“Cho dù nhà hàng có tuyệt vời và món ăn có ngon lành đến mấy, nếu không đủ tài chính để tồn tại, thì chúng tôi sẽ chẳng có tương lai và không tạo ra được ảnh hưởng nào hết”.

Đầu bếp Peter Cường Franklin, chủ nhà hàng Anan Saigon, quán bar NhauNhau và nhà hàng Pot au Phở

Peter Cường Franklin, có thể nói, là ông vua của ẩm thực Việt Nam đương đại. Bằng tầm nhìn xa và những nỗ lực không ngừng nghỉ, anh mang đến nguồn cảm hứng đặc biệt cho các đầu bếp, chủ nhà hàng và những người đang theo đuổi con đường ẩm thực. Là người sở hữu tư duy nhạy bén khi từng làm trong lĩnh vực tài chính, khả năng làm chủ kỹ thuật nấu nướng điêu luyện được đào tạo từ trường nấu ăn hàng đầu của Pháp Le Cordon Blue, nhưng điều quan trọng nhất giúp Peter Cường tạo ra vô số phép màu cho ẩm thực Việt suốt thời gian qua có lẽ nằm ở việc anh là một đầu bếp, và anh là người Việt Nam. 

Chia sẻ với Luxuo Vietnam, Peter Cường Franklin thể hiện những suy nghĩ mang tính chiến lược cho không chỉ những nhà hàng đang trên đà thành công của mình, mà còn cho bức tranh chung của thị trường ẩm thực tại Việt Nam.

Trong giai đoạn khủng hoảng kinh tế, đâu là thách thức lớn nhất khi anh duy trì và phát triển kinh doanh cho Anan? Anh đã làm thế nào để vượt qua điều đó?

Sự sống còn là thử thách lớn nhất với chúng tôi. Tại Anan, chúng tôi tập trung tạo ra những trải nghiệm tuyệt vời và đáng nhớ. Giữa thời kỳ khủng hoảng, tôi đã từng phải nghĩ đến việc đóng cửa nhà hàng, nhưng rồi tôi quyết định rằng điều quan trọng nhất là giữ cho bếp hoạt động và giúp nhân viên có việc làm. Để đạt được điều đó, chúng tôi đã phải làm điều chưa từng có: giao món tại nhà.

Chúng tôi nhanh chóng phát triển một hệ thống giao hàng sử dụng nguồn lực là chính các nhân viên pha chế và phục vụ, thay vì dịch vụ của bên thứ ba. Kết quả thật đáng hài lòng – món ăn của Anan được mang đến tận nhà hoặc văn phòng của khách. Là đầu bếp và chủ nhà hàng, tôi luôn muốn tạo ra những món ăn khiến mọi người vui vẻ. Tuy nhiên, dù nhà hàng có tuyệt vời và món ăn có ngon lành đến mấy, nếu không đủ tài chính để tồn tại, thì chúng tôi sẽ chẳng có tương lai và không tạo ra được ảnh hưởng nào hết.

Thật may mắn, chúng tôi đã thoát khỏi khủng hoảng và trở lại mạnh mẽ hơn bao giờ hết. Việc được vinh danh là nhà hàng sao Michelin đầu tiên và duy nhất tại thành phố Hồ Chí Minh, đồng thời là nhà hàng Việt Nam duy nhất có mặt trong Danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á là tín hiệu rất đáng mừng, bởi đội ngũ của chúng tôi đã làm việc vô cùng chăm chỉ trong suốt 7 năm qua, trải qua nhiều khó khăn và thử thách, đặc biệt là giai đoạn Covid khi chúng tôi thậm chí phải nghi ngờ về sự tồn tại của chính mình.

Chiến lược của anh dành cho Anan sau khi nhà hàng đã có 1 sao Michelin và 4 năm liên tiếp nằm trong Danh sách 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á là gì?

Gordon Ramsay có câu nói nổi tiếng: “Tôi không nấu ăn cho các giải thưởng, tôi nấu ăn cho khách hàng”. Giải thưởng Michelin Guide và danh hiệu 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á là những sự công nhận tuyệt vời, nhưng chúng tôi vẫn sẽ làm việc chăm chỉ để tạo ra các món ăn xuất sắc và những trải nghiệm đáng nhớ cho khách hàng.

Bên cạnh đó, chúng tôi không có kế hoạch mở chuỗi. Với món phở Việt Nam truyền thống, bạn nên ghé những địa điểm được Bib Gourmand gợi ý. Tất cả đều chất lượng và đáng giá tiền. Nhưng nếu muốn khám phá phở theo phong cách hiện đại, hãy đến nhà hàng Pot Au Phở nằm ngay phía trên Anan Sài Gòn của chúng tôi.

Tôi đồng ý với quan điểm rằng các nhà hàng không nên chỉ tập trung vào giải thưởng. Nhưng nếu biết để đạt được hai hay ba sao Michelin cần có những tiêu chí nhất định, điều đó sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chiến lược phát triển của nhà hàng? 

Gần đây, số lượng khách hàng của Anan đã tăng thêm 20% nhờ giải thưởng Michelin, bên cạnh uy tín đến từ Danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á và sự mở cửa nhanh chóng của Việt Nam sau Covid. Hiện tại, nhiều khách đang muốn trải nghiệm “nhà hàng 1 sao Michelin tại Thành phố Hồ Chí Minh”. Để đáp ứng điều đó, chúng tôi đã gia tăng số lượng nhân viên và đào tạo để giúp họ không chỉ quản lý tốt khối lượng công việc đang mở rộng, mà còn cải thiện chất lượng, duy trì tính nhất quán trong quy trình nhằm nâng cấp trải nghiệm tổng thể tại nhà hàng. 

Nếu không căn cứ vào tiêu chuẩn của giải thưởng, anh sẽ dùng thước đo nào cho sự phát triển của nhà hàng?

Các số liệu tăng trưởng về doanh thu và lợi nhuận là điều rất quan trọng vì xét cho cùng, nhà hàng là một doanh nghiệp. Tuy nhiên, đối với tôi, thước đo thành công ý nghĩa nhất là sự hài lòng của khách hàng. Chúng khiến mọi công sức mà chúng tôi bỏ ra đều trở nên xứng đáng. Khi khách hàng cảm ơn đội ngũ bếp vì một bữa ăn tuyệt vời, hay trân trọng đội ngũ phục vụ vì một dịch vụ đáng nhớ, đó là những món quà vô giá.

Khi Anan và Peter Cường Franklin đã trở nên nổi tiếng với báo chí và được nhiều giải thưởng danh giá, anh có sợ mình sẽ “ngủ quên trên chiến thắng”?

Tại Anan Sài Gòn, chúng tôi không cổ súy việc đứng yên tại chỗ hay ngủ yên trên chiến thắng, mà lựa chọn theo đuổi khái niệm Kaizen của người Nhật, đề cập đến tư duy cải tiến liên tục. Chúng tôi sẽ tiếp tục làm việc chăm chỉ để thúc đẩy chất lượng ẩm thực xuất sắc và đổi mới, tạo ra những món ăn ngon từ các sản phẩm chất lượng nhất, làm hài lòng khách hàng để duy trì sự ủng hộ của họ và đồng thời, khi ra mắt Pot Au Phở, mục tiêu của tôi trong năm nay là mang phở – món ăn dân tộc của Việt Nam – lên một tầm cao mới.

“Tiền bạc là yếu tố quan trọng cho việc sống còn. Nhưng quan trọng hơn cả là giờ đây, mọi nhân viên đều hiểu rằng công việc của họ có giá trị hơn cả một nghề nghiệp: Chúng tôi đang góp phần vào sứ mệnh phát triển ẩm thực Việt Nam trên toàn cầu.”

Làm thế nào để anh duy trì bản sắc riêng cho Anan, đồng thời thúc đẩy nhà hàng phát triển theo cách đổi mới và sáng tạo hơn nữa? 

Đội ngũ nhân viên trẻ và đầy tài năng đang làm việc tại Anan chính là một trong những nét độc đáo của nhà hàng. Phát triển đội nhóm là một trong những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên thành công cho chúng tôi. Vì thế, chúng tôi sẽ tiếp tục giữ chân, đào tạo và phát triển con người để tạo ra tương lai mạnh mẽ cho F&B, đồng thời biết rằng khả năng phát triển, sáng tạo hay đổi mới của nhà hàng nằm ở chính sự chăm chỉ, cống hiến và chất lượng của tất cả mọi người. Sau 7 năm hoạt động, tôi có thể tự hào nói rằng đây là đội hình tốt nhất cho đến hiện tại.

