Không chỉ là một trào lưu nhất thời, ẩm thực bền vững còn là hành trình dài hơi của những đầu bếp đầy tài năng và tinh thần trách nhiệm. Họ là những người không chỉ tạo nên những món ăn xuất sắc mà còn gieo vào đó một triết lý sống, gắn liền với thiên nhiên, cộng đồng và sự tôn trọng sâu sắc dành cho nguyên liệu.

Món ăn của nhà hàng 03 sao Michelin mang tên Maison Pic tại Pháp của nữ đầu bếp Anne – Sophie Pic

Hãy cùng bước vào hành trình này qua câu chuyện của bốn đầu bếp danh tiếng. Đây là những đầu bếp đang âm thầm kiến tạo một nền ẩm thực “bám sát” hơi thở của thời đại khi đặt các vấn đề liên quan tới sức khỏe và môi trường lên trên hết. Sự quyết tâm theo đuổi triết lý ấy được kỳ vọng sẽ đem lại một nền ẩm thực đúng nghĩa bền vững cho tương lai.

Ẩm thực bền vững giữa bối cảnh ngành F&B đầy biến động

Ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) hiện nay đang trải qua một thời kỳ chuyển mình mạnh mẽ nơi các nhà hàng và đầu bếp không chỉ đối mặt với biến đổi khí hậu, khủng hoảng nguồn cung mà còn phải thấu hiểu những đòi hỏi mới mẻ và đa chiều từ thực khách. Trong làn sóng ấy, ẩm thực bền vững nổi lên như một lời hồi đáp đầy cảm hứng nơi mỗi món ăn không chỉ ngon miệng mà còn góp phần làm lành lại mối quan hệ giữa con người và tự nhiên.

Bếp trưởng Ferran Adrià của nhà hàng El Bulli – một trong những nhà hàng theo đuổi mô hình ẩm thực bền vững đầy chông gai

Sử dụng nguyên liệu địa phương, ăn uống theo mùa không chỉ giúp giảm đi “dấu chân” của carbon mà còn là một cách nâng niu đất đai, ủng hộ cộng đồng nông dân và khơi lại mối gắn kết bền chặt giữa con người và vùng đất họ đang sống. Từ việc hạn chế thực phẩm thừa thãi, hạn chế tối đa rác thải, đến lựa chọn bao bì sinh học thay thế các hộp nhựa đựng thực phẩm dùng một lần… Có thể thấy các nhà hàng hiện đại đang từng bước định hình lại những giá trị cốt lõi trong ngành F&B.

Không dừng ở đó, nhiều đầu bếp còn chủ động đóng vai trò như những “người kể chuyện” và “người truyền lửa”. Họ chủ động xây dựng những khu vườn hoặc xa hơn nữa là những trang trại để có thể “tự cung tự cấp” nguồn nguyên liệu hàng ngày.

Javier Aranda – vị bếp trưởng trẻ tuổi của nhà hàng Gaytán đang nỗ lực để tạo ra những món ăn Tây Ban Nha mang hơi thở đương đại kết hợp với triết lý ẩm thực bền vững

Những nhà hàng đi đầu thế giới về ẩm thực bền vững như Noma, Greens, El Bulli… đều khẳng định rằng việc có vườn tược hay trang trại riêng góp phần rất lớn vào việc duy trì triết lý nhà hàng. Đó là triết lý về sự bền vững, về việc con người gắn bó với thiên nhiên ra sao, và nguồn thực phẩm được kiểm soát ngay từ đầu vào quan trọng thế nào. Thậm chí, nhiều đầu bếp trên thế giới đều tích cực tổ chức lớp học, hội thảo, cùng cộng đồng xây dựng lối sống ăn uống bền vững. Đây đều là những hành động nhỏ nhưng lan tỏa sâu rộng, góp phần hình thành nhiều cộng đồng ẩm thực bền vững mới.

