Con người có xu hướng tìm kiếm những thứ trọn vẹn, những câu chuyện cho ta mơ về một cái kết viên mãn. Tiếc thay, không phải lúc nào ta cũng may mắn như thế. C’est la vie. Đó là một phần lý do khi đến với SENS, tôi không mong chờ một câu chuyện có hậu. Phần còn lại đến từ thời gian hoạt động còn khá ít ỏi của SENS, do nhà hàng vừa mở cửa từ tháng 4/2023. Nhưng ngày hôm đó cũng là một trong những dịp ít ỏi tôi cảm thấy hài lòng trước sai lầm của bản thân.

Chương 1: Ấn tượng ban đầu

Cái tên SENS đến từ nước Pháp, mang nghĩa “giác quan”, ngay lập tức ám chỉ về phong cách và thực đơn châu Âu của nhà hàng. Muốn đến với SENS, ta phải đi qua 52 tầng lầu trong Tháp Tài chính Bitexco. Một chuyến đi ngắn nhưng đủ chếnh choáng để ta mất đi “cảm giác” về thế giới hàng ngày, bước vào không gian cao 200m “trên mây”.

Bản thân người viết không phải là người đặt nặng “view” của một nhà hàng, thích nhìn vào người đối diện, vào dĩa món ăn hơn là không gian đường phố hay mây trời xung quanh. Vậy mà đặt chân vào SENS, tôi cảm thấy mình nên ghé đến đây vào một chiều hoàng hôn nắng rọi vàng ươm, chứ không phải vào một đêm Sài Gòn giông bão như thực tế, khi mà những giọt mưa rả rích từ sáng đến tối vẫn đang bám lấy mặt kính, chắn hết tầm nhìn. Trong bữa ăn, đôi khi tia chớp xé toạc trời, sấm rền ngang bên tai, nhưng có lẽ đó cũng là một trải nghiệm không phải nhà hàng nào cũng có thể mang đến được.

Nói thêm về thiết kế tại SENS, ta nhanh chóng nhận ra những điểm nhấn mang cảm hứng Art-Deco những năm 1920, với kiểu tương phản sáng-tối kịch tính cùng những món nội thất cổ điển, gợi nhắc một thời quá khứ hào hoa nhưng không kém phần sành điệu. Câu chuyện của đêm nay, ta nhận ra, sẽ bắt đầu trong ánh đèn vàng sang trọng kết hợp hài hòa cùng vô vàn sắc màu bận rộn của đô thị hiện đại.

Sky Cellar – Bộ sưu tập rượu tại SENS.

Chương 2: “Chuyến phiêu lưu” đa giác 

Triết lý ẩm thực của SENS có thể được gói gọn trong 2 yếu tố: Nguyên liệu tươi ngon và Bàn tay đam mê của đầu bếp. Theo đó, nguyên liệu Việt được lựa chọn cẩn thận dựa trên các tiêu chuẩn về nông nghiệp bền vững, sau đó được chế biến bằng kỹ thuật châu Âu, dẫn dắt bởi Bếp trưởng Mai Chí Nghĩa, người đã dành nhiều năm học tập và làm việc trong ngành ẩm thực tại Pháp. Bếp trưởng mong muốn thực khách thưởng thức món ăn tại SENS bằng cả 6 giác quan, vậy nên toàn bộ đội ngũ kỹ lưỡng mang đến những bữa ăn tuyệt hảo, đẹp mắt, và chuẩn vị.

Thực khách hoàn toàn có thể lựa chọn “câu chuyện” của riêng mình bằng những thực đơn table d’hôte được thiết kế cẩn thận, hoặc biến hóa với à la carte tùy theo sở thích và tâm trạng. Đi cùng danh mục rượu ấn tượng cùng hàng loạt các loại cocktail sáng tạo thú vị, bạn có thể bắt đầu bằng WATERMELON, gồm một miếng dưa hấu áp chảo ăn kèm phô mai Ricotta, sốt mật ong và thịt xông khói – khởi đầu thú vị cho một hành trình không thể lường trước; hoặc món pate gan ngỗng SENS CREAMY FOIE GRAS trứ danh, điểm xuyết chút lạ kỳ bằng bánh quế, cũng là một món khai vị lý thú. 

Di chuyển đến món chính, LOCAL CHICKEN kết hợp nguyên liệu gà tre Tây Bắc cùng sốt nấm truffle và khoai tây nghiền, trong khi DUCK BREAST, gồm ức vịt ăn kèm sốt cherry chua, sẽ mang đến hương vị mới lạ mà không tanh, không ngấy. Nếu yêu thích hải sản, thực khách có thể lựa chọn các món tôm hùm hay cá hồi, tất cả đều được chế biến cẩn thận, hòa hợp vị đậm đà của biển cả với rau củ hầm đơn sơ. Nhưng nếu tôi có thể giới thiệu một món từ thực đơn entrée, đó chắc hẳn phải là Cồi Sò Điệp áp chảo. Đầu bếp dùng phương pháp nấu chậm trong bơ để làm săn phần thịt, rồi áp chảo cho cồi sò điệp đạt được lớp caramel hoàn hảo trên bề mặt mà vẫn giữ được vị ngọt nguyên sơ của nguyên liệu. 

Câu chuyện dần đi đến hồi kết với món tráng miệng mà mọi thực khách hảo ngọt không nên bỏ qua. Đó là ESPRESSO với lớp kem cà phê tan chảy, ăn cùng kem rum và nho khô. Nếu muốn kết thúc “chuyến phiêu lưu” này bằng một câu chuyện nhẹ nhàng hơn, bạn có thể thử CITRUS làm từ kem xoài và sốt kem cam chanh. 

Chương 3: Dư vị

SENS không chỉ kể chuyện qua thực đơn được thiết kế tỉ mẩn, mà tự bản thân mỗi món ăn cũng là một câu chuyện. Từng yếu tố được đặt để trên chiếc dĩa sứ còn nóng hổi trước mặt bạn đều là một phần của câu chuyện đó, và chúng nên được thưởng thức cùng nhau, không thừa không thiếu bất cứ thứ gì, để bảo toàn sự hoàn hảo mà người đầu bếp đã dồn tâm huyết thực hiện. 

Khi vị ngọt của món kem bắt đầu nhạt nhòa trong vòm miệng, ta ngậm ngùi nhận ra hành trình tại SENS đã đi đến hồi kết, mặc dù ngay từ đầu đã không mong chờ một “chuyến phiêu lưu” nhiều hương vị và cảm xúc đến như vậy. Câu chuyện trở lại nơi bắt đầu, đi qua 52 tầng lầu nhanh đến mức chếnh choáng. Ta tiếp đất, ngước mắt tìm vị trí của chính mình cách đây 5 phút, mới thấy SENS không phải Sài Gòn, cũng không phải Pháp hay bất kỳ nơi nào ở châu Âu. Tách biệt nhưng không cô lập, nó vận hành theo quy luật của chính nó mà vẫn hòa quyện với thế giới xung quanh. Một “ốc đảo giữa mây”, một nơi tạm trú cho những ai đang tìm kiếm câu chuyện viên mãn giữa cuộc đời còn quá nhiều cái kết lửng.

Ảnh: SENS – Dine & Wine