“Nhanh lên! Tôi đang chết dần chết mòn đây!” 

“Chúng ta có người ở bàn 12, 6 và 4. Full bàn. Tất cả đều gọi gà chín tới!’ 

“Order 86 – thăn thịt bò và cá hầm! Đưa nó cho bất kỳ người phục vụ nào rảnh tay! Khẩn trương cái này! Làm cái kia nhanh lên rồi đưa ra bàn! Nhanh nhanh nhanh!” 

Nhà hàng Le Coucou. Nguồn ảnh: Jimmy Fontaine

Sự hối hả của căn bếp từ lâu đã trở thành điều bình thường. Đó là những câu lệnh đã quá quen thuộc của người làm bếp. Sức nóng không chỉ đến từ những lò hơi, những bếp lửa, mà còn đến từ sự căng thẳng và nhịp độ gấp rút của từng người trong căn bếp. Họ chạy đua với thời gian, với áp lực, với từng yêu cầu mới đến để tạo nên những bữa ăn nhàn nhã, tinh tế cho khách hàng.

Ở đó, bếp trưởng là người quan sát tất cả. Mọi nhân sự còn lại trong bếp lúc nào cũng phải căng như dây đàn để đón chờ bất kỳ mệnh lệnh nào được đưa ra để có thể xử lý kịp lúc, thậm chí… trước cả khi bếp trưởng yêu cầu. Tất cả sự chộn rộn điên cuồng ấy nhằm để cho thực khách có thể thưởng thức những món ăn trong sự yên bình và tận hưởng. 

Hối hả và bình yên

Có bao giờ bạn ở gần một đầu bếp khi anh ta đang thoăn thoắt thao tác tại vị trí của mình chưa? Nhìn vào từng thao tác thái, gọt, xắt, chiên, xào, hay trang trí đĩa ăn với từng cánh hoa nhỏ,… đều chuẩn chỉnh không sai một ly. Bạn dường như cảm nhận được mỗi tích tắc đều đã được sắp đặt sít sao vào lịch trình của họ. Rằng họ biết đích xác mình phải làm gì trong mỗi nhịp đồng hồ. Đó chính là sự chuẩn xác đỉnh cao, là cự ly và tốc độ được rèn luyện đến mức gần như trở thành bản năng của người đầu bếp.

Ảnh: Vecteezy / Iftikhar Alam

Nếu có dịp quan sát điều đó, ắt hẳn trong lòng bạn không khỏi dấy lên sự ngưỡng mộ. Đôi bàn tay ma thuật của người đầu bếp mê hoặc đôi mắt bạn, và chẳng mấy chốc, chính từ đôi tay ấy, hóa phép ra những món ăn ngon khó cưỡng khiến bạn chỉ muốn được thưởng thức ngay mà thôi.

Sự chính xác ấy như thể một cánh tay robot được lập trình rõ ràng từng bước một, nhưng vẫn có sự mềm mại nhất định mà ở đó, bạn vẫn có thể cảm nhận được cảm xúc của người đầu bếp đặt vào từng món ăn, từng nguyên liệu. Đó trở thành cuộc đối thoại không lời diễn ra chỉ trong khoảng không giữa người nấu với món ăn của mình. Thật tò mò! Giá mà chúng ta được chui vào một góc tâm trí họ, để được xem thực sự những gì đang diễn ra.

Điêu luyện đến từ khổ luyện

Mê hoặc là thế. Cuốn hút là thế. Nhưng bạn có nhìn thấy đi kèm với những đôi bàn tay ấy có bao nhiêu vết xước hay chai sạn không? Có bao nhiêu khớp ngón tay đã cứng lại vì làm việc quá nhiều? 

Ảnh: Sưu tầm

Bởi vì sự chính xác với tốc độ điên cuồng đó là thành quả của không biết bao nhiêu công sức và sự miệt mài tập luyện. Sự linh hoạt thần sầu bắt nguồn từ những giờ phút đầu tiên đầy lóng ngóng, của vô số lần làm sai, của những giọt nước mắt nóng hổi vì cắt dao trúng tay, vì để lửa cháy xém qua mặt, và vì rất nhiều sự cố vừa khó lường, vừa nguy hiểm khác trong bếp.

Vậy nên, bạn và tôi, chúng ta đều hiểu rằng, để có thể biểu diễn như một nghệ sĩ điêu luyện cho thực khách, người đầu bếp đã phải đốt cháy bao nhiêu nhiệt huyết bên trong họ để có thể hun đúc thứ tình yêu thô sơ ban đầu trở thành vàng ròng khiến chúng ta phải thốt lên: “Đó chính là nghệ thuật ẩm thực”.

Bạn có nhớ lần gần nhất mình bị thôi miên khi nhìn một nghệ nhân hủ tiếu tung những sợi mì điêu luyện, biến một tảng bột vô tri thành những cọng mì dẻo dai, thơm nức? Bạn có nhớ khoảnh khắc chiêm ngưỡng một người đầu bếp chế biến món ăn Teppanyaki, dưới sức nóng khủng khiếp của chiếc bàn thép rộng lớn và mọi thao tác đều phải được tính toán để nối vào nhau như một chuỗi tuần tự không được phép có lỗi lầm? Những điều ấy thật đáng để say mê, phải không?

Nguồn ảnh: Archive Photo

Lisa Donovan, nhà văn kiêm pastry chef nổi tiếng từng nhận giải thưởng James Beard, kể về công việc của mình như sau: “Công việc ở bếp bánh đóng rất nhiều vai trò khác nhau trong cuộc sống của tôi. Nó vừa giúp tôi làm việc có trật tự. Nó cũng mang đến những món ăn ngon miệng và dinh dưỡng. Và cuối cũng, nó luôn nhắc tôi về sự hào phóng, kể cả khi tôi cảm thấy mình chẳng còn lại gì để cho đi”.

Đối với Lisa, thói quen là điều vô cùng quan trọng trong căn bếp. “Sự nhạy bén, tính luôn luôn sẵn sàng và những thói quen tốt đã trở thành một phần không thể thiếu trong công việc của tôi. Đặc biệt là thói quen, chúng giúp tôi thiết lập nên những quy trình hiệu quả và loại bỏ đi những điều không để từ đó, tôi có thể tập trung toàn tâm toàn ý trong mỗi hành động. Thói quen chính là xương sống để một người đầu bếp phát triển kỹ năng, từ lúc đi theo quy trình, cho đến lúc thật sự sáng tạo. Tất cả, đều cần rất nhiều thực hành”. 

Đầu bếp Tyron Gentry tại Nhà hàng On Fire. Nguồn ảnh: SUPPLIED

Ẩm thực là “nghệ thuật” vô cùng xinh đẹp trong mắt người thưởng thức, nhưng với đầu bếp, đó là một quá trình mài giũa và đẽo gọt liên tục, thử thách sức chịu đựng khôn cùng trước khi có thể biến một viên ngọc thô thành vẻ đẹp hoàn mỹ.

Bên cạnh sự hấp dẫn được trưng ra qua từng món ăn, vẻ đẹp ấy còn được giấu kín trong từng những ngóc ngách mà chẳng ai nhìn thấy trừ đầu bếp. Để biết rằng một món ăn ngon là kết quả của rất nhiều công đoạn, nhưng không công đoạn, công thức hay bí mật nào ý nghĩa cho bằng sự kỷ luật và niềm đam mê mà mỗi đầu bếp đã luôn mang theo bên mình.