Cốm non - hương sữa đất trời mùa thu

DINING LIBRARY

Cốm non – hương sữa đất trời mùa thu

Aug 18, 2024 | By Stephanie Nguyen

Cốm Hà Nội từ lâu đã đi vào thơ ca, ăn sâu vào nếp sống người Hà Nội. Nhắc đến cốm, tôi tưởng tượng ra hương thơm của bông lúa non trĩu nặng, thứ hương thơm đồng quê giản dị mà béo ngậy. Từng vốc cốm non xanh ngắt, đựng trong từng khoanh lá chuối xanh nõn mịn màng. Hương lá sen thơm ngai ngái như một chất xúc tác khiến hương cốm cứ thế bay lên, tỏa vào không gian một mùi hương da diết.

Ảnh: Unsplash/ David Gardiner

Thức quà đầu thu

Trên những vùng cao Tây Bắc vào tầm tháng 8, tháng 9, buổi sáng sớm không khí trong lành, lẫn vào trong tiếng chim chóc là tiếng chày giã vô cùng nhịp nhàng, vần điệu. Người ta đang giã cốm, hương cốm non mơn mởn thơm phảng phất và lại gần hơn, mùi cốm tựa như sữa cứ thế bay vút lên trời, ngào ngạt cả một khoảng.

Trở về với mùa thu của Hà Nội dạt dào cảm xúc, từng gánh cốm đầu thu cũng tô vẽ cho cảnh mùa thu chút lãng mạn, bay bổng và dường như thời gian như chậm rãi hơn.

Mọi thứ chậm hệt như cách ta ăn cốm, nhẩn nha, thong thả. Ăn cốm là ăn quà, ăn lấy hương vị, ăn thưởng thức, thức quà đòi hỏi ta phải ăn từng chút, từng ít một chứ không thể ăn vội vàng từng thìa như ăn cơm. Cốm càng nhai càng dẻo, càng ăn chậm bao nhiêu, hương lúa non đồng nội càng bung tỏa bấy nhiêu. Miếng cốm thơm ngào ngạt, gói cả đất trời vào dư vị đem tặng người ăn. Thú vui ăn cốm không chỉ là ăn quà thông thường, nó còn là sự thưởng thức một thức quà bình dị mà có lực, có sức ảnh hưởng.

Các bà, các cô gói những gói cốm tươi thơm lừng vào trong từng chiếc lá sen. Cốm mang hồi ức của người xa quê, của những bàn tay nâng niu trân trọng từng sản vật quê nhà.

Lá sen chuyên dùng để gói cốm. Ảnh: Hà Chuu

Làng nghề nhiều bí quyết

Cốm làng Vòng, cốm Tú Lệ… những đặc sản mà cứ tới mùa cốm là người ta tấm tắc khen và tìm mua. Cốm trải qua xay xát dần sàng công phu biết bao mới có thành phẩm. Khác với gạo, dù xay xát nhưng vẫn phải cực kỳ nhẹ nhàng, khéo léo để giữ lại hương thơm thoang thoảng của nếp non vương sữa. Hạt nếp cái hoa vàng là loại nếp thượng hạng, chỉ có loại nếp này mới làm ra hạt cốm non dẻo quánh và thơm ngào ngạt đất trời.

Món cốm khi ăn cũng tỉ mẩn hệt như cách người ta làm ra chúng. Cốm được bày ra trên một chiếc mẹt hoặc giờ đây là đĩa, bẻ đôi vài quả chuối tiêu lốm đốm trứng cuốc, vài quả hồng trứng mềm mọng và đôi ba chiếc bánh khảo cùng ấm chè nóng là mẹt quà quen thuộc mà đa phần ai cũng từng thử qua.

