Bàn tiệc phương Tây - ma trận phức tạp hay tinh hoa ẩm thực lâu đời

DINING LIBRARY

Bàn tiệc phương Tây – ma trận phức tạp hay tinh hoa ẩm thực lâu đời

Jul 09, 2024 | By Stephanie Nguyen

Hệ thống bàn tiệc của phương Tây nói chung đều gây ấn tượng với những ai yêu ẩm thực trên toàn thế giới. Bàn tiệc tưởng như phức tạp nhưng cũng ẩn chứa tinh hoa lâu đời.

Chúng ta thường biết nhiều về ẩm thực phương Tây thông qua sự ăn, về các món ăn, nhưng không phải ai cũng rành về cách ăn của họ. Trên bàn tiệc kiểu Tây, họ bày la liệt những bộ dao, bộ muỗng, bộ tách, bộ đĩa cầu kỳ, hoa mắt. Với những ai lần đầu trải nghiệm bàn tiệc Tây phương, chắc chắn sẽ cần nằm lòng vài quy tắc.

Thực đơn có hệ thống riêng

Để nói về thực đơn bàn tiệc Tây, thông thường ẩm thực đương đại đã có nhiều phá cách vượt xa quy chuẩn cũ, nhưng nếu muốn hiểu sâu về bố cục bàn tiệc và nền tảng xây dựng thực đơn, chắc chắn không thể bỏ qua hệ thống thực đơn cũ, thực đơn truyền thống. Về cơ bản, thực đơn bàn tiệc phương Tây thời quý tộc xa xưa chia làm ba loại.

Thực đơn ba món

Đây là dạng thực đơn cơ bản nhất, dễ nấu, dễ ăn và vừa tiền, phù hợp cho những bữa tiệc nhỏ ấm cúng hoặc những bữa tiệc phát sinh nhanh chóng không có nhiều thời gian chuẩn bị. Thực đơn này gồm ba phần: khai vị, món ăn chính và món tráng miệng.

Món khai vị thường là khai vị nóng hoặc lạnh, với khẩu phần nhỏ giúp kích thích vị giác và mang tính chất khởi động để bước sang món chính. Món chính thường đa dạng nhưng xoay quanh hai thực phẩm chính là thịt và hải sản. Khẩu phần món chính thường rất “đồ sộ” như kiểu một con gà Tây quay, một con cá hấp rất lớn hay rất nhiều thịt thú rừng.

Món chính thường phải có hương vị ngon nhất, ấn tượng nhất và phải giúp thực khách no bởi cấu trúc bàn tiệc ba món không có nhiều cơ hội để lấp đầy dạ dày thực khách ngoài món chính. Cuối cùng là món tráng miệng ngọt ngào, thanh mát giúp người ăn cảm thấy dễ chịu sau khi ăn món ăn có tính chất đạm, béo, mặn.

Thực đơn ba món là thực đơn cơ bản nhất trên bàn tiệc kiểu Tây.

Thực đơn năm món

Thực đơn này là phát triển của thực đơn ba món kể trên. Các món ăn của thực đơn năm món thực chất là thực đơn cũ kèm 2 món phụ. Thông thường sẽ gồm: hai phần khai vị (nóng và lạnh), món chính, hai phần tráng miệng tùy theo.

Thực đơn này hoàn toàn có thể linh động, và phù hợp với những bữa tiệc cỡ nhỏ và vừa, và phù hợp cho ai muốn bày biện nấu nướng hoặc muốn thuê đầu bếp. Với cấu trúc năm món, nhiều người thường chọn hai khai vị, một món chính hoặc hai món chính và một khai vị hay thậm chí là “linh đình” kiểu hai món khai vị, hai món chính và một tráng miệng tùy theo sở thích. Các món khai vị lạnh thường không cần nấu và dễ làm như salad, cocktail, rolls… còn các món khai vị nóng sẽ luôn là món xúp (soup) các loại. Một số nơi phục vụ xúp lạnh (cold soup) cho phần khai vị lạnh.

Một số nơi phục vụ xúp lạnh (cold soup) cho phần khai vị lạnh.

Hai phần tráng miệng thường sẽ là bánh, kem, thạch hoặc phô mai. Các món phô mai ngọt rất được ưa chuộng trong phần tráng miệng. Các món cơ bản như kem lạnh, bánh ngọt cũng không thể thiếu.

Thực đơn tám món trở lên

Thực đơn tám món thường phục vụ giới quý tộc nhàn nhã là chính. Các bữa tiệc tám món, thậm chí lên tới mười hai, mười sáu món thường là những bữa tiệc lớn, thời gian ăn rất dài và chi phí tốn kém cũng như cần có đầu bếp đảm nhiệm.

Tuy cấu trúc món cũng linh hoạt tùy sở thích chủ tiệc, nhưng nôm na sẽ phát triển từ thực đơn ba món làm nền tảng.

Đầu tiên sẽ là món ăn chơi (appetizers) và thường sẽ là hải sản kiểu như ốc, hàu… hay trứng cá (caviar). Tiếp theo là món xúp (soup). Sau hai món ăn mở đầu này, họ sẽ dùng trà hoặc cà phê, rượu và chuẩn bị dạ dày cho các món mới.

Hai phần khai vị lạnh và khai vị nóng được dọn ra. Thực khách đắm chìm trong hương vị ngon lành của món ăn trong khi hai món chính được phục vụ nhanh chóng.

Bữa tiệc lớn thời quý tộc châu Âu xưa.

Hai món chính thường là cá và thịt với các cách chế biến khác nhau. Nếu gà đã quay thì cá sẽ hấp, nếu thịt heo rừng đã nướng thì cá sẽ chiên giòn… Khi thực khách đã ngang dạ với mâm tiệc linh đình kể trên, ba món tráng miệng sẽ được dọn ra. Món bánh, món kem và món phô mai ngọt là bộ ba không thể thiếu. Riêng món phô mai ngọt được ăn kèm với trái cây tươi hoặc trái cây sấy khô như nho khô, sung khô, mận khô, mơ khô… kèm một số loại hạt để cân đối vị giác.

Các thực đơn kể trên đều có luật lệ rõ ràng, với những quy chuẩn nhất định. Ngày nay, đa phần bàn tiệc đều phá cách trong việc thết đãi khách quý hay phục vụ khách hàng nhưng tựu trung đều mang ảnh hưởng của các dòng thực đơn trên.

Quy tắc dùng món

Thực đơn là thế, còn khi lên món và chúng ta ngồi vào bàn ăn, thì cách ăn uống ra sao cũng vô cùng quan trọng. Rất nhiều thực khách châu Á quen với bàn tiệc phương Đông nhiều đũa thìa cho rằng bàn tiệc phương Tây quả thực là ma trận phức tạp với hằng sa số dao nĩa, đĩa to đĩa nhỏ và thật nhiều ly tách. Về cơ bản, bàn tiệc phương Tây sẽ có chút khác nhau nho nhỏ giữa các nước nhưng nhìn chung thì họ sẽ tuân theo các quy tắc căn bản.

Quy tắc dao nĩa

Bàn tiệc phương Tây thường bày sẵn dao nĩa trên bàn. Chúng ta thường thấy chiếc khăn gấp gọn có một dao, một nĩa và một thìa bên trong. Và đa số ai cũng sẽ dùng mà không lúng túng. Nhưng với quy tắc bàn ăn kiểu Tây thời xưa, số lượng dao nĩa nhiều hơn bình thường và cũng được bày sẵn trên bàn.

Bàn tiệc phương Tây tuân thủ theo những quy tắc nhất định. Dao nĩa phải theo quy tắc và cũng thật lắm công phu

Cách dùng cũng không quá khó hiểu. Bạn dùng muỗng và nĩa theo thứ tự từ ngoài vào trong, đúng theo thứ tự các món ăn được phục vụ. Tức là muỗng và nĩa để ăn khai vị sẽ thường ở ngoài, muỗng và nĩa ăn món chính sẽ nằm bên trong, gần tay phải hơn. Còn với muỗng, nĩa dành cho món tráng miệng sẽ thường nằm ở trên, ở chính giữa, ở trước mặt thay vì hai bên.

Phần dao cũng lắm công phu. Dao ăn thịt như bít tết hay ngỗng quay sẽ to nhất, sắc và có răng cưa. Dao ăn cá to ngang với dao ăn thịt nhưng không có răng cưa. Dao để ăn khai vị và cắt bánh sẽ nhỏ hơn và có răng cưa. Dao phết bơ cho bánh mì thường có phần lưỡi không bén và thiết kế hơi bầu tròn.

Nĩa ăn món chính to nhất, nĩa ăn thịt to hơn nĩa ăn cá, nĩa nhỏ hơn dành cho các món khai vị và nĩa nhỏ nhất dành để ăn món tráng miệng.

Quy tắc đĩa ăn

Đĩa ăn tưởng chừng nhiều nhưng đều được sắp xếp khoa học. Thường đĩa lớn nhất sẽ để dưới cùng, đĩa nhỏ hơn bên trên và một chiếc bát/thố trên cùng. Chúng ta sẽ múc xúp vào bát để ăn, rồi tới đĩa nhỏ đựng xa lát, và chiếc đĩa lớn cho món chính.

Phần đĩa cho món tráng miệng sẽ nằm bên trên, chéo bên tay trái cạnh với bộ muỗng nĩa nhỏ. Khi bữa tiệc lớn cần phục vụ nhiều món hơn, phục vụ sẽ thay đĩa giữa bữa ăn.

Cách sắp xếp phải thuận tiện cho người ăn.

Quy tắc uống

Phần cốc uống nước, cốc uống rượu, trà… nằm bên tay phải. Rượu và nước sẽ dùng ly thủy tinh còn cà phê và trà thường là cốc sứ kèm đĩa lót. Nhiều bữa tiệc lớn bày la liệt cốc, tận 5 chiếc ly thủy tinh và 2 cốc sứ khiến nhiều người không khỏi loay hoay. Dù sao thì phục vụ cũng sẽ rót nước và rượu giùm bạn nhưng nếu muốn ghi nhớ thì chỉ cần nhớ cốc có phần bụng cốc bầu nhất và chân ly hơi ngắn lại là cốc uống nước, cốc tiếp theo cao và thon thả với đường kính miệng cốc nhỏ sẽ dành cho sâm – panh (champagne), ly tiếp theo nhỏ hơn ly nước, thấp hơn ly sâm panh sẽ dùng để uống rượu vang trắng, ly to nhất, cao và bầu dùng để uống rượu vang đỏ, ly nhỏ nhất dành cho các loại rượu mạnh, rượu ngọt. Hai chiếc cốc sứ một chiếc thường dùng để uống cà phê và trà, cốc nhỏ hơn đựng sữa.

Các loại đồ ăn khác nhau đều cần loại đồ uống phù hợp vì nhiều ly nhưng mỗi ly đều có công dụng riêng.

Quy tắc uống rượu cũng không quá phức tạp. Rượu nhẹ có gas sủi bọt, rượu sâm panh thường được khui ngay từ đầu để mở màn bữa tiệc, uống trước và trong lúc thưởng thức món khai vị. Rượu vang trắng dành cho món hải sản và cá. Rượu vang đỏ dành cho các loại thịt. Các loại rượu mạnh, rượu ngọt thường là phát sinh của các thực khách “bợm nhậu” mê rượu, họ sẽ uống lai rai cả bữa ăn hoặc uống kèm khi ăn tráng miệng.

Có thể thấy bàn tiệc của các nước phương Tây thời xưa hay nay đều vừa giống như một ma trận phức tạp vừa là minh chứng cho sự phát triển sâu dày của cả một đế chế ẩm thực trải dài qua nhiều thời đại.

Bài: Hà Chuu

TAGS: