Sự đổ bộ của nhiều nền văn hóa ẩm thực trên toàn thế giới đã buộc Việt Nam phải bước chân vào con đường hội nhập ẩm thực và tìm cách nâng tầm chúng. Hằng sa số nhà hàng Việt cao cấp được mở ra với mong muốn truyền tải nhiều hơn là một món ăn. Trào lưu fine dining dẫn đường và các món ăn Việt bình dị, quen thuộc ngày nào cũng dần biến hóa theo những phong cách mới mẻ, độc đáo. 

Fine dining thu hút thực khách một phần từ vẻ ngoài món ăn lộng lẫy, long lanh.

Đặc trưng fine dining 

Khái niệm fine dining vốn xuất phát từ phương Tây với nền tảng ẩm thực sâu dày và phức tạp. Phương Tây từ những thế kỷ trước đã có những bàn tiệc xa xỉ, đầy ắp cao lương mỹ vị rồi dần thu nhỏ lại trên bàn tiệc fine dining ngày nay với việc chú trọng vào độ cao cấp của thực phẩm và hạn chế lượng thức ăn. Dường như các bữa ăn fine dining mang tính chất thưởng thức, tại nhiều nhà hàng trên thế giới luôn nhận được phàn nàn rằng chúng không đủ no. Việc co hẹp lại lượng đồ ăn trên đĩa và tập trung hoàn toàn vào trải nghiệm đa giác quan là một trong những nét đặc trưng của fine dining. 

Fine dining có nhiều cách thể hiện. Nhiều đầu bếp nhấn mạnh vào việc truyền tải thông điệp, câu chuyện thông qua món ăn. Họ coi món ăn là cách để chia sẻ các loại thực phẩm ít ai biết, khoe khéo cách kết hợp các nguyên liệu và thậm chí là kể câu chuyện mùa màng, địa lý… Nhiều đầu bếp khác chọn cách chỉ tập trung vào hương vị và sự xa xỉ của thực phẩm như bò wagyu, thịt lên tuổi, caviar, tôm hùm… Một vài đầu bếp khác trung thành với việc chăm chút mọi giác quan và trải nghiệm của thực khách như những gì chúng ta biết về fine dining. 

Trào lưu “fine dining hóa” món Việt 

Món ăn Việt vốn bình dị, thiên về phát triển sự đa dạng, phong phú trong mâm cơm nhà và những thức quà ăn xuyên suốt các bữa trong ngày. Ẩm thực Việt, nhìn lại thì không có nhiều thực phẩm cao cấp, xa xỉ để đem lên bàn tiệc, cũng không có hệ thống bàn tiệc sâu dày như nhiều quốc gia khác. Chúng ta có thế mạnh là những món ăn giản dị, gần gũi, có “hương vị của mẹ” và sự đa dạng của mùa màng, khí hậu tạo ra nhiều thực phẩm đặc sắc. 

Chính vì vậy, khi “fine dining hóa” món Việt, cần hiểu rất rõ bản chất của ẩm thực Việt, và không cần cố chạy theo nước bạn. Chúng ta có gì tốt đẹp và tươi ngon nhất, thì bàn ăn fine dining Việt sẽ luôn có. Cái tài tình của người đầu bếp lúc này, không phải trưng trổ những điều cao xa, mà sẽ tập trung nâng tầm món Việt bình dị. 

Trào lưu này được tìm thấy ở đa số các nhà hàng fine dining món Việt như GIA, Nén, Lamai, Mùa… với việc kể chuyện về cơm nhà, về thức quà quen dưới một lớp vỏ fine dining lạ lẫm. Những món ăn mẹ vẫn nấu hàng ngày khi “fine dining” hóa với ngoại hình tinh tế, xinh xắn và hương vị được nâng cấp sẽ là trải nghiệm đặc biệt cho ai yêu ẩm thực Việt. 

Fine dining đề cao trải nghiệm đa giác quan. 

Theo thời gian, thử thách cho các nhà hàng fine dining món Việt sẽ nằm ở việc sáng tạo thực đơn sao cho vừa đáp ứng được hồn cốt của ẩm thực nước nhà, vừa thể hiện sự táo bạo và cởi mở khi theo đuổi fine dining. Hoạt động sáng tạo ẩm thực thông qua các thực đơn thay đổi theo mùa là một nét tương đồng với văn hóa ẩm thực Việt khi chúng ta cũng có mùa màng đa dạng và thực phẩm phong phú tùy theo địa phương và thời tiết. Việc tới nhà hàng, thường thức vài món ăn trong thực đơn theo mùa và biết rằng phải tới tận… năm sau loại nguyên liệu này mới quay lại cũng thật thú vị. 

Tuy “fine dining hóa” món Việt bình dị, nhưng nhiều nhà hàng vẫn chuộng việc phục vụ thực đơn “mùa nào thức nấy” và tận dụng tối đa những gia vị, rau thơm, thực phẩm tại vườn nhà, tại địa phương. Điều này là một điểm chạm hài hòa cho sự xa xỉ và phức tạp của fine dining và ẩm thực truyền thống Việt Nam. Các món ăn Việt Nam khi “lên mâm” fine dining đều phảng phất một dư vị quen thuộc mà chúng ta đều đã từng bắt gặp ở đâu đây, mặc cho chúng có vẻ ngoài lạ mắt tới đâu. Có thể nói, nhiều nhà hàng và đầu bếp đã rất nhuần nhuyễn trong việc giữ lại hương vị cốt tủy của món Việt mà vẫn đáp ứng được trào lưu fine dining đang lên như bão. 

Bên trong khu vườn của một nhà hàng fine dining món Việt. Họ tận dụng các loại rau và gia vị thơm tại vườn của mình.

Cũng có những nhà hàng không thực sự am hiểu về ẩm thực Việt khi chỉ cố gắng sáng tạo những món ăn với vẻ ngoài long lanh và hương vị xa rời thực tế. Những sự chắp vá và “gọt chân cho vừa giày” trong văn hóa ẩm thực nói chung đều không phải cách hay để tôn vinh vẻ đẹp ẩm thực nước nhà. 

Theo thời gian, các địa chỉ fine dining cần nhiều nỗ lực để giữ được bản sắc của riêng mình, đồng thời vẫn thành công nâng tầm các món ăn Việt tuy bình dị mà ẩn chứa hương vị sâu sắc. 

Bài: Hà Chuu | Ảnh bìa: Nhà hàng Lamai