Cá trắm vốn là một món ăn rất nổi tiếng, nhưng cá trắm nướng theo phong cách pa pỉnh tộp lại là một phong cách vô cùng hiếm gặp. Sự kết hợp độc đáo giữa gia vị mắc khén và táo mèo, tạo nên một món ngon hấp dẫn, vô cùng đặc trưng.

Loài cá đắt tiền và giàu dinh dưỡng

Cá trắm đen vốn nổi tiếng từ lâu với giá trị dinh dưỡng và sự đắt đỏ. Là một loài cá thuộc họ cá chép sinh sống ở vùng nước ngọt, cá trắm đen có thịt ngọt béo và mùi thơm. Đây cũng là nguyên liệu lý tưởng cho nhiều món ăn hấp dẫn, được chế biến theo vô vàn phong cách khác nhau như cá hấp, sốt, rán, kho, lẩu cá trắm,…

Một con cá trắm có chiều dài trung bình khoảng từ 60-120 cm, nặng khoảng 3-10 kg, tuy nhiên độ dài 1,5m hay cân nặng đến hơn 50kg cũng không phải là chuyện hiếm gặp ở loài cá này. Không chỉ có giá trị ẩm thực, cá trắm đen còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong 100g của cá trắm có 91Kcal, 17g protein, 2,6g lipit, 57mg canxi, 145mg phốt pho, 0,1mg sắt. Ăn cá trắm đen có thể chữa được các chứng bệnh liên quan đến dạ dày, mệt mỏi, đuối sức. Ngoài ra, mỡ cá còn giúp người lớn tuổi chống lão hóa và trẻ em tăng phát triển trí não.

Cá trắm đen tập trung chủ yếu ở khu vực Sông Đà, bắt nguồn từ chân núi Vô Lượng, Trung Quốc và chảy theo hướng tây bắc – đông nam về Việt Nam. Cá trắm đen sông Đà được coi là thượng phẩm từ cổ chí kim, từng là sản vật tiến vua thời phong kiến và cho đến nay, chúng vẫn giữ nguyên vị trí là một trong những loại cá có giá trị đắt đỏ nhất. Giá bán trung bình của cá trắm đen có thể dao động từ 220.000 đến 300.000 VND một ki-lo-gram. Có những cuộc đấu giá nơi một con cá trắm đen lớn hiếm gặp có thể đạt mức giá 65 triệu đồng.

Pa pỉnh tộp – món ngon đặc sản vùng Tây Bắc

Sinh sống ở lưu vực sông Đà có người dân tộc Thái. Tập quán ở gần sông, suối giúp cho người dân nơi đây trở thành những thợ đánh bắt cá rất giỏi. Các món ăn từ cá của họ cũng vì vậy mà phát triển rất phong phú. Trong kho tàng món cá của người Thái có các món như cá chua, cá khô, canh cá,… nhưng phổ biến nhất trong bữa cơm hàng ngày phải kể đến món cá nướng. Tính chất đơn giản, dễ chế biến, không cần nhiều dụng cụ như nồi niêu, xoong chảo, khiến cá nướng trở thành lựa chọn dễ dàng cho món ăn trong mọi dịp.

Nhưng nổi tiếng nhất của các loại cá nướng phải kể đến Pa Pỉnh Tộp. Tên gọi này đã mang nghĩa là “cá nướng” trong tiếng Thái. “Pa” có nghĩa là cá. Pa Canh, Pa Chát, Pa Khính, Pa Pệ,… đều là những loài cá đặc sản của vùng này. Cùng là nướng, nhưng món Pa Pỉnh Tộp có phần nổi bật hơn, chỉ dùng để tiếp đón khách quý đến nhà hoặc trong các dịp lễ hội đặc biệt, bởi cách thực hiện phức tạp với nhiều gia vị cầu kỳ hẳn. 

Quan trọng nhất trong các loại gia vị là mắc khén, “linh hồn của ẩm thực Tây Bắc”, kế đến là hạt dổi, cuối cùng là các loại hành củ, hành lá, húng lủi, sả, ớt,… tạo nên một tổ hợp hương thơm núi rừng bao la, ướp vào trong những thớ thịt cá tươi ngon đã chờ sẵn.

Cá được xẻ dọc sống lưng để làm sạch ruột, không rửa nước mà cho thẳng các loại gia vị vào, sau đó gập đôi lại theo chiều ngang thay vì chiều dọc như lúc mổ cá. Để cho gia vị thấm đều, người ta còn cứa một đến hai đường trên thịt cá và chà xát thêm gia vị ở lớp bên ngoài. Cá nướng trên than củi là thơm nhất, để hương khói bao bọc lấy phần thịt cá đang chảy những lớp mỡ xèo xèo. Cá chín dần đều dưới sức nóng của những khúc than đỏ hồng, đến khi đã vàng ruộm với lớp da giòn tan bên ngoài, người ta mới lấy xuống và bắt đầu gỡ ra ăn. 

Có nhiều cách để ăn pa pỉnh tộp, nhưng tuyệt vời nhất vẫn là ăn riêng món cá mà không cần đi kèm món ăn nào khác. Dùng tay để gỡ từng miếng thịt đã chín vàng, lớp da vẫn còn xèo xèo mỡ, tách xương để mút lấy phần thịt cá chắc mà ngọt, thơm mùi gia vị, thơm mùi khói, để cái lấm lem đọng lại trên tay, trên miệng, như thể hiện một niềm vui không giấu diếm khi thưởng thức sản vật thiên nhiên.

Cá trắm nướng mắc khén, sốt táo mèo

Tại nhà hàng lamai nằm gần Hồ Tây, trái tim của Hà Nội, món cá nướng mắc khén được tái hiện lại với sự sáng tạo của đầu bếp Thành Trung. Cũng sử dụng niềm cảm hứng từ phong cách nướng pa pỉnh tộp, nhưng lần này, sự kết hợp giữa cá trắm đắt đỏ và phong cách nướng giản dị của người Tây Bắc tạo nên một tổ hợp tuyệt vời về phong cách lẫn mùi hương. Bên cạnh mắc khén, đầu bếp còn dùng thêm sốt táo mèo và phải canh thật chuẩn để nước sốt đạt đến độ chua hoàn hảo, cân bằng cho vị béo của cá. Ngoài táo mèo, hoàn toàn có thể dùng các loại gia vị khác như khế hái từ cái cây mọc trước cổng nhà hàng, để sáng tạo những vị chua khác nhau, bổ sung hài hòa cho món cá. 

Tôn trọng hương vị nguyên bản, sáng tạo cùng những nguyên liệu sẵn có khiến món cá trắm nướng mắc khén, sốt táo mèo trở thành điểm nhấn tinh tế, đáng thử trên thực đơn vốn đã vô cùng đặc biệt của nhà hàng.