Ẩm thực kết hợp hay còn được hiểu là “fusion cuisine” giúp phát huy những nét đẹp văn hoá của một hay nhiều quốc gia khác nhau. Tuy vậy, nếu như ẩm thực kết hợp trở nên quá phổ biến sẽ là con dao hai lưỡi đánh mất bản sắc truyền thống hoặc khiến nhiều người nhầm lẫn về ẩm thực giữa các quốc gia. 

Ảnh: Sưu tầm

Trên thực tế, fusion cuisine có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời khi đã xuất hiện từ thế kỷ 16, là kết quả của sự tiếp xúc và giao thoa giữa các nền văn hóa khác nhau. Tuy nhiên, khái niệm này chỉ dần trở nên phổ biến và có những bằng chứng rõ ràng trong thế kỷ 19.

Nước Pháp có thể coi là cái nôi của ẩm thực phương Tây. Những năm 1970, sự ra đời của nouvelle cuisine (ẩm thực mới) – kết hợp ẩm thực truyền thống Pháp (haute cuisine) với kỹ thuật nấu nướng của người Nhật giống như ném hòn đá xuống mặt hồ. Từ đó tạo thành các vòng tròn đồng tâm đưa fusion cuisine lan rộng tới các nước khác, những nơi bị đô hộ hoặc chịu ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp, bởi người Pháp trong các thập kỷ tiếp theo.

Tuy vậy, phải mãi tới năm 1988, thuật ngữ “fusion cooking” (nấu ăn kết hợp) mới lần đầu tiên được đầu bếp Norman Van Aken sử dụng khi ông phát biểu tại hội nghị chuyên đề ở Santa Fe. Ngay sau đó, nhà báo Regina Scrambling đã viết về bài phát biểu của Van Aken và thuật ngữ này đã lan rộng khắp toàn cầu.

Anan Saigon là ví dụ về một nhà hàng thành công khi áp dụng mô hình fusion cuisine tại Việt Nam. Ảnh: Anan Saigon

Trong bối cảnh hội nhập toàn cầu, sự giao thoa văn hoá thể hiện rõ nét ở những món ăn mà bộ phận người di cư mang đến một quốc gia. New York được coi là ví dụ điển hình cho nhiều món ăn với hương vị được kết hợp từ cách chế biến của nhiều địa phương khác nhau. Tuy vậy, sự xuất hiện quá phổ biến của ẩm thực kết hợp có thể làm mất giá trị truyền thống của một nền văn hoá, hoặc gây ra sự nhầm lẫn từ phía thực khách rằng món ăn đó đến từ một quốc gia vốn dĩ nó không thuộc về. 

Thực tế đã xảy ra một cuộc tranh luận liên quan đến vấn đề khi những món ăn truyền thống từ Trung Quốc được Mỹ hoá có được coi là chiếm đoạt văn hoá trong ẩm thực hay không. Việc thường xuyên phát âm sai các món ăn như “chow mein” (mỳ xào kiểu Nepal) và đổi tên các món ăn khác như “gà cam” hay “gà Kung Pao” cũng có thể bị coi là hành vi mô tả sai các món ngon truyền thống của Trung Quốc. Để phản bác lại, người ta có thể khẳng định rằng món ăn Trung Quốc được Mỹ hóa đã phát triển thành một nền ẩm thực riêng biệt, nhằm mục đích đại diện cho một nền văn hóa nhập cư người Mỹ gốc Hoa mới hơn là văn hóa truyền thống Trung Quốc. 

Bánh xèo tacos được biến tấu tại Anan Saigon. Ảnh: Anan Saigon

Hay một ví dụ khác đến từ việc hai người phụ nữ Tây Ban Nha đến Mexico học cách làm bánh burrito từ những người địa phương và mở một xe bán đồ ăn. Họ đã bị buộc tội kinh doanh dựa trên công thức đánh cắp và phải đóng cửa hàng xe của mình.

Điều này không hàm ý chỉ fusion cuisine đều mang đến giá trị tiêu cực nhưng việc kết hợp các món ăn truyền thống vì lợi nhuận mà không tìm hiểu nguồn gốc sẽ khiến quá trình sáng tạo trên món ăn gốc mang đến sự rời rạc và xa rời tinh thần vốn dĩ của món ăn mang lại. 

Tại Việt Nam, một số nhà hàng thay vì lựa chọn phát triển theo mô hình “fusion cuisine” sẽ tập trung đào sâu giá trị cốt lõi và gửi gắm tinh thần sáng tạo dựa trên nguyên tác. Đây cũng là kim chỉ nam được Gia Restaurant theo đuổi. Long Trần – Founder Gia Restaurant chia sẻ: “Tôi không muốn định nghĩa Gia là nhà hàng fusion, thay vào đó có thể hướng đến là ẩm thực Việt Nam được nâng tầm qua kỹ thuật chế biến. Điều này thể hiện rõ nhất qua menu tại Gia, có khoảng 13 món và sẽ được thay đổi theo mùa, trong đó lại chia nhỏ ra thành 72 mùa. Ví dụ như hoa sấu chỉ có khoảng 2-3 tuần, điều này đòi hỏi người đầu bếp luôn phải sáng tạo và liên tục cập nhật những điều mới. Gia sử dụng chủ yếu các nguyên liệu Việt Nam nhưng với cách nấu hiện đại”.

Bài: Thu Thảo – Tổng hợp