Nguyên liệu Việt Nam: Đừng để bị lãng quên
“Muốn ăn rau sắng chùa Hương
Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa
Không đi thì ở lại nhà
Cái dưa thì khú cái cà thì thâm”
Đoạn thơ trên nói về món rau sắng chùa Hương mà thi sĩ Tản Đà vì yêu mến mà thành thơ. Sinh thời, ông cũng nổi tiếng về chuyện “sành ăn” trong giới văn nghệ Việt Nam thời ấy. Ông còn nổi tiếng với câu châm ngôn: “Ăn ngon phải có chỗ ngồi ngon, người cùng ngồi ăn ngon, mới gọi là ngon được”. Do sành ăn nên ông tìm tòi cách chế biến để biến những thứ thực phẩm bình thường, dân dã thành những món ăn ngon độc đáo
“Thịt, hay cá tươi muốn để được hàng tháng chỉ việc đem ngâm ngập vào một nồi mật mía. Tản Đà tiên sinh biết được cách này do một tình cờ. Ngày tiên sinh ở quê nhà Khê Thượng, tiên sinh có nuôi một đàn gà thiến bảy con. Mà nhà ông cháu ở chung sân, có ruộng mía đang kéo mật. Ngoài thềm nhà ông cháu có để đến một chục chum mật, lúc đậy lúc bỏ ngỏ. Thế rồi một hôm giữa ban ngày đàn gà thiến của tiên sinh bỗng thiếu mất một con. Tưởng hàng xóm có kẻ tham bắt thịt mất nên cũng thôi. Tới một hôm, đến hơn hai tháng nhà ông cháu dỡ cái chum mật thứ mười ra bán thì thấy con gà thiến của tiên sinh chết chìm trong đó. Lôi con gà ra, vẫn thấy như gà mới chết. Thằng bộc của tiên sinh tiếc rẻ đem vặt lông mổ luộc, ăn vẫn còn như gà tươi. Tiên sinh biết chuyện, mới thử để cá thịt vào mật, quả nhiên không bị hỏng”.
- Trích Tản Đà thực phẩm, Duy Tân thư xã
Không chỉ thi sĩ Tản Đà, mà nhà văn Vũ Bằng cũng nổi tiếng với vô vàn mẩu chuyện hay về món ăn ngon của miền Bắc từ trải nghiệm nên thơ và sâu sắc của riêng mình. Mỗi món ăn không chỉ là để ông thể hiện tình yêu với ẩm thực quê hương, mà còn là để khen ngợi vẻ đẹp trù phú của thiên nhiên, cảnh sắc, sự khéo léo của người dân địa phương đã ươm trồng và nuôi dưỡng nguồn nguyên liệu phong phú với những giai thoại về làng nghề gia truyền. Đầu bảng là phở bò, rồi phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn… Tất cả đã làm nên diện mạo ẩm thực Hà Nội, làm nên hương vị cuộc sống truyền đời.
“Nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng như son Tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi…”
Vẻ đẹp của nguyên liệu Việt Nam ngày xưa hay ngày nay cũng vậy. Cái đẹp cái hay vẫn còn đó, chỉ là “chúng” vẫn đang chờ chúng ta tiếp tục tìm đến và khám phá, gói ghém tình yêu từ địa phương đến khắp nơi trên cả nước, từ những câu chuyện thú vị và những món ăn ngon hiện diện trên bàn ăn, từ quen thuộc ấm cúng trong bữa cơm gia đình, cho đến các sự kiện quan trọng, hoặc các bữa gặp mặt trên bàn tiệc fine dining… Dù là trong hoàn cảnh nào, vẻ đẹp ấy vẫn không ngừng toát ra nét mộc mạc, thuần khiết, mà cũng chính vì vậy đã tạo nên sự lôi cuốn rất riêng của nguyên liệu Việt.
Nói đến vẻ đẹp của nguyên liệu Việt, không thể không nhắc đến sâm cầm. Có một câu chuyện kể lại: Thời Nguyễn, dân làng Xuân La, Trích Sài và Nghi Tàm đều có người bẫy sâm cầm mang bán nhưng Nghi Tàm nổi tiếng hơn cả. Dân làng này căng những tấm lưới lớn trên không và cả dưới đáy hồ ở những chỗ nước sâu vừa phải, rồi dùng một con sâm cầm làm mồi dụ cả đàn ùa vào. Khi đàn sâm cầm đã vào khu vực giăng lưới thì họ ập cả lưới trên, lưới dưới nước lại. Con bay lên thì dính lưới trên, con lặn xuống thì dính lưới dưới, chỉ có những con ở mép lưới mới may ra thoát.