Món ăn tại nhà hàng Greens của bếp trưởng Eddie Shepherd

Những người dẫn đường trên hành trình ẩm thực có trách nhiệm

Alexandre Gauthier – Khi sự giản dị trở thành tinh hoa

Tại La Grenouillère, một nhà hàng mang dáng dấp đồng quê miền Bắc nước Pháp, đầu bếp Alexandre Gauthier đã âm thầm kiến tạo một “vũ trụ” ẩm thực riêng. Gauthier tin rằng mỗi nguyên liệu dù ở trạng thái chưa hoàn hảo đều mang trong mình một vẻ đẹp riêng biệt. Bằng cách tôn trọng và tận dụng triệt để mọi phần của thực phẩm, ông tạo nên những món ăn vừa sáng tạo, vừa gần gũi một cách cảm động.

Từ nguyên liệu địa phương hữu cơ đến mối quan hệ gắn kết với nông dân và nhà cung cấp, Gauthier xây dựng một hệ sinh thái ẩm thực bền vững nơi mọi mắt xích đều được đối đãi bằng sự tử tế và hiểu biết.

Nhà hàng của Gauthier không theo đuổi sự hoa mỹ. Không khăn trải bàn, không ánh sáng cầu kỳ, chỉ có món ăn nằm ở trung tâm. Món ăn được nâng niu như một tác phẩm sống động với hương vị độc đáo và bề ngoài đạt chuẩn “fine dining”. Không gian nhà hàng cùng với câu chuyện về ẩm thực mà Gauthier kể cho thực khách nghe ấy cho phép họ đắm mình vào hương vị, vào kết cấu và vào chiều sâu tinh thần mà món ăn mang lại.

Gilles Goujon – Âm hưởng của đất và mùa màng bội thu

Giữa vùng đất Languedoc thơ mộng, Gilles Goujon dựng xây L’Auberge du Vieux Puits như một biểu tượng cho triết lý ẩm thực “đất và người là một”. Với lợi thế là vùng đất miền Nam nước Pháp có khí hậu ấm áp và đất đai màu mỡ, Languedoc cung cấp nhiều sản vật tự nhiên tươi ngon, phong phú. Hơn nữa, đây còn là một trong những vựa rượu nổi tiếng của Pháp.

Tận dụng tối đa lợi thế vùng, đầu bếp Gilles Goujon đã sử dụng tích cực nguồn nông sản địa phương và tìm mọi cách nấu nướng đơn giản nhất nhưng vẫn bật lên được hương vị ngon nguyên bản của nguyên liệu. Ông áp dụng nhiều kỹ thuật nấu nướng thoạt nhìn có vẻ đơn giản như “nhà làm”, nhưng lại đòi hỏi một tài năng vô cùng khéo léo của người đầu bếp lành nghề. Mỗi món ăn của ông là một bản giao hưởng giữa vùng đất màu mỡ và mùa vụ nơi nguyên liệu được tôn trọng đến tận gốc rễ.

Ông không theo đuổi những kỹ thuật phức tạp mà chọn sự tinh giản. Món trứng truffle nổi tiếng của ông là minh chứng cho điều đó. Chúng mềm mại, mịn màng, tinh tế, vừa đủ ấm bụng và không một chi tiết thừa trên đĩa ăn. Ông quản lý nguyên liệu theo phong cách “vừa đủ”. Vị đầu bếp cực đoan này chỉ nấu theo số lượng khách đặt, tránh in thực đơn giấy, phân loại rác hữu cơ. Mỗi lựa chọn nhỏ đều phản ánh một tư duy lớn. Gilles cho rằng những người hoạt động trong ngành F&B nên nấu nướng có trách nhiệm với sức khỏe của thực khách cũng như nguồn nguyên liệu mình có trong tay.

Javier Aranda – Minh bạch và nghiêm chỉnh là cốt lõi của sự bền vững

Javier Aranda, vị đầu bếp trẻ tuổi người Tây Ban Nha đầy nội lực và sắc sảo đã mạnh dạn xây dựng nên một nhà hàng mang đậm triết lý bền vững. Anh cho rằng ẩm thực bền vững không chỉ là việc chọn đúng nguyên liệu, mà còn là cách kể lại câu chuyện ấy cho thực khách. Tại Gaytán, nhà hàng nổi tiếng nhất nhì Tây Ban Nha của anh, không có bức tường ngăn cách nào giữa bếp và bàn ăn. Thực khách có thể tận mắt chứng kiến quy trình chế biến, cảm nhận sự nghiêm cẩn và niềm đam mê của người đầu bếp dành cho từng nguyên liệu.

Javier Aranda nỗ lực xây dựng “đế chế” ẩm thực nơi anh có thể tự do thực hành triết lý bền vững cho mọi nhà hàng của mình. Anh vinh dự nhận 01 sao Michelin từ Michelin Guide khi mới 27 tuổi.

Javier Aranda ủng hộ các nông dân địa phương, tận dụng nguyên liệu theo mùa màng, tôn vinh nguyên liệu bản địa, khai thác các phương pháp nấu hiện đại như sous vide, lên men… mà vẫn giữ trọn vẹn tinh thần của vùng đất Castilla-La Mancha. Aranda chọn minh bạch và chân thành làm kim chỉ nam, từ đó nuôi dưỡng một cộng đồng ẩm thực giàu kết nối và bền vững từ gốc.

Anne – Sophie Pic – Khi hương vị thì thầm

Anne – Sophie Pic – nữ đầu bếp sở hữu nhiều sao Michelin nhất thế giới là người theo đuổi một ẩm thực bền vững thầm lặng mà kiên trì nhất. Bà kiên nhẫn gồng gánh nhà hàng Maison Pic đang trên bờ vực sụp đổ, từ từ sửa chữa một căn bếp chỉ toàn phục vụ các món béo ngậy, thừa dinh dưỡng lỗi thời thành căn bếp đương đại tràn ngập các món ăn tối giản nhưng hương vị hoàn hảo. Anne kỷ luật, đầy tập trung và thầm lặng xây dựng nên sự bền vững từ những điều nhỏ nhất. Với bà, món ăn không cần thông điệp lớn lao, mà chỉ cần đủ tinh tế để chạm đến cảm xúc sâu lắng nhất của thực khách.

Anne kỷ luật, đầy tập trung và thầm lặng xây dựng nên sự bền vững

Bà nghiên cứu hương vị ở cấp độ phân tử, tìm ra những kết hợp tưởng chừng phi lý nhưng lại mở ra những tầng trải nghiệm mới mẻ. Một ví dụ về sự kết hợp giữa cà phê và hoa cúc là minh chứng cho tinh thần khám phá không ngừng ấy. Tại nhà hàng Maison Pic, các đầu bếp ưu tiên nguyên liệu địa phương, đặc biệt là những nguyên liệu tưởng chừng như tầm thường, dễ bị lãng quên. Các đầu bếp dưới trướng Anne còn tích cực trồng vườn, sưu tầm giống cây cổ bản địa, canh tác hữu cơ theo lời vị bếp trưởng đầy kiên định này. Nữ đầu bếp nhỏ bé mà quyết liệt ấy cho rằng ẩm thực cũng là một hành trình bảo tồn thiên nhiên, nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu bản địa.

Không gian nhà hàng Maison Pic của Anne – Sophie Pic được thiết kế tối giản, nhẹ nhàng với tông trắng để món ăn có không gian “thì thầm” với người thưởng thức. Mỗi món ăn, mỗi sáng tạo ẩm thực dưới bàn tay của Maison Pic, là một câu chuyện bằng hương vị được kể với thực khách.

Dù mỗi đầu bếp chọn cho mình một ngôn ngữ riêng, họ đều có chung con đường. Họ là những người làm việc trực tiếp với nguyên liệu, là những đầu bếp “soạn nhạc” với những bản nhạc fine dining sống động nhất nhì thế giới, là những tâm hồn đau đáu về ẩm thực. Và hơn ai hết, họ hiểu rằng ẩm thực bền vững không chỉ là hành động lựa chọn nguyên liệu sạch hay tránh lãng phí, mà là sự giao thoa giữa tư duy, kỹ thuật và tâm thế. Đó là nghệ thuật sống gắn bó với đất đai, mùa màng của con người, và với chính sự tử tế bên trong mỗi người làm bếp.

Giữa những thay đổi của ngành F&B đầy khắc nghiệt và giữa những rộn ràng của thời đại, nhiều người đầu bếp chọn cách lặng lẽ làm việc, sáng tạo nhưng chính sự lặng lẽ ấy lại là nền móng cho một tương lai ẩm thực đẹp đẽ hơn, sâu sắc hơn, và bền vững hơn.

Bài: Hà Chuu