Ẩm thực Huế lấy sự cầu kỳ, kiểu cách điểm trang, nhưng thực chất cái tinh túy lại nằm ở việc dày công kết hợp các nguyên liệu quý cùng tài chế biến hương vị đạt đẳng cấp. Cung đình Huế với mảng ẩm thực vang bóng một thời nay tuy đã thất truyền nhưng vẫn đủ sức gây xôn xao giới ẩm thực đương đại mỗi khi có dịp nhắc tới. 

Món ăn cung đình Huế thể hiện sự nhã nhặn của người xưa

Nhã nhặn mà cầu kỳ

Ẩm thực cung đình Huế hình thành vào thế kỷ XIX với sự cai trị của nhà Nguyễn tại Thuận Hóa (kinh thành Huế). Dòng lịch sử chảy dài, biết bao biến động và thay đổi triều đại, vô tình tạo ra cái gọi là “ẩm thực Huế” đầy công phu, phức tạp. 

Theo lễ giáo phong kiến khi xưa, khắp nơi trên “giang sơn” (đất nước), nơi nào có của ngon vật lạ thì đều phải dâng lên vua trước. Cung đình – nơi ở của vua và vô vàn người kề cận xung quanh luôn đầy ắp những sản vật quý cả trong và ngoài nước. Hơn nữa, trong cung vua sẽ luôn có một bộ phận chuyên phụ trách bữa cơm của gia đình vua. Chính nhờ sự cầu kỳ và kỹ lưỡng ấy mà mâm cơm của gia đình vua luôn thịnh soạn, tươm tất. 

Thông thường, bữa cơm hàng ngày của vua và các phi tần, con cái cũng có những quy định riêng về giờ giấc ăn, định lượng thức ăn cũng như số món ăn. Tất cả điều này đều phải lên kế hoạch từ trước và đều tuân theo những quy định hà khắc của cung vua. Bữa cơm hàng ngày đã phức tạp như thế, thì mỗi khi vương thất có dịp thết đãi khách và tổ chức yến tiệc, công việc của những người hầu cận nấu ăn lại càng vất vả hơn. 

Khởi nguồn từ món ăn dân gian 

Các món ăn cung đình Huế, tuy toàn cao lương mỹ vị nhưng cũng xuất phát từ các món ăn dân gian, chỉ là sự tuyển chọn về đầu vào nguyên liệu sẽ nghiêm ngặt hơn. Các sản vật địa phương như nhãn lồng Hưng Yên, mía, cam Thanh Hóa, vải thiều Thanh Hà – Hải Dương, chim sâm cầm Hà Nội, sá sùng biển Quảng Ninh, hạt sen Huế, cá tôm Bình Định, xoài Phú Yên, gạo Gia Định… và nguồn hải sản vô tận từ Khánh Hòa, Phú Quốc… được vận chuyển liên tục về kinh thành Huế. 

Các món ăn cung đình Huế, như cơm muối tiến vua, tuy toàn cao lương mỹ vị nhưng cũng xuất phát từ các món ăn dân gian.

Ẩm thực dân gian thời bấy giờ vô cùng phong phú với sản vật trù phú và đất đai màu mỡ. Các món ăn cung đình Huế vừa là sự sáng tạo riêng của ngự trù, vừa có sự tham khảo và học hỏi từ ẩm thực dân gian. 

Tuy khởi nguồn từ các món dân gian, nhưng cung đình Huế có những yêu cầu nghiêm ngặt để món ăn trông sang trọng và thể hiện được uy quyền của nhà vua. Các món ăn chú trọng phần nhìn với phần cắt tỉa, tạo hình vô cùng tỉ mỉ, khó bắt chước. Chúng cũng được đặt trong bát đĩa cao cấp và được phục vụ với khẩu phần đầy đặn nhất. 

Đầu bếp tận tâm 

Các món ăn trong cung vua không chỉ cần đạt đủ độ đẹp mắt, ngon miệng và bổ dưỡng mà còn cần đảm bảo tiêu chí “phương thuốc”. Người xưa rất giỏi dùng thực phẩm làm thành bài thuốc. Từng món ăn, từng loại thực phẩm đều có công dụng riêng. Cung đình Huế gọi mỗi bữa cơm gồm các món ăn bài thuốc ấy là “phương thang”. Những người thuộc bộ phận “ngự thiện” sẽ kết hợp với các thái y (bác sỹ) để cùng thảo luận và thiết lập các thực đơn tùy theo mùa màng, lễ lạt… sao cho vừa ngon lành lại vừa bổ dưỡng. 