Không chỉ có cốm tươi, món cốm xào và xôi cốm cũng là món thử tài người nội trợ. Cốm xào phải chọn thật khéo những vốc cốm thơm, mẩy và xào thật nhỏ lửa để không làm khét cốm. Những món liên quan tới cốm đều không thể vội vàng, kể cả khi ăn cũng cần chậm rãi, nhẩn nha chứ không thể ăn ào ào. Xôi cốm được nấu cùng đậu xanh bùi thơm, dừa nạo, nước dừa, khi ăn hương cốm đậm đà dẻo thơm cứ vấn vương mãi.

LUXUO may mắn được trò chuyện với nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung – một cây bút nghiên cứu ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung lâu năm. Với kinh nghiệm và kiến thức của mình, nhà báo Tuyết Nhung chia sẻ một vài câu chuyện về các làng nghề chuyên làm cốm tới độc giả.

Người làng Vòng nổi tiếng với kỹ nghệ làm cốm non. Cốm được làm từ lúa nếp non rang chín và đem giã. Hạt lúa non còn vương sữa. Loại nếp cái hoa vàng là loại nếp ngon nhất để làm ra hạt cốm. Có hai mùa cốm tùy theo thời gian là cốm chiêm và cốm mùa.

Cốm làng Vòng – cốm non nhất hạng

Cốm làng Vòng Hà Nội làm từ hạt lúa rất non, nhiều vùng trồng lúa nếp làm cốm đặc biệt là vùng Tây Bắc, đa phần là làm cốm già, nhưng nghệ thuật làm lúa non thì phải hỏi người làng Vòng. Đây là một kỹ thuật phức tạp hơn, phải cầu kỳ từ cách giã, cách rang, cách sàng xẩy. Làng Vòng là làng nghề hiếm hoi giữ được công phu làm cốm non. Cách làm cốm non khó hơn bất cứ loại cốm nào hiện nay.

Nhắc tới công phu làm cốm, người làng Vòng làm ra được nhiều loại như cốm giót (cốm đầu nia), cốm lá me, cốm già và cuối cùng là gạo đồ (lúa nếp chín già 80%). Cốm giót có thể coi là “tinh hoa” của mẻ cốm khi nó là những hạt cốm non nhất của mẻ cốm quyện lại, vón lại với nhau thành từng cục nhỏ và khi ăn có hương vị tinh tế không thể tả được.

Cốm Vòng là nhất hạng về nghệ thuật chế biến. Còn nhớ cốm Vòng xưa thơm dẻo và hương vị vô cùng hấp dẫn. Tới nay do canh tác, điều kiện đất, nước không còn như xưa, chất lượng cốm đã bị ảnh hưởng phần nào. Riêng với cốm Vòng thì ăn tươi là ngon nhất.

Cốm Tú Lệ – cốm ngon vùng Yên Bái

Cốm Tú Lệ thuộc vùng Yên Bái. Đây cũng coi là một dòng cốm ngon, phẩm chất tốt. Vùng đất Yên Bái với đặc trưng của khí hậu, đất và nước vô tình tạo ra được một loại cốm ngon. Cốm Tú Lệ rất hợp với các món xào, nấu chè, hầm chim bồ câu, nấu xôi, đặc biệt là món chả cốm.

Sở dĩ cốm Tú Lệ có tính ứng dụng cao như vậy bởi cốm nơi đây có độ dền và chất cốm phù hợp để nấu nướng, chế biến. Tuy đã gia nhiệt mà cốm vẫn giữ lại được tinh túy, hương vị đặc trưng.

Món xôi cốm được đồ cùng sen tươi, thức quà quý khi tiết trời đã dịu mát, không còn cái nắng nóng của mùa hè. Ảnh: Hà Chuu

Cốm Mễ Trì, cốm Kim Lũ, cốm Bình Giang

Cốm Hà Nội ngoài cốm làng Vòng còn có cốm Mễ Trì. Cốm Mễ Trì ra đời sau cốm làng Vòng, tuy vậy họ chỉ làm được cốm lá me, cốm già chứ chưa làm được cốm non. Họ sản xuất loại cốm lá me có hương vị thơm ngon và được bày bán rộng rãi mỗi dịp thu về. Cốm lá me là một loại cốm ngon chỉ thua cốm giót.

