Từ những chiếc bánh mì không men, con người đã dần khám phá và tìm ra cách chinh phục loại lúa mì “cứng đầu” để có được chiếc bánh mì men đầy bổ dưỡng, bánh mì gắn liền với thời kỳ con người bắt đầu chăn nuôi, trồng trọt và qua hàng ngàn năm lịch sử đã trở thành nguồn thực phẩm quan trọng của người dân nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước châu Âu.

Bức tranh tĩnh vật vẽ bánh mì

Bánh mì là một trong những loại thực phẩm thiết yếu, cơ bản, gắn bó mật thiết với đời sống con người từ thời cổ đại đến nay. Bánh mì đã trở thành biểu tượng của nhiều nền văn hóa trên toàn thế giới. Tại nước Pháp – cái nôi của ẩm thực thế giới, bánh mì trở thành một trong những mặt hàng căn bản nhất, được nhà nước trực tiếp quản lý và đưa ra những điều luật nhằm kiểm soát giá cả và chất lượng bánh mì.

Không men cũng có bánh mì để ăn

Khoảng 30.000 năm trước Công nguyên, con người thời kỳ Đồ Đá bắt đầu chế biến hạt ngũ cốc thành bột và trộn với nước để tạo ra những chiếc bánh mì dẹt đơn giản. Những hòn đá ở được sử dụng làm dụng cụ để nghiền hạt, và những mảnh vụn tìm thấy trong hang động là bằng chứng rõ ràng nhất. Những chiếc bánh này không có men, được nướng tiếp trên lửa hoặc đá nóng tới khi chín. Chúng thường được miêu tả là hơi cứng, khô và thực sự không dễ để tiêu hóa.

Trong thời kỳ đồ đá mới, khi con người bắt đầu phát triển nhiều kỹ thuật trồng trọt hơn, lúa mì trở thành một trong những loại ngũ cốc phổ biến nhất. Bột mì được xay từ lúa mì sau đó được trộn với nước và nướng trên đá nóng hoặc tro bếp. Đây có thể coi là hình thức bánh mì sơ khai nhất.

Bánh mì nào rồi cũng có men

Khoảng 4.000 năm trước Công nguyên, người Ai Cập cổ đại vô tình phát hiện ra khái niệm “men nở” lần đầu tiên. Từ những bát cháo nấu từ bột mì ăn dở để quên trong không khí vài ngày, tới những cục bột nặn thừa chưa kịp nướng để lâu, chúng dần dần phồng to, có mùi chua thơm dễ chịu. Người Ai Cập bất ngờ và coi đó là món quà của thần linh. Họ không hiểu sao từ cục bột bé xíu mà chiếc bánh có thể nở gấp đôi. Đối với họ, điều ấy chính là một điềm lành mà các vị thần ban cho họ, để cho dù lượng lương thực có ít ỏi, họ cũng có cách để có khẩu phần đồ ăn đủ đầy.

Người Ai Cập cổ đại dâng bánh mì lên thần linh (Nguồn ảnh: At the Mummies Ball)

Từ ấy, người Ai Cập thời cổ đại đã tập làm những chiếc bánh mì từ phương pháp này, và người hiện đại chúng ta gọi đó là “men”. Hình thức này là cách khai thác các con men tự nhiên có trong không khí giúp chiếc bánh mì nở căng phồng, có vỏ giòn, ruột mềm xốp và đặc biệt là dễ tiêu hóa hơn những chiếc bánh mì không men. Chính thời gian dài đã giúp những con men xử lý hết những chất chống dung nạp trong lúa mì, giúp lúa mì thân thiện hơn với bộ máy tiêu hóa của con người.

Cũng từ việc thay đổi thói quen làm bánh mì, người Ai Cập thời kỳ này phát minh ra lò nướng bằng gạch và sử dụng men để làm bánh mì nở. Bánh mì trở thành một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của người Ai Cập và được sử dụng làm đồ cúng tế cho các vị thần linh. Đây là một dấu chỉ quan trọng cho thấy từ xa xưa, con người luôn tìm mọi cách để kết nối với đức tin của mình và mong rằng những vị thần mà họ luôn tôn thờ sẽ giúp họ có mùa màng bội thu và cuộc sống no ấm, bình an.

Bánh mì trong hai nền văn minh Hy Lạp và La Mã

Thời cổ đại

Tại Hy Lạp, người ta cải tiến kỹ thuật nướng bánh mì mà họ có được từ người Ai Cập rồi dần dần sáng tạo ra nhiều loại bánh mì với hương vị khác nhau. Bánh mì của người Hy Lạp là phiên bản rất gần với các loại bánh mì Pháp thời nay. Còn tại La Mã cổ đại thì bánh mì trở thành thành thực phẩm chủ đạo trong bữa ăn trưa của người La Mã, từ người nghèo đến tầng lớp quý tộc. Người La Mã cũng làm bánh mì và còn sử dụng bánh mì như một loại tiền tệ.

Bánh mì có nhiều phiên bản, nhiều nhánh khác nhau và xuất hiện ở khắp mọi nơi

Ở các nền văn bản khác như Ba Tư, Ấn Độ, Trung Quốc, bánh mì cũng xuất hiện với nhiều hình dạng và hương vị khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu và phương pháp riêng của từng vùng. Nhưng thông thường, các loại bánh mì phổ biến nhất hiện nay có xuất xứ từ châu Âu với hình dạng bông lúa hay hình tròn ta thấy ngày nay đều là những loại bánh mì có nguồn gốc từ Hy Lạp và La Mã.

Thời trung cổ châu Âu

Bánh mì là thực phẩm không thể thiếu, với nhiều loại từ bánh mì đen, bánh mì lúa mạch đến bánh mì trắng dành cho tầng lớp quý tộc. Không chỉ là những lò bánh mì tự phát, người dân thời trung cổ hiểu sự quan trọng và cần thiết của bánh mì nên đã tìm cách gắn kết và phát triển quy trình làm bánh mì. Lò nướng bánh mì công cộng xuất hiện trên khắp các con phố, người dân có thể mang bột đã ủ nở đến nướng cùng nhau và dần hình thành văn hóa cộng đồng.

Bức tranh “Làm bánh mì” của họa sĩ Anders Zorn vẽ năm 1889 miêu tả lại cảnh mọi người nhào bột và chuẩn bị ủ bột (Nguồn ảnh: Pub Hist)

Thời kỳ rực rỡ của bánh mì

Trong giai đoạn thế kỉ XVIII – XIX – XX, con người có bước phát triển vượt bậc và thu về hàng loạt những thành tựu khoa học kỹ thuật. Cách mạng công nghiệp bùng nổ thời kỳ ấy đã đi sâu vào đời sống con người, đời sống sản xuất. Con người bắt đầu xây dựng những nhà máy sản xuất bánh mì hàng loạt. Bánh mì trở thành thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới.

Thời kỳ ấy cũng đánh dấu sự phát triển vượt trội của ngành hàng hải. Những chuyến khám phá và chinh phục các vùng đất mới của các thủy thủ cừ khôi đã mở ra một chương mới cho cục diện của nhiều châu lục. Với những chuyến đi biển ngày dài, các thủy thủ cần một loại thực phẩm dễ bảo quản và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh mì trở thành lựa chọn lý tưởng và được mang theo trên các con tàu. Qua các cuộc khám phá và giao thương, bánh mì dần lan tỏa đến nhiều vùng đất mới.

Bánh mì trong đời sống hiện đại

Bánh mì thời hiện đại có vô vàn loại từ bánh mì trắng, bánh mì đen, bánh mì ngũ cốc đến bánh mì không chứa gluten. Chúng là thực phẩm cung cấp tinh bột chính cho người dân nhiều nước Âu Mỹ bên cạnh các loại mì (pasta).

Riêng tại nước Pháp, bánh mì trở thành một ngành nghề quan trọng và không thể thiếu trong đời sống. Một vài loại bánh mì quen thuộc với người dân xứ này có thể kể đến như pain complet (bánh mì lứt làm từ bột mì còn nguyên cám), pain de campagne (bánh mì đồng quê), baguette với những biến thể như epi de blé, ficelle…

Riêng tại nước Pháp, làm bánh mì trở thành một ngành nghề quan trọng (Nguồn ảnh: Dunkertons Cider)

Bánh mì từ chiếc bánh dẹt không men, giờ đây nở căng phổng phao và trở thành biểu tượng mới của ẩm thực, xuất hiện trong bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới, từ bữa sáng nhanh gọn đến bữa trưa đơn giản hay thậm chí là bữa tối ấm áp.

Bánh mì Việt – hòa nhập và sáng tạo

Bánh mì Việt Nam, món ăn đường phố quen thuộc với người dân Việt đã vinh dự được đưa vào từ điển Oxford thực chất là kết quả của giao thoa văn hóa giữa Việt Nam và Pháp. Đặc biệt tại Việt Nam, bánh mì chịu ảnh hưởng từ bánh mì Pháp, nhưng lại có sự sáng tạo với phần nhân đa dạng và phong phú.

Vào thế kỷ 19, khi người Pháp đặt chân đến Việt Nam và tiến hành quá trình đô hộ, họ mang theo nhiều nét văn hóa của mình, trong đó có bánh mì baguette. Loại bánh dài, giòn này nhanh chóng trở nên phổ biến trong giới người Pháp sinh sống tại Việt Nam. Người Việt, với sự khéo léo và sáng tạo, đã nhanh chóng thu thập và biến tấu bánh mì baguette để phù hợp với khẩu vị và văn hóa ẩm thực của nước mình. Bánh mì baguette phiên bản gốc đặc ruột và nhiều bột được biến tấu thành chiếc bánh mì giá rẻ nhiều men ít bột, ruột xốp, rỗng và mềm hơn, chiều dài được thu nhỏ lại và được bổ sung thêm nhiều loại nhân khác nhau.

Bánh mì Việt Nam chịu ảnh hưởng từ bánh mì Pháp nhưng có phần nhân sống động, bắt mắt, nhiều màu sắc (Nguồn ảnh: Bánh mì Huỳnh Hoa)

Qua thời gian, bánh mì baguette Pháp đã hòa quyện với các nguyên liệu và hương vị địa phương, tạo nên một loại bánh mì hoàn toàn mới, mang đậm bản sắc Việt Nam. Đó chính là bánh mì Việt Nam mà chúng ta biết ngày nay. Sự phong phú của nhân bánh là một trong những điểm nổi bật của bánh mì Việt Nam. Chúng cũng khắc họa phần nào sự khéo léo và tinh tế cũng như khả năng sáng tạo của người Việt. Người ta có thể tìm thấy rất nhiều loại nhân khác nhau như thịt rim, pate, chả lụa, thịt nguội, đồ chua, rau sống hay thậm chí là cá kho, trứng chiên, rau xào, nem chua chiên… trong nhân bánh. Bánh mì Việt Nam với nhiều phiên bản từ Bắc – Trung – Nam nhưng tựu trung lại thường được ăn kèm với rau sống, đồ chua và các loại xốt.

Với sự phát triển của công nghệ, quá trình làm bánh mì ngày càng được đại hóa. Các nhà sản xuất bánh mì lớn cung cấp hàng triệu ổ bánh mỗi ngày. Ngày càng có nhiều người quan tâm đến các loại bánh mì làm từ nguyên liệu tự nhiên, không chứa chất bảo quản lợi và có lợi cho sức khỏe.

Với sự phát triển của công nghệ, quá trình làm bánh mì ngày càng được đại hóa 

Bánh mì không chỉ đơn thuần là một loại thức ăn mà vẫn trở thành một phần văn hóa của nhiều quốc gia. Mỗi nơi đều có những loại bánh mì đặc trưng với hương vị và cách làm riêng. Có thể thấy, giờ đây bánh mì đã là một trong những loại thực phẩm căn bản nhất của đời sống con người. Mỗi chiếc bánh mì của mỗi nền văn hóa đều mang trong mình dòng chảy của lịch sử, của sự phát triển đồng thời thể hiện trí tuệ và khả năng sáng tạo vô hạn của tất cả chúng ta.

Bài: Hà Chuu