Thoạt nghe, phụ nữ và nghệ thuật lên men có vẻ như hai phạm trù không hề có sợi dây kết nối, nhưng nhìn sâu sẽ bắt đầu thấy những điểm tương đồng thú vị. Cùng tìm hiểu cách lên men – một trong những kỹ thuật quan trọng nhất trong thế giới ẩm thực – phát triển dưới bàn tay của người phụ nữ và những khả năng có thể mở rộng của nghệ thuật này trong tương lai.

Nghệ thuật lên men từ cổ chí kim không thể thiếu đi bàn tay phụ nữ

Khởi nguyên tự nhiên và dấu ấn của người phụ nữ

Một số người cho rằng kỹ thuật lên men là một phát minh của con người, tuy nhiên con người chỉ khám phá và phát triển nghệ thuật lên men từ một tiến trình tự nhiên đã xuất hiện cách đây hơn 10.000 năm TCN.

Những bằng chứng đầu tiên về thức uống lên men từ trái cây, mật ong và gạo đã được tìm thấy ở Trung Quốc vào thời kỳ đồ đá mới (niên đại 7.000-6.600 TCN), trong khi những bình rượu vang đầu tiên được ghi nhận vào khoảng 6.000 năm TCN ở Georgia thuộc vùng Caucasus, lục địa Á-Âu, và thành cổ Babylon từ cách đây 3.000 năm TCN đã có dấu tích của các món đồ uống lên men. Nhưng trước khi các thức uống này mê hoặc con người, thì từ cách đây hơn 10.000 năm, người ta đã khám phá ra sự lên men tự nhiên của những loại thực phẩm khó bảo quản vào thời bấy giờ như sữa lạc đà, sữa dê, sữa cừu và sữa gia súc. Khí hậu cận nhiệt đới đóng vai trò lớn trong sự xuất hiện của men sữa. Những loại sữa chua đầu tiên được sản xuất từ các túi sữa dê treo trên lưng lạc đà, lên khuẩn men dưới cái nóng hơn 43 độ của Bắc Phi.

Bức bích họa ba phụ nữ Hy Lạp nói chuyện bên cạnh những bình rượu.

Thời kỳ tiền sử, hiếm có ghi chép nào về vai trò của phụ nữ đến quá trình lên men thực phẩm. Nhưng vào thời trung cổ và cận hiện đại, với hai ngành đồ uống quan trọng nhất là rượu vang và bia, phụ nữ đã từng để lại những dấu ấn và tạo nên nhiều chuyển biến đáng kể.

Trong niên đại hơn 7.000 năm của ngành sản xuất rượu vang, vai trò của phụ nữ thường bị giới hạn trong các nhiệm vụ hỗ trợ như trồng trọt và thu hoạch, thay vì tham gia vào quy trình phối trộn và chưng cất trực tiếp. uy nhiên, trong những ghi chép sớm nhất về lịch sử sản xuất rượu vang, đến thời Trung cổ và Phục hưng, những nữ tu ở châu Âu đã bắt đầu đảm nhận vai trò sản xuất rượu vang cho cả lễ nghi tôn giáo và tiêu dùng hàng ngày, trong khi những phụ nữ da trắng khác có khả năng trở thành chủ đồn điền trồng nho thông qua việc kế thừa tài sản của những ông chồng quá cố. Trong suốt thời kỳ phát triển rượu từ thế kỷ 19, các nhà khoa học nữ cũng đóng góp nhiều công sức vào việc phát triển, phổ biến và chuyển giao các kiến thức về vi sinh vật học lên men.

Phụ nữ là những người sản xuất bia ở châu Âu vào thế kỷ 13, 14

Ngành bia có thể phát triển muộn hơn rượu vang nhưng vai trò của người phụ nữ trong nghệ thuật này lại sớm trở nên nổi bật. Bản ghi chép đầu tiên về thuật chưng cất bia là “Bài Thánh ca đến Ninkasi” được khai quật ở khu vực Lưỡng Hà vào năm 1.800 TCN. Tương truyền Ninkasi là nữ thần ủ bia của người Sumer và vào thời bấy giờ những người phụ nữ Sumer, hậu duệ của bà, nắm trách nhiệm chính cho việc nấu bia. Họ thậm chí còn được phép mở quán rượu riêng như phương tiện chính để kiếm sống. Vào thế kỷ 13, đã có những người phụ nữ điều hành các quán bia và nhà máy bia ở Đan Mạch và Đức, trong khi người Hà Lan quan trọng vai trò của phụ nữ trong việc sản xuất bia đến mức họ giới hạn số lượng nam giới tham gia sản xuất. Ở Anh quốc vào thế kỷ thứ 14, những người phụ nữ sản xuất bia được gọi là “thợ nấu bia”; họ có trách nhiệm nấu, thử và xác định giá bán hợp lý cho những thức uống lên men này.

Những bàn tay gìn giữ tinh hoa

Theo các chuyên gia, trong suốt nhiều thập kỷ đã có vô số nghiên cứu và thử nghiệm trong lĩnh vực khoa học dinh dưỡng từ việc lên men, nhưng chưa có nhiều thử nghiệm mang tính thiết thực, có thể tạo ra những thay đổi trực tiếp trong các gia đình. Các chuyên gia cho rằng nghiên cứu trong phòng thí nghiệm thiếu đi tính thực tế của đời sống. Vậy nên họ quyết định tiếp cận theo một hướng khác là thông qua những người phụ nữ và các bữa ăn gia đình để lan tỏa công dụng của kỹ thuật lên men vào đời sống.

