Tại nhà hàng Anan của đầu bếp Peter Cường Franklin vào giữa tháng 11 vừa qua đã diễn ra cuộc hội ngộ tuyệt vời giữa hai nền ẩm thực Việt Nam và Ấn Độ, mang đến bởi hai siêu đầu bếp – Cường Franklin và Varun Totlani của nhà hàng MASQUE nổi tiếng.

Buổi tiệc mỹ vị được tổ chức tại không gian nhà hàng Anan Saigon. Nguồn ảnh: Facebook Uyen Dang

Cuộc hội ngộ ẩm thực Việt – Ấn được các bếp trưởng khéo léo sắp đặt thành một bữa tiệc 9 món, trong đó thực khách được dẫn dắt lần lượt từ bất ngờ này đến bất ngờ khác, thưởng thức xen kẽ hương vị của Việt Nam và Ấn Độ giao hòa. Không chỉ dừng lại ở những món ăn đặc trưng nhất của mỗi quốc gia, cả hai Chef đã xuất sắc biến tấu bữa ăn thành chuyến du ngoạn thú vị giữa hai đất nước, với những món Ấn mang hương vị Việt, và món Việt chấm phá cùng nguyên liệu Ấn.

Mở đầu bằng món khai vị, cũng là món ăn đường phố rất nổi tiếng của Ấn Độ, chiếc bánh Pani Puri nhỏ xinh giọt nước, có lớp vỏ xốp và mỏng bọc lấy phần nhân bên trong gồm cua, các loại rau và sốt bơ béo mềm của Chef Varun. Kế bên là chiếc bánh Tartare cá cam của Chef Peter Cường, được trình bày như một bông hoa nở rộ với dấu ấn là vài chiếc lá ngò ôm, tuy “nhỏ nhưng có võ”, gợi lên đậm vị quê nhà ngay từ miếng cắn đầu tiên.

Hai món khai vị đồng điệu về mặt hình ảnh lẫn thành phần nguyên liệu. Bên trái là bánh Pani Puri (Masque), bên phải là Tartare cá cam (Anan Saigon)

Chia sẻ về sự kết hợp đặc biệt này, Chef Cường cho biết: “Việt Nam nổi tiếng với nhiều loại rau thơm. Riêng ngò ôm thường được nêm trong canh cá để khử bớt vị tanh và tạo hương vị đặc trưng cho món ăn. Cũng dùng cách kết hợp đó nhưng tôi không chọn đưa rau vào món nước, mà đưa vào món khô là bánh tartare, để rau làm nổi bật hương vị của cá cam và tạo sự khác biệt”.

Sự khác biệt trong bữa ăn đến từ những công thức “bí mật” mà Chef Cường luôn miệng giới thiệu nhưng… không-bao-giờ tiết lộ! Mặc dù luôn sẵn sàng biểu diễn mọi công đoạn ngay tại quầy, cũng như giải thích cặn kẽ từng kỹ thuật cho những vị khách tò mò, nhưng những bí quyết gây mê mẩn thực sự luôn được ông giữ lại, buộc thực khách phải thưởng thức và khám phá.

Luôn sẵn sàng biểu diễn mọi công đoạn ngay tại quầy, cũng như giải thích cặn kẽ từng kỹ thuật cho những vị khách tò mò, nhưng những bí quyết gây mê mẩn thực sự luôn được Chef Peter Cường giữ lại, buộc thực khách phải thưởng thức và khám phá.

Lần lượt, mỗi món ăn được mang ra là thêm một minh chứng cho kỹ nghệ khéo léo của hai tâm hồn say mê ẩm thực. Món thukpa trứ danh của Ấn Độ được Chef Varun làm mới dưới dạng những bông hoa trắng nhỏ bọc lấy phần “nhuỵ” là sò điệp tươi thật tươi, ăn cùng với một loại hạt dẻ đặc biệt có vị ngọt và rất giòn.

Món thứ hai từ phía Anan cũng không kém cạnh khi lựa chọn nguyên liệu chính là cua Cà Mau chất lượng với phần gạch đỏ au, thơm lừng. Lớp foam lấp lánh bên trên trông như một màn sương mờ che phủ phần nhân hấp dẫn được giấu kín ở bên dưới. Chef Cường giới thiệu ngắn gọn rồi hào hứng mời thực khách dùng ngay. Và ở đó, như một cuộc hành trình vào đại dương sâu thẳm, khách vỡ ra tiếng những tiếng “ồ oà” ngạc nhiên trước vị ngọt rất đậm của thịt cua, hài hòa với cái beo béo của nhím biển và nước sốt tôm càng, cân bằng lại trong cái chua chua thanh thanh của bưởi và hẹ giòn. 

Chef Verun nhanh chóng dẫn dắt tiếp chuyến “du lịch” bằng món ăn đầy tự hào tiếp theo  – bánh Chaat, món ăn vặt dễ dàng tìm thấy tại bất cứ ngõ ngách nào của Ấn Độ. Lớp kem bắp mịn màng béo ngậy phía trên kết hợp cùng phần bắp và cơm rang thật giòn ở bên dưới tạo nên một tổ hợp đầy thú vị để khách chậm rãi nhâm nhi, để từng nụ vị giác được thổi bùng với mọi cung bậc – ngọt béo, mặn mà sang đến the the, cay cay của… muối tôm!

Bạn có đoán được thành phần đặc biệt nằm phía trên lớp kem bắp béo ngậy này?

“Đó là một gợi ý thú vị mà tôi đã chia sẻ cùng Varun”, Chef Cường lém lỉnh bật mí. Và nếu như người khách có thắc mắc ông sẽ mang gì đến bàn tiệc để “thách đấu” lại món ăn đường phố đầy ấn tượng kia, thì đã có món bánh bột lọc, cũng một món ăn đường phố rất quen thuộc khác của Việt Nam, nhưng được bày biện khéo léo trên đĩa soup tựa như một bức tranh nghệ thuật. Hai chiếc bánh nhỏ xíu làm từ bột gạo, một đen, một trắng do thành phần nguyên liệu khác nhau và phải được làm cực kỳ tỉ mẩn, cẩn thận. Khó nhất là làm thế nào để bánh hài hòa hương vị với gan ngỗng, các loại rau củ và soup consommé, loại nước súp đã làm nên tên tuổi của Anan phải được chuẩn bị trong suốt 12 tiếng đồng hồ! 

Consommé là thành phần quan trọng nhất của món bánh bột lọc.”Nếu không có nó, món ăn coi như hỏng!”, Chef Cường kể.

Là một đầu bếp tài năng đã kế thừa và dẫn dắt Masque từ một nhà hàng nhỏ vô danh của Ấn Độ trở thành Nhà hàng Đáng Chú Ý năm 2020, Nhà hàng top 50 của Châu Á năm 2021 và sau đó là Nhà hàng Tốt nhất Ấn Độ năm 2023, Chef Varun Totlini lại có vẻ là người thích làm hơn nói. Anh từ tốn hoàn thiện từng thao tác trước khi kể với thực khách về quá trình tạo ra món ăn. Mang đến bàn tiệc đầy đủ những món đặc trưng nhất của Ấn Độ, Varun không giấu được niềm tự hào với những sự cải tiến để biến hương vị truyền thống của quê hương trở nên hiện đại, dễ gần hơn với khẩu vị và văn hóa Việt Nam. Anh say mê chế biến và hài lòng trước sự vui vẻ của khách hàng.

Chef Varun Totlani, Bếp trưởng nhà hàng Masque, Top 50 Asia và Nhà hàng tốt nhất tại Ấn Độ

Trong khi đó, khi được hỏi về cách làm thế nào để biến tấu thành công những món Việt một cách độc đáo, lạ miệng mà vẫn giản dị, gần gũi đến thế, Chef Cường trả lời: “Mọi thứ đều nằm ở trái tim và tâm hồn người nấu. Nếu tôi đưa cho đầu bếp rất nhiều nguyên liệu Việt Nam nhưng bạn không có tâm hồn của một người Việt, bạn sẽ không tài nào nấu ra được một món Việt Nam”. Đó cũng là điều đã làm nên danh tiếng của Anan, nhà hàng 1 sao Michelin đầu tiên tại Sài Gòn. Trên các bàn ăn cao cấp có thể tự hào mang đi giới thiệu với bạn bè quốc tế, Peter Cường Franklin vẫn âm thầm gửi gắm tình yêu quê hương thông qua những cách thức sáng tạo và đầy… “bí mật” như thế! 

Thực khách dừng chân ở món chính – nghêu nấu cùng gia vị masala của nhà hàng Masque và sườn cừu nướng chấm sốt cà-ri của Anan, lại một biến tấu đầy cảm hứng của Chef Cường! Nếu Chef Varun gây ấn tượng bằng màu sắc và hương vị đậm đà của món ăn, thì Chef Peter mang đến chiếc đùi cừu thuộc loại tốt nhất, được nướng tái chín mặt ngoài, để phần thịt bên trong hẵng còn mềm và mọng nước, chấm cùng các loại sốt từ lạ đến quen, mang đến trải nghiệm hoàn hảo.

Kết lại bữa tiệc, Anan mời khách thưởng thức món crème brûlée với cốt… kem xoài và chanh dây mới lạ, kế đến là một viên kem mãng cầu tươi mát với cốm rang. Còn Masque chọn chiêu đãi người ăn bằng một nốt nhạc ngọt ngào của kem cacao béo mềm và mát lạnh, chầm chậm tan ra với những hạt ngũ cốc thật giòn. 

Món tráng miệng từ Chef Varun là kem socola đặt trong một trái cacao nướng thơm lừng, thưởng thức cùng nha đam và các loại ngũ cốc

Cặp món tráng miệng thanh mát làm từ các loại trái cây Việt Nam của Chef Cường

Một bữa tiệc thịnh soạn được “chỉ huy “bởi hai vị bếp trưởng tài ba và “đẩy đưa” cho càng thêm đậm đà bởi những ly vang Pháp đến từ những nhà sản xuất hảo hạng. Tất cả làm đọng lại nơi người vừa dùng bữa một cảm giác thỏa mãn lâng lâng, kéo dài đến mãi về sau.