Bánh mì vốn là món ăn bình dân mà ai cũng đều có thể thưởng thức ngay với chỉ vài nghìn đồng. Thế nhưng món ăn này vẫn là những miền ký ức đậm nét, khó phai mờ đối với cả người Việt Nam lẫn du khách quốc tế.

Ảnh: Delish

Từ món ăn đâu đâu cũng thấy

Có thể nói, bánh mì là món ăn đường phố dễ tìm thấy nhất ở Việt Nam. Chỉ cần bạn bước ra đầu ngõ là đã thấy ngay một xe bán bánh mì. Đi qua phố lại thấy thêm vài quầy bánh mì hoặc những quán bán bánh mì khác. Bánh mì được bày bán ở mọi nơi, dưới mọi hình thức từ bình dân đến sang trọng.

Một ổ bánh mì được làm từ nhiều thành phần, cân bằng đầy đủ chất và có thể thay thế một bữa ăn. Ảnh: Tư liệu

Với hầu hết người Việt Nam, bánh mì đã trở thành món ăn gắn liền với nhịp sống hối hả. Người ta sẽ mua bánh mì để chen chân vội lên một chuyến xe buýt hay chuyến tàu. Người ta sẽ mua bánh mì để mang theo trong những ngày công việc túi bụi. Người ta sẽ mua bánh mì để tranh thủ ăn giữa những giờ giải lao ngắn ngủi. Bánh mì cũng có thể theo chân những em nhỏ đến trường, trong khi nằm gọn trong cặp táp của cha mẹ chúng vào công sở.

Có lẽ chính sự bình dân và tiện gọn ấy mà bánh mì đã đi theo người Việt Nam đến khắp mọi nơi, và tự lúc nào chẳng biết, đã trở thành món ăn khắc sâu trong tâm khảm người Việt.

Bánh mì có hình dáng thuôn dài, tuỳ mỗi địa phương mà bánh có kích thước và cách ăn khác nhau. “Bánh mì Sài Gòn, đặc biệt thơm ngon” thường dài và tròn đều hai đầu. Người Sài Gòn khoái khẩu nhất là món bánh mì thịt hay bánh mì chả quết với bơ, pate, dưa leo, đồ chua và nước sốt, nước tương hoặc muối tiêu. Tại Hà Nội, bánh mì ưa được kết hợp với giò lụa, thịt nguội, chà bông,… Trong khi ở miền Trung, chiếc bánh mì đặc sắc có dáng nhọn ở hai đầu thường được kẹp với chả cá hoặc chả bò, những món ăn đặc sản địa phương.

Bánh mì hấp dẫn nhất ở cảm giác đối lập giữa cấu trúc giòn tan của vỏ bánh và cái mềm mại, sốt dẻo của phần nhân đã thấm đẫm gia vị. Bánh mì ban đầu được làm từ bột mì, muối, men và nước, trong đó bột mì là thành phần chính và cũng là nguyên nhân cho tên gọi “bánh mì”, nghĩa là loại bánh được làm từ bột mì. 

Nhưng đằng sau những ấn tượng gây thương nhớ ấy, bánh mì còn mang trong mình cả một thời kỳ chống giặc cứu nước và những phát triển thời kỳ đầu đổi mới đầy gian khó của Việt Nam. 

Đến một thời lịch sử kiêu hùng

Trích lời nhà nghiên cứu Huỳnh Ngọc Trảng: “Sự hội nhập và phát triển của bánh mì tại Việt Nam là quá trình tiêu biểu cho cuộc đụng đầu lịch sử: tập trung những xung đột và giao lưu, áp đặt và giải trừ, áp bức và đấu tranh, thắng lợi và thất bại, tình trạng thế giới hóa và nỗ lực bảo tồn phong hóa”.

Bánh mì Việt Nam thời bao cấp. Ảnh: Tư liệu

Bánh mì theo chân thực dân Pháp để có mặt ở Việt Nam trong cuộc xâm lược xứ Đông Dương. Những người đầu tiên tiếp xúc với bánh mì không ai khác là người làm việc cho Pháp và thân Pháp, như bồi bàn, thông ngôn, ký lục, công chức Tây học, thị dân. Cũng vì thế mà thời gian đầu, quần chúng nhân tẩy chay triệt để món ăn này. Tiêu biểu, trong “Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc” sau cuộc chiến kịch liệt giữa nghĩa binh và giặc Pháp năm 1861, nhà thơ Nguyễn Đình Chiểu đã viết:

“Sống làm chi ở lính mã tà: ban rượu chát, phát bánh mì, nghe càng thêm hổ”.

Đến năm 1939, khi bánh mì đã trở thành một món ăn phổ thông được quần chúng nhân dân tiếp cận, chí sĩ Phan Bội Châu vẫn đau lòng khi nhắc đến nó:

“Mì kia gốc phải nước mình không?
Nghe tiếng rao mì thốt động lòng
Chiếc bánh não nùng mùi đất lạ
Bát cơm đau đớn máu cha ông…”

Nhưng chính ở đó, bánh mì đã cho thấy khả năng linh hoạt thính ứng để hòa làm một với cuộc sống của người dân xứ bản địa như thế nào.

Đến cuối thế kỷ thứ 19, món bánh baguette sang trọng vốn chỉ được phục vụ trên những bàn ăn kiểu mẫu với dao nĩa bóng loáng, phô mai, thịt nguội và bơ, đã dần xuất hiện trong những thúng bán rong của người nghèo trên phố. Những chiếc bánh này có chất lượng thấp hơn do được làm từ bột mì viện trợ, nhưng đó cũng là thời điểm bánh mì baguette được đón nhận rộng rãi ở khắp xứ Nam Kỳ thuộc địa, Bắc Kỳ và Trung Kỳ, lúc bấy giờ vẫn còn thuộc quyền của triều đình nhà Nguyễn nhưng thực chất đã chịu sự bảo hộ của Pháp.

Tuy nhiên, chiếc bánh mì khi đến với người Việt Nam đã trải qua những sự thay đổi quan trọng. Đầu tiên, kiểu bánh baguette dài 80 phân, nặng 250 gram được làm ngắn lại còn chừng 30-40 phân để người mua dễ cầm trên tay mà ăn như ăn củ sắn, trái bắp. Sau đó, khi bột mì trở nên khan hiếm, nhà nước đã cho trộn 1 phần 10 bột gạo với 3 phần 10 bột bắp và 6 phần 10 bột mì để làm bánh. Cách làm này vô tình cho ra loại bánh có ruột mềm và vỏ dày nhưng giòn rụm.

Tiệm bánh mì Hòa Mã từ năm 1960 ở địa chỉ 51 Cao Thắng, Sài Gòn. Ảnh: Tư liệu

Năm 1958, bà Tịnh, một người từng làm việc trong hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội, cùng chồng là ông Hòa vào Sài Gòn, lập ra tiệm bánh mì Hòa Mã. Họ là những người đầu tiên nghĩ ra cách kẹp thịt nguội, chả lụa và patê vào giữa ổ bánh thay vì bán riêng lẻ như người Pháp, phần để người mua tiện mang theo, nhưng tác động quan trọng của nó là đã tạo ra một cách ăn mới, định hình sự khác biệt chủ đạo của món bánh mì Việt Nam so với bánh mì baguette truyền thống. 

Từ đó, các nguyên liệu như giò chả, các loại rau gia vị của người Việt bắt đầu được thêm vào, khiến chiếc bánh mì trở thành món ăn của người Việt, thấm đẫm tinh thần văn hóa Việt.

Chiếc bánh mì trở thành món ăn của người Việt, thấm đẫm tinh thần văn hóa Việt.

Bánh mì Việt Nam trên bản đồ thế giới

Sau năm 1975, những ổ bánh mì kẹp thịt bắt đầu lên thuyền cùng những thuyền nhân người Việt Nam bôn ba đi khắp thế giới. Mỗi nơi dừng chân, bánh mì lại được lan truyền rộng rãi, và thay đổi để thích ứng theo từng khẩu vị của người địa phương. Đặc trưng bánh mì mỗi nơi mỗi khác. Nhưng những sự đa dạng, phong phú và nét hấp dẫn từ vị ngon hài hòa, cân bằng đầy đủ chất của nó thì không thể nhầm lẫn vào đâu khác. Khả năng tiếp nhận, chuyển mình, thích nghi và sáng tạo để phát triển của món ăn này khiến chúng in sâu dấu ấn ở bất kỳ nơi nào chúng đến.

Bánh mì Việt Nam vừa trở thành món bánh kẹp ngon nhất thế giới. Ảnh: Taste Atlas

Càng tìm hiểu về bánh mì, lại càng thấy rõ hình ảnh của một dân tộc được khắc ghi bên trong một món ăn mang đậm tính văn hoá bản địa. Như Thạc sĩ Nguyễn Hiếu Tín của Trường Đại học Tôn Đức Thắng đã miêu tả “từ tính cá nhân đến tính cộng đồng, xã hội hóa; từ tính nguyên tắc đến tính linh hoạt hóa trong văn hóa ẩm thực; cuối cùng là tính dung hòa, tổng hợp trong ổ bánh mì Việt Nam”.

Có lẽ, nếu không có những thăng trầm suốt chiều dài sinh ra và phát triển, bánh mì đã không hình thành được một sức sống bền bỉ, mãnh liệt và gây ấn tượng với nhiều người đến thế.

Vừa qua, bánh mì đã trở thành loại bánh kẹp ngon nhất thế giới do độc giả của Taste Atlas bình chọn, bên cạnh hai đại diện khác cũng đến từ Việt Nam là bánh mì thịt (đứng thứ hạng 9) và bánh mì heo quay (đứng thứ hạng 29). Tác giả Richard Johnson trong bài báo “The world’s best street food” (The Guardian, tháng 12/2012) còn viết: “Một bí mật ít được biết đến là chiếc bánh mì kẹp ngon nhất thế giới không được tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay thậm chí là thành phố New York, mà nằm trên các ngõ đường của Việt Nam”.

Một món ăn bình dân và giản dị, nhưng lại có sức hấp dẫn vượt không gian và thời gian và khiến hàng triệu người trên thế giới khao khát, chắc chắn, đã có một hành trình đáng để nể phục.