Từ thưở xa xưa khi con người khám phá ra con men trong quá trình nhào bột làm bánh, cho tới những túi sữa bỏ quên dần đông thành phô mai, hay những trái nho được giẫm nát để làm rượu… hàng loạt ứng dụng của việc lên men đã được con người phát triển mà không hề biết tới cách thức hoạt động thật sự của chúng.

Dưa chuột muối

Lên men – điều tự nhiên diệu kỳ của lịch sử ẩm thực

Thế giới diệu kỳ của các món ăn lên men như bánh mì, phô mai và rượu vang chỉ là một phần rất nhỏ nơi những kẻ yêu ẩm thực mày mò ra hàng ngàn món ăn khác nhau trải dài từ Âu đến Á. Hàn Quốc nổi danh với bộ sưu tập các món kim chi lên men, Nhật Bản muối mơ và nhiều loại rau để ăn cùng cơm, Trung Quốc có món đậu hũ thối nổi tiếng, hay quen thuộc nhất với chúng ta là các món lên men như dưa, cà, mắm… – những món ăn gắn chặt với văn hóa ẩm thực Việt Nam. Còn nhắc tới châu Âu, dường như mọi người đã quá quen với phô mai nước Ý, rượu vang Pháp, bia Bỉ, thịt muối Đức và hàng sa số các món ăn lên men khác tại châu lục rộng lớn này.

Lên men là hoạt động chế biến thực phẩm được loài người áp dụng từ rất xa xưa. Hình vẽ minh họa quá trình lên men nho để chiết xuất rượu vang của người Ai Cập cổ đại

Cho dù ở bất cứ đâu, con người cũng có những cách rất tự nhiên và bản năng để xử lý thực phẩm nhằm phục vụ đời sống của chính mình. Không thể nói rằng, quốc gia hay châu lục nào sáng tạo ra phương pháp lên men, cho dù chúng ta có thể tìm thấy dấu tích của việc lên men sớm nhất ở đâu. Dường như, toàn bộ loài người tuy khác ngôn ngữ và văn hóa, nhưng lại có chung những ý tưởng và cách duy trì nguồn thực phẩm trong mọi điều kiện và hoàn cảnh. Đa phần, những món ăn lên men đều được phát hiện một cách rất tự nhiên do con người bỏ quên thực phẩm, phần còn lại là cách chúng ta cố gắng tư duy để tìm cách bảo quản thực phẩm khi chúng đang còn tươi hòng lưu trữ chúng cho khoảng thời gian khắc nghiệt, thiếu thốn.
Lên men trở thành một phần của hoạt động ẩm thực

Ngành khoa học lên men đã chỉ ra rằng: “Trong hoạt động chế biến thực phẩm thì lên men là quá trình chuyển đổi carbohydrat sang alcohol hoặc acid hữu cơ nhờ sử dụng vi sinh vật, nấm men hoặc vi khuẩn dưới điều khiến kỵ khí (không có oxy). Lên men thường có ngụ ý rằng vi sinh vật hoạt động theo mong muốn của con người.” Những thực phẩm lên men được ghi nhận trong lịch sử về mức độ tiêu thụ và độ phổ biến nhất có thể kể đến như rượu, bia, bánh mì, giấm, phô mai, quả oliu, ngũ cốc chua, đậu hũ chua, trái cây chua, thịt muối, rau muối chua, sữa chua…

Phô mai và thịt nguội là hai biểu tượng của ẩm thực toàn cầu

Việc lên men thực phẩm có nhiều lợi ích cho các hoạt động xử lý thực phẩm và nấu nướng hơn chúng ta tưởng. Ngoài những ý nghĩa về lịch sử và văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia thì nhìn chung, hoạt động lên men giúp làm mới hương vị của thực phẩm, tối ưu hóa quá trình bảo quản và kích hoạt một vài chất dinh dưỡng cho loại thực phẩm ấy.

Việc bỏ công sức ra lên men thực phẩm trong một số trường hợp nhất định còn giúp tiết kiệm thời gian nấu ăn và kéo dài “tuổi thọ” của thực phẩm. Rõ ràng là một chai rượu vang lưu trữ hương thơm tươi mới và đậm đà của quả nho có thể để được cả trăm năm nếu được chế biến đúng cách, thay cho trái nho chỉ có thời gian sử dụng ở nhiệt độ phòng được tính theo ngày. Hay một ly sữa tươi sẽ hỏng sau nửa ngày ở thời tiết mùa hè khắc nghiệt nếu không được tiệt trùng, thanh trùng đúng cách và bảo quản lạnh, nhưng khi trở thành phô mai, đặc biệt là phô mai cứng, chúng sẽ có thời hạn lâu hơn.

Món canh xúp miso của người Nhật Bản được làm từ đậu tương lên men với muối

Lên men – nên hay không

Một số sản phẩm lên men được đánh giá có tác động tích cực tới sức khỏe của con người như sữa chua, quả o – liu muối, mơ muối, natto (đậu tương lên men)… nhưng đồng thời cũng có những khuyến cáo về sự ảnh hưởng tiêu cực của thực phẩm lên men tới sức khỏe con người nếu tiêu thụ quá mức như bia, rượu, dưa muối, thịt muối…

Thịt đùi heo muối trứ danh Iberico của Tây Ban Nha

Những rủi ro của hoạt động lên men thực phẩm phần lớn đến từ việc không hiểu biết về sự biến đổi của vi khuẩn, nấm và các vi sinh vật khi chúng xuất hiện trên thực phẩm cộng với khả năng phân biệt đồ lên men thành công hay đã hư hỏng. Để hạn chế khả năng rủi ro này, những người chế biến thực phẩm lên men cần có một mức độ am hiểu nhất định về “con men” mình đang sử dụng, đồng thời tìm cách áp dụng khoa học kỹ thuật vào hoạt động này. Không thể nói rằng việc lên men thực phẩm là bắt buộc phải có hay ở chiều ngược lại là hoàn toàn bác bỏ chúng mà hãy tìm ra điểm cân bằng khi khám phá thế giới ẩm thực.

Dưa muối truyền thống kiểu Nhật

Tại Việt Nam, phiên bản lên men của các món ăn có sự biến hóa tài tình qua từng địa phương. Món nem chua nhiều phiên bản, món thịt muối để hàng năm trời không hỏng, hệ thống dưa, cà muối chua phong phú, các món mắm và nước mắm làm từ cá, cua, cáy, tôm… cùng các loại tương lên men đa dạng… hay các gia vị nấu nướng đặc sắc như mẻ, giấm bỗng… chỉ là một phần nhỏ trong thế giới đồ lên men của ẩm thực Việt.

Có thể thấy, qua chiều dài của lịch sử và chiều sâu của văn hóa cùng chiều rộng của ẩm thực, các hoạt động lên men đã là một phần không thể thiếu của đời sống con người. Những phát hiện lên men tự nhiên và ngẫu hứng từ thuở xa xưa ấy đã góp phần thay đổi và làm phong phú thêm thế giới ẩm thực vốn đã rất rộng lớn, nhiều màu sắc.

Bài: Hà Chuu