Bí quyết nào để anh giữ chân nhân viên trong suốt 7 năm qua, đặc biệt là trong những giai đoạn thử thách?

Tôi luôn tôn trọng nhân viên như thể họ là gia đình của Anan. Giữa thời kỳ Covid, doanh thu của chúng tôi sụt giảm rất nhiều, nhưng nhà hàng vẫn cố gắng trả lương đủ cho nhân viên để giúp đỡ họ và gia đình. Tiền bạc là yếu tố quan trọng cho việc sống còn. Nhưng quan trọng hơn cả là giờ đây, mọi nhân viên đều hiểu rằng công việc của họ có giá trị hơn cả một nghề nghiệp: Chúng tôi đang góp phần vào sứ mệnh phát triển ẩm thực Việt Nam trên toàn cầu.

Có thể thấy, sự chính xác và sắc bén mà anh có được là nhờ rất nhiều rèn luyện và kỷ luật. Làm thế nào để anh huấn luyện cho đội ngũ của mình đạt được những chuẩn mực mà anh đang có?

Chúng tôi có một đội ngũ trẻ với hầu hết nhân viên đều ở độ tuổi 20 và chưa nhiều kinh nghiệm. Tôi làm việc với từng người một để giúp họ phát triển năng lực và trở thành không chỉ một đầu bếp giỏi, một nhân viên pha chế cừ hay một chuyên gia phục vụ tốt hơn, mà còn là thành một thành viên tích cực hơn cho gia đình và xã hội. Vì thế, mọi nhân viên ở đây đều cần học cách làm việc tập trung, nhất quán và kỷ luật. Nhưng quan trọng hơn cả, họ phải hiểu về những món ăn và dịch vụ họ đang cung cấp cho khách hàng, nuôi dưỡng sự quan tâm và niềm tự hào cho những gì họ đang làm.

Anh có thấy mình có trách nhiệm trong việc giáo dục ẩm thực cho những thế hệ sau không? Nếu có, anh thực hiện điều này như thế nào?

Điều tôi quan tâm nhất hiện tại là đào tạo cho gần 40 nhân viên tại Anan Sài Gòn. Tôi đang nỗ lực để có thêm các đầu bếp và nhân viên pha chế nữ, tạo cho họ một môi trường làm việc tích cực và khích lệ thành công. Bên cạnh đó, tôi cũng đang huấn luyện cho nhiều thế hệ đầu bếp và nhân viên pha chế mới tại các cuộc thi như Top Chef Việt Nam, Young Talents Escoffier, Rémy Martin Cocktail Competition và Diageo World Class Vietnam. Tôi cũng vừa tham gia một chương trình tại đại học RMIT để chia sẻ cho các sinh viên sẽ trở thành lãnh đạo tương lai của ngành du lịch và khách sạn tại Việt Nam.

Theo anh, một món ăn hoàn hảo nên được tạo ra thông qua cảm xúc và trải nghiệm, hay chỉ cần kiến thức chuyên môn?

Điều đầu tiên, tôi cho rằng không tồn tại một món ăn hoàn hảo. Chúng tôi sẽ liên tục thực hiện những cải tiến nhỏ cho mỗi món ăn đặc trưng của nhà hàng, như Bánh Xèo Taco, Pizza Bánh Tráng Nướng Đà Lạt hay Kem Nước Mắm. Nhiều món ăn tuyệt vời đã vô tình xuất hiện qua những thử nghiệm như vậy. Chẳng hạn, món Bánh Xèo Taco có thể bắt nguồn từ niềm yêu thích của tôi đối với bánh xèo. Nhưng sau đó, bằng cách kết hợp kinh nghiệm, kỹ năng, kỹ thuật, kiến ​​thức chuyên môn với rất nhiều lần thử và sai, chúng tôi mới có được phiên bản như ngày hôm nay.

Ánh sáng, màu sắc và âm nhạc có ảnh hưởng đến cách anh nấu ăn không? Nếu có, làm thế nào để anh truyền tải toàn bộ trải nghiệm đó cho khách hàng?

