Không chỉ là một trong năm vị quan trọng của ẩm thực, vị chua còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe và có sức ảnh hưởng nhất định giúp định hình ẩm thực Việt.

Món bún bò theo kiểu miền Bắc có vị chua hài hòa, cân bằng từ chanh hoặc giấm khiến những phần rời rạc của món ăn như bún, thịt bò xào, rau xà lách… được kết hợp ăn ý.

Hương vị chua trong ẩm thực Việt

Đã bao giờ bạn phải “tứa nước miếng” khi ai đó nhắc đến trái xoài chua chấm mắm ớt cay, hay trái chanh xanh chuẩn bị vắt vào bát nước rau muống luộc. Vị chua của trái xoài, trái chanh hay trái tắc và vô vàn vị chua quen thuộc khác trong đời sống đều có sức hấp dẫn kỳ lạ. Bữa ăn ngày hè nóng nực của xứ nhiệt đới như nước ta, chỉ cần chút vị chua “đả thông” thì bất cứ ai cũng cảm thấy ngon miệng.

Hương vị chua của ẩm thực Việt là một hương vị tối quan trọng góp phần tạo nên một nền ẩm thực đa dạng và đặc sắc như bây giờ. Tuy cùng là vị chua, nhưng mỗi nơi mỗi khác. Tại miền Bắc, vị chua quen thuộc cho các món ăn thường đến từ quả sấu, quả khế chua, quả dọc, quả chay, giấm bỗng, mẻ… và các món dưa chua. Trong khi ấy, tại miền Trung gió Lào nắng gắt, mọi người thường thích vị chua của quả chanh, quả dứa hay quả tắc. Hay như tại miền Nam, quả me, cà chua và chanh được ưa chuộng hơn cả. Dường như đâu đâu, ở bất kỳ món ăn nào, chúng ta cũng thấy hiện hữu bóng dáng của một chất chua đầy quen thuộc, êm dịu.

Cơm mẻ – một vị chua kỳ lạ và “độc nhất vô nhị” của ẩm thực nước ta

Vị chua là một trong năm vị cơ bản của ẩm thực Việt Nam ấy chính là: ngọt, chua, mặn, đắng, cay. Vị chua quen thuộc đóng vai trò quan trọng trong việc tạo sự cân bằng về yếu tố “vị” trong ẩm thực và giúp kích thích vị giác, đặc biệt là với những món ăn quá nhiều yếu tố mặn, béo, ngọt…

Vị chua từ xứ nhiệt đới ấm áp

Trong cách phân chia của ẩm thực, có ba nhóm vị chua xoay quanh mâm cơm người Việt. Tất cả chúng đều đến từ các nguyên liệu tự nhiên và góp phần quan trọng định hình nên các món ăn nổi tiếng của Việt Nam như: canh chua, bún riêu, nem chua, bún ốc, ốc chuối đậu… hay các món ăn vặt khác như sấu dầm, mứt me, mứt quất…

Quả chay tạo vị chua cho các món canh chua cá, canh chua hải sản

Nhóm vị chua thứ nhất xuất hiện tại các loại trái cây tạo vị chua gồm có: chanh, tắc, mơ, dứa, me, khế, sấu, cà chua, thanh trà, nhót… hay các loại quả gia vị như quả chay, quả dọc tạo độ chua cho món ăn. Nhóm vị chua thứ hai đến từ các loại giấm ăn tự nhiên không bao gồm giấm hóa học. Các vị giấm này có thể dùng thay thế các loại trái cây chua trong các món ăn. Thông thường, mọi người biết tới các loại giấm gạo, giấm táo, giấm bỗng, giấm chuối… Hương vị của mỗi loại giấm đều rất đặc trưng và khác biệt. Cuối cùng là nhóm thực phẩm lên men có vị chua dịu. Nhóm này có thể dùng để nấu ăn như cơm mẻ nhưng cũng có thể ăn trực tiếp như cà pháo, dưa muối, hành muối, củ kiệu muối…

Món dưa cải sen muối có thể ăn trực tiếp hay dùng để nấu canh như canh dưa chua cá, canh dưa bò…

Vai trò tinh tế

Để kể ra những món ăn cần vị chua, riêng với ẩm thực Việt Nam thật nhiều. Một trong những món tiêu biểu ấy là món canh chua cá mà cả ba miền của dải đất hình chữ S này đều có. Tuy mỗi miền, phiên bản canh chua đều khác biệt nhưng tựu trung lại thì chúng đều thu hút người ăn bởi vị chua thanh thanh xen lẫn vị ngọt umami từ cá. Bát canh cá chua ngọt giúp xóa tan cái nóng của mùa hè oi bức và khiến bữa cơm nhà thật ngon miệng. Gọi là canh chua, nhưng cũng muôn vàn chất chua để thấy ẩm thực Việt phong phú ra sao.

