Bắt nguồn từ một phương pháp bảo quản thực phẩm, người Nhật Bản đã biến sushi trở thành một món ăn biểu tượng cho văn hóa Nhật trên toàn thế giới. 

Món cá ướp gạo và muối lên men – narezushi. Nguồn:

Món ăn có hơn 1.000 năm lịch sử

Có một sự thật sẽ khiến bạn bất ngờ, rằng nguồn gốc ban đầu của món sushi không phải từ Nhật Bản, mà là ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ 2 TCN. Thời kỳ đó, nhằm bảo quản cá tươi trong lâu ngày, người dân Đông Nam Á đã bọc cá trong gạo lên men và ướp muối đậm đặc. Loại cá lên men này có tên là “narezushi”. Tuy nhiên, tài liệu tham khảo đầu tiên về “sushi” chỉ được ghi nhận vào năm 718, trong Bộ luật Yoro. Mãi đến thế kỷ thứ 8 sau Công nguyên, sushi mới được lan truyền từ Trung Quốc sang Nhật Bản và phát triển mạnh dưới thời kỳ Edo tại Edo, thủ đô của nước Nhật lúc bấy giờ (nay là Tokyo). 

Trong thời gian này, các đầu bếp thử rất nhiều loại cá và gia vị khác nhau, khiến cho món ăn dần trở nên phong phú. Sushi nhanh chóng trở thành món được phục vụ tại các bữa tiệc lớn tại những mạc phủ xa hoa, thể hiện đẳng cấp và địa vị xã hội. 

Sushi từng là món ăn “thành thị”, chỉ được phục vụ trong những mạc phủ xa hoa của thủ đô Edo. Nguồn:

Thành phố Edo có ba nhà hàng sushi nổi tiếng là Matsunozushi, Kenukizushi và Yoheizushi, những tên tuổi đầu tiên mở đường cho hàng ngàn cửa tiệm sushi sau này. Một nhà văn sinh sống ở Nhật Bản đã viết vào năm 1852, rằng cứ mỗi một khu dân cư có bán kính 100×100 mét vuông là lại có từ một đến hai nhà hàng sushi. Sushi được yêu thích nhờ sự nhỏ gọn, dễ ăn mà cũng dễ chuẩn bị để mang theo cùng hành lý. Điều thú vị là trong nhiều thiên niên kỷ, người Nhật chỉ ăn cá và bỏ đi phần gạo bên ngoài. Món sushi thời bấy giờ không hoàn toàn giống với những gì chúng ta biết ở hiện tại. Sushi được nấu chín và phục vụ theo miếng lớn. Ông Hanaya Yohei là đầu bếp đầu tiên tại Nhật Bản khám phá ra vị ngon của lớp cơm ủ á, trộn thêm ít giấm để tạo độ chua mặn vừa phải, nén thành khoanh rồi phủ cá lên trên để ăn cùng. Đó là cách sushi nigiri ra đời. 

Các chợ cá tấp nập thời kỳ Edo tại Nhật Bản. Nguồn:

Vào đầu thế kỷ 20, sushi theo người Nhật đến Mỹ trong làn sóng của cuộc Duy tân Minh Trị. Ban đầu, món ăn này chỉ phổ biến với tầng lớp thượng lưu và nhanh chóng biến mất khi lượng người Nhật nhập cư sụt giảm vào cuối những năm 1900. Khi Thế chiến thứ II kết thúc, Nhật Bản mở cửa cho thương mại, du lịch và kinh doanh quốc tế thì sushi mới lại xuất hiện và dần có mặt ở cả những nhà hàng phục vụ tầng lớp trung lưu. Cho đến nay, vẫn không có nguồn tin chính xác rằng ai là người đã phổ biến món sushi đến cộng đồng người Mỹ, nhưng nhà hàng Kawafuku ở Los Angeles là cái tên được nhắc đến thường xuyên vì là một trong những nhà hàng đầu tiên bán sushi tại Mỹ. 

