Chúng tôi bước vào nhà hàng Esta Eatery vào một buổi chiều mát mẻ, lúc ấy là vài tiếng đồng hồ trước khi nhà hàng mở cửa phục vụ. Không khí vô cùng rộn ràng từ trong bếp ra đến sân. Tất cả mọi người đều tất bật chuẩn bị trong nhịp độ hăng say.

Đầu bếp Francis Thuận trong bếp mở tại Esta Eatery.

Nổi bật là giọng nói vang vang của một chàng trai có làn da ngăm và dáng người nhanh nhẹn. Không thể lẫn đi đâu khác, đó chính là đầu bếp Francis Thuận, bếp trưởng kiêm đồng sáng lập nhà hàng Esta Eatery. Đôi mắt lấp lánh và nụ cười rạng rỡ của anh luôn mang lại sinh khí cho người đối diện. Đó cũng là ấn tượng đầu tiên của chúng tôi về anh – cảm giác được chào đón chân thành từ một người chỉ vừa mới gặp gỡ.

Thật vậy. Esta Eatery cho người ta cảm giác như đây là nhà. Bước qua cánh cổng là quầy bar, nơi bạn sẽ được tiếp đón ân cần và hướng dẫn lại bàn. Kế đến là những bàn ăn đơn giản mà tinh tế ngoài trời dành cho những người yêu thiên nhiên như chính chủ nhà hàng. Vẫn giữ phong cách phóng khoáng và thoải mái nhưng không gian trong nhà sẽ đem lại cảm giác ấm cúng và sang trọng hơn với tường đen, đèn vàng.

Đặc biệt nhất là khu vực bếp mở, nơi thực khách có thể trực tiếp quan sát những công đoạn chuẩn bị, chế biến trong bếp, cũng như đầu bếp có thể vừa làm vừa theo dõi cảm nhận bữa ăn của khách. Tuy có không gian nhỏ với chỉ 35 ghế ngồi nhưng Esta Eatery lại không hề tạo cảm giác chật chội nhờ vào cách bài trí thông minh, bàn ghế tinh giản cùng một hòn non bộ với cây xanh làm dịu mát tâm hồn bất kỳ ai ghé qua đây.

Vừa khai trương cách đây khoảng 6 tháng, nhưng không ngày nào Esta Eatery vắng khách. Gần đây nhất, nhà hàng còn bất ngờ xuất hiện trên trang Travel + Leisure, khẳng định tài năng của những đầu bếp trẻ tại Sài Gòn. Trong cuộc trò chuyện với Luxuo.vn, đầu bếp Francis Thuận đã có những chia sẻ về nhà hàng mới của mình.

1/ Xin chào anh Francis Thuận. Anh có thể chia sẻ đôi chút về câu chuyện tình yêu giữa anh và ẩm thực được không? Nó bắt đầu như thế nào, và đâu là cột mốc chính thức của anh trên con đường này?

Con đường ẩm thực của tôi kéo dài gần 10 năm. Tôi bắt đầu bước chân vào bếp vào ngày 24/06/2010. Tôi vốn là cử nhân đại học xây dựng theo truyền thống gia đình. Tuy nhiên, thời gian học đại học, tôi lại bén duyên với ẩm thực qua công việc giao thức ăn và rửa chén trong nhà hàng. Suốt hai năm trời rong ruổi, tôi đã bị cuốn vào ẩm thực lúc nào không hay. Từ tò mò, tôi đi học về quản trị nhà hàng – khách sạn, rồi quyết định trở thành đầu bếp.

Tôi luôn thích bếp mở bởi cảm giác gần gũi với khách hàng mà nó mang lại. Do đó, từ những ngày đầu tiên bước chân vô bếp, tôi đã xin được làm hai công việc cùng một lúc – buổi tối làm bếp, buổi sáng đi phục vụ nhà hàng, cốt để hiểu được từng bước về trải nghiệm của khách, từ cách trình bày món ăn đến việc phục vụ và các kỳ vọng của họ.

Sau đó, tôi thử sức ở nhiều nhà hàng khác nhau, với chiến lược phát triển rõ ràng. Đến nay, tôi đã thu thập đủ kinh nghiệm ở nhiều mảng ẩm thực khác nhau, từ Warda với phong cách Địa Trung Hải, Pasha với phong cách Thổ Nhĩ Kỳ, Snap Cafe với phong cách Âu-Á, La Villa đậm chất French cuisine, Chill dining – một nhà hàng steak và Madhouse chuyên về ẩm thực Đan Mạch.

Tuy nhiên, cột mốc trên con đường ẩm thực của tôi là bước ngoặt vào năm 2017.

Đầu bếp Francis Thuận trong chuyến trải nghiệm ẩm thực tại Nepal.

Chỉ sau một tối, toàn bộ những gì tôi biết trong suốt sáu năm đứng bếp đã thay đổi hoàn toàn!

Lúc ấy, tôi vô tình biết đến một nhóm gồm năm đầu bếp nổi tiếng đang thực hiện một chuyến du lịch đến 20 quốc gia. Mỗi tháng họ sẽ đến một nước và thực hiện một buổi pop-up. Sau chuyến đi đến Bắc Kinh, Sài Gòn sẽ là điểm đến tiếp theo. Tôi đã vô cùng phấn khích và quyết định viết email xin thực tập. Chỉ sau một tối, toàn bộ những gì tôi biết trong suốt sáu năm đứng bếp đã thay đổi hoàn toàn!

Lần đầu tiên tôi tự hỏi: “Tại sao một nhóm người nước ngoài vừa đến Việt Nam lại có thể xây dựng được menu 100% nguyên liệu Việt, lại còn biến những nguyên liệu bình thường thành một món ăn nghệ thuật đỉnh cao như thế?” Tôi đã thức trắng đêm hôm đó để định hình lại con đường ẩm thực của mình nhờ kinh nghiệm và tầm nhìn của những người thầy ngoại quốc. Trải nghiệm sau đó nằm ngoài tầm dự đoán của tôi – một chuyến pop-up đến Băng Kốc và Nepal với bữa ăn trưa bên cạnh đỉnh Everest tại độ cao 5.600m.

Sau đó tôi quay về Việt Nam, lên Đà Lạt tìm hiểu về nông trại và trồng rau. Kiến thức về thổ nhưỡng, khí hậu, địa lý, cây cối, rau củ,… kết hợp với kinh nghiệm làm vườn thực tế đã cho tôi nhận thức sâu sắc về giá trị những nguyên liệu mình làm ra và sử dụng. Tôi nhớ nhất lần toàn bộ giàn cà chua đang lớn nhanh và sum suê trái của mình bị sâu đục thân làm chết hết chỉ sau một đêm. 

Sau một năm, tôi đến Quince làm việc. Tôi vẫn ấp ủ mơ ước mở một nhà hàng riêng nhưng không ngờ ước mơ lại trở thành hiện thực chỉ sau một năm rưỡi quay về đất Sài thành. Tình cờ gặp Thắng và Thi trong một bữa tối hai người đến nhà hàng, sau đó tôi giúp họ xem mặt bằng cho một dự án nhà hàng mới. Vô tình dự án này đúng với ước nguyện bấy lâu nên tôi quyết định hợp sức cùng hai doanh nhân trẻ. Quá trình triển khai mất rất nhiều công sức. Suốt hai tháng, tôi dành buổi sáng trông coi việc xây dựng tại Esta, chiều lại chạy qua Quince để bàn giao công việc trước khi nghỉ chính thức. Đó là khoảng thời gian vô cùng căng thẳng.

Cuối cùng, vào khoảng năm tháng trước, Esta Eatery ra đời.

2/ Xin anh cho biết ý nghĩa tên nhà hàng Esta?

Từ “Esta” trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là “đây”, “chỗ này”. Lúc đầu khi lựa chọn tên, chúng tôi rất phân vân. Thắng tham khảo một vài ý tưởng, rồi chữ “Esta” bất thình lình xuất hiện. Thay vì dùng “This” thì hãy biến tấu một chút để thành “Esta”, là một từ dễ đọc và dễ nhớ hơn. Tưởng tượng bạn đang đau đầu với câu hỏi quen thuộc: “Tối nay ăn gì?” thì câu trả lời còn gì dễ hơn “Ăn ở đây đi”. Và ở đây – Esta, sẵn sàng phục vụ các bạn, thoải mái và tự nhiên như tính cách của ba anh em chúng tôi vậy.

3/ Được cho là một nhà hàng fine-dining trẻ, đậm chất cá tính và độc đáo, theo anh, tinh thần thực sự mà Esta muốn mang đến cho mọi người là gì? Món ăn thể hiện được chính xác nhất tinh thần đó sẽ là?

Tôi không dám nhận Esta là nhà hàng fine dining, bởi fine dining bao gồm rất nhiều quy tắc. Chúng tôi lại muốn nhà hàng của mình mang đến cảm giác thoải mái nhưng vẫn chỉn chu nên lựa chọn phong cách fine casual dining. Tất cả nhân viên đều được trải nghiệm những món mới của tôi để hiểu chính xác điều mình mang đến cho khách. Bản thân tôi cũng phải thường xuyên tách mình khỏi vai trò đầu bếp để trải nghiệm món ăn như một người bình thường, từ đó đưa ra đánh giá khách quan và biết bản thân mình cần phải nâng cấp điều gì.

Tôi không muốn ngừng lại trong việc nâng cao bản thân mình, tôi muốn đem đến nhiều trải nghiệm mới hơn nữa cho khách.

Về món ăn, thật khó để lựa chọn. Menu của Esta được xây dựng theo mùa và sử dụng nguyên liệu địa phương, với hải sản Việt Nam đóng vai trò chính. Mỗi món có một đặc trưng khác nhau. Chưa kể, một tuần tôi có thể đổi menu đến ba lần, tùy thuộc vào ngày hôm đó tôi tìm được nguyên liệu gì. Tôi muốn tôn vinh hương vị thuần khiết nên không làm món ăn cầu kỳ, phức tạp. Menu của Esta chỉ có một mặt giấy và tôi sẽ tự tay điều chỉnh nếu có bất kỳ thay đổi nào.

Món Eel Pate được khách hàng yêu thích tại Esta.

Đứng ở góc độ khách hàng, đa số thực khách sẽ chọn món Eel Pate (Patê Lươn). Nghe thì có vẻ châu Âu nhưng nguyên liệu đa phần từ địa phương, được chế biến theo hương vị Nhật. Đứng ở góc độ đầu bếp, tôi sẽ đề cử món gân bò và tôm càng xanh. Đây là sự kết hợp độc đáo giữa nhiều loại kết cấu khác nhau trong cùng một món ăn, đúng như sở thích của tôi.

Trong khi ít người nghĩ đến việc mang gân bò vào nhà hàng sang trọng, tôi lại thích biến những điều giản dị trở thành đẳng cấp. Đây sẽ là món đưa thực khách qua nhiều cung bậc cảm xúc đặc biệt, với gân bò dai dai, sừn sựt, kết hợp cùng tôm được chế biến thành hai kiểu – phần thân nướng than thơm mùi khói có thịt vừa chín tới, phần đầu chiên giòn tan, khi cắn vào sẽ thấy chất béo thơm lừng bên trong chảy ra, dùng kèm với bưởi hồng. Với tôi, một món ăn có sống có chín, có giòn có mềm, có chua có ngọt là sự kết hợp tuyệt vời nhất!

Wild River Prawn – gân bò và tôm càng xanh tạo nên kết cấu độc đáo là sản phẩm yêu thích của đầu bếp Francis Thuận.

4/ Xin anh cho biết phân khúc khách hàng mà Esta nhắm đến?

Làm việc trên tinh thần mang đến những điều mới, từ món ăn đến trải nghiệm và cảm giác cho khách hàng, tôi mong muốn tất cả mọi người đều có thể đến với Esta. Với những người thuộc phân khúc cao và có niềm đam mê với ẩm thực, đó sẽ là một trải nghiệm mới lạ. Còn những người chưa có cơ hội tiếp xúc với ẩm thực cao cấp, Esta cũng là cơ hội để mọi người bắt đầu hành trình thú vị của mình.

5/ Ra đời cách đây không lâu nhưng Esta đã gây dựng được tiếng tăm lớn và còn xuất hiện trên tạp chí du lịch nổi tiếng – Travel & Leisure. Đâu là yếu tố dẫn đến thành công này, thưa anh?

Tôi nghĩ đó là do cách tôi tôn trọng điều mình đang làm. Tôi xác định Esta sẽ đi theo hướng khác biệt hoàn toàn với các nhà hàng hiện có về cách chọn nguyên liệu, làm menu và phục vụ khách. Chúng tôi luôn hướng đến những điều tốt nhất. Có lẽ tiếng lành đồn xa. Tôi cảm thấy rất may mắn và biết ơn. Tôi tin mình đang đi đúng hướng.

Bên cạnh đó, chúng tôi chỉ tập trung làm một việc một lúc. Thời điểm trước khi bắt đầu, tôi vô cùng lo lắng vì nhiều nhà hàng với tiềm lực mạnh còn thất bại, tôi tự hỏi Esta sẽ là gì ở Sài Gòn này. Nhưng rồi với niềm tin và tâm huyết, chúng tôi đồng lòng bước ra thương trường.

Đồng sáng lập Esta Eatery: Thi (bìa trái); Thuận (giữa) và Thắng (bìa phải).

Từ khi mở cửa đến giờ, Esta luôn đón một lượng khách nhất định vào khoảng 20-25 và nhiều hơn vào cuối tuần. Số khách quay lại tương đối nhiều. Tôi còn nhớ Thắng và Thi từng băn khoăn quy mô hiện tại liệu có nhỏ không, nhưng tôi kiên quyết tập trung trước hết vào chất lượng và phục vụ. Mọi thứ khá ổn cho đến hiện tại và chúng tôi đang cố gắng phát huy.

6/ Trong cuộc sống và công việc, anh có vẻ là hai con người hoàn toàn khác nhau – một mặt rất phóng khoáng, phiêu lưu, ưa mạo hiểm, mặt khác lại kỹ tính, cẩn trọng và chuẩn mực cao. Anh có thể chia sẻ thêm một chút về mình không?

Tôi thường hay nói vui: quăng tôi ở đâu cũng sống được. Nhưng cuộc sống của tôi nhất thiết phải có hai chữ: tôn trọng. Tôn trọng những điều thiên nhiên ban tặng. Tôn trọng những người xung quanh. Tôn trọng tất cả mọi thứ. Và không bao giờ khó chịu về việc gì.

Tính phiêu lưu và ưa mạo hiểm của tôi thể hiện qua phong cách nấu trên lửa nổi bật tại Esta. Cách đây 3 năm, tôi biết đến phong cách này qua một vài trải nghiệm ăn cá nướng trực tiếp trên than. Cá vừa câu lên, không cần ướp trước đã cho lên lò than đỏ hồng, nướng cho cháy đều, sau đó lột da và ăn lớp thịt bên trong. Hương vị lúc đó khác hẳn! Thịt cá đượm mùi khói nhưng vẫn mềm và thơm nhờ da đã giữ lại phần nước. Sau đó tôi tìm hiểu về wood fire cuisine trong nhiều sách báo. Thời gian tại Quince là lúc tôi được thực hành rất nhiều.

Đây là kỹ thuật vô cùng khó. Khi vừa mở Esta, tôi hầu như không tìm được người dám đứng vị trí này. Vì người đầu bếp nướng trên lửa không chỉ cần sự gan dạ và kỹ năng khéo léo, họ còn cần có niềm đam mê bỏng cháy không khác nào những viên than đỏ rực kia. Cái hay và thử thách của việc nướng trên lửa là đầu bếp phải biết cách cách kiểm soát độ nóng của than, biết được những điểm nhiệt, hiểu được thời điểm nào than đỏ nhất, thời điểm nào than tàn để cho ra món ăn chính xác yêu cầu.

Người đầu bếp nướng trên lửa không chỉ cần sự gan dạ và kỹ năng khéo léo mà còn cần có niềm đam mê bỏng cháy như những viên than đỏ rực.

Cuộc sống của tôi nhất thiết phải có hai chữ: tôn trọng. Tôn trọng những điều thiên nhiên ban tặng. Tôn trọng những người xung quanh. Tôn trọng tất cả mọi thứ. Và không bao giờ khó chịu về việc gì.

Khi được đi đây đi đó, tôi như hổ được thả về rừng. Tôi biết ơn và tận hưởng việc quan sát những điều mới lạ, những kiến tạo vĩ đại của mẹ thiên nhiên. Tôi biết thêm về văn hóa địa phương, về cuộc sống, về nguyên liệu và đem tất cả vào bếp. Tôi dạy nhân viên cách tôn trọng nguyên liệu bằng cách đặt chúng đúng vị trí. Chỉ như vậy, chúng mới cho ra những món ăn tuyệt vời nhất.

Tôi cũng tôn trọng nhân viên của mình, nhưng vẫn giữ sự nghiêm khắc nhất định. Tôi muốn nhân viên thật sự hiểu những gì họ đang làm. Khi đó, nghiêm khắc sẽ hóa dễ dàng, vì mọi thứ đã trở thành thói quen và trách nhiệm tự nhiên. Các bạn nhân viên bây giờ rất hiểu tôi. Đúng là tôi bị ảnh hưởng bởi văn hóa Nhật. Ẩm thực của tôi cũng vậy, chúng khá đơn giản nhưng lại vô cùng tỉ mỉ và rõ ràng.

7/ Có người cho rằng ẩm thực Việt Nam là đỉnh cao của fusion. Là người đi nhiều, trải nghiệm phong phú, anh cảm thấy sao về nhận định này? Ở Esta, mọi người làm fusion food như thế nào?

Esta hiện tại đang đi theo phong cách Modern Asian Fusion (fusion: sự pha trộn phong cách trong ẩm thực). Nói đến fusion thì tất cả các nền ẩm thực đều là fusion. Từ thời La Mã, người Ý đã dạy cho người Pháp nấu ăn. Sau đó, người Pháp bắt đầu phát triển thêm những nét riêng và qua hàng thế kỷ mới có nền ẩm thực xuất sắc như ngày nay. Nếu nói chính xác thì hầu như tất cả các nền ẩm thực đều là fusion, nơi người ta mang tinh hoa từ nước này sang nước kia rồi phát triển thành phong cách riêng, tạo nên ẩm thực địa phương. Chung quy lại thì tất cả các nền ẩm thực đều có ảnh hưởng lẫn nhau.

Ở Esta, tôi chọn phong cách Modern Asia vì muốn kết hợp những điều hay ho, thú vị nhất của châu Á với một số nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc. Tôi không muốn gói gọn trong bất kỳ khuôn khổ nào.

8/ Anh cảm nhận ra sao về fine-dining ở Sài Gòn? Xu hướng phát triển sắp tới của nghệ thuật ẩm thực này sẽ là?

Trong hai năm gần đây, các phong cách nhà hàng mới xuất hiện khá nhiều, với đa phần đầu bếp đều là những người rất giỏi ở nước ngoài. Bên cạnh đó, thị hiếu và cách ăn uống của người Sài Gòn cũng đã thay đổi, họ dễ đón nhận những trải nghiệm mới hơn.

Về xu hướng, tôi nghĩ ẩm thực Sài Gòn sẽ còn phát triển rất nhanh trong nhiều năm tới. Tôi hy vọng trong tương lai Sài Gòn sẽ đón nhiều làn gió mới từ các đầu bếp Việt Nam. Bản thân tôi cũng đang phấn đấu.

Tôi khá tự hào về những gì mình làm được hiện tại. Không xuất thân từ trường lớp chuyên nghiệp, nhưng tư duy đúng đắn đã chứng minh cho tôi thấy làm việc với cái tâm, làm đúng và không gian dối vẫn đem lại những kết quả rất tốt.

9/ Ngoài tình yêu nấu nướng, anh còn có đam mê dịch chuyển. Theo anh, hai tình yêu này có đối nghịch với nhau không? Tinh thần tự do hỗ trợ anh như thế nào trong nghề đầu bếp? Và ngược lại, đam mê với căn bếp có ngăn cản bước chân xê dịch của anh không?

Thực ra chúng bổ trợ cho nhau. Bản thân tôi là một người rất cần được đi, vì chỉ khi đi tôi mới có thể mang về những điều mới mẻ cho căn bếp. Bếp là nơi tôi tích lũy kiến thức và chuyển giao thành trải nghiệm cho thực khách. Tại thời điểm hiện tại, căn bếp đang rất giữ chân tôi. Nhưng Esta còn mới nên cần được chăm sóc chu đáo. Chắc chắn sẽ có những chuyến đi ngắn ngày trong phạm vi gần. Những chuyến xa hơn đành xếp hàng đợi.

Tôi đã lên sẵn kế hoạch. Tôi sẽ đến thăm và làm việc cùng một người bạn trong chuyến pop-up tại nhà hàng mới của anh ấy ở Seoul. Nhà hàng vừa nhận được một sao Michelin sau một năm mở cửa. Tôi muốn học thêm về fermentation (lên men). Xu hướng ẩm thực tự nhiên, sử dụng nguyên liệu hỗ trợ tiêu hóa đang trở lại. Tôi muốn kết hợp kỹ thuật fermentation với nguồn nguyên liệu và kỹ thuật nướng trên lửa của Esta.

Tôi cũng muốn đến Úc để trải nghiệm ẩm thực ở Melbourne và tìm hiểu nguyên liệu tự nhiên của vùng Tasmania. Đối với tôi, Melbourne là nơi sản sinh ra các phong cách nghệ thuật điên rồ từ Âu đến Á, đến mức tôi phải đặt cho nó một trường phái gọi là Melbourne cuisine. Tôi không thể chờ để tận hưởng những điều thú vị trên thực đơn tại đây. Tasmania thì nổi tiếng về nguyên liệu tốt, đặc biệt về thịt bò và hải sản như cá hồi.

10/ Có vẻ như Esta chưa phải là điểm dừng chân cuối cùng. Cuộc phiêu lưu tiếp theo của anh sẽ như thế nào? Anh hãy chia sẻ một chút về dự định tương lai nhé.

Ngày nào còn nấu được thì tôi sẽ nấu.

Hiện tại tôi chỉ tập trung cho Esta và chưa nghĩ thêm kế hoạch nào khác. Có thể trong quá trình làm việc ở đây, ý tưởng mới sẽ xuất hiện. Trong tương lai, tôi muốn xây dựng nông trại riêng cho Esta. Ngoài ra, bật mí một điều thú vị là tôi đang nghiên cứu sử dụng rượu cần như một nguyên liệu nấu ăn mới của Esta.

Con đường ẩm thực là một hành trình dài. Ngày nào còn nấu được thì tôi sẽ nấu. Vì ăn uống luôn là nhu cầu thiết yếu của con người. Chưa kể, trong quá trình đó, tôi lại còn có cơ hội gặp và tiếp xúc với nhiều người rất thú vị. Có lẽ đó là một trong những lí do khiến tôi không bao giờ có thể xa rời ẩm thực được.

Hành trình ẩm thực đem lại cơ hội gặp và tiếp xúc với nhiều người rất thú vị.

Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện thú vị này!

Bài: Stephanie Nguyen | Ảnh: NVCC