Một vị chua độc đáo của ẩm thực Việt là vị chua đến từ giấm bỗng

Canh chua có thể được nấu từ me chín chua hơi gắt nhưng thơm lừng, giải khát; hay nấu từ quả chay chua ngọt nhè nhẹ; rồi quả khế chua dịu hay quả dọc tươi chua man mát… Thi thoảng, vào mùa hè ở miền Bắc, người ta cũng chuộng vị chua độc đáo của quả sấu hay vị chua mềm mại từ quả thanh trà. Thậm chí, vị chua tới… ê răng từ quả chanh hay quả quất/tắc cũng góp phần vào vô số món ăn trên bàn ăn.

Quả dọc tạo vị chua ngon lành cho món ăn

Vị chua giúp làm dịu đi vị béo, tăng độ thanh mát và kích thích vị giác. Chính sự tinh tế trong cách nấu nướng của người Việt khiến giá trị của vị chua được khám phá và tăng lên rất nhiều. Không chỉ tạo sự cân bằng trong hương vị, mà đâu đây còn ẩn chứa những giá trị, triết lý âm dương hài hòa trong ẩm thực. Một ví dụ về món canh chua cá ở trên đã khái quát hóa điều này khi vị béo, đậm, ngọt của miếng cá được trung hòa với các vị chua đi kèm. Hay miếng thịt lợn quay giòn bì thường được ăn kèm với củ kiệu muối chua và mắm chấm chua ngọt để làm dịu đi vị ngấy của thịt mỡ.

Món tôm chua của xứ Huế có vị chua ngọt thơm phức dễ chịu

Một trong những món ăn đặc trưng của xứ sở nhiệt đới như Việt Nam chính là hệ thống các món gỏi/nộm. Và toàn bộ chúng đều có bóng dáng của vị chua đến từ chanh, quất/tắc hoặc giấm. Món gỏi gà xé phay cần vị chanh chua gắt để giảm cái “tanh” của da gà, cũng khiến miếng thịt gà mềm và ngấm gia vị hơn. Món nộm rau muống lại cần vị chua dịu của tắc để bật lên vị rau đan xen với vị tôm hoặc tép. Hay món gỏi cá miền Tây với cá sống tươi rói đâu thể thiếu vài quả chanh thật chua để làm “chín” cá.

Món canh chua cá mú quen thuộc trong mâm cơm người Việt

Ngoài việc kích thích vị giác, vị chua còn góp phần giúp chúng ta tiêu hóa tốt hơn do chúng tác động lên dạ dày, khiến dạ dày tiết nhiều dịch vị hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa. Vào những ngày hè nắng nóng, ăn uống khó tiêu, đôi khi một cốc nước chanh mát mẻ vừa giúp giải khát, lại giúp nhiều người tiêu hóa nhanh hơn.

Vị chua “hòa giải” xung đột ẩm thực

Trong địa hạt ẩm thực Việt Nam, có những hương vị tuy ấn tượng mà cũng vô cùng chát chúa, khó ăn. Những món mắm đặc sệt và nặng quánh, hương vị mặn khó tả, chỉ cần một chút nước cốt chanh thật chua, vị mắm như mềm tan, nhẹ bẫng và không còn chát chúa. Mắm tôm chỉ bông lên khi bạn đánh chúng với nước cốt chanh hoặc quất. Sa tế cay xé lưỡi chỉ dịu đi khi bạn trộn chúng cùng vị chua.

Mắm nêm “nồng nàn” và khó ăn trở nên thật cuốn hút khi nấu cùng dứa xay. Vị chua có khả năng trung hòa vị cay và mặn, giúp món ăn dễ ăn hơn. Chẳng phải lúc này, vị chua không chỉ có khả năng tạo tác và đứng một mình độc lập, mà còn có vai trò “hòa giải” đi những mâu thuẫn và xung đột của một món ăn. Liệu chúng ta kiếm tìm điều gì? Đôi khi bữa cơm thấy thiếu sót, chưa hài hòa là vì đâu? Có chăng, là vì thiếu đi một chút vị chua, chất chua.

Món canh chua tôm hài hòa được là nhờ vị chua ngọt của dứa

Tính “hòa giải” này còn xảy ra khi các nguyên liệu của món ăn trở nên quá cá tính. Lúc này, vị chua hài hòa kết nối những vị ngọt, mặn, béo, cay lại với nhau, khiến món ăn trở nên tròn đầy, hoàn hảo.

Vị chua không chỉ là một phần quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực Việt mà còn là cách để chúng ta thể hiện sự tinh tế trong cách kết hợp nguyên liệu và hài hòa trong cách tạo ra các món ăn quen thuộc. Ẩm thực Việt không thể rời xa vị chua, trái lại còn nhuần nhuyễn trong việc xử lý vị chua độc đáo ấy để cho ra đời nhiều món ăn bất hủ.

Bài: Hà Chuu