Dining Library: Mặt trái của Michelin Guide và những ngôi sao danh vọng
Sự hào nhoáng và các tiêu chuẩn của Michelin giống chiếc áo khoác đạo mạo chuẩn mực dành cho các đầu bếp nổi tiếng, nhưng lại vô tình trói buộc họ vào các thực đơn chỉ nhằm mang lại ngôi sao danh hiệu, chứ không hề mang được cá tính hay bùng nổ chất riêng của người họa sĩ bên bàn bếp.
Dining Library là một dự án về ẩm thực và nghệ thuật thưởng thức cao cấp, sáng lập bởi Modern Collectible và LUXUO Vietnam
Được xem là một trong những biểu tượng cao quý nhất về địa vị, sự chuyên nghiệp và danh dự của một nhà hàng, ngôi sao Michelin đã và vẫn luôn là điều khiến đầu bếp trên toàn thế giới phấn đấu không ngừng để đạt được nó.
Mặc dù xuất phát điểm mang lại tiếng tăm toàn thế giới cho Michelin là lốp xe, nhưng từ lâu cuốn Michelin Guide được cập nhật mỗi năm của thương hiệu này đã nằm trong danh sách quan tâm của người du lịch khắp thế giới. Họ coi đây như một cuốn bách khoa toàn thư về du lịch, hỗ trợ các địa điểm tham quan và truyền cảm hứng dịch chuyển.
Được ra mắt lần đầu năm 1900 như một tính năng hỗ trợ bán hàng, Michelin Guide nhanh chóng được giới xê dịch yêu thích với những chỉ dẫn cụ thể về các địa điểm du lịch kết hợp ăn uống rất hữu ích. Vào năm 1926, lần đầu tiên Michelin Guide đưa ra hệ thống chấm điểm nhà hàng bằng sao, tập trung vào phần chất lượng, hương vị món ăn, các kỹ thuật ẩm thực và thậm chí tính cách của từng món ăn tại các nhà hàng.
Mặc dù ra mắt tại Pháp và ban đầu chỉ tập trung vào các nhà hàng châu Âu, nhưng sau đó ấn phẩm đã ra mắt tại Mỹ vào năm 2005 và trở thành ấn phẩm toàn cầu, đưa thương hiệu sao Michelin trở thành biểu tượng của nghệ thuật ẩm thực và danh hiệu đáng khao khát của các nhà hàng và đầu bếp trên thế giới.
Đầu bếp Andrew Pern
Theo Andrew Pern, chủ sở hữu kiêm đầu bếp của nhà hàng The Star tại Harome, sao Michelin đã khiến doanh thu nhà hàng tăng trung bình 22% mỗi tháng và 60% trong toàn bộ thời gian. Vị đầu bếp khẳng định sao Michelin chính là “con dấu chứng nhận” cho chất lượng và đẳng cấp của nhà hàng và đầu bếp, ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị của đội ngũ và nhận thức của công chúng.
Mặc dù hàng loạt báo cáo đều chỉ ra rằng sao Michelin đã làm tăng đáng kể lượng khách đến nhà hàng, kết quả kinh doanh cũng như hình ảnh thương hiệu của họ, nhưng không phải đầu bếp nào cũng mong muốn được ghi tên trong danh sách Michelin guide thần thánh. Những người đứng ngoài dòng chảy này cho rằng, hệ thống chấm sao của Michelin là mô hình khắt khe nhất trên thế giới, buộc các đầu bếp phải làm việc chăm chỉ quanh năm suốt tháng cho một khoảnh khắc vinh quang không biết khi nào sẽ tới, mà có thể là không bao giờ.
Một trong những đầu bếp được kính nể nhất thế giới là ông chủ của nhà hàng Le Suquet, Sebastien Bras đã giữ vững ba sao Michelin từ năm 1999. Sau khi tự nguyện cho đi các ngôi sao, Bras đã có cơ hội bày tỏ áp lực trong quá trình duy trì tiêu chuẩn thương hiệu, trước ban giám khảo ẩn danh. “Họ sẽ bí mất kiểm tra bạn hai đến ba lần một năm và bạn không biết chính xác khi nào. Một bữa ăn bất kì nào đó sẽ được một nhà phê bình ẩn danh nào đó đến thưởng thức và đánh giá. Điều đó có nghĩa là bạn phải đảm bảo 500 suất ăn ra lò đều đạt chất lượng thượng hạng như nhau, mỗi ngày.”
Năm 2005, vị đầu bếp quá cố người Pháp, Alain Sendens cũng đã tự nguyện bỏ đi những ngôi sao Michelin của mình để có thể thực sự tạo ra những món ăn với niềm vui, chứ không phải “nấu cho cái tôi” của mình nữa.
Đầu bếp Eo Yun-gwon
Sau đó, phong trào bắt đầu nổi lên mạnh mẽ hơn với điển hình là đầu bếp người Hàn Quốc, Eo Yun-gwon, một trong những cái tên đi đầu trong việc chống lại hệ thống sao Michelin. Ông đã từng kiện tập đoàn này vì đã tự tiện liệt kê nhà hàng “Ristorante Eo” của ông vào danh sách năm 2019 của Michelin Guide mà không được sự đồng ý cũng như thiếu tiêu chí rõ ràng. Ông Eo tỏ ra nghi ngờ về tính chặt chẽ của hướng dẫn này trong việc đánh giá chất lượng nhà hàng và tin rằng chỉ một số ít nhà hàng không thể đại diện cho nền ẩm thực của cả quốc gia.
Giữa lúc tính hợp lí và xác thực của những ngôi sao Michelin này vẫn là một vấn đề mập mờ, thì hậu quả của việc mất đi chỉ một ngôi sao lại rõ như ban ngày. Thành công vượt bậc như trên chín tầng mây của các nhà hàng sẽ ngay lập tức lao dốc khi một ngôi sao bị mất đi. Nhiều báo cáo đã cho thấy các nhà hàng bị mất sao đã lao đao như thế nào, hiệu quả kinh doanh sụt giảm gần như ngay lập tức và áp lực lớn đè nặng lên nhân viên.
Hệ thống chấm sao của Michelin Guide có những cấp bậc với tiêu chí như sau:
Một sao: Nhà hàng được đánh giá rất tốt với thực đơn chất lượng và món ăn tiêu chuẩn cao, tuy nhiên thiếu một vài yếu tố độc đáo khiến thực khách muốn quay trở lại nhiều lần sau đó.
Hai sao: Nhà hàng có các món ăn tuyệt vời với phong cách trình bày ấn tượng, độc đáo, đáng để du khách dành một phần hành trình của mình để ghé lại.
Ba sao: Nhà hàng có ẩm thực tuyệt vời đến mức không còn là một chặng dừng chân cho khách hàng nữa, mà phải được xem như điểm đến chính của chuyến đi. Nhà hàng sở hữu những món ăn mang đậm chất riêng và được chế biến hoàn hảo.
Hội đồng giám khảo của sao Micheline là những người đam mê ẩm thực tinh tế với con mắt tinh tường đến từng chi tiết nhỏ. Họ phải giữ cam kết không được tiết lộ danh tính cho báo giới, và thậm chí được khuyến khích phải giữ bí mật công việc của mình ngay cả với người thân. Công việc của họ bao gồm đến trải nghiệm và viết bài tổng hợp toàn diện về chất lượng món ăn, cách trình bày và kỹ thuật ẩm thực, bỏ qua các yếu tố chủ quan như trang trí, sắp xếp bàn ghế và tiêu chuẩn dịch vụ. Mỗi đánh giá đều được đem ra thảo luận chuyên sâu từ những người khác trước khi được chính thức đưa vào danh sách được trao sao.
Việc lan truyền các tiêu chuẩn và đòi hỏi cao của sao Michelin, với hệ thống phân cấp ẩm thực, có thể khiến cho danh tiếng bóng bẩy của thương hiệu Michelin bị ảnh hưởng. Khi cựu giám khảo Pascal Remy bị cách chức vì đã trót bị lộ những ghi chú công việc, ông đã giận dữ mà công khai ra những sự thật gây sốc đằng sau ánh hào quang của Michelin Guide.
Với hơn 10.000 nhà hàng đủ điều kiện đạt sao và chỉ có năm giám sát viên hoạt động ở Pháp, Pascal Remy thừa nhận việc không thể bảo đảm tất cả nhà hàng đều được ghé thăm trong một năm. Bất chấp những tuyên bố hàng năm của Michelin, một số nhà hàng hàng đầu vẫn có thể không đạt đủ tiêu chuẩn như họ từng được cấp. Một số nhà hàng thậm chí có thể vẫn mang chứng nhận ba sao mặc cho thực tế chất lượng của họ có trượt dài là điều không quá ngạc nhiên. Ít nhất một phần ba nhà hàng ba sao Michelin không còn đáp ứng các tiêu chí. Michelin đã đưa ra ý kiến phản bác ngắn cho các thông tin Pascal Remy đưa ra, tuy nhiên vẫn chưa có bằng chứng cụ thể nào để chứng mình điều ngược lại với những gì Remy nói.
Đầu bếp Marc Veyrat
Vị đầu bếp đến từ vùng Haute-Savoie của Pháp, Marc Veyrat là chuyên gia về ẩm thực phân tử và sử dụng nguyên liệu thảo mộc trong chế biến. Ông là một trong những người đã hứng chịu tác động tiêu cực của Michelin Guide. Từng sở hữu tổng cộng chín sao Michelin, lần mất một sao gần đây nhất đã khiến ông rơi vào tình trạng trầm cảm nghiêm trọng.
Đối với Marc, mất một ngôi sao là mất đi cả danh dự của người đầu bếp và ông cũng đang kiện Michelin vì sự đánh giá không công bằng, bởi các giám sát viên không hiểu rõ thành phần cụ thể. Tương tự, đầu bếp Pern đã mô tả sự mất sao Michelin của mình là “kinh khủng gấp đôi” trải nghiệm của Marc, trong khi đầu bếp Bernard Loiseau đã gần như tự tử khi các ngôi sao của ông bị lấy đi.
Đầu bếp Gary Pearce
Trong một vài trường hợp khác, chẳng hạn như Gary Pearce, bếp trưởng của nhà hàng Ramon Farting’s 36 on the Quay 28 năm liên tiếp giữ sao Michelin. Ông cho rằng lí do mất sao của nhà hàng vô cùng khó hiểu. Cụ thể, Michelin Guide đã không đưa ra bất kỳ phản hồi hay giải thích nào cho quyết định của mình, khiến tất cả thành viên nhà hàng cảm thấy đau đớn mà chẳng hiểu tại sao.
Bên cạnh áp lực duy trì theo bộ các tiêu chuẩn nhất quán không được tiết lộ, các chủ nhà hàng còn phải đối mặt với các vấn đề kinh tế và xã hội nếu muốn đạt sao Michelin. Khi Michelin Guide lần đầu ra mắt ở Hồng Kông, các nhà hàng ở đây đã vô cùng biết ơn vì kết quả kinh doanh của họ tăng đến 120%. Ngược lại, những cửa hàng thức ăn đường phố địa phương lại trở nên vô cùng tức giận. Họ cho rằng khách hàng của họ đã bị lấy đi bởi những ngôi sao này và đến ăn ở những nhà hàng kín đáo nhiều hơn.
Mặc dù điều này là hoàn toàn bình thường đối với bảng xếp hạng của bất kỳ danh sách độc quyền nào với cán cân giữa sự đồng tình ủng hộ và sự không ủng hộ gần như ngang nhau, nhưng bí mật xung quanh các hoạt động và tiêu chí của Michelin Guide có tác động đáng kể đến sự phát triển và tăng trưởng của các nhà hàng. Điều này khiến họ khó có đất cho quá trình thử nghiệm và sáng tạo món ăn mới, thay cho việc chỉ chăm chăm giữ gìn chuẩn mực và và danh vọng của mình.
Sự hào nhoáng và các tiêu chuẩn khắt khe của Michelin giống chiếc áo khoác đạo mạo chuẩn mực dành cho các đầu bếp nổi tiếng, nhưng lại vô tình trói buộc họ vào các thực đơn chỉ nhằm mang lại ngôi sao danh hiệu và tạo nên một nền công nghiệp thiếu đi bản sắc và ngọn lửa đam mê, trong khi mọi nhà hàng Michelin đều tự hào khoa trương về dịch vụ hấp dẫn, thực đơn đa dạng với hàng loạt danh sách kéo dài trong không gian ẩm thực trang nghiêm, tù túng.
