Than bùn, khi được cắt thủ công bằng xẻng, trông như những tấm bánh socola đặc quánh – đậm màu, nặng trĩu và tỏa mùi đất ẩm. Trong hàng trăm năm qua, loại vật chất giàu carbon này đã được dùng để sấy khô lúa mạch nảy mầm, tạo nên hương khói đặc trưng của rượu whisky Scotland.

Nhưng ngoài vai trò trong chưng cất, than bùn còn là một phần không thể thiếu của hệ sinh thái: một “bể chứa carbon” khổng lồ giúp điều hòa khí hậu, bảo tồn đa dạng sinh học và duy trì nguồn nước ngọt. Việc khai thác và tàn phá đất than bùn hiện chiếm tới 5% lượng khí CO₂ do con người tạo ra.

Ngày nay, việc sử dụng than bùn – đặc biệt trong nông nghiệp – đang bị đặt dấu hỏi. Nhiều quốc gia, trong đó có Anh, đang tiến tới cấm hoàn toàn phân trộn có nguồn gốc từ than bùn. Và ngành whisky, vốn chỉ chiếm 1% lượng than bùn khai thác ở Scotland (tương đương 8.000 tấn mỗi năm), cũng bắt đầu chịu áp lực thay đổi. Bởi than bùn tái sinh vô cùng chậm – chỉ khoảng một mét sau mỗi nghìn năm.

Từ di sản đến trách nhiệm sinh thái

Các vùng than bùn của Scotland – nơi từng được ví như “trái tim của hương khói Islay” – đang bị tổn thương nghiêm trọng bởi chăn thả quá mức, thoát nước và trồng rừng không kiểm soát. Khoảng 80% diện tích hiện ở tình trạng thoái hóa, cần được phục hồi bằng cách tái tạo độ ẩm và trồng lại rêu sphagnum – loài thực vật giúp duy trì môi trường axit đặc trưng cho hệ sinh thái đầm lầy.

Theo HTSI, từ năm 2021, Suntory Global Spirits – chủ sở hữu của Laphroaig và Bowmore – đã cam kết đầu tư 4 triệu USD cho 5 dự án phục hồi đất than bùn tại Scotland. Diageo, tập đoàn rượu lớn nhất thế giới, cũng chuẩn bị khởi động dự án 5 triệu bảng để khôi phục 3.000 hecta than bùn trước năm 2030. Hiệp hội Rượu Whisky Scotland (SWA) dự kiến công bố kế hoạch sử dụng than bùn bền vững vào cuối năm 2025.

“Chúng tôi đang nghiên cứu cách tối ưu hóa quá trình sấy để tạo cùng hương khói nhưng dùng ít than bùn hơn,” chia sẻ Alasdair Day – nhà sáng lập Isle of Raasay Distillery, đơn vị tham gia liên minh phục hồi đất than bùn của Scotland.

Tìm kiếm hương khói mới – và những cách kể chuyện khác

Một số nhà chưng cất đang tìm hướng sáng tạo: sử dụng thùng gỗ từng ủ rượu khói để tạo vị khói tự nhiên, chẳng hạn như dòng Smoke Without Fire của Lochlea tại Ayrshire.

Trong khi đó, nhiều nơi trên thế giới đang thử nghiệm “khói bản địa”: Thomson Whisky ở New Zealand dùng gỗ manuka, Stauning ở Đan Mạch sấy bằng thạch thảo, và Flóki ở Iceland thậm chí dùng… phân cừu khô – thứ mang lại mùi len, cỏ khô và gió đồng nội đặc trưng.

“Khói sẽ mãi là một phần trong ngôn ngữ của whisky.”

Dù những quy định về môi trường ngày càng siết chặt, nhiều chuyên gia vẫn tin rằng hương khói sẽ không bao giờ rời khỏi thế giới whisky. “Đó là một phong vị mang tính biểu tượng,” Dawn Davies, giám đốc thu mua của The Whisky Exchange, chia sẻ với Financial Times. “Khói sẽ mãi là một phần trong ngôn ngữ của whisky.”