Nhà hàng Kawafuku là một trong những nơi đầu tiên phục vụ sushi tại Mỹ. Nguồn:

Thời bấy giờ, ý tưởng ăn cá sống quả có gây chút sợ hãi và không dễ tiếp cận với đa số người dân, nên các chủ nhà hàng phải mất một thời gian giúp các thực khách quen dần bằng cách thử nghiệm các cách kết hợp với nguyên liệu nấu chín khác. Một trong những món phổ biến nhất với người Mỹ là sushi cuộn kiểu California với cơm, dưa leo, thịt cua và bơ. Phiên bản sushi với tên gọi “makizushi” này trở thành bước đệm để sushi mở rộng sự tiếp cận mạnh mẽ của mình với thế giới. Sau khi đã quen với sushi có cua nấu chín, các khách hàng thượng đế lại trở nên cởi mở hơn với ý tưởng thử các loại sushi với nguyên liệu sống như sashimi và nigiri. Song song với sự phát triển của văn hóa Nhật Bản đại chúng như anime và manga, sushi bắt đầu lan rộng trở thành một hiện tượng ẩm thực quốc tế.

Nghệ thuật tinh hoa trong miếng “cơm cá”

Sushi đơn giản là món ăn được kết hợp giữa cơm gạo và cá tươi. Việc kết hợp thêm các thành phần sau này như rong biển, mè, bơ,… là sản phẩm của hàng ngàn năm sáng tạo và đổi mới. Cho dù sushi có nhiều biến thể với các thành phần được chế biến cầu kỳ như thế nào về sau đi nữa, thì bản chất sushi vẫn luôn là tôn trọng và thưởng thức hương vị tinh tế của tự nhiên.

Nghệ thuật làm sushi tại Nhật Bản là một công việc rất được tôn trọng. Sách hướng dẫn du lịch dành cho các du khách Nhật trẻ đang tìm việc làm ở nước ngoài thậm chí còn gợi ý rằng họ nên trở thành đầu bếp sushi. Trong một trường thương mại lấy tên là Sushi Daigaku (Đại học Sushi) cung cấp các khóa học ngắn hạn về cách chế biến sushi và cấp chứng chỉ để người học có thể gây ấn tượng với các nhà tuyển dụng tiềm năng. 

Nghệ thuật làm sushi được truyền từ đời này sang đời khác trong hàng thế kỷ. Nguồn: 

Các đầu bếp sushi phải dành nhiều năm để hoàn thiện tay nghề cho đến khi họ xứng đáng với cái tên “nghệ nhân”. Nghệ thuật làm sushi được người Nhật truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác trong hàng thế kỷ. Tất cả bắt đầu từ một ý tưởng đơn giản: bảo quản cá trong gạo. Tuy nhiên, có rất nhiều kỹ thuật tinh tế mà người đầu bếp phải nắm bắt, từ hiểu biết rộng về các kỹ thuật chế biến cá, nắm vững sự cân bằng tinh tế giữa hương vị và kết cấu món ăn đến kỹ năng giao tiếp để tương tác với các khách hàng. Để tạo nên một phong cách riêng độc đáo, một người đầu bếp có thể phải mất đến 20 năm rèn luyện. 

Công việc hàng ngày của đầu bếp sushi là đến chợ cá địa phương để chọn mua những nguyên liệu tốt nhất. Có bốn nguyên liệu cần chuẩn bị bao gồm: cơm sushi, cá, rong biển và rau. Trái với suy nghĩ của nhiều người, không phải cá mà cơm sushi mới được xem là “linh hồn” của món sushi. Các đầu bếp có thể nhận biết chất lượng món ăn ngon thông qua cơm sushi và thường bắt đầu sự nghiệp của mình bằng cách vo gạo cho những đầu bếp có kinh nghiệm hơn trong bếp. Phần cơm cần rất nhiều sự tinh tế để đạt được độ ngọt, chua và mặn như mong muốn để bổ sung hài hòa với cá sống. Điều này đòi hỏi các đầu bếp phải luyện tập rất nhiều để làm chủ được hương vị. 

Kỹ năng dùng dao một cách điêu luyện và chính xác cũng là một yếu tố làm nên thành công của món ăn. Nhờ thế, những lát cá mới có bề mặt mịn màng, để lộ những vân màu rực rỡ không chỉ đảm bảo kết cấu dễ ăn, mà còn giảm thiểu lãng phí thịt thừa và tạo nên sự trình bày vô cùng đẹp mắt. Ấy chính là cách người đầu bếp thể hiện sự tôn trọng với tự nhiên. 

