The Dining Business: Đào Anh Tuấn – Đừng vô tình quên mất tinh hoa, văn hoá ẩm thực quê nhà
Tôi từng đến một nhà hàng fine dining Ý, nơi cổng vào có một tấm biển yêu cầu khách hàng dùng bữa phải tuân thủ dress code “formal attire” (lễ phục). Âu, đó cũng là một thứ lễ nghi, sự tôn vinh thích đáng dành cho cái được gọi là trải nghiệm cao cấp nhất của ẩm thực.
Không quá lời khi ví von fine dining là một thứ nghệ thuật thượng lưu. Sự xa xỉ của nó không chỉ được đánh giá bởi các yếu tố như giá thành, địa điểm, độ hiếm có, mà còn nằm ở thời gian chế biến và trải nghiệm nó mang lại. Kiến thức càng sâu rộng, ta càng dễ dàng cảm thụ trọn vẹn những tinh hoa ẩm thực trước mắt. Sau buổi trò chuyện cùng Chủ tịch Công ty Cổ phần FnBChain – anh Đào Anh Tuấn, tôi đúc kết được một điều cốt lõi: Fine dining không chỉ thuần về vị giác, mà là một hành trình trải nghiệm và cảm thụ nghệ thuật. Một sự tinh tế không dành cho người vội vàng và nông cạn.
Xin chào anh Đào Anh Tuấn. Tình yêu ẩm thực hình thành trong anh như thế nào? Và làm sao anh có thể đi xa, đi sâu và bền sức trong chính đam mê của mình?
Tôi may mắn khi có cơ hội làm nhiều ngành nghề. Quá trình đó giúp tôi hiểu rõ hơn về chính mình, tích lũy được vô vàn kiến thức và nhận ra ẩm thực mới là thứ khiến mình rung động nhiều nhất và sâu đậm nhất. Khi đến với ẩm thực, tôi hiểu rằng hơn cả những kỹ năng nấu ăn thuần túy, nó cần kiến thức đa ngành như văn hoá, nghệ thuật, trải nghiệm, phong cách sống,… Bản thân tôi vốn là người mê hội hoạ, kiến trúc và đặc biệt là âm nhạc cổ điển nên khi làm việc trong ngành F&B, tôi tận dụng được mọi thế mạnh sẵn có và thoả sức vẫy vùng trong niềm đam mê của mình.
Để đi xa hơn với ẩm thực, tôi luôn tìm cơ hội trải nghiệm các nhà hàng nằm trong top 10 của thế giới hàng năm để biết ẩm thực ngoài kia đã đi đến đâu, mình đang ở vị trí nào và cần phải làm gì. Tôi ý thức được việc nâng cấp bản thân mỗi ngày, thử làm nhiều concept khác nhau như Âu, Á, Nhật, Việt,… rồi cuối cùng là chạm đến fine dining – “level” cao nhất trong ngành ẩm thực mà ai cũng khao khát.
Anh có hơn 10 nhà hàng nhưng chỉ duy nhất Coco Dining Saigon là nhà hàng fine dining, vì sao thế?
Fine Dining là mô hình kinh doanh ẩm thực vất vả nhất. Không chỉ có giá thành cao, nó còn yêu cầu thực khách của mình phải có văn hóa thưởng thức cao, tệp khách hàng vì vậy rất giới hạn. Hầu hết chẳng có ai chọn bắt đầu hành trình kinh doanh ẩm thực của mình bằng một nhà hàng fine dining. Bản thân tôi cũng đã có một chuỗi sản phẩm mang tính thị trường, đã quan sát và học hỏi rất nhiều, rồi mới dám dấn thân vào Fine Dining.
Tôi muốn cống hiến nhiều vì niềm tự hào dân tộc, hơn là bất kỳ lý do nào khác. Coco được tôi tạo ra để thỏa mãn đam mê bản thân chứ không vì lợi nhuận. Có thể nói, tất cả mọi thứ thuộc về con người tôi đều hội tụ ở Coco.
Anh đã vận hành nhà hàng Coco Dining Saigon bằng triết lý ẩm thực nào?
Ẩm thực Việt ở thời điểm hiện tại rất cần một người dấn thân và tôi tin mình là một trong số đó. Có hai điều tôi muốn truyền tải và đó cũng là triết lý ẩm thực của tôi: cách tân món ăn Việt và nghệ thuật lên men. Tôi không cho rằng người Việt thì chỉ nên nấu theo cách của người Việt, mà tôi tin rằng việc sử dụng nguyên liệu quê hương kết hợp với đa dạng kỹ thuật nấu mới có thể tạo ra những món ăn ngon nhất, cao cấp nhất. Đó cũng là cách ẩm thực thế giới đang vận hành: gần gũi, kết nối và học hỏi tinh túy của nhau.
