Những tranh cãi nhiều chiều xung quanh các danh sách năm 2024 của Michelin tại Việt Nam sẽ được phân tích cụ thể trong bài viết dưới đây.

Hiểu về các danh sách Michelin

Giải thưởng Michelin được chia theo hai phân khúc chính: Sao Michelin và Bib Gourmand.

– Sao Michelin tập trung phần lớn vào các nhà hàng cao cấp nhằm tôn vinh ẩm thực fine dining. Tuy nhiên, cũng có khi nhà hàng lọt vào danh sách này nằm ở phân khúc trung cấp, thậm chí thỉnh thoảng lọt vào vài trường hợp đặc biệt, là ngoại lệ của ẩm thực đường phố nhưng vẫn đủ tiêu chuẩn để đạt sao Michelin.

– Bib Gourmand là sự công nhận dành cho các nhà hàng và quán ăn thuộc phân khúc phổ thông, có thể là ẩm thực đường phố hoặc các nhà hàng có mức chi tiêu vừa phải.

Từ cấu trúc trên, có thể thấy một nhà hàng fine dining chắc chắn sẽ không bao giờ có mặt trong danh sách Bib Gourmand do bị khống chế về giá trị hạn mức của những bữa ăn. Tuy nhiên, ở chiều ngược lại, một tiệm ăn đường phố (lẽ ra nằm trong Bib Gourmand) hoàn toàn có thể tiến vào danh sách được gắn sao.

Chẳng hạn, vào năm 2016, tiệm cơm gà bình dân Liao Fan bán trong khu ẩm thực của đầu bếp Chan Hon Meng ở Singapore lần đầu tiên được gắn một sao Michelin, đồng thời cũng xác lập kỷ lục “bữa ăn Michelin rẻ nhất thế giới” với mức giá chỉ 2.5 USD vào thời điểm đó. Dẫu cho vào năm 2021, Michelin đã tước đi ngôi sao danh giá của Liao Fan nhưng thương hiệu này vẫn sống khỏe. Ngoài ba cửa hàng ở Singapore, ông chủ của thương hiệu này đã kịp hợp tác mở thêm các chi nhánh ở Đài Bắc, Bangkok, Kazakhstan, Dubai và Kuala Lumpur, đảm bảo một nguồn thu vô tận nhờ vào “hào quang” của cẩm nang ẩm thực lâu đời này. 

Tiệm cơm gà bình dân Liao Fan bán trong khu ẩm thực của Chan Hon Meng ở Singapore được gắn một sao Michelin năm 2016

Một trường hợp đặc biệt khác là bà Jay Fai với món trứng cuộn cua nổi tiếng ở Thái Lan vào năm 2017 cũng được Michelin vinh danh và gắn một sao. Nhờ vào phong độ ổn định mà tiệm ăn đậm chất đường phố Bangkok này vẫn giữ vững ngôi sao đó cho tới năm 2024.

Vậy nên, có thể hiểu rằng nếu nhà hàng của bạn đang nằm trong danh sách Bib Gourmand và vẫn phát triển dần lên theo năm tháng, thì nó hoàn toàn có thể tiến vào danh sách được gắn sao Michelin vì giải thưởng này không quy định mức chi tiêu đắt hay rẻ. Điều này phù hợp với logic của hai trường hợp đạt sao Michelin là cơm gà Liao Fan và trứng cuộn cua Jay Fai như đã nêu ở trên.

Danh sách Michelin tại Việt Nam 2024

Quay trở lại bảy trường hợp được gắn một sao Michelin ở Việt Nam trong hai năm vừa qua, có thể thấy: 

– Có năm nhà hàng bao gồm La Maison 1888 (Đà Nẵng), Gia (Hà Nội), Koki (Hà Nội), Akuna (Sài Gòn) & Long Triều (Sài Gòn) là tiệm cận với chuẩn ngôi sao dành cho các nhà hàng fine dining mà Michelin thường công bố.

• Nhà hàng Anan Saigon có quy mô nhỏ hơn và không hẳn là fine dining như ông chủ Peter Cường Franklin đã từng thừa nhận trong một số bài phỏng vấn trước đây. Tuy nhiên, về chiều sâu của các món ăn thì Anan Saigon vẫn đáp ứng được các tiêu chí của Michelin, nên việc nhà hàng này được gắn một sao hai năm liên tiếp cũng là điều dễ hiểu.
• Riêng trường hợp nhà hàng Tầm Vị (Hà Nội) là một ngoại lệ đặc biệt. Nhà hàng này thuộc phân khúc casual dining, chỉ ngang tầm với nhà hàng Mặn Mòi ở thành phố Hồ Chí Minh (Bib Gourmand 2024), nhưng cũng được gắn một sao Michelin trong hai năm liên tiếp. Thậm chí, họ còn không buồn xuất hiện trong đêm trao giải Michelin 2024.

Vậy danh sách Michelin Selected đóng vai trò gì?

Có thể tạm hiểu đây là danh sách “dự bị” cho hai hạng mục là Ngôi Sao Michelin (cao cấp) và Bib Gourmand (trung cấp & bình dân) như đã nói ở trên.

Danh sách Michelin Selected ở Hồ Chí Minh

Chẳng hạn, trong danh sách này của năm 2024 có tiệm Bún bò Huế “mỡ nổi” Cô Như hẻm 274 Võ Văn Tần (quận 3) chỉ có giá bán trung bình từ 50.000 – 60.000 VNĐ một tô, mì Quảng Bếp Người Hội An số 22 đường Trần Quốc Toản có giá khoảng 50.000 VNĐ một tô, hoặc phở bò tái lăn Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng cũng thuộc phân khúc ẩm thực đường phố dễ tiếp cận. Tuy nhiên, khi các nhà hàng fine dining như La Villa (quận 2) hay Herve Dining Room (quận 2) vốn nhiều tiềm năng được gắn sao… cũng được xếp chung với các quán ăn giá bình dân trên thì có vẻ như Michelin Selected đang giống như một danh sách “thập cẩm” thì đúng hơn. 

Danh sách Michelin Selected ở Hồ Chí Minh

Nếu để ý kỹ, bạn sẽ thấy Bib Gourmand 2024 đề xuất đến tám tiệm phở ở Sài Gòn, sau đó danh sách Michelin Selected lại đột nhiên lại có thêm ba tiệm nữa là phở Hùng (241-243 Nguyễn Trãi), phở Việt Nam (14 Phạm Hồng Thái), phở Phú Gia (146E Lý Chính Thắng) với phân khúc và tầm giá ngang nhau. Vậy tại sao ban thẩm định không xếp ba tiệm phở này vào chung danh sách Bib Gourmand, mà lại đưa chúng vào một danh sách khác, vốn có tiêu chí khác để đánh giá như Michelin Selected? Đó là vì theo quan điểm của Michelin, ba tiệm phở này chưa đáp ứng đủ điều kiện để có mặt trong Bib Gourmand. Vì thế, xét trong trường hợp này, dựa theo tương quan về phân khúc và giá cả thì có thể thấy, Bib Gourmand là danh sách xếp hạng cao hơn Michelin Selected. Vì thế, không thể đem một tiệm ăn bình dân trong Bib Gourmand đi so với một nhà hàng fine dining trong danh sách Michelin Selected vì ngay từ đầu nó đã sai phân khúc về giá.

Trường hợp tiêu biểu “trưởng thành từ cơ sở” trong hai năm qua có thể kể đến Nhà hàng Long Triều (tòa nhà The Reverie) thuộc phân khúc fine dining đã góp mặt trong danh sách Michelin Selected năm 2023 và nhận được một ngôi sao danh giá vào năm 2024. Bên cạnh đó là Sol Kitchen & Bar thuộc phân khúc casual dining cũng có mặt trong danh sách Michelin Selected năm 2023 và bước vào Bib Gourmand năm 2024.

Tại sao có sự phân biệt và lên, xuống hạng?

Michelin Guide là cẩm nang chấm điểm các nhà hàng theo định kỳ hàng năm. Nếu nhà hàng của bạn lọt vào danh sách Michelin Selected, thông điệp mà Michelin muốn gửi tới bạn là “Chúng tôi đã ghé thăm và thấy bạn có tiềm năng để giới thiệu với mọi người”. Còn danh sách Bib Gourmand hoặc được gắn sao chứng tỏ nhà hàng của bạn đã “hoàn thành chỉ tiêu”. 

Tuy nhiên, do thẩm định định kỳ nên các nhà hàng buộc phải luôn nỗ lực. Chẳng hạn đi từ một sao năm nay, sang năm sau phải lên hai sao hoặc tối thiểu giữ vững được một sao trước đó. Nếu bạn đang nằm trong Bib Gourmand, bạn hoàn toàn có thể “mơ” đến việc được gắn sao, như trường hợp của cơm gà Liao Fan (Singapore) và trứng cuộn cua Jay Fai (Bangkok) đã đề cập ở trên.

Madame Jay Fai với món trứng cuộn cua nổi tiếng ở Thái Lan, vào năm 2017 được Michelin vinh danh và gắn một sao. Nhờ vào phong độ ổn định mà tiệm ăn đậm chất đường phố Bangkok này vẫn giữ vững một sao cho tới năm 2024

Michelin là vinh quang, đồng thời cũng là áp lực do các nhà hàng phải không ngừng nỗ lực trong liên tục nhiều năm. Đó cũng là lý do mà cẩm nang ăn uống này có nhiều người thích nhưng cũng khiến nhiều người không ưa, thậm chí một số nhà hàng còn từ chối và trả lại sao do phản đối kiểu áp lực “định kỳ” này.

Còn nếu bạn hỏi tôi có suy nghĩ gì về bảng xếp hạng năm nay, thì cũng như nhiều bạn trong group Saigon Dining Guide tôi cho rằng… “Năm đầu tưởng Michelin không hiểu Việt Nam, năm sau không ai ở Việt Nam hiểu Michelin!” Có quá nhiều bất cập trong các hạng mục cũng như tiêu chí không rõ ràng, dẫn đến việc nhiều nhà hàng không xứng đáng được vinh danh và nhiều nhà hàng chất lượng khác lại bị lu mờ trong những danh sách thập cẩm. Đó là những dấu hỏi lớn mà suốt hai mùa qua Michelin vẫn chưa đem lại câu trả lời thỏa đáng.

Tất nhiên, vẫn không thể phủ nhận mặt tích cực của Michelin trong việc mang ẩm thực Việt Nam ra với thế giới. Nhưng một cẩm nang uy tín thì cần nhiều sự logic hơn là một danh sách đầy cảm tính như lễ trao giải năm 2023 và 2024 vừa qua.

Bài: Tân Nhân