Chef’s Story | Chris Fong – Head Chef kiêm Owner nhà hàng ORYZ Saigon: Kho tàng văn hóa nơi vị giác
Trong căn bếp nhỏ nơi trung tâm Sài Gòn, giữa làn hơi nước bốc lên từ nồi cơm gạo thơm, Chef Chris Fong vẫn thường nói rằng: “Nấu ăn là để truyền tải tâm tư người đầu bếp, không phải là để gây ấn tượng.” Câu nói tưởng chừng giản dị ấy lại chứa đựng triết lý sống và nấu ăn của anh – người đầu bếp gốc Singapore đã chọn Việt Nam làm nơi kể tiếp hành trình ẩm thực của mình.
Chef Owner của ORYZ Saigon – Chris Fong
Sinh ra trong một gia đình nhập cư, Chris lớn lên giữa những giao thoa văn hóa – nơi món ăn không chỉ để thưởng thức mà còn để lưu giữ căn tính. Từ sớm, anh đã nhận ra rằng mỗi món ăn đều kể một câu chuyện: về vùng đất, con người và truyền thống. Chính niềm say mê ấy đã đưa anh đi qua những nhà hàng danh tiếng đạt sao Michelin như Les Amis hay Saint Pierre, nơi anh rèn giũa sự chuẩn xác trong từng chi tiết và học cách tôn trọng hương vị nguyên bản của từng nguyên liệu.
Năm 2023, khi đặt chân đến Việt Nam, Chef Chris Fong đã mang đến TP.HCM một điểm hẹn fine dining mới mang tên ORYZ Saigon – nơi anh tái định nghĩa cách kể chuyện bằng ẩm thực châu Á qua góc nhìn đương đại. Chỉ sau vài tháng mở cửa, cái tên ORYZ đã xuất hiện trong danh sách đề xuất của Michelin Guide, như một lời khẳng định cho hướng đi khác biệt: nơi kỹ thuật phương Tây tinh tế gặp gỡ bản sắc Á Đông sâu sắc.
Tại ORYZ, thực đơn không chỉ là tập hợp các món ăn, mà là một mạch truyện được kể bằng hương vị – nơi từng món mở ra cảm xúc, ký ức và triết lý sống. “Chúng tôi không muốn chỉ phục vụ những đĩa ăn hoàn hảo. Điều tôi tìm kiếm là sự kết nối – để thực khách có thể cảm nhận được linh hồn của món ăn, thay vì chỉ thấy kỹ thuật của người nấu.” – Chris chia sẻ.
Nguồn cảm hứng từ mảnh đất và con người
Trước khi đặt chân đến Việt Nam, Chef Chris Fong đã làm việc ở Singapore, Malaysia, Trung Quốc và Nhật Bản – những vùng đất có nền ẩm thực phong phú và khắt khe. Nhưng chính Việt Nam mới khiến anh dừng lại lâu hơn dự định. “Ở đây, tôi cảm nhận được sự gắn bó giữa con người và thiên nhiên… là những điều tạo nên linh hồn của ẩm thực. Nếu bạn yêu ẩm thực, bạn phải yêu những sản vật của đất nước này. Việt Nam có điều đó, một tình yêu thầm lặng nhưng sâu sắc.”
Chẳng hạn như trong menu “Chợ Lớn” có món cơm gà Hải Nam với câu chuyện của một cộng đồng di cư. Bắt nguồn từ món gà Văn Xương ở Trung Quốc, qua từng chuyến hải hành, món ăn được thêm thắt, biến tấu, để rồi mang bản sắc riêng ở mỗi vùng đất dừng chân. Tại ORYZ, phần cơm tượng trưng cho Đông Nam Á, phần gà là tinh hoa của Hải Nam, còn nước chấm thì là nước mắm ở Chợ Lớn hay tỏi ớt ở Thái Lan. Chính sự thích ứng ấy làm nên linh hồn sống mãi của món ăn.
Món cơm gà Hải Nam tại ORYZ Saigon
Cũng trong menu này, với món súp vịt tiềm Phúc Kiến, Chef Chris Fong xử lý thịt từ toàn bộ con vịt để thể hiện triết lý “vịt nguyên con” từ xương, ức đến chân vịt. Nếu trong ẩm thực Việt hay Quảng Đông, các phần thịt thường được tách riêng hoặc chỉ dùng cho nước dùng, thì theo truyền thống Phúc Kiến, đặc biệt trong các món như vịt Angelica (vịt Đương Quy), mọi bộ phận đều được tận dụng và kết hợp cùng thảo mộc Trung Hoa. Chính điều đó giúp hương vị và kết cấu từng phần được tỏa sáng, phản ánh sự cân bằng giữa truyền thống và cách trình bày hiện đại.
Món súp vịt tiềm Phúc Kiến
Hoặc như trong menu Hồng Hà Tử Tôn có món canh cá nấu chua. Với người miền Bắc, sấu không chỉ là một loại gia vị đơn giản, mà còn gợi lại hương vị ký ức bởi sấu là một thức quà giải nhiệt đã cùng bao thế hệ đi qua các mùa hè. Lần này, Chef Chris Fong đã đưa ký ức ấy đến bàn ăn theo một cách hoàn toàn khác: dưới cùng là sốt sấu hòa salsa từ cà chua, cải bẹ xanh và thì là, kế tiếp là cá tráp hun khói ăn cùng sorbet cơm mẻ thanh mát, và trên cùng lớp là nho tươi giòn tan được bài trí tỉ mỉ.
Canh cá nấu chua
Đặc biệt, trong menu này, anh cũng tái hiện món chả cá Lã Vọng. Ở phiên bản của ORYZ, cá bớp được lựa chọn nhờ vị béo ngọt tự nhiên, ướp cùng riềng, nghệ, cơm mẻ và mắm tôm. Những khối cá bớp được nướng khéo léo, bọc lấy nhân chả cá bên trong. Món ăn được điểm nhấn bởi sốt Lã Vọng nấu từ xương gà, hành tím, tỏi và mắm tôm, chan nhẹ lên bún rối, thì là cháy, hành lá cùng đậu phộng rang.
Chả cá Lã Vọng
Sự sáng tạo chỉ có ý nghĩa khi “bắt rễ” từ di sản
Trong thế giới nơi ẩm thực luôn chuyển biến nhanh chóng và hào nhoáng, Chris Fong lại chọn con đường ngược lại: chậm rãi, tĩnh lặng và chân thành. Ở đó, mỗi bữa ăn không chỉ nuôi dưỡng vị giác, mà còn chạm đến tâm hồn, như một cách lưu giữ di sản trong từng thìa cơm, từng hương vị, từng câu chuyện chưa bao giờ cũ.
Với mỗi menu, Chef Chris Fong và đội ngũ luôn cố gắng khám phá và tái kết nối với di sản của mỗi vùng đất trong mỗi dịp tạo nên menu mới của ORYZ Saigon. “Tôi nghĩ, các đầu bếp nên tự hào về di sản của họ. Chúng ta nên cho thế giới thấy văn hoá phong phú ẩn sau mỗi món ăn, và luôn tự hào về nơi mình thuộc về. Đó là điều tôi thật sự muốn chia sẻ với thế giới. Tôi tin rằng chỉ khi thấu hiểu cội nguồn, bạn mới có thể tạo ra điều mới mẻ mà không đánh mất bản sắc.” – anh chia sẻ
Đồng thời, sự sáng tạo, với anh, chỉ có ý nghĩa khi “bắt rễ” từ di sản. Luôn cứng rắn bảo vệ quan điểm, Chef Chris Fong cho rằng: Nhiệm vụ của người đầu bếp là gìn giữ, kể lại và làm nó sống tiếp qua món ăn, để hế giới thấy văn hoá phong phú ẩn sau mỗi đĩa ăn – và để người đầu bếp tự hào về nơi họ thuộc về.
