Trong fine dining, những gì được bày trí trên bàn ăn luôn là phần đẹp nhất. Từ những thực đơn được tính toán bằng từng nhịp vị giác, một đội ngũ phục vụ trôi chảy như vũ đạo, đến những món ăn bước ra từ căn bếp với độ chính xác gần như tuyệt đối. Nhưng phía sau ánh hào quang ấy lại là một thế giới nơi sự xuất sắc thường được kể như một câu chuyện của kỷ luật sắt và những lần chịu đựng áp lực để trở nên xuất sắc.

Nhiều năm qua, ngành ẩm thực cao cấp đã nhầm lẫn giữa tiêu chuẩn cao và sự khắc nghiệt. Nhiều người vẫn hay đánh tráo khái niệm về sự độc hại trong bếp rằng sức chịu đựng là một nghi thức của trưởng thành và sự khắc nghiệt được tôn vinh như thước đo của đẳng cấp. 

Thực tế, một trong những lý do dẫn đến “toxic masculinity” trong bếp thường được nhắc đến từ quyền lực thứ bậc trong vị trí nghề, thói quen im lặng, và việc tôn vinh sức chịu đựng như tiêu chuẩn của sự xuất sắc. 

Trên thế giới, nhiều căn bếp fine dining đã vận hành theo phương thức brigade de cuisine (hệ thống phân cấp bếp). Tuy hệ thống phân cấp nhân sự này được chuẩn hoá bởi Auguste Escoffier và lan rộng nhờ tính hiệu quả, đặc biệt ở những nhà hàng quy mô lớn. Nhưng khi trật tự và tốc độ trở thành nỗi ám ảnh, mô hình ấy rất dễ trượt sang cực đoan. Quyền lực tập trung lên đầu bếp trưởng, sự im lặng được coi là chuyên nghiệp, còn phản biện bị hiểu thành thiếu tôn trọng. Trong một môi trường mà sai số gần như bằng 0, sự cứng rắn dần trở thành cái cớ để cho phép tổn thương xảy ra.

Vào bước ngoặt của thế kỷ 20, Auguste Escoffier đã hiện đại hoá các phương pháp nấu nướng và đặt nền móng cho ẩm thực cao cấp Pháp.

Ở đây, “toxic masculinity” không chỉ là hình mẫu người đàn ông mạnh mẽ, không được yếu đuối, mà còn bị hiểu nhầm sang việc chịu đựng là xứng đáng, bị mắng là để trưởng thành và bị ép đến kiệt sức có nghĩa bạn có tố chất. Điều đó tạo ra một vòng lặp huấn luyện bằng sợ hãi và vòng lặp ấy dần trở thành “truyền thống” trong nghề bếp. Nghiên cứu của Viện Tavistock về Quan hệ Con người dựa trên phỏng vấn 62 đầu bếp ở các bếp ưu tú trên nhiều quốc gia cho thấy việc chịu đựng khắc nghiệt có thể được nhìn như một dạng đặc tính của nghề; một cách để người trong nghề chứng minh mình bền bỉ, xứng đáng, thuộc về. 

Đây cũng là lý do vì sao văn hoá độc hại thường không biến mất. Nó bám vào cách vận hành của bếp bằng tốc độ, áp lực, quyền lực theo thứ bậc, và một tâm lý rằng ai cũng từng bị như vậy nên người sau cũng phải chịu. Nói cách khác, khi nỗi đau được coi như điều hiển nhiên, bạo lực cũng dễ được hợp thức hóa trong việc rèn nghề.

Căn bếp cao cấp vốn đã nhiều áp lực. Nhiều nhân viên phải tập quen với nhịp phục vụ nhanh chóng trong thời gian dài với sự yêu cầu chính xác tuyệt đối. Nhưng khi áp lực được cộng thêm bằng bạo lực ngôn từ, người làm bếp dần phải trả cái giá bằng sự bào mòn lòng tự trọng và làm rỗng dần tình yêu nghề.

Gần đây, fine dining đang bước vào giai đoạn buộc phải thay đổi cách vận hành. Lý do đầu tiên là khủng hoảng nhân lực. Ở Anh, UK Hospitality chỉ ra rằng ngành hospitality có 132.000 vị trí trống, cao hơn 48% so với trước đại dịch. Ở Mỹ, theo dữ liệu National Restaurant Association, 70% người vận hành nhà hàng nhận thấy khó khăn trong việc tuyển nhân sự, và 45% nói không đủ nhân sự để đáp ứng nhu cầu hiện tại. 

