Tôi bước vào Gia Restaurant lúc Long, Quản lý nhà hàng đang bận rộn sắp xếp trong phòng chờ. Từ đằng xa, tôi đã nghe tiếng anh chỉ đạo nhân viên một cách rõ ràng và rành mạch. Long không để tôi chờ lâu mà nhanh chóng gác lại công việc và dắt tôi tham quan một vòng. Tôi khá ấn tượng trước những ý tưởng Long cùng những người đồng sáng lập vạch ra cho nhà hàng mang phong cách vừa cổ điển, vừa hiện đại này.

Dining Library là một dự án về ẩm thực và nghệ thuật thưởng thức cao cấp, sáng lập bởi Modern Collectible và LUXUO Vietnam 

Long đi lại và nói năng thoăn thoắt. Tôi biết, đó là phong thái mà công việc quản lý nhà hàng đã rèn luyện cho anh suốt hơn 12 năm qua. Nói nào ngay, trước khi về Việt Nam, Long sống ở Singapore và từng làm quản lý cho nhiều nhà hàng nổi tiếng khắp Châu Á như Raw, nhà hàng 2 sao Michelin đứng thứ 15 của châu Á hay André, một nhà hàng 2 sao Michelin khác đứng thứ 11 thế giới. Nếu như nói rằng Long vừa nói chuyện với tôi, vừa vẫn để mắt đến mọi hoạt động trong nhà hàng và biết chính xác điều gì đang cần được chỉnh nắn thế nào, thì tôi cũng không ngạc nhiên.

Đối với Long, việc làm nhà hàng gần như là công việc đã theo anh cả đời. Nhưng khác với trước đây chỉ làm ở nước ngoài, hiện tại Long có một khao khát mãnh liệt về việc mở một nhà hàng fine dining ở Việt Nam. Long kể: “Trong mắt tôi và những cộng sự, Việt Nam là một đất nước rất sôi động và có nhiều năng lượng. Nhưng tôi hơi buồn vì đến Campuchia còn có nhà hàng lọt top 50 nhà hàng tốt nhất thế giới, mà Việt Nam lại không có một nhà hàng nào được xướng danh. Bên cạnh đó là mong mỏi quay về của một người con đã xa xứ từ quá lâu, để cống hiến và làm điều gì đó cho ẩm thực Việt.” Trong buổi nói chuyện, Long cũng chia sẻ với tôi về những bí quyết anh đã áp dụng trong quá trình tạo nên Gia Restaurant.

1/ Con người: Kiên trì và Hòa hợp

Vào thời điểm Long hình thành nên ý tưởng cho Gia, lúc ấy anh vẫn còn ở Singapore. Nhưng anh đã tìm được cho mình hai người cộng sự đắc lực, những người giúp anh đặt nền móng đầu tiên cho Gia tại Việt Nam.

Mảnh ghép đầu tiên là Nhung, một đầu bếp Việt trẻ vừa về nước từ Úc sau đại dịch Covid-19. Lúc bấy giờ Nhung chuẩn bị tổ chức một buổi tiệc cocktail nhẹ thì Long tìm đến. Anh cười nhớ lại: “Làm trong ngành lâu rồi nên chuyện gì cũng đến tai Long hết.” Cuộc gặp gỡ định mệnh đã dẫn đến một cú bắt tay gần như ngay tức khắc. Khi tôi hỏi tại sao Long dám “mạo hiểm” đặt cược vào một người vừa mới quen như thế, Long trả lời: “Với kinh nghiệm nhiều năm kinh doanh nhà hàng fine dining, điều quan trọng nhất với tôi khi tìm kiếm cộng sự là sự khiêm tốn và chung lý tưởng, sau đó là tinh thần luôn trau dồi và đổi mới. Cả hai điều này tôi đều nhận thấy ở chị Nhung ngay từ lần đầu nói chuyện. Tuy nhiên, tôi vẫn còn một ‘bài test’.”

Ấy là việc tìm địa điểm để mở nhà hàng. Việc tìm địa điểm ở Hà Nội bình thường vốn đã khó hơn lên trời, nhưng với Nhung, cô gái đã sống xa Hà nội gần 10 năm, nhiệm vụ này còn khó hơn gấp bội. “Hiếm có ai chịu một mình làm tất cả những công việc cực khổ như vậy. Nhưng chị Nhung đã kiên trì suốt ba tháng liên tục. Đến nỗi bây giờ tôi dám cá nhắc đến chỗ nào ở Hà Nội, chị Nhung cũng biết. Đó là điều tôi đánh giá cao nhất ở chị.”

