Năm 2010, ẩm thực truyền thống của Mexico đã được UNESCO công nhận là “Di sản phi vật thể của nhân loại”. Danh hiệu cao quý này đã đưa ẩm thực Mexico trở thành tâm điểm chú ý của quốc tế. Thế nhưng, ít người biết món bánh Taco nổi tiếng nhất của vùng đất xương rồng lại có đủ sự giao thoa và tranh chấp của nhiều nền văn hóa khác nhau.

Traditional mexican stew tacos also called “guisados” with rice on wooden background

Món bánh truyền thống của người Mễ

Lịch sử của bánh taco gắn liền với lịch sử ẩm thực lâu đời của Mexico, vào khoảng năm 3.000 trước Công nguyên, người Mexico đã khai quật “Valle de Tehuac” ở phía đông miền Trung Mexico và lai tạo các loại cỏ để tạo ra cây ngô. Người dân bản địa thời điểm đó xem ngô là nền tảng của nhân loại hay hạt giống của sự sống. Họ tôn kính ngô vì nó giúp họ sống sót và cải thiện đáng kể chất lượng cuộc sống theo đúng nghĩa đen.

Hạt ngô sau đó trải qua quá trình nixtamal hoá, hiểu đơn giản là ngô được ngâm và nấu trong dung dịch kiềm (thường là nước vôi) để loại bỏ vỏ trấu, rửa sạch rồi nghiền thành bột ngô mịn để làm bánh ngô. Theo nghiên cứu của các nhà sử học, dấu vết đầu tiên của quá trình nixtamal hóa đã có có từ nền văn hóa Olmec vào năm 1.500 trước Công nguyên, có nghĩa là người dân thời đó đã đưa loại bánh ngô dẹt cơ bản vào chế độ ăn của mình.

Văn hóa nông nghiệp và ẩm thực của người Mexico gắn liền với cây ngô.

Người Aztec

Ở thời tiền Columbus của Mexico, Moctezuma đệ nhất, hoàng đế Aztec thứ chín của Mexico đã sử dụng những chiếc bánh ngô này để múc và đựng thức ăn giống như cách người Ấn Độ sử dụng bánh Naan. Nhiều năm sau, sau khi nhà thám hiểm người Tây Ban Nha – Hernán Cortés lật đổ đế chế Aztec, ông đã cho binh lính tổ chức tiệc với bánh ngô ăn kèm với thịt heo nướng.

Tuy nhiên, theo giáo sư Jeffrey M. Pilcher, người đã dành 20 năm để nghiên cứu về sự phát triển của thực phẩm Mexico lại đặt ra giả thuyết rằng, món bánh Taco có nguồn gốc từ các mỏ bạc vào thế kỷ 18, 19. Từ “taco” vốn xuất phát từ cụm từ “tacos de minero” (taco của thợ mỏ), ý chỉ những mảnh giấy mà họ sẽ quấn quanh thuốc súng và nhét vào các lỗ mà họ khoét trên mặt đá trước khi phát nổ. Đối với những người thợ mỏ, một chiếc bánh taco nhỏ hay “taquito” trông giống hệt một que thuốc nổ nhỏ. Những “tacos de minero” này, hay còn gọi là tacos của thợ mỏ, sử dụng bánh ngô mềm cuộn tròn với nhân cá.

Từ đó, món bánh taco dần lan rộng đến khắp tầng lớp lao động ở Mexico, với những quán taqueria mọc lên để cung cấp những bữa ăn với giá cả phải chăng. Những phụ nữ nhập cư đã mang bánh taco đến các Thành phố lớn của Mexico để bán. Năm 1908, thành phố Cuautla, Morelos là nơi sản sinh ra món bánh taco làm từ xúc xích, chorizo, nước sốt xanh, tóp mỡ và nốt ruồi Verde. Cuối cùng, những chiếc bánh taco này đã đến được thủ đô Cuernavaca.