Mứt kim quất là một món ăn nổi tiếng cầu kỳ trong cách chế biến

Thời xa xưa phức tạp và kiểu cách, không dễ gì để món ăn được đến tay vua mà không trải qua nhiều công đoạn. Người nấu rất quan trọng tới việc nêm gia vị và ưu tiên sự tươi mới của thực phẩm. Họ có bí quyết riêng cho việc nêm gia vị và chia chúng ra làm ba lần để hạn chế sự biến tính của thực phẩm. Bước một, đầu bếp sẽ ướp gia vị vào thực phẩm, bước hai ướp lúc thức ăn đang sôi và cuối cùng là một chút gia vị sau khi tắt bếp và bưng ra đĩa. Món ăn nhờ thế vừa giữ được vẻ tươi ngon mà vẫn ngấm gia vị đậm đà. 

Các món ăn thuộc ẩm thực cung đình Huế đều đạt được hương thơm, màu sắc đẳng cấp theo tiêu chuẩn thời bấy giờ đồng thời thể hiện được sự tài tình của bản sắc ẩm thực Việt thông qua việc tuân theo nguyên lý âm dương, ngũ hành, thực dưỡng… 

Tráng miệng cũng lắm công phu 

Bên cạnh các món “bát trân” (nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào) trong yến tiệc, các cao lương mỹ vị đầy bàn, ẩm thực cung đình Huế còn rất chú trọng phát triển các món tráng miệng, bánh mứt. Huế vốn nổi danh với hạt sen. Họ cầu kỳ tới mức tỉ mẩn xâu từng hạt sen thành chuỗi sau khi đã loại bỏ tâm sen. Sen Huế hạt nhỏ mà chắc nịch, dẻo quẹo mà bở bùi. Chè, cơm sen hay xôi sen đều được coi là món ăn thượng hạng. Các bà các cô làm sen trong cung đã lựa mùa sen mà dâng lên bàn ăn của vua biết bao nhiêu món bánh, mứt sen thơm mát, ngon lành. 

Các món dùng tráng miệng cũng rất công phu, yêu cầu kỹ thuật nấu nướng cao và sự khéo tay, tỉ mỉ nên thường sẽ do người phụ nữ đảm nhiệm

Ngoài các món làm từ sen, các món tráng miệng khác của cung đình Huế cũng có nét chỉn chu riêng. Vua Nguyễn rất chuộng các món như bánh in, bánh đậu xanh hay các loại đồ nếp ngọt. Các bà, các mệ đầu bếp già trong cung vua rất khéo làm bánh và mứt, không phải ai cũng đủ tinh tế để đảm nhiệm vị trí làm đồ tráng miệng của các bà nhiều kinh nghiệm và tỉ mỉ. 

Trong các món bánh, mứt, món bánh in rất được yêu thích và là một trong những món tráng miệng “nhập môn” mà các cung nữ trẻ phải học cho kỳ được khi bước chân vào gian bếp cung đình. 

Bánh in được làm từ các loại bột xay mịn như bột nếp, bột đậu xanh hoặc hột hạt sen… rồi được đóng trong các khuôn đồng in hình. Thành phẩm được gói giấy bóng kính đẹp mắt. Bữa cơm hàng ngày của vua thường xuất hiện món ăn này cùng với một số loại mứt theo mùa và bánh nếp, bánh đậu xanh dùng cùng các loại trà thượng hạng. 

Ẩm thực cung đình Huế ghi dấu một nếp sinh hoạt cầu kỳ, xa xỉ nơi vua chúa thời xưa với đủ các món ăn ngon lành, đẹp mắt. Nền tảng của ẩm thực cung đình Huế góp phần vào sự phát triển chung của ẩm thực cổ truyền ba miền và là minh chứng rõ rệt cho một thời kỳ vàng son, lộng lẫy.

Bài: Hà Chuu