Nhung (Sam Trần), Đầu bếp nhà hàng Gia

Mảnh ghép thứ hai là Kevin, người bạn lâu năm của Long khi họ học chung ngành ẩm thực ở Thụy Điển. Long kể: “Để có thể tìm được một người có thể cáng đáng tất cả các công việc back office cho chị Nhung yên tâm làm bếp và tôi vững vàng điều hành đội ngũ, đó chỉ có thể là Kevin.”

Những mảnh ghép cuối cùng chính là các thành viên nhà bếp và đội ngũ front of house. Long cho biết: “Tất cả nhân viên nhà bếp đều là du học sinh Việt Nam từng có kinh nghiệm trong các nhà hàng Michelin ở nước ngoài. Họ có cùng nền tảng, cùng đam mê, cùng tư duy và quan trọng nhất là cùng muốn cống hiến cho quê hương.” Còn riêng về đội ngũ front of house mà mình quản lý, Long chia sẻ: “Việc đầu tiên tôi nhận ra khi về Việt Nam là các bạn trẻ làm ngành dịch vụ thường không tự hào về công việc, vì họ nghĩ mình đang đi ‘phục vụ’ người khác. Họ khá tự ti, khép nép và ngại ngùng. Nhưng tôi muốn nhân viên của mình không phải đi phục vụ, mà là người dẫn trải nghiệm cho khách, điều khiển từ ánh sáng đến âm thanh, cách nhìn, nghe, cảm nhận của khách hàng, giống một người chủ nhà đang tiếp khách với thái độ tự tin, niềm nở và chủ động vậy.”

Long, Nhung đang trao đổi với team. Ảnh: Gia Restaurant

“Tôi muốn nhân viên của mình là người dẫn trải nghiệm cho khách, giống một người chủ nhà đang tiếp khách với thái độ tự tin, niềm nở và chủ động vậy.” – Long Trần

2/ Thiết kế: Ấn tượng và Chỉn chu

Nhìn bên ngoài, Gia chỉ là một căn nhà cổ cao khoảng một tầng rưỡi. Nhưng bên trong Gia có nhiều không gian riêng rất đẹp, phù hợp với tầm nhìn và mong mỏi của ba người sáng lập.

“Điều khiến tôi thích ở địa điểm chính là ‘vị trí chiến lược’ của nó. Một điểm đến cực kỳ thú vị nằm ngay kế bên một di tích văn hóa – lịch sử quốc gia”, Long hào hứng. “Căn nhà cổ này đã gần 100 năm. Những cột gỗ lim trên trần nhà và cầu thang đều là nguyên bản, nên bạn có thể thấy cầu thang hơi nghiêng và các bậc không đều.” Long và chị Nhung ban đầu chỉ định mở một nhà hàng bistro ở tầng dưới và một private dining nhỏ ở tầng trên, nhưng cảm hứng từ Văn Miếu đã khiến họ tạo nên một tổ hợp mang đậm phong cách Indochine độc đáo.

Những mảng ốp hình hoa văn xưa cũ, những cột trụ sơn son thếp, ô cửa sổ bằng gỗ lim đóng trên tường, họa tiết hoa sen trang trí, chùm đèn đỏ trên trần nhà,… tất cả đều được lấy cảm hứng từ Văn Miếu. Đặc biệt nhất phải kể đến những bức tranh trên kính bạc trong phòng ăn chính, mỗi bức là một câu chuyện về lối sống và sinh hoạt của người An Nam cổ, mang người ta đến ngay không khí của người Việt xưa, trong khi vẫn tiếp tục tận hưởng bữa ăn cao cấp, sang trọng.

“Điều khiến tôi thích ở địa điểm chính là ‘vị trí chiến lược’ của nó. Một điểm đến cực kỳ thú vị nằm ngay kế bên một di tích văn hóa – lịch sử quốc gia.”

Để tạo nên trải nghiệm hoàn hảo, mọi chi tiết đều được chăm chút cẩn thận. Bàn ăn được sắp xếp vừa vặn để khách có thể ngồi cạnh nhau trong những bữa ăn ấm cúng. Khoảng cách giữa các bàn vừa đủ để tạo sự riêng tư. Bên cạnh đó, dù ở góc nào trong phòng, khách cũng có thể nhìn vào khu vực bếp để chiêm ngưỡng quá trình làm việc, cảm nhận nhiệt lượng và không khí hăng say toát ra từ những ‘nghệ nhân’ trong bếp.