Phụ nữ làm bánh ngô, tranh của Pierre-Frederic Lehnert, Mexico đầu thế kỷ 19. Thạch bản với màu nước vẽ tay. c1836

Sau cuộc khủng hoảng kinh tế bùng nổ tại Mexico và tình trạng thiếu việc làm đã khiến cư dân Tlaxcala phát triển một kỹ thuật bán bánh taco mới. Những công dân thất nghiệp bắt đầu làm và bán những giỏ chứa vỏ bánh taco, một công việc vẫn được duy trì cho đến ngày nay. Những người làm bánh Taco sẽ lấp đầy giỏ vào mỗi buổi sáng, sau đó rời khỏi nhà bằng xe đạp để bán ở những khu vực có lượng người qua lại đông đúc.

Việc tạo ra phiên bản “tacos al pastor” đánh dấu lần đầu tiên nền văn hóa bên ngoài ảnh hưởng đến món ăn có nguồn gốc từ Mexico này. Trong những năm 1930 và 1960, khi một làn sóng di cư ồ ạt của người Liban đến Mexico. Những người nhập cư Lebanon đã giới thiệu đến xứ sở xương rồng món ăn truyền thống mang tên “shawarma” – thịt cừu nướng ăn kèm với bánh tortilla hoặc bánh mì pita (pan árabe). Món ăn này ban đầu được gọi là tacos arabes, sử dụng thịt nấu trên vỉ nướng thẳng đứng (hoặc thẳng đứng). Kỹ thuật nướng thịt trên xiên thẳng đứng đã phát triển thành tacos al pastor, song điểm khác biệt chính là tacos árabes thường sử dụng thịt cừu. Ngoài ra, thịt trong tacos al árabes không được ướp, chỉ có gia vị đơn giản là muối và phục vụ trên bánh bột mì.

Kỹ thuật nướng thịt trên xiên đã phát triển thành tacos al pastor

Taco lần đầu đặt chân đến xứ cờ hoa

Vào năm 1905, thời điểm mà những người di cư Mexico bắt đầu đến làm việc tại các khu mỏ, đường sắt và những công việc chân tay khác ở Mỹ thì món bánh Taco cũng được đặt chân tới đất Mỹ. Món bánh này chủ yếu gắn liền với một nhóm phụ nữ được gọi là Nữ hoàng Chili của vùng San Antonio, những người bán xe đẩy tamale kiếm thêm một ít tiền trong các lễ hội. Bởi vì sử dụng rất nhiều gia vị truyền thống của vùng Mexico nên người dân Mỹ đều cảm thấy món bánh Taco này rất cay và có vị lạ lùng.

Mãi cho đến năm 1920, thực phẩm do người nhập cư Mexico mang đến mới bắt đầu kết hợp cùng nguyên liệu Mỹ như thịt bò xay hay thịt gà. Phô mai Cheddar, rau diếp và cà chua trở thành các loại nhân phổ biến trong bánh mì kẹp. Khi đó, bánh taco này mới dần trở nên quen thuộc với người dân xứ cờ hoa.

Sự “đồng hóa” vào văn hóa Mỹ

Dần dần, qua thời gian, khi ẩm thực Mexico đã len lỏi vào văn hóa Mỹ. Năm 1951, một người đàn ông tên Glen Bell nảy ra ý tưởng chế biến bánh taco có lớp vỏ giòn từ cửa sổ quầy bánh hamburger ở San Bernardino, California. Thay vì sử dụng vỏ mềm truyền thống làm từ bột ngô, vỏ bánh taco giờ đây được dát lớp mỏng rồi chiên giòn theo hình chữ U. Cũng từ đó, món bánh với vỏ giòn và nhân đầy ắp thịt, rau đã trở thành món ăn đặc trưng cho thương hiệu Taco Bell.