Còn nghệ thuật lên men – một trong những kỹ thuật làm xốt công phu nhất trên thế giới – là phương pháp hầu như không ai nghĩ đến và làm. Đặc thù của lên men là phải tạo được sự khác biệt hương vị rõ ràng; và nó phụ thuộc điều kiện khí hậu, nguyên liệu, con người và thời gian. May mắn thay, tôi đã tìm được chef Vương để cùng thực hiện ý tưởng này. Phòng lên men của chúng tôi có những món phải lên men tận 6 tháng với trang thiết bị tốn kém. Nhưng cầu kỳ trong từng chi tiết nhỏ nhất mới đúng tinh thần của fine dining.
Anh có thể chia sẻ nhiều hơn lý do mà anh dành tình yêu đặc biệt cho loại hình ẩm thực này không?
Thường thì trải nghiệm của một thực khách được chia thành bốn cấp độ: ăn no để giải quyết cơn đói, ăn ngon khi đủ điều kiện tài chính, ăn sang ở những địa điểm cao cấp và ăn trải nghiệm nếu không muốn biết trước những món mình sẽ được phục vụ. Cấp độ cuối cùng – sự trải nghiệm – cũng chính là điểm cốt lõi nhất mà những người kinh doanh nhà hàng fine dining muốn mang đến cho thực khách. Việc tạo ra một trải nghiệm fine dining đẳng cấp như vậy gần như là “cảnh giới” cao nhất trong ẩm thực.
Fine dining không đơn thuần là bữa ăn, mà là cả một tác phẩm nghệ thuật. Cho nên, tính nghệ thuật cũng là một đòi hỏi cốt yếu, là thách thức cho sự sáng tạo của người đầu bếp.
Nghệ thuật trong ẩm thực không chỉ thỏa mãn phần nhìn như hội họa với cách bày trí, xếp lớp mà còn có nhạc tính. Điều này dễ thấy nhất là ở tasting menu – mỗi phần ăn nhỏ dẫn dắt cảm xúc của người thưởng thức lên xuống trầm bổng, khi thì dịu nhẹ khi thì bùng nổ. Để cho ra đời những điều tinh hoa đó, người đầu bếp phải như một nghệ sĩ thực thụ.
Tôi nghĩ thị trường Fine Dining ở Việt Nam chắc chắn không thể so với thế giới, nhưng để nói về tiềm năng thì nhận định của anh là gì?
Ở các nhà hàng Fine Dining nước ngoài, thực khách rất tôn trọng những người đầu bếp (điều đó được thể hiện qua cách giao tiếp, cũng như tương tác) và không ngại mất nhiều thời gian để có cơ hội đến nhà hàng trải nghiệm, dù họ phải nằm trong danh sách chờ từ 6 tháng tới 2 năm. Điều này nói lên rằng fine dining là một kiểu văn hóa thưởng thức ẩm thực vô cùng phổ biến và là một phần không thể thiếu trong đời sống của họ.
Thị trường Fine Dining Việt Nam vẫn còn cách khá xa so với thế giới vì chỉ mới manh nha phát triển, chưa thật sự bùng nổ. Nhưng chúng ta đã và đang sở hữu một kho nguyên liệu, gia vị vô cùng phong phú và độc đáo. Bên cạnh đó, một thành phố có hai yếu tố thịnh vượng và giao thoa về văn hoá như các thành phố du lịch, sẽ có nhiều đối tượng khách hàng đến trải nghiệm hơn. Sài Gòn hiện tại là mảnh đất vô cùng tiềm năng như thế.
Anh Tuấn sáng lập và điều hành rất nhiều nhà hàng. Đâu là những điều quan trọng nhất với anh khi bắt tay vào mở một nhà hàng?
Mọi mô hình kinh doanh đều không nằm ngoài công thức chung: khảo sát thị trường, lên ý tưởng, triển khai kế hoạch, đưa vào hoạt động rồi điều chỉnh dần. Tuy nhiên, với fine dining, chúng ta cần nhiều hơn thế, đó là triết lý ẩm thực, sự nghiên cứu kỹ lưỡng và cơ duyên gặp được những người đồng hành lý tưởng. Ngoài ra, một yếu tố mang tính cá nhân khác mà tôi nghĩ rất cần thiết, rằng bạn phải biết bản thân mình muốn gì.
Theo anh, thế hệ tiếp nối cần làm gì để có thể tiếp tục sứ mệnh nâng tầm ẩm thực Việt?
Hiện nay, đa số các đầu bếp đều làm việc trong những khách sạn, nhà hàng quốc tế nên tiếp xúc nhiều với ẩm thực nước khác. Đôi lúc, các bạn sẽ vô tình quên mất tinh hoa, văn hoá ẩm thực quê nhà. Vì vậy, tôi mong thế hệ trẻ sẽ chọn nghiên cứu, khai thác nhiều về ẩm thực nước ta hơn trong định hướng phát triển ẩm thực của mình. Ngoài ra, sáng tạo chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt giữa những người làm bếp, nên tôi mong muốn nhìn thấy họ vượt ra khỏi ranh giới gian bếp để tạo nên thứ nghệ thuật của riêng mình.