Các đầu bếp sushi cũng vô cùng tự hào khi một phần sushi được sắp xếp sáng tạo và tỉ mỉ. Đó là một bản giao hưởng của nhiều thành phần khác nhau tạo nên một trải nghiệm hoàn hảo – cá ngừ chắc thịt, cá hồi béo ngậy, cá trích dai giòn mang cảm giác đối nghịch trên đầu lưỡi, lươn nướng tẩm sốt mang đến vũ điệu ngọt ngào cùng hương thơm. Ngay cả miếng rong biển cũng được chăm chút cẩn thận để ánh lên màu xanh rêu tinh tế, kích thích, gọi mời thực khách gắp lên ăn.

Cách người Nhật “xuất khẩu” văn hóa sushi ra toàn cầu

Sushi không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một hiện tượng văn hóa được người Nhật bền bỉ lan tỏa qua hàng ngàn năm. 

Sushi là một món ăn phổ biến trên toàn cầu và gắn liền với đất nước Nhật Bản. Nguồn:

Một trong những yếu tố gây hấp dẫn nhất của món ăn chính là khả năng thích nghi linh hoạt. Mặc dù là một món ăn mang đậm tính truyền thống và văn hóa Nhật Bản, nhưng sushi vẫn dễ dàng được biến tấu theo nhiều phong cách khác nhau ở những quốc gia nó xuất hiện. Không có nguyên tắc thực sự khi kết hợp các thành phần để tạo nên sushi. Tính riêng tại Nhật Bản, đã có đến hơn 130 loại sushi khác nhau; mỗi loại đều có thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến riêng. Chủ chốt có sushi nigiri –  là cá hoặc hải sản tươi sống đặt trên một nắm cơm nhỏ; sushi maki – cơm cuộn rong biển với cá hoặc hải sản đã chế biến cùng các loại rau củ và sashimi – cá hoặc hải sản sống được thái lát mỏng dùng trực tiếp với nước chấm. Thế nhưng khi ra đến quốc tế, sushi lại tiếp tục biến hóa đa dạng hơn nữa.

Ở Mỹ, sự nổi tiếng của sushi cuộn kiểu California đã phát triển đến mức nhiều người xem đây là cách ăn sushi truyền thống nhất. Các biến thể của sushi được nhiều người yêu thích như sushi có nhân tôm chiên xù, hay sushi với lươn nướng teriyaki. Ở Brazil, sushi thường được ăn kèm với phô mai kem, trong khi ở Hàn Quốc, sushi sẽ hay được phủ bột và chiên giòn. Cho dù bạn thích ăn sushi kiểu sống như sashimi, sushi tempura, hay poke sushi, kết hợp sushi với một món uống như sake, cocktail, hay rượu vang,… thì sushi đều mang đến những trải nghiệm độc đáo và đầy hương vị khiến bạn lưu luyến mãi. Miếng cơm dẻo có vị chua mặn ngọt vừa phải, kết hợp hoàn hảo với miếng cá chắc nịch, chấm vào nước sốt hoặc nước tương wasabi, cắn thêm một lát gừng ngâm có vị the nhẹ, thực sự là trải nghiệm hoàn hảo về hương vị vô cùng khó quên.

Tuy được biết đến rộng rãi với nhiều biến thể phong phú, có mặt từ nhà hàng cao cấp trên Đại lộ 5, đến các sân bóng chày của Los Angeles, các xe thức ăn nhanh ở sân bay hay một căn hộ bình dân nào đó ở thành phố Madrid, thì sushi vẫn là món ăn của người Nhật và mang đậm văn hóa Nhật. 

Tại các nhà hàng, việc có một đầu bếp Nhật Bản là đủ uy tín để các khách hàng tin tưởng và chất lượng và sẵn sàng chi trả cao hơn cho phần ăn. Trên các bến cảng, những người mua là người Nhật Bản, cũng như các “kỹ thuật viên cá ngừ” được cử sang từ quận Tsukiji (Tokyo) luôn là những chuyên gia được tín nhiệm về kỹ thuật đánh bắt, xử lý và đóng gói cá ngừ xuất khẩu. Một số loại cá ngừ ngon nhất có thể được gửi từ ​​New England đến New York hoặc Los Angeles, nhưng chỉ khi đi qua Tsukiji  thì miếng cá đó mới được đóng dấu chất lượng hàng đầu.

Sau hơn một thiên niên kỷ phát triển, sushi đã không còn là một món ăn thành thị với hương vị độc đáo, mà đã trở thành một di sản nghệ thuật kết hợp giữa hương vị và thẩm mỹ, giữa tính cẩn trọng và sự tinh tế mà người Nhật Bản tự hào mang ra khắp thế giới.