Glen Bell mở cửa hàng đầu tiên ở Downey, California vào năm 1962, phục vụ món mà khách hàng gọi là “Tay-Kohs”. Việc tạo ra nhượng quyền thương mại Taco Bell cho phép người Mỹ thuộc các nhóm chủng tộc và sắc tộc khác nếm thử món ăn Mexico mà không cần mạo hiểm đến các khu vực vùng ven gần ranh giới giữa Mỹ và đất nước này. Giữa lúc người dân Mexico vẫn nấu bánh taco tươi theo đơn đặt hàng, thì Bell đã bắt đầu làm trước bánh để có thể phục vụ nhanh hơn nhờ vào phát minh vỏ bánh taco chiên sẵn hình chữ U của Bell trước đó. Tuy nhiên, thực tế lại cho thấy các bằng sáng chế của làm vỏ bánh taco có sẵn nên được trao cho các chủ nhà hàng Mexico vào 10 năm trước, tức những năm 1940, khi sách dạy nấu ăn của Mexico đã mô tả cách làm những điều này. Sách viết: “Hãy lấy một chiếc bánh tortilla, chiên lên rồi uốn cong để tạo thành hình dạng chữ U đặc biệt”.

Taco Bell

Năm 1970, Taco Bell ra mắt công chúng với tổng cộng 325 nhà hàng gây thu hút cho người Mỹ. Các nhà hàng toàn quốc bắt đầu lôi kéo thực khách bằng những biến thể đặc biệt về món ăn phổ biến này. Năm 1973, Tạp chí Rapid City (Nam Dakota) đã đăng quảng cáo về một địa điểm lái xe vào địa phương nơi có lời gợi ý “Dừng lại và ghé Taco vào thứ Ba”. Sau đó, vào năm 1989, Taco John’s, một trong những chuỗi nhà hàng Mexico lớn nhất ở Hoa Kỳ với hơn 400 cửa hàng đã đăng ký nhãn hiệu sử dụng cụm từ “Thứ Ba Taco” trong hoạt động tiếp thị của họ.

Taco truyền thống hay Taco hiện đại?

Mặc cho phiên bản biến tấu Taco của Glen Bell đã đưa món ăn này tiến xa hơn trong nền ẩm thực thế giới, tuy nhiên, sự sáng tạo này lại vấp phải luồng phản đối dữ dội. Không ít người cho rằng đây là ví dụ điển hình về cách chiếm đoạt văn hoá ẩm thực của các dân tộc.

Mặc cho tranh cãi, không thể phủ nhận rằng Taco đã góp mặt trong thực đơn ở khắp nơi, từ nhà hàng cao cấp đến những xe hàng rong ven đường. Đó là chưa kể bánh Taco tự làm tại nhà theo công thức sáng tạo khác nhau. Nguyên liệu của nhân bánh cũng được thay đổi cho phong phú hơn theo thời gian, từ nhân mặn như thịt heo, gà, bò, hải sản, đến nhân chay như nấm và các loại rau ăn kèm như cà chua, dưa leo, hành tây, xà lách cắt nhỏ. Các loại xốt ăn kèm cũng đa dạng hơn như salsa, guacamole hay kem chua.

Ngày nay, vỏ bánh taco thường có hai lựa chọn là giòn hoặc mềm; một số nơi còn có thêm vỏ bánh tortilla làm từ bột ngô hay vỏ bánh keto cho thực khách ăn kiêng. Ngoài menu taco sẵn có, một số nơi còn phục vụ taco theo sở thích riêng của khách: khách được chọn loại vỏ, nhân, rau và xốt theo ý mình. Không dừng lại ở đó, tại Việt Nam, Taco còn trở thành niềm cảm hứng cho một số đầu bếp kết hợp với ẩm thực Việt Nam và tạo ra những món ăn độc đáo như bánh xèo taco hay taco phở.

Bánh xèo taco

Taco lấy cảm hứng từ phở

Bài: Tô Thư