Ẩm thực luôn là một đề tài tuyệt vời. Một bàn tiệc ngon không những thỏa mãn các giác quan mà còn là cơ hội tuyệt vời để gắn kết. Món ăn mang tình yêu từ người đầu bếp, được bày biện kính cẩn bởi những người phục vụ và được chia sẻ đầy thịnh tình giữa những thực khách. 

Dining Library là một dự án về ẩm thực và nghệ thuật thưởng thức cao cấp, sáng lập bởi Modern Collectible và LUXUO Vietnam  

Ly cocktail tại nhà hàng Sorae, Sài Gòn. Ảnh: Nhà hàng Sorae.

Fine Dining được hiểu như chính tên gọi của nó là “Bữa ăn hoàn hảo”, từ chất lượng món ăn, không gian, cách bài trí tinh tế đến phong cách phục vụ chuyên nghiệp và chu đáo tại những nhà hàng sang trọng, nơi đánh thức mọi giác quan của thực khách.

Xuất phát tại Pháp vào thế kỷ thứ 18, fine dining được định hình phong cách chuẩn mực quý tộc là bữa ăn tối thịnh soạn dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc đĩa – dao – muỗng – nĩa được sắp xếp một cách cẩn trọng. Nhân viên phục vụ đóng vai là người quản gia (butler) trong trang phục tuxedo và phục vụ món ăn theo trình tự khai vị – món chính – tráng miệng, mỗi một món ăn sử dụng một loại dụng cụ chuyên dụng kết hợp với rượu vang và được phục vụ bằng cung cách chuyên nghiệp, thái độ lịch sự và chu đáo tuyệt đối. Thực khách như những quý tộc được phục vụ những món ăn chất lượng tốt nhất khi nhâm nhi ly rượu vang trong một không gian sang trọng và ấm cúng.

Bữa tiệc tối sang trọng trong sự kiện Chaine des Rotisseurs tại nhà hàng Le Corto Saigon. Ảnh: Le Corto Saigon.

Theo thời gian, fine dining tiếp cận với nhiều nền văn hoá ẩm thực trên thế giới và có những biến thể theo phong cách ẩm thực địa phương. Ví dụ như tiêu chuẩn fine dining tại các nhà hàng của Nhật, Hàn và Việt thường ít bày biện bộ đồ ăn như dao, muỗng, nĩa mà sẽ thay thế bằng các loại khác phù hợp với thói quen của thực khách như đũa. Bên cạnh đó, do xu hướng giảm đồ uống có cồn nên nhiều bữa ăn fine dining chuyển từ phối rượu vang với món ăn bằng các loại trà hoặc các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe.

Fine dining – Trải nghiệm ăn uống tinh hoa, hảo hạng

Mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật dành cho thực khách. Ảnh: Le Cotto Saigon.

Một bữa ăn hoàn hảo chắc chắn cần phải đảm bảo được rất nhiều yếu tố. Tiêu chuẩn đầu tiên cần phải nhắc đến là chất lượng món ăn. Món ăn phải đặc sắc và tinh tế, được chế biến công phu từ bàn tay nghệ nhân bếp tài hoa. Thực đơn phải đa dạng, bao gồm tối thiểu 3-5 món, bắt đầu với khai vị, món ăn chơi (pre-main course) rồi đến món ăn chính (main course) và cuối cùng tráng miệng (dessert).

Mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật khiến thực khách muốn dành thời gian chiêm ngưỡng trước khi trải nghiệm. “Ẩm” và “thực” là cặp đôi không thể tách rời. Để tôn lên một bữa ăn ngon, nhất thiết phải có chút thức uống đi kèm. Do đó, những sáng tạo hợp lý giữa đồ ăn và với thức uống là chuẩn mực không thể thiếu trong fine dining. Danh mục đồ uống thượng hạng, từ champagne, vang trắng, vang đỏ cao cấp đến cognac, whisky trứ danh kèm theo thức uống đặc trưng của địa phương là những điều thực khách mong đợi.