Ngoài các làng nghề kể trên, còn một loại cốm gọi là cốm lủ của làng Kim Lũ thuộc vùng Đại Kim, Thanh Trì, Hà Nội. Đây là giống cốm cổ lâu đời, là loại cốm thô, già. Vùng Bình Giang, Hải Dương cũng có sản xuất cốm lủ chuyên phục vụ một số cơ sở làm bánh cốm tại Hà Nội.

Hiện nay, để tìm được nơi làm bánh cốm từ cốm non quả thực rất hiếm. Chính vì cốm non có sản lượng ít, giá cả lại cao nên thực khách chuộng ăn tươi. Mà riêng với cốm non, ăn tươi là nhất.

Món ngon từ cốm

Riêng với cốm, cách ăn tinh túy nhất vẫn là ăn cốm trần, ăn tươi thay vì chế biến. Cốm non nhón trên lòng bàn tay rồi đưa lên miệng nhai chậm rãi. Vừa ăn cốm và tận hưởng vị ngọt ngào của lúa nếp non vừa nhâm nhi một ấm trà sen thì thật là thanh nhã.

Nếu muốn đổi vị, người ăn có thể bẻ đôi quả chuối tiêu trứng cuốc rồi chấm với cốm ăn, hoặc ăn cốm kèm quả hồng trứng – một loại hồng chỉ xuất hiện vào mùa thu, có vẻ ngoài đỏ tươi, thịt quả màu đỏ, mềm như thạch rau câu.

Ăn cốm không thể ăn vội vàng như ăn cơm. Thú vui thưởng cốm chỉ có mùa. Mỗi độ thu tới, không khí khiến người ta muốn chậm rãi, thong thả mả nhẩn nha vài gói cốm. Ảnh: Hà Chuu

Cốm mua về đã nhiều, ăn mãi không xuể, người nội trợ rảnh tay có thể đem đi đồ xôi. Xôi cốm là một món ăn cực phẩm. Khi xưa, xôi cốm làng Vòng từng nổi danh vì hương vị thanh nhẹ, chất xôi mềm dẻo thơm ngon. Để làm ra món xôi cốm cũng không quá công phu. Nếu là cốm già, ta đảo qua một lần nước để cốm bớt khô, với cốm non thì cần vẩy chút nước ấm. Ta trộm đỗ xanh, dừa non, đường và cốm rồi đồ như đồ xôi. Món xôi cốm có màu xanh nhẹ bắt mắt, hương thơm ngào ngạt và vị xôi ngọt nhẹ vương vấn.

Ngoài món xôi cốm, còn một món làm từ cốm khiến nhiều người phải thèm thuồng mỗi độ thu sang. Món chim ngói hầm cốm chuyên dùng tẩm bổ dường như cũng là một món ăn hiếm thấy. Chim ngói tới mùa thóc gạo đầy bồ, chúng ăn no ì ạch, thịt vừa thơm vừa béo. Thịt chim ngói ngon tới mức các loại chim khác như chim bồ câu, chim cút chỉ xứng đáng hạng hai. Người đầu bếp trộn cốm với mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, nước mắm ngon rồi nhồi vào con chim ngói nướng sơ, đem đi hầm cùng hạt sen. Món ăn chơi này vừa là bài thuốc, vừa là món ăn đổi vị mỗi khi nhạt miệng.

Để duy trì được hương vị cốm còn mãi, người làm cốm hẳn phải chọn được gạo tốt đồng thời tìm hiểu, duy trì được kỹ nghệ chế biến cốm, đặc biệt là kỹ thuật làm cốm non có nguy cơ thất truyền. Các chế phẩm từ cốm cần được nghiên cứu bài bản hơn để có những sản phẩm cốm để dành được lâu dài, tuy qua chế biến mà vẫn giữ tròn trịa phẩm chất hạt cốm tươi tinh túy.

Bài: Hà Chuu
Ảnh: Hà Chuu & Sưu tầm

TAGS: