Filet mignon, gan ngỗng, ức gà áp chảo… Chúng ta không thể không nhắc đến thịt khi nói về fine dining. Vậy mà đến thời điểm hiện tại, không thiếu những bếp trưởng đang loại bỏ hoàn toàn các nguyên liệu từ động vật, kể cả những protein chính.

Hàu làm từ nấm tại nhà hàng Eleven Madison Park

Nếu tra ngược lịch sử, ta dễ dàng nhận thấy fine dining chưa bao giờ đồng nghĩa với “thuần chay” từ khi nó bắt đầu ở Pháp vào cuối thế kỷ 18. Trong suốt 100 năm, trong khi mô hình nhà hàng cao cấp đã nở rộ ở châu Âu, thế giới mới ghi nhận nhà hàng chay đầu tiên vào năm 1898. Mãi đến tận năm 2021, một nhà hàng chay mới được nhận sao Michelin lần đầu tiên và nhanh chóng đóng cửa sau đó vì đại dịch (bếp trưởng cho biết 95% khách hàng không phải là người ăn chay).

Sự phổ biến bùng nổ của nguyên liệu thuần chay

Trong thập kỷ vừa qua, thực phẩm thuần chay ngày càng được ưu tiên hơn vì những lý do sức khỏe và môi trường, nhờ đại dịch toàn cầu nên càng phổ biến rộng rãi. Khi nhà hàng buộc phải đóng cửa, các đầu bếp có thời gian hình dung về một tương lai mới. 

Sự kiện được xem là đáng chú ý nhất diễn ra vào tháng 6/2021, khi một trong những nhà hàng cao cấp nổi tiếng nhất thế giới – Eleven Madison Park thông báo sẽ thay đổi toàn bộ menu và chỉ sử dụng nguyên liệu thực vật. Chủ sở hữu kiêm bếp trưởng Daniel Humm đã quyết tâm thay đổi hoạt động kinh doanh sau đại dịch. Anh cho biết: “Không chỉ có thế giới thay đổi mà chúng ta cũng đã thay đổi. Hệ thống thực phẩm hiện có nhiều khía cạnh không bền vững”.

Vậy nên trong thực đơn của anh không còn trứng cá muối, không còn vịt ăn kèm củ cải và mận; giờ là dưa chuột, dưa lưới ăn cùng củ cải hun khói, bí ngòi ăn kèm sả và đậu phụ ngâm; những món ăn mà anh học được từ đầu bếp Phật giáo Thiền tông. 

Món ăn thuần chay tại nhà hàng Gauthier, Soho

Đây là một dấu mốc lớn, song không phải là lần đầu sự kiện tương tự xảy ra. Sản phẩm thuần chay không còn chỉ dành cho một ngách khách hàng cực kỳ “lập dị” nữa. Một nửa thành phố Paris đã sững sờ khi bếp trưởng Alain Passard xóa hết thịt khỏi thực đơn nhà hàng L’Arpège từ năm 2001; Nhiều người từng nghi ngờ thực đơn nếm thử (tasting menu) có giá 300 USD của nhà hàng Per Se do bếp trưởng Thomas Keller thiết kế vào năm 2004; Bếp trưởng Michelin Alexis Gauthier, với một nhà hàng phục vụ gần 20kg gan ngỗng mỗi tuần, đã thông báo sẽ chuyển đổi sang 100% thực vật vào năm 2020. Singapore là quốc gia đầu tiên cho phép bán thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm vào tháng 12 năm 2020.

Thách thức dành cho nguyên liệu thuần chay trong nhà hàng cao cấp

Tờ New York Times đánh giá về thực đơn 10 món trị giá 335 USD tại Eleven Madison Park: “Không có nguyên liệu chính nào có hương vị giống như chúng nên là”. Tờ Eater kiệm lời hơn: “Eleven Madison Park chưa sẵn sàng để trở thành nhà hàng chay đẳng cấp thế giới”. Tại đây, ta thấy một trong những vấn đề cốt lõi của ý tưởng fine dining thuần chay: thịt, cá và sữa đã trở nên phổ biến trong văn hóa ẩm thực nói chung vì nhiều lý do lịch sử phức tạp. Những nguyên liệu này khó kiếm hơn thực vật (động vật hoang dã nguy hiểm hơn thực vật), và khi sở thích protein của con người tăng vọt sau Thế chiến thứ 2, nguyên liệu từ động vật càng có giá trị.

Một vấn đề quan trọng khác – thịt thật rất ngon. Thịt heo, bò hay gà là “kho” chứa mỡ tăng gia vị; protein động vật chuyển màu caramel khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, tạo nên vô số mùi vị và hương thơm… Điều này không có nghĩa thực phẩm thuần chay không thể thơm ngon, nhưng một trải nghiệm ăn uống thỏa mãn thường đến từ thịt là một thứ khó có thể ngụy tạo. Như tờ Club Oenologique viết: “Thêm muối vào bít tết và đem vào lò nướng, bạn có một trong những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời trong đời. Thêm muối lên trái cà tím và đem vào lò nướng, bạn có một trái cà tím cháy”. Thiết kế một thực đơn thuần chay sao cho xứng 335 USD cần rất nhiều công sức. Và nếu kết quả cuối cùng vẫn không bằng hương vị mà nhà hàng muốn thay thế, chẳng phải mọi thứ thật vô nghĩa sao?

Món ăn làm từ thịt thuần chay Redefine Meat

Vì vậy, hầu hết các nhà hàng cao cấp khó có thể đi theo bước chân của Eleven Madison Park. Đây là một trong số ít các nhà hàng trên thế giới có thể tham gia vào xu hướng ẩm thực thuần chay cao cấp. Ngay cả trong thời kỳ thiếu hụt lao động, nhà hàng vẫn không thiếu các đầu bếp trẻ xếp hàng để được làm việc trong bếp; ngay cả khi ai cũng hoài nghi về ẩm thực thuần chay cao cấp, nhà hàng vẫn đủ nổi tiếng để dư dả người xếp hàng để chi 335 USD cho một bữa ăn sau đó một tháng. Bếp trường Daniel Humm được khen ngợi vì sự mạo hiểm, nhưng anh ấy đang không duy trì một nhà hàng cao cấp độc nhất ở một thị trấn nhỏ nào đấy. Khi đó, việc áp dụng thực đơn thuần chay có nhiều rủi ro hơn một chút.

Nhìn về phương Đông

Trở về với thị trường Việt Nam, theo khảo sát của Rakuten Insight Market Research, người Việt có nhu cầu cao về thực phẩm thịt thuần chay, với 86% người tiêu dùng sử dụng những thực phẩm này trong chế độ ăn. Ngày càng nhiều người tại Việt Nam và châu Á chuyển sang ăn chay hoặc flexitarian (ăn bán chay) vì lý do sức khỏe hoặc môi trường. Nhưng quan trọng hơn cả, Việt Nam có hơn 10 triệu tín đồ Phật giáo và các tông phái có nguồn gốc từ đạo Phật. Theo đó, nhiều người chọn ăn chay, hay ít nhất là không ăn thịt 2-3 lần/tháng.

Trong một nền văn hóa chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của tôn giáo như vậy, thị trường đồ chay thực ra rất sôi động và tiện lợi. Người Nhật xây dựng hẳn loại hình ẩm thực thuần chay shojin với nguồn gốc từ Phật Giáo. Các món ăn ở Tứ Xuyên hay Ấn Độ đều là sản phẩm của quá trình thử nghiệm ẩm thực chay trong nhiều thế kỷ. Vậy nên, có lẽ câu hỏi thú vị nhất cho toàn ngành ẩm thực chay cao cấp chính là danh tính của người đầu bếp và hình thức trình bày của món ăn. Liệu một món ăn cao cấp làm từ thịt thuần chay sẽ được xếp cạnh kimchi kiểu Hàn hay ăn kèm khoai tây nghiền trình bày kiểu Pháp? Với sự biến chuyển trong nguyên liệu, phải chăng sẽ có sự biến chuyển trong tiêu chuẩn của nhà hàng fine dining – một tiêu chuẩn không còn đặt trọng tâm ở thẩm mỹ châu Âu mà là những giá trị của phương Đông?

“Sự sáng tạo thuần khiết nằm ở chế độ ăn thuần chay” – Bếp trưởng Alexis Gauthier

Tham khảo: SCMP, Club Oenologique, The Guardian