Ông Jacques Pourcel, đầu bếp và là chủ nhân chuỗi nhà hàng Jarden des Sens nổi tiếng. Ảnh: Jarden des Sens.

Người đứng đằng sau những món ăn ấy sẽ là đối tượng tiếp theo được đặt niềm tin và kỳ vọng tại các nhà hàng fine dining. Những đầu bếp ở đây đều phải là người giàu kinh nghiệm đến mức bậc thầy để có thể biến tấu, đưa đẩy món ăn lên đến tột đỉnh tinh hoa, khiến thực khách say mê và mãn nguyện.

Bên cạnh đó, đội ngũ phục vụ cũng góp phần trực tiếp vào trải nghiệm của khách hàng. Một “bữa ăn hoàn hảo” phải được phục vụ một cách chuyên nghiệp, tận tâm và chú ý trải nghiệm cả nhân. Việc tổ chức đón tiếp và phục vụ thực khách được chuẩn mực hoá thành quy trình và kịch bản, thực hiện bởi đội ngũ phục vụ có kinh nghiệm, được đào tạo bài bản về phong cách phục vụ lẫn nghiệp vụ giao tiếp và chăm sóc khách hàng. Họ phải là những người luôn biết cách lắng nghe và hỗ trợ ngay khi khách cần mà không gây khó chịu hay phiền toái.

Đội ngũ quản gia và phục vụ phải là những người luôn biết cách lắng nghe và hỗ trợ ngay khi khách cần mà không gây khó chịu hay phiền toái. Ảnh: Sorae Sushi & Lounge.

Cuối cùng là không gian. Fine dining là không gian nghệ thuật đi từ bàn ăn cho đến cách bài trí ánh sáng, âm thanh và màu sắc nhằm tạo cảm giác dễ chịu cho khách hàng khi dùng bữa. Nhà hàng có thể được thiết kế và xây dựng trên nền các vật liệu, trang thiết bị địa phương nhưng phải đảm bảo tính sang trọng, nghệ thuật và độc đáo.

Một buổi sáng trong lành tại Hum Vegetarian, Café & Restaurant. Ảnh: Hum.

Phòng riêng đẳng cấp tại Sorae Sushi & Lounge đảm bảo tính sang trọng, nghệ thuật và độc đáo. Ảnh: Sorae Sushi & Lounge.

Fine dining – Đi từ truyền thống đến hiện đại

Nhóm khách hàng Gen Y (8X và 9X) đang chiếm đến 35% dân số Việt Nam. Trong đó, nhóm 8X đang là một lượng khách chủ đạo của hầu hết các nhà hàng fine dining chỉ đứng sau thế hệ Gen X. Thế hệ Millennials sinh ra và lớn lên trong giai đoạn chuyển đổi giữa những khái niệm cũ và mới, yếu tố truyền thống hoà nhập cùng công nghệ hiện đại. Họ có cái tôi rõ ràng, mạnh mẽ. Họ sẵn sàng chi 30 – 40% phí sinh hoạt mỗi tháng cho việc ăn uống và mua sắm thông thường. Do đó, hiểu và thích ứng với thế hệ khách hàng mới sẽ là điều không thể bỏ qua dành cho các nhà hàng fine dining thời đại mới.

Millennials là thế hệ gắn liền với công nghệ. Ảnh: Sorae Sushi & Lounge.

Millennials là thế hệ của công nghệ. Sự phát triển vượt bậc của smartphone và mạng xã hội đã khiến cho việc lan truyền những hình ảnh món ăn, không gian nhà hàng, thậm chí chia sẻ trải nghiệm trực tuyến nhanh chóng và dễ dàng hơn rất nhiều. Điều này có thể là con dao hai lưỡi. Một mặt giúp nhà hàng truyền thông rất tốt nhưng mặt khác khiến khách đến trải nghiệm trong tâm thế so sánh với những thông tin họ đã biết, dẫn đến bữa ăn không đạt đến giá trị hoàn hảo của fine dining.