Muối kimchi không chỉ là truyền thống mà đã trở thành nét văn hóa của người Hàn Quốc

Với vai trò mới mẻ này, phụ nữ không chỉ là người nuôi dưỡng, mà còn trở thành pho tàng kiến thức, người giữ gìn truyền thống và là sợi dây gắn kết xã hội. Chỉ bằng cách sự dụng các loại thực phẩm lên men dễ tìm như sữa chua, giấm, đậu hũ, các loại thịt muối, thịt chua, các loại rau củ quả muối… họ đang góp phần tạo nên một cộng đồng có sức khỏe ổn định, tăng cường sức khỏe bền vững cho gia đình và cộng đồng nơi họ đang sinh sống. Không những thế, họ còn là những “truyền nhân” của lịch sử và văn hóa, nơi các món ăn lên men được giữ gìn qua các thế hệ phụ nữ trong gia đình.

Các quốc gia châu Á vốn nổi tiếng với nền ẩm thực thanh đạm và giàu dinh dưỡng nhờ nhiều loại thực phẩm lên men, từ những món dưa muối, củ cải muối dân dã trong bữa cơm gia đình, đến những loại tương, chao cầu kỳ.

Nổi bật nhất phải kể đến món kimchi của Hàn Quốc – một món ăn không những mang linh hồn và văn hóa của quốc gia này, mà còn được Unesco công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Kim chi vốn chỉ là một là một loại cải được muối với một số loại hải sản như tôm, cá cơm lên men và ớt bột. Nhưng quá trình làm kim chi vốn đã trở thành một nét văn hóa làng xã không thể thiếu của người Hàn Quốc mỗi dịp thu sang, đông tới, khi các chị, các mẹ kháo nhau lại quây quần bên những thùng cải muối to cộ, một hình ảnh khiến người Hàn Quốc tự hào rằng món kim chi đi xa đến đâu, văn hóa của họ sẽ theo xa đến đó.

Dưa cải muối là món ăn truyền thống của người Việt Nam

Tại Việt Nam, những người phụ nữ trên xứ sở hình chữ “S” cũng có trong tay không ít món ngon làm từ nghệ thuật lên men. Bữa cơm nhà nóng sốt do mẹ hay chị chuẩn bị không bao giờ thiếu các loại muối dưa vừa cầu kỳ, vừa đa dạng như muối dưa cải, dưa giá đỗ, cà pháo hay quả sung… với mỗi món muối đi kèm với một món ăn đặc trưng khác nhau. Nếu dưa cải ăn cùng thịt kho tàu hay thịt rang cháy cạnh giúp cân bằng cảm giác mặn béo của thịt bằng miếng cải giòn giòn, chua nhẹ, thì dưa giá là món ăn kèm không thể thiếu cho những cuốn bánh tráng với thịt heo luộc trứ danh của người miền Tây.

Nghệ thuật lên men dưới bàn tay người phụ nữ cũng bước vào căn bếp chuyên nghiệp, với những sáng tạo vừa mang tính kế thừa, vừa có nét hiện đại rất riêng. Chẳng hạn như bếp trưởng Sam Trần của nhà hàng Gia Hanoi, là người luôn khéo léo kết hợp nghệ thuật lên men vào các món ăn Việt Nam đương đại của nhà hàng, bên cạnh đó còn là những trải nghiệm thưởng thức với rượu lên men từ thảo mộc quê hương. Tất cả cùng nhau tạo nên những trải nghiệm ẩm thực cao cấp nhưng vẫn mang đậm nét văn hóa Việt Nam. Khi vai trò của thực phẩm lên men ngày càng được đẩy mạnh trong các nhà hàng cao cấp, thì các nữ đầu bếp càng trở thành người “cầm cân” cho những thực phẩm lên men cân bằng, đồng thời bổ sung vào danh mục thực đơn của nhà hàng nhiều sáng tạo mới mẻ, độc đáo.

Khi lên men vượt ngoài đường biên ẩm thực

Không dừng lại ở bếp nhà hay bếp chuyên nghiệp, những người phụ nữ đang ngày càng mang nghệ thuật lên men tác động lên nhiều lĩnh vực rộng lớn hơn, bao gồm cả nông nghiệp, giáo dục đến nghệ thuật, xã hội.

Kirsten K. Shockey – tác giả của cuốn sách đoạt giải thưởng Homebrewed Vinegar, là người đã cùng chồng bắt đầu ý tưởng lên men thực phẩm trên mẫu đất đồi cạnh nhà cách đây hơn 24 năm và từ đó phát triển thành một công ty thực phẩm hữu cơ. Bà đã hoàn thành mong muốn trở thành người truyền bá những kiến thức về lên men, biến đây trở thành một nghệ thuật mang đến các hương vị đột phá cho bữa ăn gia đình. Ngoài ra, The Fermentation School do bà đồng sáng lập cũng là một tổ chức mang văn hóa về nghệ thuật này lan rộng, ủng hộ tiếng nói của những nhà giáo dục độc lập, hỗ trợ trao quyền trong nghệ thuật dạy học và lan tỏa các giá trị văn hóa địa phương.

Trong khi đó, một vài nhà nghiên cứu – nghệ sỹ đương đại đã dùng nghệ thuật lên men làm hình ảnh ẩn dụ cho các phong trào đấu tranh vì nữ quyền. Chẳng hạn như Lauren Fournier, một nhà nghiên cứu và nghệ sỹ cảnh quan đã thử nghiệm mô hình giám tuyển vào năm 2016, nơi bà hợp tác với các nghệ sĩ và nhà nghiên cứu quốc tế để phác thảo 10 cách mà quá trình lên men có thể trở thành hình mẫu tiếp cận các chủ nghĩa liên quan đến nữ quyền xuyên quốc gia, từ đó giúp họ quyết định xem hình thức nào nên được giữ lại và hình thức nào có thể chuyển đổi để trở nên phù hợp hơn trong dòng chảy của xã hội trong tương lai.