhiều hơn nhu cầu cần thiết không hề tốt. Vì nếu sản phẩm dư, khách hàng sẽ không biết phải bảo quản như thế nào. Đa phần sẽ đem trữ đông và sẽ quay về câu chuyện thịt đông lạnh với chất lượng khác hoàn toàn”, anh Tuấn chia sẻ.

“Chúng tôi cam kết chỉ phục vụ thịt tươi và nói “Không” với thịt đông lạnh”, Fresh24h.

Khi khách hàng đến với Fresh24h, họ chỉ cần đưa ra yêu cầu, nhân viên tại đây sẽ tư vấn đầy đủ, bao gồm hướng dẫn cách bảo quản, nhiệt độ thích hợp, gợi ý những món ăn có thể chế biến, các loại nước sốt tôn lên món ăn. Những dịch vụ này là kết quả sau những ngày đi vào gỡ rối từng khó khăn, thắc mắc cho khách hàng của anh Tuấn và đồng sự.

Hiện tại, Fresh24h có rất nhiều loại thịt bò khác nhau, nổi tiếng với thịt bò wagyu độ nhiễm mỡ từ 4+ đến 12+. Trong đó, bò wagyu 4+ là lựa chọn phổ biến nhất vì giá cả hợp lý, có thể dùng thường xuyên, đảm bảo dinh dưỡng.

Giá trị “buôn thật bán thiệt” in sâu trong tâm trí của anh Tuấn và trở thành cốt lõi của thương hiệu là nhờ người thầy của anh tại Úc. Victor Churchill là một tiệm thịt có tuổi đời khoảng 65 năm và đã được duy trì qua ba thế hệ. Nhân viên tại đây được đào tạo từ chập chững thành chuyên gia cắt thịt và gắn bó gần như cả đời với tiệm thịt. Anh Tuấn may mắn được học việc tại đây trong hai tuần. Nhưng thầy anh không dạy gì, chỉ chia sẻ một điều: “Anh sẽ gặp rất nhiều khó khăn khi kinh doanh thịt bò, đặc biệt tại thị trường Việt Nam. Muốn làm tốt, anh phải biết cách kể chuyện giỏi. Nhưng để kể chuyện giỏi, anh phải biết đạo đức của mình nằm ở đâu.”

Anh Tuấn nhớ mãi: “Khi kinh doanh thịt tươi thì phải bán thịt tươi. Nếu chuyển hướng sang thịt đông lạnh, dù chỉ manh nha dưới dạng ý nghĩ, cũng có thể phá hủy hoàn toàn mọi thứ.”

“Tuấn không biết mình sẽ cần bao nhiêu năm, có thể ngắn hơn, có thể dài hơn thầy của mình. Điều đó phụ thuộc rất nhiều vào ý chí của Tuấn. Nhưng Tuấn sẽ cố gắng hết sức”, anh Tuấn chia sẻ.

Bên cạnh đó, anh quan niệm: người anh cần phải truyền tải giá trị đạo đức đến trước hết không ai khác hơn là những đồng nghiệp cùng mình làm việc suốt mười tiếng mỗi ngày. Bởi khi anh làm sai, đồng nghiệp sẽ thấy đầu tiên. Nếu anh không giữ đạo đức đúng đắn và sửa sai nếu có, họ cũng sẽ làm sai và cuối cùng khách hàng sẽ biết. “Nếu đồng sự không tin mình, làm sao có thể khiến khách hàng tin mình được? Khách hàng yêu mến một thương hiệu không chỉ vì tình cảm, họ sẽ còn đánh giá qua tư cách. Điều này đặc biệt nhạy cảm khi kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi. Nhạy cảm từ sự tử tế. Khi lòng tham xuất hiện, mình chắc chắn sẽ làm sai và đạo đức khi đó sẽ không còn.”

Người đàn ông thích kể chuyện

Vốn tính thích nói chuyện và chia sẻ, anh Tuấn đã dành thời gian tiếp chuyện chúng tôi suốt buổi tối. Tôi đoán không chỉ là sở thích nói chuyện để mọi người vui vẻ, mà nó còn xuất phát từ tình cảm chân thành anh dành cho mỗi vị khách đến quán. Mỗi món đồ trong gian hàng của anh đều chứa đựng một câu chuyện. Có thể, chúng sẽ là những đại diện phát ngôn cho chính chủ nhân của mình khi anh vắng mặt hay bận bịu tay chân trong bếp. Những câu chuyện làm nên phong cách Tứng Thịt.

Trong không gian nhỏ nhắn tại cửa hàng quận 1, tôi tự hỏi những chiếc xoong, nồi, chảo treo lủng lẳng trên đầu kia có ý nghĩa gì, cả những cành cây khô đây một cái, kia một cái nữa. Anh Tuấn kể: “Thật ra, Tuấn mua chúng tại một bảo tàng đặc biệt ở Ý, nơi người dân đem tặng những món đồ mình yêu quý nhưng không muốn dùng nữa. Phàm những gì được người ta nâng niu và trân trọng sẽ mang một sức mạnh đặc biệt, có thể đem lại nhiều điều tốt lành. Tuấn đã tự tay lựa chọn từng món đồ một để mang về đây, với hy vọng chúng sẽ mang lại may mắn cho cửa hàng của mình.”

Mỗi món đồ trong cửa hàng của anh đều chứa đựng một câu chuyện.

Trong số này còn có hai chiếc chảo đồng lớn, là người bạn đồng hành của những lữ khách sa mạc. Họ mang chúng theo để nấu nướng và trữ đồ ăn, vì chúng có khả năng chín nhanh, nguội nhanh, phù hợp với nhu cầu ăn nhanh, thậm chí có thể để lên lưng lạc đà trong quá trình di chuyển.

Những cành cây khô hình thù kỳ dị lại có một câu chuyện riêng. Chúng vốn là những cây dại tự nảy mầm và lớn lên tại trang trại nuôi bò, nơi những chú bò ngơ ngác sẽ thi thoảng làm rơi nước miếng trong quá trình nhai lại thức ăn. Khi cây chết, người ta nhổ gốc lên phơi khô để làm vật trang trí thì bất ngờ phát hiện, nhờ thấm nước miếng bò nên loại gỗ này không bao giờ bị mục.

Anh Tuấn bảo, nếu nói về thịt bò, anh có thể thao thao bất tuyệt từ ngày này sang ngày khác. Nhưng anh là người đàn ông của hành động, không chỉ nói hăng mà còn làm say. Anh kể: “Mỗi khi bước vào bếp, mọi thứ đều được quản lý bằng thời gian. Tuấn đã phải thực hành cắt hành trong hai tuần liên tục để có thể đạt được tốc độ thuần thục, đến mức không cần nhìn cũng có thể cắt ngọt lịm. Học cắt thịt bò cũng như vậy.”

Theo anh Tuấn, trong bếp chỉ có hai điều quan trọng: một là thời gian, hai là con dao trong tay người thợ. Anh cực kỳ nghiêm khắc với nhân viên, yêu cầu nhân viên để lại tâm trạng ngoài cửa, chỉ mang tâm huyết vào bếp. Bởi, nếu để tâm trạng ảnh hưởng, nhân viên sẽ mất tập trung, dẫn đến không quản lý được thời gian làm việc lớn. Mà việc lớn cuối cùng trong bếp chính là cho ra miếng thịt với độ chín hoàn hảo.

“Những câu chuyện chỉ là điều chúng ta nói. Nếu sau khi nói mà Tuấn không làm thì tất cả đều trở nên vô nghĩa. Do đó, Tuấn tâm niệm: cách để kể một câu chuyện hay nhất là thông qua hành động, việc làm của không chỉ Tuấn mà toàn bộ các đồng sự tại Fresh24h.”

Nhà hàng Tứng Thịt Bít Tết Bò Úc vừa được khai trương tại quận 3 sẽ mở đường cho hệ thống các nhà hàng phục vụ cho dân văn phòng, những người bận rộn nhưng vẫn có nhu cầu ăn nhanh và đầy đủ chất dinh dưỡng. Anh Tuấn hy vọng những giá trị mình mang lại có thể được lan tỏa ngày càng nhiều tới khách hàng. “Mà cách hiệu quả nhất là sẽ có những đồng sự thay mặt Tuấn mang lại điều đó cho khách. Nếu mình làm đúng giá trị “buôn thực bán thiệt” thì sau một thời gian, tất cả mọi người đều sẽ kể chính xác một câu chuyện, không thể khác.”

Trước khi mở hai nhà hàng phục vụ trực tiếp ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, Fresh24h đã xây dựng một hệ thống đặt hàng khá tốt qua Facebook. Thông qua sự bền bỉ truyền đạt kiến thức đến khách hàng, cũng như ý thức đặt chất lượng lên hàng đầu, cho đến nay, Fresh24h và nhà hàng Tứng Thịt đã được khách hàng đánh giá là có đầy đủ tiêu chuẩn như một nhà máy thu nhỏ, là nơi trữ thịt và cắt thịt đúng tiêu chuẩn và sạch sẽ, tư vấn kỹ càng, có nhiều trải nghiệm thú vị cho khách.

Nói về cái tên độc đáo – Tứng Thịt, anh Tuấn cười dí dỏm: “Tuấn là cái tên đặc thù của đàn ông Việt Nam, nhưng lại khó đọc khi ra nước ngoài. Do đó Tuấn biến tấu một chút để bạn bè ngoại quốc dễ dàng phát âm hơn. Bên cạnh đó, nó cũng thể hiện con người của mình – vui vẻ, hoạt bát và tích cực. Mình tên Tứng và mình thích Thịt. Do đó, Tứng Thịt ra đời.”

Cuối cùng, anh vẫn giữ vững quan niệm: “Tên gọi không quan trọng bằng chất lượng. Khi chất lượng đảm bảo, chắc chắn người ta sẽ nhớ tên mình thôi.”

Bài: Stephanie Nguyen | Ảnh: RabHuu studio.