Trải nghiệm ăn uống đáng nhớ là khi thức ăn, dịch vụ và không gian (bao gồm ánh sáng, màu sắc, nghệ thuật và âm nhạc) được kết hợp hài hòa. Chúng tôi muốn tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đậm chất Sài Gòn, với các món Việt Nam hiện đại, sáng tạo, được phục vụ bởi đội ngũ nhân viên nhiệt huyết, tận tình, trong không gian âm nhạc Việt/Pháp cùng những tác phẩm nghệ thuật địa phương. Cuối cùng là vị trí đắc địa giữa Chợ Cũ. Đó chính là yếu tố quan trọng tạo nên bản sắc và hoàn thiện trải nghiệm của khách hàng tại Anan.

Theo anh, việc kết hợp văn hóa địa phương vào ẩm thực cao cấp đã tạo ra kết nối đặc biệt như thế nào giữa nhà hàng và thực khách? Chúng ta nên duy trì và phát huy điều này ra sao?

Văn hóa và ẩm thực địa phương chính là nền tảng của ẩm thực cao cấp. Triết lý “Cuisine Mới” của tôi phản chiếu tầm nhìn về một nền ẩm thực Việt Nam hiện đại, tôn trọng sâu sắc lịch sử và truyền thống, nhưng vẫn tiến bộ và mang tầm quốc tế. Trong các món ăn của mình, tôi luôn lấy cảm hứng từ văn hóa ẩm thực đường phố, sử dụng nguyên liệu tươi mua từ chợ, kết hợp với kỹ thuật nấu nướng kiểu Pháp mà tôi được học tại Le Cordon Bleu.

Anh nhận thấy phân khúc Fine Dining tại Việt Nam đang có những thách thức và cơ hội gì? Chúng ta cần những nỗ lực như thế nào để cùng phát triển ngành, tạo dựng vị thế trong khu vực châu Á?

Ẩm thực Sài Gòn đã phát triển mạnh mẽ kể từ khi tôi trở về từ Hồng Kông và thành lập Anan Sài Gòn cách đây 7 năm. Hiện tại, chúng ta đang có những đầu bếp và nhà hàng đẳng cấp có thể sánh ngang với các thành phố lớn ở châu Á như Bangkok, Hồng Kông và Singapore. Tôi nghĩ món ăn Việt Nam là một trong những món ăn ngon nhất thế giới. Nhưng đáng tiếc, chúng ta chưa được quốc tế công nhận về phong cách và văn hóa ẩm thực. Sự kiện Michelin Guide là cột mốc làm thay đổi hoàn toàn bối cảnh ẩm thực trong nước. Đặc biệt, Sài Gòn đang nổi lên là một trong những điểm đến ẩm thực lớn của châu Á. Ẩm thực Việt Nam hiện đang rất năng động và phát triển nhanh chóng. Nhưng theo tôi, có thể chúng ta phải mất thêm khoảng 5 năm nữa trước khi thật sự bắt kịp các quốc gia như Thái Lan, nơi có nhiều trải nghiệm ẩm thực đa dạng và sâu sắc hơn.

Theo anh, những cơ hội nào mà các chuyên gia trong ngành hoặc các nhân sự cấp cao tại nhà hàng cần quan tâm và tận dụng để phát triển ngành F&B trong thời gian này?

Việt Nam đang may mắn hơn các nước phát triển khác như Hồng Kông, Singapore và Nhật Bản, những nước đang có nguồn lao động ngành F&B rất hạn chế. Chúng ta đang có một lượng lớn người trẻ đầy nhiệt huyết, tài năng và có thể đóng góp cho sự phát triển của ngành khách sạn cũng như các ngành công nghiệp dịch vụ khác. Nhưng tôi e chúng ta chưa tận dụng tốt nguồn lực này. Tôi rất buồn khi thấy các bạn trẻ người Việt có thể dành cả ngày ở quán cà phê mà không làm gì, bỏ lỡ cơ hội phát triển bản thân và sự nghiệp. Để tận dụng nguồn nhân lực hiệu quả, tôi nghĩ, các chuyên gia trong ngành, các nhân sự cấp cao và những người ở vị trí lãnh đạo phải tiến hành giáo dục, phát triển tư duy, kiến thức, kỹ năng, đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội cho thế hệ trẻ.

Xin cảm ơn anh về những chia sẻ giá trị này!

Bài: Thảo Nguyên | Ảnh: RabHuu