Khách hàng trẻ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn cho một nhà hàng nếu nơi đó có đánh giá trên mạng xã hội tốt. Họ không còn tin những quảng cáo thông thường hay những menu ẩm thực thiếu hình ảnh minh họa, thiếu lời nhận xét từ những ngươi đã trải nghiệm trước đó. Kém tin tưởng là một thực trạng đang xảy ra trong giới Millennials. Do đó, các nhà hàng fine dining có thể đáp ứng bằng cách quản lý tốt các kênh giao tiếp với khách hàng, bao gồm các trang mạng xã hội, các trang đánh giá có uy tín.

Trải nghiệm độc đáo và dịch vụ nhanh chóng là những điều được khách hàng Millennials đánh giá cao. Ảnh: Sorae Sushi & Lounge.

Trải nghiệm độc đáo và dịch vụ nhanh chóng là những điều được khách hàng Millennials đánh giá cao. Điều này dường như là bài toán khó với các chủ nhà hàng và đầu bếp. Bởi khách hàng luôn dễ dàng tìm hiểu trước dịch vụ, và khi họ đã trải nghiệm một lần thì họ sẽ đòi hỏi cao và tốt hơn cho lần trải nghiệm sau. Đây sẽ là cơ hội cho những đầu bếp trổ tài sáng tạo và các nhà quản lý bắt tay xây dựng những kịch bản hoàn hảo nhất, bespoke dành riêng cho khách hàng thượng đế.

Các nhà mốt nổi tiếng thế giới như Gucci đã nắm bắt được tâm lí của Millennials để cho ra đời nhà hàng Gucci Osteria tại Beverly Hills mang bầu không khí thoải mái, thực đơn là đặc sản Ý được biến tấu theo phong cách sinh động của xứ California. Đã qua rồi thời thẻ VIP là một bằng chứng cho sự đẳng cấp. Ngày nay, một cái quẹt tay trên bàn phím có thể giải quyết được rất nhiều vấn đề. Và đó là điều khách hàng Millennials mong muốn cho trải nghiệm thượng hạng của họ, thay vì phải làm hàng loạt thủ tục để được hưởng những chương trình ưu đãi. Một trải nghiệm hoàn hảo sẽ là sự kết hợp giữa điểm chạm tinh tế trong phục vụ với trải nghiệm công nghệ cao.

Ảnh: Noir. Dining in the Dark.

Một trải nghiệm hoàn hảo sẽ là sự kết hợp giữa điểm chạm tinh tế trong phục vụ với trải nghiệm công nghệ cao.

Năm nay cũng là năm trong thập kỷ nơi sức khỏe và sự an toàn lên ngôi. Chúng ta đã chứng kiến sự dịch chuyển mạnh mẽ trong lối sống và cách suy nghĩ của thế hệ Millennials. Họ hướng tới sự cân bằng và bền vững thông qua luyện tập thể thao, ăn uống theo chế độ, hướng tới hữu cơ và thuần tự nhiên. Họ cũng là những người có nhận thức cao và rất quan tâm đến vấn đề xung quanh.

Ngày nay, thực khách trẻ sẽ không chấp nhận nếu chỉ được phục vụ bởi những nguyên liệu cao cấp, mà họ phải chắc chắn đó là những nguyên liệu hữu cơ, được nuôi dưỡng và chế biến theo cách ít gây tác động nhất đến môi trường. Xu hướng fine dining sở hữu nông trại hữu cơ đang là một bước chuyển thú vị. Một nhà hàng có trách nhiệm với xã hội bên cạnh cá tính riêng cũng là điểm cộng vô cùng lớn. Khách hàng Millennials sẽ đặc biệt chút ý đến thông điệp sáng tạo và câu chuyện truyền cảm hứng đằng sau mỗi sự ra đời và phát triển của nhà hàng nơi họ dừng chân.

Nhà hàng Noir.Dining in the dark đưa khách hàng vào hành trình thưởng thức ẩm thực thông qua tất cả các giác quan, trừ thị giác. Ảnh: Noir.Dining in the dark.

Fine dining tại Sài Gòn – nơi hòn ngọc ôm ấp những tâm hồn yêu ẩm thực

Fine dining có ba đối tượng khách hàng chính: khách hàng cao cấp chọn fine dining là một hình thức tiếp đón đối tác, khách trải nghiệm thượng lưu (cả du lịch lẫn công việc) và khách địa phương muốn kỷ niệm dịp đặc biệt (gặp mặt sang trọng, hẹn hò, chiêu đãi). Đây rõ ràng là một thị trường ngách tiềm ẩn nhiều khả năng trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực nói chung.

Không gian sang trọng và ấm áp của fine dining thích hợp cho việc tiếp đón đối tác, trải nghiệm thượng lưu hay kỷ niệm dịp đặc biệt cá nhân. Ảnh: Nhà Hàng Hội An Sense.

Tại Sài Gòn, fine dining đã phủ sóng ở khá nhiều địa điểm với nhiều phong cách khác nhau và không còn là độc quyền của các khách sạn 5 sao. Nhiều nhà hàng độc lập ra đời giữa trung tâm thành phố, nơi nhộn nhịp khách hàng hạng sang. Hầu như không thiếu một phong cách fine dining nào ở Sài Gòn, từ nhà hàng châu Âu như Le Corto, Jardin Des Sens (Pháp) hay R&J, NAMO (Ý) đến nhà hàng châu Á với đại diện Sorae, Towa (Nhật Bản), Long Triều, Dynasty (Trung Quốc) và Hoi An Sense, Vietnam House (Việt Nam). Nổi bật là xu hướng fine dining phong cách ẩm thực Việt và ẩm thực Chay với hai cái tên đại diện – nhà hàng chay Hum và Noir. Dining in the Dark.

Không chỉ là một bữa tiệc tuyệt hảo mà còn là câu chuyện truyền cảm hứng mang về sau đó. Không chỉ là món quà trên bàn ăn, thưởng thức bằng tất cả giác quan mà còn là hộp quà ký ức để gợi nhớ và hồi tưởng với những cảm xúc đong đầy. Cuối cùng, không chỉ thỏa mãn đam mê ẩm thực vị kỷ mà còn là sự nhún nhường, tôn trọng tự nhiên và thế giới xung quanh.

Với sự phát triển mở rộng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Millennials, các nhà hàng fine dining sẽ cần phải đầu tư tài chính lớn và thời gian dài để xây dựng các dịch vụ cá nhân hóa, đẩy mạnh truyền thông, đảm bảo chi phí nguyên vật liệu cao cấp và lương nhân viên phục vụ (bao gồm quản gia). Bên cạnh đó, bắt kịp xu hướng và chăm sóc tốt khách hàng qua các địa điểm họ hay xuất hiện như Facebook, Instagram, các trang web đánh giá chất lượng dịch vụ như Tripadvisor, Google,… song song với việc xây dựng thương hiệu cá nhân của bếp trưởng, quản gia và mối quan hệ cam kết của nhân viên với nhà hàng sẽ là các yếu tố mà fine dining trong tương lai phải quan tâm, chăm sóc cẩn thận.

Bắt kịp xu hướng và chăm sóc tốt khách hàng qua tất cả các kênh truyền thông cũng như những điểm chạm trải nghiệm sẽ là các yếu tố mà fine dining trong tương lai phải quan tâm. Ảnh: Sorae Sushi & Lounge.

Và như vậy, chúng ta có quyền hy vọng trong tương lai gần sẽ được trải nghiệm fine dining tại Sài Gòn ở một đẳng cấp cao hơn, sang trọng hơn, chất lượng hơn. Không chỉ là một bữa tiệc tuyệt hảo mà còn là câu chuyện truyền cảm hứng mang về sau đó. Không chỉ là món quà trên bàn ăn, thưởng thức bằng tất cả giác quan mà còn là hộp quà ký ức để gợi nhớ và hồi tưởng với những cảm xúc đong đầy. Cuối cùng, không chỉ thỏa mãn đam mê ẩm thực vị kỷ mà còn là sự nhún nhường, tôn trọng tự nhiên và thế giới xung quanh.

Đỗ Duy Thanh