Nattakorn Changrew và Phongpat Sutthipong chứng minh rằng cá Thái Lan đủ chuẩn cho món omakase.

Sự hợp tác giữa “ông trùm” bất động sản Nattakorn Changrew và Phongpat Sutthipong của Sorento chính là điều ít ai ngờ tới. Gần đây, họ đã cùng nhau tranh tài ở cuộc thi Bartender mang tính thể nghiệm nhất thế giới (WMEB). Được tổ chức bởi nhãn hiệu rượu whisky Glenfiddich, cuộc thi năm nay, với chủ đề Deep Sea Experimental, đã tìm kiếm câu trả lời cho việc kết hợp rượu whisky mạch nha đơn với hải sản theo phương pháp sáng tạo nhất có thể.

Phongpat Sutthipong, Nattakorn Changrew và kinmedai

Là người thừa kế của Nichada Thani, Nattakorn có cuộc sống khá thoải mái khi điều hành công việc của cha mẹ mình, nhưng anh cũng không bao giờ buông bỏ niềm đam mê thời thơ ấu với các sinh vật dưới nước. Cùng với Phongpat, một chuyên gia ẩm thực, người cũng tình cờ trở thành người bạn thân thiết của anh trong cuộc thi, cặp đôi đã tạo ra món omakase cá Thái với rượu Glenfiddich.

Pha trộn thuần thục theo khoa học, tính bền vững và truyền thống, sau đó phá vỡ các khuôn khổ, đầu bếp Nattakorn đã chứng minh cho thế giới thấy rằng cá Đông Nam Á vẫn có thể ngon như đến từ Nhật Bản. Người ngư dân bán chuyên tiết lộ rằng chính kỹ thuật ikejime (giết cá nhanh chóng bằng cách đâm gai vào não cá) khiến cá Nhật Bản vượt trội. Theo truyền thống nghề cá của Nhật Bản, Nattakorn đã đi khắp Đông Nam Á, săn lùng những loại cá quý hiếm để dùng trong món ăn của mình và không bỏ sót một phần nào, từ thịt cho đến vảy.

Chẳng hạn, một trong những món ăn khai vị của Nattakorn sử dụng mang cá, thường bị vứt đi. Phần này của cá thực sự chính là sự thay thế hoàn hảo cho vây cá mập. Được phục vụ trong nước dùng đặc biệt được làm từ cá khô và rượu whisky, mang được đi kèm với một quả bóng collagen trên xương sống và nước sốt đặc biệt. Làm việc với Phongpat, whisky được pha trộn vào thức ăn theo mọi cách có thể. Một cách khác mà Glenfiddich được sử dụng là làm chín thịt của các loài cá khác nhau.

Collagen bóng, mang, kết hợp với cocktail bọt dừa

Cuối cùng, chính ikejime đã thực sự tạo ra sự khác biệt. Cá rô phi đơn giản hiếm khi được ăn sống lại ngon miệng tuyệt vời, thịt ngọt, chắc và không có mùi tanh. Kỹ thuật lên men dân gian từ vùng Đông Bắc Thái Lan được sử dụng với loại Salween Rita khổng lồ, hiếm có, còn được gọi là Pig Fish, tạo ra một kết cấu như nhím. Những món đặc biệt khác bao gồm thịt cá mập Paroon nước ngọt và cá mú Goliath, cả hai đều được đánh bắt khỏi ao ao của Nichada Thani cũng như các món ưa thích nổi tiếng như nhím biển tím, sò điệp và nấm cục. Bữa ăn kết thúc bằng các món nhẹ tuyệt vời và thực sự bền vững với vảy cá chiên giòn và tamago cá trê nướng, một sự pha trộn cân bằng giữa mặn và ngọt.

Nattakorn Changrew phục vụ các món cá đánh bắt theo mùa từ những chuyến đi của anh tại nhà hàng Kaijin, Nichada Thani

Vincent Pham | Thailand Tatler