Dining Library: 4 bài học để đạt thành tựu Michelin từ bếp trưởng người Ý Nicola Ruso
Đầu bếp người Ý Nicola từng giành ngôi sao Michelin vào năm 2017 và 2018, và các giải thưởng quan trọng khác như 3 Forks by the Gamberorosso guide 2018 hay 5 stars Forbes travel guide 2018. Anh chia sẻ những bí quyết nào đã làm nên thành tựu xứng đáng này.
Dining Library là một dự án về ẩm thực và nghệ thuật thưởng thức cao cấp, sáng lập bởi Modern Collectible và LUXUO Vietnam
Vẻ ngoài hào hoa như diễn viên điện ảnh và nụ cười có phần ngại ngùng, Nicola Ruso là một minh chứng cho việc theo đuổi đam mê và giữ niềm sáng tạo trong công việc sẽ mang đến những thành tựu xứng đáng. Anh chia sẻ bí quyết trở thành một đầu bếp sao Michelin.
1/ Thành tựu không bao giờ đến chớp nhoáng
Với Nicola, thành tựu không xuất hiện trong chớp nhoáng. Thành tựu thật sự chỉ xuất hiện khi người ta mê mải làm việc một thời gian dài và được công nhận vì sự cống hiến liên tục của họ.
Sau khi tốt nghiệp chuyên ngành ẩm thực tại IPSCAT G. Matteotti, Nicola đã bắt đầu tìm kiếm cơ hội việc làm tại các nhà hàng được chứng nhận sao Michelin và những khách sạn xa xỉ ở châu Âu, Trung Đông, Úc và châu Á.
Với tham vọng của bản thân, việc đi và học nấu nướng chưa bao giờ là đủ.
Anh từng là bếp trưởng tại khách sạn Bulgari, Bali trước khi chuyển đến công tác tại Tosca, Hồng Kông vào năm 2017. Từ tuổi trưởng thành, anh cũng đang quản lý nhà hàng riêng, bố mẹ từng gọi tôi về quản lý công ty của họ nhiều lần, nhưng anh nhận thấy, với tham vọng của bản thân, việc đi và học nấu nướng chưa bao giờ là đủ.
Bất cứ ai theo đuổi con đường này cũng đều mong muốn hướng tới ngôi sao Michelin, nhưng để đạt được sự công nhận này, thông thạo nấu nướng chỉ là điều kiện cần. Chẳng hạn, khi đầu bếp làm việc tại một khách sạn, sự chăm chỉ và thành phẩm của anh ta chỉ được đánh giá trong một thang điểm nào đó. Người ta sẽ chấm điểm vị trí của khách sạn, nguyên liệu dùng để chế biến món ăn, thức uống và không gian nhà hàng, khách sạn ấy như thế nào.
Chưa kể, nấu nướng không phải là công việc sáng tác độc lập, mà là sự phối hợp nhịp nhàng và khéo léo của một tập thể. Một đầu bếp sao Michelin luôn phải biết cách quản lý, chỉ dẫn, đào tạo và truyền cảm hứng. Cộng việc sẽ nhàm chán biết bao nếu thiếu một trong những điều đó!
2/ Sự tỉ mỉ và tinh tế trong ẩm thực là yếu tố đầu tiên
Khi nhận xét “ẩm thực là nghệ thuật”, yếu tố tỉ mỉ và tinh tế gần như được xếp hạng đầu tiên khi đánh giá món ăn nào đó. Cũng giống như thời trang cao cấp, tác phẩm tranh, điêu khắc,… sự tỉ mỉ trong ẩm thực cũng được “đo bằng từng milimet”.
Nếu, khách hàng gọi món ăn Ý nhưng mùi vị của nó lại phảng phất chút ẩm thực Nhật Bản, tình huống này ảnh hưởng lớn đến đạo đức nghệ nghiệp của cá nhân đầu bếp ấy. Hay, nếu một loại cà phê ngon được đựng trong chiếc tách rẻ tiền, tôi cho rằng chất lượng ấy không xứng tầm.
3/ Hãy di chuyển để khám phá
Nicola kể lại một câu chuyện thú vị. Hồi còn làm việc tại Bali, người ta mang đến cho anh tách cà phê chồn (Kopi Luwak), một thức uống được xếp vào loại hiếm và đắt nhất trên thế giới. Loại cà phê này là đặc sản của Indonesia, xuất hiện ở các hòn đảo Sumatra, Java hay Sulawesi. Từ Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy vòi đốm ăn quả cà phê rồi thải ra. Một tách cà phê này có giá từ 50 USD.
Cuộc sống này thật khó để dừng chân ở một chỗ nhất định.
Cà phê là đồ uống yêu thích của tay đầu bếp phiêu lưu này, bất cứ thời gian nào trong ngày. Chính vì thế, khi thưởng thức Kopi Luwak, anh đã vô cùng tò mò và háo hức. Anh phát hiện rằng cuộc sống này thật khó để dừng chân ở một chỗ nhất định. Nếu Bali có cà phê chồn đặc sản, liệu những vùng đất khác thì sao? Vì vậy, Nicola đã phiêu lưu khá nhiều qua những vùng đất để làm dày thêm kỹ năng của mình.
4/ Một đầu bếp thành công là luôn vượt qua thử thách mới
Cuộc sống thú vị cũng giống như chuyến leo núi không hồi kết. Cuộc sống thú vị cũng giống như chuyến leo núi không hồi kết. Sau khi tốt nghiệp đại học, thử thách của anh là trở thành bếp trưởng tại một nhà hàng nào đó. Anh đã vượt qua. Tiếp đến là ngôi sao Michelin danh giá. Và anh cũng đạt được. Qua được ngọn núi này, ta chinh phục ngọn núi khác. Những người thích phiêu lưu sẽ không bao giờ dừng lại để tự hỏi “như vậy đã đủ hay chưa?”.
Cuộc sống thú vị cũng giống như chuyến leo núi không hồi kết. Qua được ngọn núi này, ta chinh phục ngọn núi khác.
Thậm chí, trước khi sở hữu thương hiệu nhà hàng riêng, tôi tiếp tục bay đến Nam Mỹ và trở thành bếp trưởng của một khách sạn 5 sao. Anh còn quyết định di chuyển để làm việc tại châu Âu, châu Á, Úc và Trung Đông, Nam Mỹ… Bạn vẫn còn trẻ và chưa kết hôn, nên sẽ tận dụng quãng thời gian tự do này để khám phá nhiều thứ nhất có thể (cười).