Lý do thứ hai là kỳ vọng của thế hệ trẻ. Họ muốn học nghề, muốn tiến xa, nhưng nhìn nhận được nghề bếp là một môi trường khắc nghiệt. Worldchefs trích khảo sát của Cozymeal (2023) rằng 44% đầu bếp tham gia nói làm nhà hàng ảnh hưởng tiêu cực đến sức khoẻ tinh thần, 70% trải qua lo âu do công việc, 65% nói văn hoá độc hại khiến họ thấy bị tách khỏi thế giới bên ngoài. Những con số này đã nêu lên một thực tế rằng nếu một nghề khiến người giỏi kiệt sức và rút lui thì tiêu chuẩn ngành sẽ tự suy yếu.

Lý do thứ ba là rủi ro danh tiếng, đặc biệt khi phân biệt giới tính và bắt nạt được gọi tên công khai. Năm 2025, truyền thông tại Anh đưa tin về thư ngỏ do 70 nữ đầu bếp ký tên để lên án việc kì thị giới và văn hoá “toxic” trong ngành nhà hàng. Khi câu chuyện đi ra công chúng, nó chạm vào cảm nhận của khách hàng, nhà đầu tư, và cả đội ngũ nhân sự tiềm năng: không ai muốn làm việc trong một môi trường mà sự sỉ nhục bị coi là bình thường. 

Trong kỷ nguyên mà con người đã biết đấu tranh cho tiếng nói của mình, những câu chuyện về phân biệt giới tính hay hành vi quấy rối tinh thần và thể xác khi được kể công khai sẽ còn chạm tới danh tiếng của thương hiệu và tới niềm tin khách hàng trong cách nhìn nhận đẳng cấp của nhà hàng. Và khi Michelin hay các hệ thống đánh giá khác ngày càng nhấn mạnh trải nghiệm tổng thể, văn hoá vận hành cũng dần trở thành một phần trong câu chuyện về sự xa xỉ. 

Ở lớp nghĩa sâu hơn, những hành vi như sỉ nhục, miệt thị giới tính hay “văn hoá im lặng” không chỉ gây tổn thương cá nhân, mà còn bẻ cong chuẩn mực xã hội. Dẫn đến việc người giỏi không muốn ở lại và người ở lại học cách chịu đựng thay vì học cách phát triển.

Nếu luxury là nghệ thuật của sự tinh tế, thì sự tinh tế ấy không thể được xây trên sợ hãi. Một khái niệm đang trở thành chuẩn mực quản trị ở nhiều ngành hiệu suất cao là mọi người có thể lên tiếng, đặt câu hỏi, thừa nhận sai sót mà không bị trừng phạt hay bẽ mặt. 

Một căn bếp tốt là nơi kỷ luật không cần bạo lực, tiêu chuẩn cao không cần sỉ nhục. Kỷ luật có thể được xây dựng từ những nền tảng vững chắc hơn như quy trình được chuẩn hoá, hệ thống thứ bậc rõ ràng, phản hồi tập trung vào hành vi và kết quả thay vì công kích cá nhân. Quan trọng hơn, nhịp làm việc được thiết kế để tôn trọng giới hạn thể chất và tinh thần của con người bởi không có sự xuất sắc nào có thể bền vững trong môi trường bào mòn nhân sự đến kiệt quệ.

Fine dining, suy cho cùng, là một ngành kinh doanh của sự hoàn hảo. Nhưng trong năm 2026 và xa hơn, sự hoàn hảo sẽ được hiểu rằng không chỉ là chiếc đĩa đẹp, mà là hệ thống tạo ra chiếc đĩa ấy – một hệ thống có thể lặp lại chất lượng cao mà không phải trả giá bằng sức khỏe tinh thần, lòng tự trọng và nhân phẩm của đội ngũ.

Đẳng cấp thật sự không nằm ở việc chịu được bị mắng, mà ở khả năng tạo ra một căn bếp nơi ai cũng muốn ở lại để trở nên xuất sắc và nơi sự ưu tú không còn là cái cớ để hợp thức hoá độc hại.

Bài: Linh Phạm

—

Các nguồn bài viết tham khảo:

1. https://www.netsuite.com/portal/resource/articles/human-resources/restaurant-labor-shortage.shtml
2. https://www.cordonbleu.edu/news/what-is-the-kitchen-brigade-system/en 
3. https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/00187267221132936
4. https://www.ukhospitality.org.uk/campaigns/workforce/?utm
5. https://worldchefs.org/in-the-weeds-why-kitchen-culture-must-change-to-safeguard-mental-health-wellness/?utm
6. https://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/features/men-fighting-restaurant-kitchen-sexism/