Đặc biệt là hệ thống đèn được Long chú tâm lắp đặt cẩn thận. “Khi nói về sự ấm áp, ánh sáng là yếu tố rất quan trọng. Để trau chuốt ánh sáng cho tinh tế, không hắt vào mặt người và sáng vừa đủ để làm đẹp món ăn là công việc cực kỳ thử thách, nhưng sau nhiều lần lắp đi lắp lại thì cuối cùng mọi thứ cũng như ý.”

3/ Ẩm thực: Sáng tạo và Tinh tế

Đối với Long và những người sáng lập, “Gia” không chỉ mang nghĩa gia đình, mà nó còn có ý bao quát tất cả những gì tạo cho họ cảm giác ấm áp và thuộc về. “Bởi khi còn ở nước ngoài, mỗi khi nghĩ về ‘gia đình’, tôi sẽ không chỉ nghĩ về gia đình nhỏ với bố mẹ, mà còn nghĩ về cả thành phố với tất cả đường phố, cảnh quan và con người của nó. Nói rộng hơn nữa, gia đình của tôi là Việt Nam.”

Để tái hiện lại cảm giác ấm áp nhưng không quá quen thuộc trong phong cách ẩm thực là cả một hành trình được Long và Nhung thiết kế kỹ lưỡng. “Khi một thực khách đến với Gia, họ sẽ được trải nghiệm một hành trình với 4 chặng: từ lounge, đến nhà hàng chính, bếp và cuối cùng quay lại lounge. Từng chi tiết nhỏ trên hành trình đó đều mang nét Việt Nam nhưng vẫn có phần hiện đại. Khách sẽ không thể nhận ra đây là ẩm thực Việt Nam cho đến khi được nghe tên các nguyên liệu chế biến.”

Thực đơn được chia thành một mùa lớn thay đổi 3 tháng một lần và 72 mùa nhỏ. Lý giải cho điều này, Long cho biết: “Vì có rất nhiều nguyên liệu quý hiếm chỉ xuất hiện trong thời gian rất ngắn, nên để đảm bảo thực đơn cho khách, chúng tôi phải tìm những nguồn nguyên liệu thay thế thường xuyên. Do đó, mặc dù thực đơn chính không thay đổi sau 3 tháng, nhưng các món ăn vẫn được làm mới liên tục.”

Một điểm đặc biệt khác của Gia là trải nghiệm blind pairing – kết hợp ngẫu hứng thức ăn với đồ uống. Với Long, một hành trình ẩm thực không thể trọn vẹn nếu như thiếu đi phần nước uống. Để đảm bảo mọi thực khách đều có thể tận hưởng nước uống theo khẩu vị, sở thích và nhu cầu của mình, Long đã tạo ra trải nghiệm blind pairing. Tất cả đồ uống đều có nguồn gốc tự nhiên và được pha trộn trực tiếp tại nhà hàng, trong căn phòng lên men được Gia đầu tư kỹ lưỡng. Các bartender cũng liên tục cập nhật, thay đổi công thức chế biến để nước uống ngày càng đa dạng và phù hợp với nhiều khẩu vị hơn.

Cuối cùng – “Đã làm thì phải làm cho tới”

Ra mắt nhà hàng mới vào cuối năm 2020, bản thân Long cũng biết đây là thời điểm khá nhạy cảm. Tuy nhiên, anh vẫn tin khó khăn là cơ hội và muốn tận dụng thời gian này để giúp Gia chạy đà trơn tru trước khi các biên giới các quốc tế mở cửa ổn định.

Một quyết định táo bạo. Một cách làm mới mẻ. Một nhà hàng nhỏ nhưng mang khát vọng lớn: trở thành điểm đến ẩm thực cho du khách Việt Nam và quốc tế. Đó là khát khao và định hướng của Long khi sáng lập Gia Restaurant. “Tôi muốn Gia Restaurant trở thành một điểm phải đến của du khách cả trong nước và quốc tế khi họ ghé thăm Hà Nội. Theo mục tiêu, đến cuối năm 2021, Gia sẽ đại diện Việt Nam xác lập chỗ đứng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Mặc dù để làm được điều đó, chúng tôi sẽ phải nỗ lực rất nhiều. Nhưng tôi chắc chắn tất cả mọi người trong đội ngũ, bao gồm chị Nhung, Kevin, tôi và các bạn nhân viên, đều sẽ cố gắng hết sức.”