Chuyện thịt sâm cầm bổ dưỡng đến tai vua và thế là các vua Nguyễn bắt dân Nghi Tàm hằng năm phải tiến vua. Hay trong một chuyến ra Hà Nội dịp thu năm 1985, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã thăm thú nhiều nơi trong đó có hồ Tây. Khung cảnh mùa thu Hà Nội là cảm hứng để ông sáng tác Nhớ mùa thu Hà Nội, bài hát có câu “Bầy sâm cầm nhỏ vỗ cánh mặt trời”, chứng tỏ vẻ đẹp quý hiếm của sâm cầm đã ảnh hưởng đến cả lĩnh vực thơ ca. Ở Việt Nam, sâm cầm có ở đồng bằng Bắc bộ, nhất là ở các vùng Bắc Ninh, Hải Dương, Ninh bình và cửa sông Hồng, sông Thái bình. Đặc biệt, sâm cầm xưa thích về Hồ Tây, tìm ăn giống sen quý nơi đây. Hiện nay, những câu chuyện truyền kỳ về sự quý hiếm của sâm cầm tiếp tục được chia sẻ trong menu Về Nhà Sum Vầy của nhà hàng Miên Sài Gòn.
Để tìm được nguyên liệu ngon, không thể nào bỏ qua giai đoạn kỳ công đến những khu vực buôn bán của địa phương, như làng chài, chợ cá, làng nghề… Đó cũng là niềm vui của những đầu bếp tài năng, bởi họ được quan sát, kết nối và thấu hiểu sâu sắc về nguyên liệu mà mình sẽ phát triển ý tưởng.
Chợ hải sản Vĩnh Trường nổi tiếng với các loại hải sản đa dạng, tươi ngon như tôm, cua, mực, cá và nhiều loại khác được đánh bắt từ bến cá dân sinh Vĩnh Trường gần đó. Đến đây, chắc hẳn ai cũng sẽ ấn tượng với những mẻ hải sản óng ánh cùng khung cảnh nhộn nhịp vào sáng sớm.
Đến chợ, người mua có thể tìm được đa dạng các loại hải sản như cua, ghẹ, mực, tôm,… Trong đó, nhiều nhất là các loại các, từ cá nhỏ như cá cơm, cá nhái, cá nục đến những dòng cá có kích thước lớn hơn như cá mú, cá sọc dưa, cá bé,…
Nhắc đến nguyên liệu Việt, thì Đà Lạt có thể xem là một thiên đường về nông sản. Thiên nhiên ban tặng cho Đà Lạt một nền khí hậu ôn hòa, quanh năm mát mẻ, thổ nhưỡng thuận lợi để phát triển nhiều loại nông sản. Một trong số đó phải kể đến rau xanh, cà chua, dâu tây, hồng…
Cũng trong menu này, những món ăn được làm từ gạo cũng được tuyển chọn từ gạo Sén Cù. Ở nước ta, gạo Séng Cù là một trong những đặc sản nổi tiếng thơm ngon, cơm chín nhanh khi nấu, hạt mềm dẻo. Loại gạo này là niềm tự hào của bà con nông dân các dân tộc Mông, Thái, Dao đỏ, Nùng,… trên vùng đất Tây Bắc.
Nhìn chung, nguyên liệu Việt vẫn còn đó cả một kho tàng quý giá với những giai thoại về từng vùng đất, con người, văn hoá và bí quyết truyền đời trong quá trình tìm tòi, phát hiện, nuôi dưỡng, và duy trì, mang đến nguồn đặc sản, nguyên liệu bản sắc của mỗi nơi đến với tất cả mọi người. Phần nào đó cũng giúp kết nối mọi người, mọi miền lại gần nhau hơn. Và trên hết là để lưu giữ vẻ đẹp của nguồn cội và ẩm thực Việt dành cho thế hệ mai sau.
