Có lẽ, chưa bao giờ trong lịch sử loài người, chuyện ăn uống lại vượt khỏi ranh giới của một nhu cầu sinh tồn hay thú vui hưởng thụ như hiện tại. Giữa những biến động của khí hậu, suy giảm đa dạng sinh học và sự cạn kiệt tài nguyên toàn cầu, cách con người lựa chọn món ăn mỗi ngày đang dần trở thành một hành vi mang tính tuyên ngôn cho sự sống tương lai của cả hành tinh.

3 món khai vị mang tinh thần sáng tạo và không lãng phí tại nhà hàng Tales by Chapter (Ảnh: Tales by Chapter)

Trong thế giới tinh tế của ẩm thực cao cấp, từ bàn ăn của những nhà hàng MICHELIN đến căn bếp tại gia của những người yêu lối sống xanh, sự chuyển dịch sang các hình thức ăn uống bền vững như ăn chay, ẩm thực có nguồn gốc thực vật (plant-based) hay ẩm thực thuần thực vật đang diễn ra mạnh mẽ và ngày càng được ủng hộ.

Trong bài viết này, hãy cùng Luxuo Vietnam khám phá 03 hướng đi nổi bật của xu hướng ẩm thực bền vững toàn cầu cùng những đầu bếp, nhà hàng đang góp phần viết nên tương lai của nền ẩm thực có trách nhiệm.

Ăn chay – Từ tín ngưỡng thành xu hướng toàn cầu

Từ lâu, ăn chay đã gắn liền với những giá trị đạo đức, tâm linh khi được xem như một cách thể hiện lòng từ bi và sự tiết chế trong lối sống. Tuy nhiên, ngày nay, ăn chay không còn là “đặc quyền” của người có tín ngưỡng. Nó đã trở thành một lựa chọn đầy lý trí và hợp thời cho những ai quan tâm đến sức khỏe, môi trường và phúc lợi động vật.

Các món ăn mặn thay thế bằng nguyên liệu thực vật ngày càng trở nên đa dạng

Theo thống kê toàn cầu, hiện có khoảng 20% dân số thế giới đang theo chế độ ăn chay và con số này vẫn đang tăng trưởng mạnh. Tại châu Âu, nơi đạo Phật không phổ biến, vẫn có nhiều thành phố ở Ý và Đức ghi nhận 9- 10% dân số theo chế độ ăn chay. Tạp chí Saveur đã ca ngợi những thành phố này là “thủ đô ăn chay mới của thế giới”. Riêng tại Việt Nam, khoảng 10% dân số theo lối sống ăn chay, đặc biệt là các thành phố lớn như TP.HCM và Hà Nội, nơi thị trường thực phẩm chay đã đạt quy mô khoảng 1 tỷ USD vào năm 2023 và dự kiến tăng trưởng từ 10 – 15% mỗi năm.

Nhiều doanh nhân Việt đã chọn ăn chay trường như một phần trong hành trình sống tỉnh thức. Ông Lê Phước Vũ – Chủ tịch Tập đoàn Hoa Sen, bà Nguyễn Thị Ái Trinh – nhà sáng lập thực phẩm chay Âu Lạc, hay ông Nguyễn Mạnh Hùng – người đứng đầu Thái Hà Books đều là những ví dụ tiêu biểu cho những người thành công nhưng vẫn chọn sự giản dị, thanh tịnh trong bữa ăn.

Ở góc độ sức khỏe, nhiều nghiên cứu y học hiện đại đã chứng minh chế độ ăn chay hợp lý giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư và cải thiện tuổi thọ. Quan trọng hơn cả, ăn chay là một trong những cách thiết thực nhất để giảm lượng khí thải nhà kính từ ngành chăn nuôi vốn đang đóng góp khoảng 14,5% tổng lượng phát thải toàn cầu (tính đến năm 2013), tương đương với lượng khí thải từ toàn bộ phương tiện giao thông trên thế giới cộng lại (*).

Ăn chay là một cách để giúp bảo vệ môi trường và giúp hệ sinh thái cân bằng trở lại (Ảnh: Hum Dining)

Thế nhưng, ăn chay không có nghĩa là đánh đổi sự tinh tế hay trải nghiệm vị giác. Ngược lại, chính những hạn chế nguyên liệu đã kích thích giới đầu bếp sáng tạo ra những món ăn mang tính nghệ thuật cao, với cách trình bày công phu và nguyên liệu thuần Việt bản địa.

“Nhân loại sẽ phải từ bỏ việc ăn động vật, điều này sẽ được thúc đẩy bởi hai yếu tố: động vật sẽ trở nên khan hiếm và đắt đỏ, và chúng ta sẽ phát triển các thực phẩm thay thế ngon miệng”, nhà khoa học hải dương Daniel Pauly.

Ẩm thực thuần thực vật & plant-based

Khi ăn chay truyền thống không còn đủ linh hoạt để đáp ứng mọi nhu cầu hiện đại, thì hai khái niệm mới đang nổi lên mạnh mẽ: ẩm thực thuần thực vật và ẩm thực có nguồn gốc thực vật (plant-based).

Ẩm thực thuần thực vật loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm từ động vật, bao gồm cả sữa, trứng, mật ong… và tập trung vào nguyên liệu tự nhiên, chưa qua tinh chế như rau củ, hạt, ngũ cốc nguyên cám. Đây không chỉ là sự tối giản trong khẩu phần, mà là một triết lý sống sạch và quay về gần với tự nhiên nhất có thể.

Mặt tiền nhà hàng Hum Dining cơ sở Võ Văn Tần, quận 3 (Ảnh: Hum Dining)

Đây là cách mà nhà hàng Hum Dining đã làm trong hơn một thập kỷ qua. Nhà hàng này được các khách hàng của Tripadvisor ưu ái bình chọn là một trong những nhà hàng thuần thực vật tốt nhất thế giới. Ở đây, ẩm thực thuần thực vật được bảo đảm 3 yếu tố: không dầu mỡ, không bọt ngọt và chỉ sử dụng nguyên liệu là rau củ quả địa phương. Hình thức này giúp Hum tạo nên một định vị riêng với không thiếu những trải nghiệm ẩm thực vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng. Các món ăn tại đây luôn được đầu bếp chọn lọc kỹ càng từ nguồn nguyên liệu địa phương, đem đến trải nghiệm dinh dưỡng và không thiếu đi sợi dây gắn kết về nguồn. Vượt khỏi khuôn khổ của những món ăn chay thông thường, Hum luôn nỗ lực đảm bảo cam kết với thuận tự nhiên với môi trường, và mang đến những sáng tạo vượt sức tưởng tượng của khách hàng.

Trong khi đó, ẩm thực plant-based linh hoạt hơn – cho phép sử dụng có chọn lọc các sản phẩm động vật, miễn là chúng được khai thác một cách bền vững, nhân đạo. Đây là lựa chọn phổ biến với các tín đồ ẩm thực cao cấp – những người vẫn muốn trải nghiệm vị umami từ phô mai ủ lâu năm hay một chút mật ong nguyên chất, nhưng trong giới hạn kiểm soát.

Không gian của Tales by Chapter đưa người ăn hòa vào thiên nhiên (Ảnh: Tales by Chapter)

Nhà hàng Tales by Chapter là hình mẫu tiêu biểu của triết lý này. Với mô hình không rác thải, sử dụng nông sản hữu cơ, phân loại và tái chế toàn bộ nguyên liệu sau chế biến, nhà hàng mang đến thực đơn plant-based được thiết kế theo mùa và phục vụ như một câu chuyện tiếp nối giữa đất trời và con người. Không một phụ phẩm nào bị vứt đi trong toàn bộ quá trình từ bàn bếp đến bàn ăn. Toàn bộ các món ăn đều được lấy cảm hứng từ nguyên liệu địa phương, trồng trực tiếp tại trang trại của Tales. Chính kết nối sâu sắc với nguồn gốc thực phẩm như vậy giúp Tales không chỉ sáng tạo nên các món ăn độc đáo chưa từng có, mà còn tạo dựng một hệ sinh thái bền vững, có trách nhiệm và giàu kết nối giữa người nông dân, đầu bếp và khách hàng.

Biến loài xâm lăng thành món ngon thượng hạng

Nếu ăn chay hay plant-based là hành động bảo vệ môi trường bằng cách hạn chế khai thác, thì một số đầu bếp đã tiến xa hơn – bằng cách chủ động sử dụng chính những loài đang gây hại cho hệ sinh thái.

Món bún cá kanom chin được đầu bếp Nui làm mới với cá rô phi đen và mang đến một tác phẩm nghệ thuật cho người ăn

Tại Thái Lan, nhà hàng Jaras (thuộc khu nghỉ dưỡng InterContinental Phuket) đã đưa món kanom chin – bún cá truyền thống – lên một tầm cao mới bằng việc sử dụng cá rô phi đen, một loài cá xâm lấn đang làm đảo lộn hệ sinh thái biển địa phương. Dưới bàn tay tài hoa của đầu bếp Chalermwut “Nui” Srivorakul, món ăn không chỉ giữ được linh hồn ẩm thực Thái mà còn trở thành một hành động bảo vệ môi trường có ý nghĩa thiết thực.

Ở Mỹ, các chiến dịch “Eat the Invaders” đang khuyến khích người dân tiêu thụ các loài như cua xanh châu Á, cá chép bạc, hay thậm chí là bọ sừng dài châu Á – vốn đang đe dọa rừng cây bản địa. Còn tại Ý, các đầu bếp vùng Sicily đã đưa loài cá sư tử – vốn rất nguy hiểm khi xâm lấn vào Địa Trung Hải – vào thực đơn nhà hàng, giúp kiểm soát số lượng chúng bằng… vị giác.

Đây không chỉ là sự sáng tạo, mà là một hình thức ứng phó linh hoạt với biến đổi sinh thái toàn cầu, nơi mà ẩm thực không chỉ dừng lại ở vai trò nuôi dưỡng, mà còn trở thành công cụ can thiệp và chữa lành.

Kết

“Nhân loại sẽ phải từ bỏ việc ăn động vật, điều này sẽ được thúc đẩy bởi hai yếu tố: Động vật sẽ trở nên khan hiếm và đắt đỏ, và chúng ta sẽ phát triển các thực phẩm thay thế ngon miệng” – lời của nhà khoa học hải dương Daniel Pauly không phải là một cảnh báo bi quan, mà là một lời mời gọi để thức tỉnh.

Sushi cua Châu Á là món ăn tiên phong cho phong trào ẩm thực beenf vững do đầu bếp Bun Lai khởi xướng

Chúng ta có thể bắt đầu bằng những điều nhỏ: chọn một bữa chay trong tuần, ủng hộ nhà hàng xanh, nấu ăn từ nông sản bản địa, hoặc đơn giản là ăn với lòng biết ơn và tỉnh thức.
Vì sau cùng, ẩm thực không chỉ là văn hóa, mà còn là cách chúng ta đối thoại với Trái Đất và mỗi bữa ăn, nếu được lựa chọn khôn ngoan, đều có thể là một tuyên ngôn sống đẹp – cho hôm nay và cho cả những thế hệ mai sau.

(*) Theo số liệu từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO)