Những sáng tạo ẩm thực từ sữa
Tại khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước Âu Mỹ, sữa tươi đã trở thành nguồn thực phẩm quen thuộc.
Sữa là nguồn nguyên liệu xuất hiện từ lâu đời
Từ rất lâu, sữa tươi đã có vị trí quan trọng trong ẩm thực châu Âu nói riêng và các nước phát triển nói chung. Theo dòng xu hướng ăn, uống mang đậm phong cách phương Tây như bữa sáng với bánh mì nướng, trứng ốp la và sữa tươi, không ít gia đình mang sữa lên bàn ăn, chất đầy căn bếp. Sữa tươi và các chế phẩm từ sữa tại Việt Nam có nhiều nguồn nhưng chủ yếu vẫn là sữa ngoại nhập và sữa do các nhà máy sản xuất. Từ một thứ đơn giản như sữa tươi, những tín đồ ẩm thực đã sáng tạo ra nhiều chế phẩm đa dạng.
Sữa tươi từ đâu mà có
Sữa tươi bắt nguồn từ các loài động vật có vú, điển hình là bò, trâu, ngựa, dê và cừu. Đây là thức uống được sử dụng rộng rãi khi con người chuyển từ lối sống “nay đây mai đó” với các hoạt động săn bắt hái lượm sang canh tác chăn nuôi. Cuộc sống cần sự ổn định, “bám rễ” để phát triển, mọi thói quen như đi săn thịt thú rừng, hái quả dại, uống nước suối đã không còn phù hợp. Con người thời bấy giờ cần một mảnh đất tốt để sống, trồng trọt lương thực, chăn nuôi vật nuôi cũng như tạo ra những mô hình xã hội mới.
Các nhà khoa học đã ước tính rằng con người bắt đầu phát hiện ra sữa trong khoảng năm 9000 – 7000 TCN tại Tây Nam Á, 3000 – 5000 TCN ở châu Mỹ. Sữa tươi gắn liền với đời sống chăn nuôi khi con người ta nuôi được các loại thú như bò, dê, cừu, ngựa, trâu,… Chủ yếu, người ta vẫn thu sữa tươi từ loài bò. Con đường của sữa tươi khi men theo các châu lục khác đến châu Á và dừng chân tại Việt Nam là khoảng đầu thế kỉ XX. Việt Nam thời bấy giờ còn được gọi là An Nam, nơi không có một giống trâu bò nào chuyên dụng trong ngành chăn nuôi lấy sữa nên mãi về sau khi đã hội nhập, Việt Nam mới du nhập truyền thống nuôi bò lấy sữa.
Sữa có nhiều giá trị dinh dưỡng. Sữa cần thanh trùng hoặc tiệt trùng để đảm bảo dinh dưỡng và an toàn trước khi uống
Sữa có thành phần chính là nước (87 – 92% sữa là nước), tiếp đến là chất béo, protein, đường lactose, vitamin và các khoáng chất. Nguồn dưỡng chất dồi dào từ sữa tươi là cứu tinh cho những người cần bổ sung dinh dưỡng, là thức uống giúp cơ thể có thêm năng lượng để sống, đặc biệt là đi qua những mùa đông lạnh giá. Tuy nhiên, hệ tiêu hóa của con người cũng phải chật vật hằng trăm năm trời mới tìm được cách “thuần hóa” sữa tươi. Tới nay, một nhóm người đông đảo vẫn mắc hội chứng “dị ứng lascote” đồng nghĩa với việc họ sẽ không thể uống hoặc chỉ tiêu thụ được rất ít sữa hoặc và những chế phẩm từ sữa.
Những sáng tạo ẩm thực từ sữa
Cơn sốt bơ khắp châu Âu
Trong các bức tranh thời châu Âu trung cổ, chúng ta thường thấy hình vẽ một hoặc nhiều cô gái đứng khuấy sữa bên một chiếc cối xay, hay một dụng cụ nào đó. Phần xay được cuối cùng chính là một hỗn hợp đặc quánh màu vàng tươi sau khi đóng bánh và ép khuôn và làm lạnh sâu để trở thành bơ ngày nay – hoạt động ấy được gọi là “churning”.
Những người dân châu Âu đang khuấy bơ – churning butter (Nguồn ảnh: Park & Open Space)
Châu Âu thời trung cổ đã trải qua “cơn sốt bơ” với sự săn lùng điên cuồng của mọi người về một sản phẩm “thần thánh”. Từ đây, bơ trở thành linh hồn của hầu hết các món ăn châu Âu thời bấy giờ như bánh mì phết bơ, bánh ngọt, bánh mì ngọt,… Bơ còn xuất hiện trong các món mặn như bít tết, xốt,…
Bơ từ lâu đã được coi là thành phần phải có của nhiều loại bánh. Có lẽ, trừ món bánh mì chỉ cần bột mì, men, nước và muối và một vài công thức bánh bông lan cơ bản ra thì hầu hết các loại bánh đều cần bơ. Theo định nghĩa của CODEX, bơ là sản phẩm làm từ sữa chứa tối thiểu 80% chất béo sữa và hàm lượng nước không vượt quá 16%. Màu vàng của bơ đến từ sắc tố beta carotene có trong sữa. Bơ được làm ra khi loại bỏ hết nước trong sữa.
Bơ được ăn trực tiếp và chứa tối thiểu 80% chất béo
Từ lâu, bơ đã trở thành món ăn quen thuộc và trở thành nguồn cảm hứng cho các sản phẩm ăn theo (magarine mô phỏng bơ, hay beurre frais trộn bơ với dầu cọ hoặc mỡ bò để giảm giá thành sản phẩm). Trào lưu sử dụng bơ thực vật như magarine, beurre frais,… cũng dấy lên nhiều tranh cãi về vấn đề sức khỏe. Các ông lớn trong thị trường thực phẩm công nghiệp không bỏ qua một cơ hội nào để mô phỏng bơ với tham vọng tạo ra một sản phẩm có hương vị y hệt bơ nhưng giá thành phải ổn định. Tuy nhiên, không nhiều người tiêu thụ sản phẩm lúc bấy giờ đặt câu hỏi về tính an toàn của chúng lên sức khỏe. Những kế hoạch tiếp thị và quảng bá sản phẩm bơ thực vật được tung ra nhanh chóng.
Kem tươi bồng bềnh thơm béo
Không trở thành “cơn sốt” phủ khắp châu Âu như bơ, nhưng kem tươi cũng là một mặt hàng “quốc dân” không kém gì bơ. Kem tươi mang nhiệm vụ trang trí và bổ trợ hương vị của các món ăn, thay vì trở thành một phần nguyên liệu chính như bơ. Các món ăn ngọt thường yêu cầu có kem tươi (whipping cream). Một số công thức món mặn như xúp, xốt cũng yêu cầu cần có một loại kem tươi chuyên dụng (single cream).
Kem tươi đánh bông – whipped cream (Nguồn ảnh: Whisking Mama)
Kem tươi là một sản phẩm sau khi tách hết nước từ sữa. Mỗi nơi sẽ đều có bí quyết làm kem tươi riêng nhưng về cơ bản, sau khi phân tách kem tươi, người sản xuất sẽ chia thành nhiều dạng khác nhau dựa trên chỉ số chất béo có trong thành phần. Nếu như single cream chỉ có 18% chất béo dùng để nấu ăn và không thể đánh bông, thì double cream lại chứa tới 48% chất béo.
Phổ biến nhất trong giới kem tươi là whipping cream – một độ béo hoàn hảo cho kem tươi rơi vào khoảng 35%. Kem tươi ở giai đoạn này có thể đánh bông, vừa trang trí bánh vừa làm nhân bánh, kết hợp với mứt làm tráng miệng trong tiệc trà chiều. Nói đến trà chiều, món kem đắt đỏ và chứa đựng hương vị thơm ngon nhất chính là loại kem tươi chưa đánh đã bông – clotted cream với trên 53% chất béo. Đây được coi là trái tim của tiệc trà. Clotted cream hiện tại rất khó mua do sản lượng ít. Tại châu Âu, dường như các nhà sản xuất không xuất khẩu hoặc xuất khẩu rất hạn chế món kem tươi đặc biệt này.
Clotted cream – kem tươi đặc được dùng kèm bánh scone trong các bữa tiệc trà chiều kiểu Anh quốc
Phô mai quyến rũ và tình cờ trong bụng bò
Phô mai tới ngày nay vẫn được coi là sáng tạo riêng của các dân tộc thuộc các nền văn minh Ấn Âu. Phô mai không quá thân thiện với hệ thống tiêu hoá của con người như sữa hay bơ. Phô mai đến với đời sống con người vào một dịp rất tình cờ, khi một người nông dân tại châu Âu bỏ quên sữa trong một túi dạ dày bò, sau vài ngày, phần sữa tưởng chừng như đã hỏng lại lên men và trở thành tiền thân của phô mai bây giờ. Phô mai là sản phẩm từ sữa duy nhất có chứa enzyme chymosin.
Phô mai tới ngày nay vẫn được coi là sáng tạo riêng của các dân tộc thuộc các nền văn minh Ấn Âu
Đây là loại enzyme lấy từ dạ con hay dạ dày của bò. Chúng chứa một loại vi khuẩn có tên gọi là “acid lactic” giúp ăn hết đường từ sữa, khiến sữa lên men và biến protein trong sữa chuyển hoá thành casein. Chính thành phần casein này khiến sữa vón cục, kết tủa và khi vắt kiệt phần sữa vón cục, ta thu được một phần tạm gọi là “curd” và phần thừa – nước whey. Phần “curd” tiếp tục được nhào nặn để trở thành “cheese” – phô mai.
Món phô mai xanh trứ danh của nước Ý
Hiện nay, trên thế giới, có hàng trăm loại phô mai với các cách phân loại dựa theo tính chất: phô mai mềm, phô mai dẻo, phô mai cứng, phô mai rất cứng và phô mai tươi. Mỗi loại lại có nhiều biến thể khác nhau. Một số loại phô mai đã trở thành biểu tượng đại chúng như miếng phô mai thủng lỗ chỗ trong phim hoạt hình Tom and Jerry hay quốc gia Thụy Sĩ có món lẩu phô mai đặc trưng mà ai ghé thăm đất nước này cũng đều được gợi ý thử qua.
Sữa chua – vị chua dễ chịu
Sữa chua là phát hiện cuối cùng của những người đam mê sữa. Sữa chua được lên men trong một điều kiện phức tạp với nhiệt độ ủ ấm dao động từ 40 – 42 độ C. Dưới hay trên khung nhiệt này, sữa sẽ lên men thất bại. Từ sữa và khuẩn lactic, con người đã sáng tạo ra loại thực phẩm thân thiện nhất với hệ thống tiêu hóa của con người trong số các chế phẩm từ sữa kể trên.
Sữa chua được dùng kèm trái cây
Sữa chua thường được ứng dụng mạnh mẽ trong ẩm thực từ các món mặn tới các món tráng miệng, kem tươi và thức uống. Không chỉ dừng lại ở sữa chua thông thường, nếu ta cô đọng và tiếp tục loại bỏ phần nước (whey) ra khỏi sản phẩm, ta sẽ thu được sữa chua Hy Lạp – Greek Yogurt. Sữa chua Hy Lạp được cho là thơm ngon và nhiều dinh dưỡng vượt trội.
Với kết cấu đặc quánh, khó xúc hay trộn hơn sữa chua bình thường, sữa chua Hy Lap chứa một hương vị không dễ ăn ngay từ những lần đầu nhưng lại là thực phẩm có giá trị cao và là sản phẩm đắt đỏ, có tính ứng dụng trong các món tráng miệng, các món ăn giảm cân, các món salad.
Sữa chua Hy Lạp được cho là thơm ngon và nhiều dinh dưỡng vượt trội. Nếu ta cô đọng và tiếp tục loại bỏ phần nước (whey) ra khỏi sản phẩm, ta sẽ thu được sữa chua Hy Lạp.
Có thể thấy, chỉ từ sữa tươi, con người trong lịch sử đã ứng dụng và tối ưu hóa sữa thành rất nhiều chế phẩm có giá trị tới ngày nay. Không chỉ mang ý nghĩa về dinh dưỡng, trên đây đều là những loại thực phẩm mang nhiều yếu tố văn hóa và giá trị ẩm thực sâu sắc.
Bài: Hà Chuu
