Khi có quá nhiều địa điểm để lựa chọn, một trong những cách làm “yên tâm” nhất là tham khảo kinh nghiệm của người đi trước. Các trang đánh giá điểm đến uy tín như Trip Advisor hay Google được đưa lên đầu tiên. Nếu một nhà hàng hay quán ăn có tên trong danh sách những giải thưởng danh giá thì độ tin cậy lại càng cao hơn nữa! 

Giải thưởng và những bảng xếp hạng là những gợi ý uy tín nhất về nhà hàng cho thực khách bốn phương. Nguồn: Behance

Ngày xưa, các hàng quán nổi tiếng nhờ vị trí đắc địa của chúng trên các cung đường của thương gia, hoặc tập trung tại các khu vực giao thương đông đúc. Ẩm thực tiếp tục phát triển như một sợi dây thiết yếu trong đời sống con người, hình thành và nương theo dòng chảy của các nền văn minh. Cho đến tận bây giờ, ẩm thực vẫn là một trong những yếu tố hàng đầu thu hút một người du lịch đến một địa điểm mới. Có nhiều lữ khách thậm chí đồng ý chi tiền cho cả một hành trình dài chỉ để thưởng thức một món ăn ngon được gợi ý ở một vùng đất xa xôi nào đó. Tuy nhiên, khi có quá nhiều địa điểm để lựa chọn, một trong những cách làm “yên tâm” nhất là tham khảo bài đánh giá. Các trang đánh giá uy tín như Trip Advisor hay Google là những địa chỉ tin cậy đầu tiên. Bên cạnh đó, các hành khách cũng không thể bỏ qua những danh sách gợi ý và những bảng xếp hạng quốc tế như Michelin Guide, James Beard, La Liste hay World’s 50 Best…

Thế nhưng, bảng đánh giá vẫn chỉ là bảng đánh giá, cho dù chúng có dựa trên những tiêu chuẩn công tâm và khắt khe như thế nào, được những chuyên gia có kinh nghiệm chấm điểm và lựa chọn ra sao, thì cảm nhận ẩm thực vẫn là trải nghiệm rất riêng của mỗi người. Không thể chắc chắn rằng một người sẽ yêu thích các món ăn tại nhà hàng sao được chấm sao Michelin hơn một quán ăn đường phố họ vô tình tìm thấy. Với mục tiêu tối thượng là phục vụ khách hàng, những câu chuyện về được và mất của các giải thưởng đối với chủ nhà hàng và đầu bếp cứ thế nối dài.

Những giải thưởng đầy “danh”…

Có nhiều lợi ích không thể chối cãi mà các giải thưởng có thể đem lại cho nhà hàng. Lợi ích cuối cùng, mặc dù hơi ngược đời, nhưng cũng là một yếu tố đáng để xem xét.

1 – Tăng nhanh doanh thu

Việc có được thêm một sao Michelin có thể làm tăng lượng đặt chỗ của nhà hàng từ 20-30% theo lời của Daniele Sperindio, đầu bếp kiêm chủ sở hữu nhà hàng một sao Michelin Art di Daniele Sperindio. Trong khi đó, Emmanuel Stroobant, đầu bếp và chủ sở hữu của nhà hàng Saint Pierre kiêm đồng sở hữu của nhà hàng Shoukouwa, cho biết rằng khi hai nhà hàng của anh lần lượt nhận sao Michelin thứ hai vào năm 2019 và 2016, số lượng đặt chỗ, yêu cầu hợp tác cũng như mức độ xuất hiện trên truyền thông của chúng đều gia tăng đáng kể. (*) 

2 – Giúp đầu bếp nổi tiếng

James Beard là một trong số các giải thưởng uy tín trên toàn cầu dành cho giới đầu bếp. Được nhận huân chương James Beard có thể ngầm hiểu là các đầu bếp giờ đây đã được tín nhiệm là người trong ngành và được gia nhập hội những người đầu bếp tài năng, nổi tiếng. Thông qua giải thưởng, tài năng và những cống hiến vất vả nhưng thầm lặng của người đầu bếp đằng sau cánh cửa đóng kín được nhìn thấy và nhận về những lời nhiệt liệt tán dương. Bên cạnh việc được gặp gỡ và giao lưu với cộng đồng các đầu bếp tài giỏi để học hỏi kinh nghiệm, việc nhận giải thưởng cũng giúp cho danh tiếng của đầu bếp tăng cao, góp phần giúp họ nhanh chóng lấp đầy chỗ tại nhà hàng hoặc các sự kiện ẩm thực mà họ góp mặt. 

Đầu bếp Daniele Sperindio kiêm chủ sở hữu nhà hàng 1 sao Michelin – Art di Daniele Sperindio. Nguồn ảnh: Sưu tầm

3 – Ngay cả “rớt” giải cũng trở thành chiến lược tiếp thị hoàn hảo

Đây là một tư tưởng khá ngược đời của Cathal Armstrong, Đầu bếp James Beard xuất sắc nhất khu vực Trung Đại Tây Dương năm 2014, tuy nhiên, điều đó cũng không phải là không có lý. Anh chia sẻ: “Nếu bạn giành chiến thắng ngay từ lần đề cử đầu tiên, thì sẽ rất lâu sau nữa để bạn đạt được cú huých ở lần trao giải tiếp theo. Nhưng nếu bạn không nhận được giải, bạn sẽ lại có cơ hội xuất hiện trong danh sách và tham gia sự kiện vào năm sau nữa, và tên tuổi của nhà hàng vẫn tiếp tục được nhắc đến”. Dĩ nhiên, điều này chỉ có tác dụng khi nhà hàng vẫn đang nỗ lực để phát triển và sẽ đạt đến thành công, sự công nhận vào một ngày nào đó! 

… nhưng cũng có không ít “giá”

Đã có không ít ý kiến bất bình với các giải thưởng, từ việc tiêu chí xét hạng mơ hồ và khó hiểu, đến việc có những thiên kiến phân biệt, thiếu công bằng giữa các nhà hàng và đầu bếp thuộc các đối tượng khác nhau. Có ba yếu tố chủ yếu khiến một chủ nhà hàng hay đầu bếp có thể không muốn các giải thưởng nhắc đến tên mình.

Khi cố đầu bếp Alain Senderens đã trả lại 3 ngôi sao Michelin mà ông đã nắm giữ trong suốt 28 năm, cả thế giới đã ngỡ ngàng…

1 – Kỳ vọng càng cao, càng dễ thất vọng

Những giải thưởng làm tăng kỳ vọng của khách hàng và ai cũng biết khoảng cách giữa kỳ vọng và thực tế có thể là con dao hai lưỡi giết chết danh tiếng của nhà hàng. Nếu nhà hàng không liên tục nâng cấp chất lượng, đảm bảo năng lực của đội ngũ, đẳng cấp của món ăn, cũng như duy trì hình ảnh đại diện của nhà hàng một cách đúng mực, thì trước những kỳ vọng được thổi phồng quá mức sau các buổi lễ đăng quang thường sẽ là những hố sâu của sự thất vọng đang đón chờ. Khách hàng sẽ luôn luôn đòi hỏi nhiều hơn, không có chiều ngược lại. Vì vậy, đó là quy luật buộc nhà hàng phải luôn tiến lên.

2 – Không chỉ bước “đầu tiên” mới cần “tiền đâu”, mà mọi bước tiếp theo đó cũng vậy

Nối tiếp vấn đề nêu trên, câu hỏi tiếp theo được đặt ra là: cần bao nhiêu chi phí để nâng cấp chất lượng tổng thể của nhà hàng – phát triển món ăn, mở rộng đội ngũ, cải tiến dịch vụ, trang trí không gian,… Đầu bếp Sperindio cũng cho biết, để nâng cấp tiêu chuẩn nhà hàng là một điều không hề đơn giản. Nó đòi hỏi rất nhiều nỗ lực đi kèm với một khoản đầu tư tài chính không hề nhỏ cho nguyên liệu, thiết bị và trang trí. Các chủ đầu tư có thể mất tiền nếu không thu hồi được kết quả như kỳ vọng. Vì vậy, các chủ nhà hàng cần phải tỉnh táo để biết khi nào thì nên ưu tiên cho sự công nhận từ các bảng xếp hạng và khi nào thì nên tập trung vào định hướng của mình mà thôi.

3 – Bản sắc hay danh tiếng?

Một số đầu bếp đã nhận ra vấn đề này: một số giải thưởng, mặc dù vẫn đề cao tính độc đáo của đầu bếp nhưng thực tế họ lại cần sự nhất quán trong tiến trình phát triển của nhà hàng. Điều đó có nghĩa rằng các đầu bếp sẽ gặp vô vàn áp lực khi muốn thử nghiệm những sáng tạo mới. Liệu họ có còn giữ được sao nếu như phá vỡ đi những công thức từng tạo nên thành công của mình trước đó để tự do theo đuổi nguồn cảm hứng mới mẻ đang đến? Trong lịch sử, để theo đuổi triết lý sáng tạo độc lập hoặc duy trì bản sắc vốn có của nhà hàng, một số chủ nhà hàng và đầu bếp đã sẵn sàng trả lại những giải thưởng này. Vào năm 2005, sau 28 năm nắm giữ ba ngôi sao Michelin tại nhà hàng Lucas Carton, đầu bếp Alain Senderens – cha đẻ của phong cách nấu ăn mới tại Pháp – đã trả lại các ngôi sao vì tin rằng mình đã quá lớn tuổi cho chuyện phong danh này và tin rằng mình vẫn có thể tạo ra các món ăn “vui vẻ” mà không cần có chúng.

Bảng xếp hạng có thật sự quan trọng với khách hàng?

Veronica Phua là một food influencer tại Singapore.

Tại Singapore, những người có sức ảnh hưởng trong giới ẩm thực như Veronica Phua và Leon Chua là những thực khách thường có thói quen đi ăn ở nhà hàng mới. Họ cho biết có thể khám phá ít nhất ba nhà hàng mới mỗi tuần để tìm ra nơi có những món ăn ngon nhất. Theo họ, các bảng xếp hạng có thể là tham chiếu tốt dành cho những ai còn đang xa lạ với những nhà hàng và quán ăn địa phương – chẳng hạn như khách du lịch, hoặc người có ngân sách khiếm tốn không muốn đánh đổi vào một lần chi tiêu không như ý. “Đối với những thực khách bình thường, nhà hàng càng được nhiều người biết đến thì uy tín của họ càng mạnh, và khách hàng dễ chi tiền”, Chua chia sẻ.

Tuy nhiên, cá nhân Phua và Chua vẫn thường tham khảo các danh sách giải thưởng để mở rộng khám phá của mình. Nhưng Chua tỉnh táo nhận định: “Khi nhìn vào một bảng xếp hạng, tôi luôn tự hỏi làm thế nào để một món ăn được đánh giá là ngon hơn các món ăn khác, đặc biệt khi khẩu vị và sở thích đều là những điều rất chủ quan”.

Một món ăn tại nhà hàng được trao hai mũ đầu bếp của giải thưởng Gault Millau. Ảnh sưu tầm

Một khách du lịch đã dành chín ngày ở Paris để khám phá nhiều nhà hàng Michelin lẫn những quán ăn địa phương đã để lại đánh giá thú vị trên trang Trip Advisor như sau: “Thành thật mà nói, các nhà hàng 1 sao Michelin lại phục vụ món ăn ngon hơn và gây ấn tượng với tôi nhiều hơn các nhà hàng 2 và 3 sao Michelin. Vì các nhà hàng sau chủ yếu tập trung vào phong cách trang trí và thái độ phục vụ đến mức tôi cũng không nhớ mình đã được ăn món gì nữa. Sự cầu kỳ và phức tạp trong các món ăn khiến bạn không thể biết mình vừa dùng bữa với nguyên liệu gì, ngoại trừ cảm giác thỏa mãn khi nhìn thấy những vị đầu bếp mặc đồ trang phục trắng tinh tự tay mang đĩa ăn ấy đến cho bạn”.

Cô cho biết trải nghiệm ẩm thực tốt nhất đối với mình là được thưởng thức món ăn hay nước uống ở một không gian vừa đủ ấm cúng và sạch sẽ, chứ không nhất thiết phải bước vào một nhà hàng được trang hoàng lộng lẫy và phục vụ cao cấp. Những hàng quán nhỏ do gia đình sở hữu muốn làm mọi cách để khách hàng của họ hài lòng, bởi nếu không, họ chắc chắn sẽ phải đóng cửa vì đâu đó bên kia đường, cách nơi họ ở chỉ vài trăm mét, có một nhà hàng Michelin sẵn sàng “thâu tóm” các khách hàng của họ bất cứ lúc nào!

Không gian nhà hàng L’Espadon, nhà hàng 2 sao Michelin bên trong khách sạn Ritz Paris. Ảnh sưu tầm

Phua cũng có quan điểm tương tự. Cô cho rằng những nhà hàng có giải thưởng không phải lúc nào cũng bán thức ăn ngon hơn. “Nhiều bữa ăn đáng nhớ nhất của tôi là ở các nhà hàng của những đầu bếp xuất sắc nhưng chưa từng nhận được ngôi sao nào”, cô cho biết. (*)

Nguồn tham khảo (*):
Beyond Michelin Guide & 50 Best: How important are dining awards to chefs, restaurants and diners?

Đón đọc Con đường Michelin Kỳ 3: Cách tận dụng đòn bẩy từ giải thưởng